基础菜肴制作教学大纲

基础菜肴制作教学大纲

一、课程性质、适用专业及层次

《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业必修课之一。本大纲适用于五年制高技学生教学参考。

二、课程教学目标

1．对课程教学目标及能力培养目标综述

《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业课之一，在第一学年下学期开设。本课程旨在介绍各种烹调方法的运用，研究各种烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。

2．分项目列出学生应达到的基本要求

(1)了解各种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴；

(2)熟悉饮食行业的操作场所，熟悉各种烹饪设备的性能、使用和基本维护；

(3)熟练使用各种刀法，具备良好的刀工基本功；

(4)准确识别火候、油温，并能够正确运用；

(5)了解着衣工艺的基本原理，掌握着衣工艺的方法和关键；

(6)掌握常见菜肴的制作方法，能熟练制作各种常见菜肴；

(7)明确操作程序，讲究环境卫生，注重操作安全。

三、先修课程及主要要求

烹饪原料知识：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。

烹饪加工、烹调知识：了解烹饪原料的初加工技术，具备必须的刀工原理和刀工技术；了解加热对烹饪原料的影响，具备配菜的基本知识和技能；掌握火候和调味的基本知识，能够在烹饪过程中灵活运用火候、油温和调味的技能；熟悉并掌握各种烹调技法和操作关键，具备开拓精神，能够继承和创造新、特、优菜肴。

四、课程教学内容

(一)基础菜肴概述

【教学目标与要求】通过教学，使学生了解基础菜肴的概念、常用原料、烹调方法，以及菜肴制作的变化。

【重点】基础菜肴的烹调方法以及烹调方法的变化及灵活运用。

【难点】烹调原料和烹调方法的灵活运用

【教学内容】

1.1基础菜肴的概念

1.2基础菜肴原料和烹调方法

(二)菜肴实例

干炸里脊银芽鸡丝炒鸡片

回锅肉滑炒里脊丝炒猪肝

炒鱼片干煸肉丝炒土豆丝

抓炒里脊炒腰花清炖鸡

酱爆鸡丁清炸菊花肫高丽香蕉

炸千子菊花青鱼平桥豆腐

熘素鳝南煎丸子奶汤鲫鱼

干炸肉元醋熘变蛋糖醋鱿鱼卷

煮干丝锅贴鳝鱼炸烹里脊

红烧肉干烧鳊鱼清蒸白鱼

黄焖鸡翅椒盐排条挂霜生仁

锅塌豆腐炒肥肠清汤鱼园

蜜汁山药酿青椒拔丝苹果

香菇菜心蕃茄炒鸡蛋榨菜肉丝汤

清炒虾仁扒肥肠白菜清炸大肠

五、实践环节要求

1、教师示范部分内容必须事先讲清楚本菜的烹调方法、主要原料、工艺流程、操作要点以及本菜的历史典故、文化内涵；使学生了解本菜的基本概况；

2、学生练习部分必须首先使学生了解本菜的练习重点，在正式操作前搞清楚本菜的制作要点、成菜要求、并能够在正式操作前熟练进行各项准备工作，力求最大限度提高学生的技能水平；

3、学生练习时必须及时给予技术指导，并根据练习情况当堂给予记分；

4、必须注重学生的习惯养成教育。重点在操作姿势、工艺特点、方式方法以及卫生习惯、课堂纪律和认真学习、严谨治学的态度上下功夫，使学生能真正掌握职业技能课程的学习方法和规律。

5、从基础课程开始，养成勤俭节约的好习惯，做好下脚料的处理工作。

六、课程学时分配要求

七、其它说明

1.教学过程及要求

①本课程分学期安排情况及周学时数：本课程拟在第三学期开设，学时17周，每周4节课，在具体实施过程中,可根据实际情况对授课时数作适当调整。

②本课程教学方式、学习方法要求：采用教师示范和学生练习相结合的教学方法进行教学。

③一般每节示范课安排4道左右的教学菜，选取菜品80%以上应为课程教学内容中的品种。

④各类教学形式（如理论教学、习题课、上机课、作业指导、实验实训教学）的大约比例要求；课内外学习的时间比例要求等。

理论教学：实践教学（教师示范）：实践教学（学生练习）=9：8

⑤课程考核要求：该课程为考试课程，采用现场实践考试的形式，成绩分为平时成绩，期中成绩和期末成绩。总评成绩的计算方式：平时成绩、期中成绩、期末成绩按1：3：6的比例计算；如无期中考试：平时成绩、期末成绩按3：7的比例计算。

2.课程教学重点、难点

本课程重点是学生基本功的练习和提高。应该在强化训练的同时，坚持长期持久的练习。使学生掌握必要的技能技巧。同时，掌握烹调工艺学的基础理论知识，以其为指导，将理论与实践相结合；用理论去指导实践，再把实践上升到理论的高度。最后使学生得以全面的提高。

3.后续主要课程

《风味菜肴制作》

《教学实习》

4.参考书目

《中国名菜》中国轻工业出版社谢定源主编

八、课程大纲修订情况及责任人员