烘焙成本核算

二、面包店的成本结构
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• 什么是面包店的利润？很简单的说就是面 包店从每天的收入中，扣除一些原料、生 产、人工及销售等费用所能剩下的就是利 润。在介绍有关如何增进面包店的利润方 法之前，先要介绍一些有关面包店的成本 结构，有了这些明确的概念之后对自己面 包店的经营成本确实的计算与管理，然后 所介绍的一些增进利润的方法才能奏效。
（三）、利润
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• 面包店付出了上述的一些费用之后所剩下 的就是税前利润，把应付的税扣除之后就 是面包店实际所能得到的利润。 • 税前利润（毛利)=销售收入---成本与费用 • 净利润=税前利润---应交税金
如何提高面包店的利润
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• 我们从上述的面包店成本分析能了解，在不提高 产品价格的情况下，要提高面包店的利润，就是 在各项费用上下工夫，减少浪费使剩下的利润部 分能增加。我们同时亦能了解烘焙业并不是一项 高利润、高所得的行业。无法利用最便宜的原材 料来制造最昂贵的产品而赚取最高的利润。因此， 面包店的利润是要靠每一个员工，同心协力，随 时随地的去注意每一个细节减少浪费而达到积少 成多的目标。
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• 3、损耗：包括由于工人的操作不当以及在 包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏 或由于没有销售出去而退回的产品所造成 的损失。 • 4、直接人工成本：是指直接用于生产烘焙 品是师傅工资及原材料称量等工人的工资 等。可以用小时及生产数量来计算。 • 5、间接人工成本：是指不直接参与生产的 那部分人员的工资即管理人员、销售人员、 总务、清洁人员等有关人员的工资。
（一）、生产成本费用
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• 6、设备及厂房的折旧：是指在投资开始属 于不动资产的厂房及设备，经过常年的使 用和运作，其原有的价值会逐年的递减， 因此按照其使用年限逐年给予合理性的递 减，作为成本支出的一部分。 • 7、场地的租金：是指租赁生产场地所固定 支出的费用。 • 8、包装材料费用：是指包装烘焙产品所使 用的材料费用。
（一）、生产成本费用
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• 9、水、电、煤气费：指生产烘焙品所 消耗的水、电、煤气的费用。 • 10、杂支：指购买清洁用品，产品的 广告、促销，机器设备的维修、保养， 公共关系即参加各种工会及社会活动 等的费用。
（二）、营销成本费用
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• 营销成本包括以下几个方面的内容： • 1、人事费用：包括管理人员、行销人员、 清洁人员的工资。 • 2、租金：是指租赁面包店的店面所需要的 固定的费用。 • 3、设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调 等一些固定投资设施的价值按照逐年递减 的方式给予合理的评估。
（一）、生产成本费用
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• 生产成本费用包括以下几个方面的内容： • 1、直接原材料成本：所有配方中所需要的 原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、盐、改 良剂及其他的添加物等所需的费用。 • 2、间接原材料成本：包括烤盘所用的衬纸， 装烘焙品所用的塑料箱，称量原材料所用 的各种容器等所需的费用。
（一）、生产成本费用
烘焙行业的成本
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• 由于各个行业的生产特点不同，成本在实 际内容方面存在着很大的差异，如烘焙行 业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、 电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折 旧等都作为“费用”处理，它们由会计方 面另设科目分别核算，在厨房范围内一般 不进行具体的计算。
（一）、原材料的成本管理
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• 一般烘焙产品的原材料成本以及直接人工费用是 决定产品价格的重要因素。如果面包店能够将这 两项作好管理则很容易减少浪费而增加利润。一 般在国外的烘焙业对此二项目有一些表格来控制， 使每天的每种烘焙品的预料成本与人工成本都能 够很清楚的记录，如此也比较容易管理。烘焙产 品生产成本控制表，此表是针对每一项烘焙产品 而设计的，将每一项产品所需要的基本预料、内 馅与表面霜饰材料、包装成本等详细的列出计算， 使我们能够清楚了解每项产品的单位产品是多少。
六、成本核算的意义
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• 正确执行物价政策，维护消 费者的利益，为国家提供积 累，促进企业改善经营管理。
七、保证成本核算工作顺利进行的基本条件
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• 建立和健全烘焙产品的用料定额标准， 保证加工制作的基本尺度；建立和健 全烘焙生产的原始记录，保证全面反 映生产状态；建立和健全计量体系， 保证实测值的准确。
任务二、面包店的生产成本核算
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• 一、前言 • 我们可以开一个面包店，那么，最关心的就是面包店的合 理利润问题，一般人对面包店的成本计算与利润目标都没 有太多的概念。他们只知道产品做得出来，卖得出去，好 象有钱赚，店里收的款不会短少就满足了。对自己制造出 来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是 看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是 要稍微贵一些就完成了定价。对于这种经营方式的面包店 有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道。要与他们 谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道 目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法。
二、成本作用
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• 3、成本是企业竞争的主要手段，在市场经 济条件下，企业的竞争主要是价格与质量 的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的 竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成 本才能创造更多的利润。 4、成本可以为企业经营决策提供重要数据。 在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理 者投资决策、经营决策的重要依据。
二、成本的作用
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• 1、成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳 动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品 质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因 素都能通过成本直接或间接地反映出来。 2、成本是制定产品价格的重要依据，价格是价值 的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础， 而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点 中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜 点价格的重要依据。
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烘焙成本核算
秦皇岛市职业技术学校
赵春山
任务一：成本核算基本知识
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• 教学目标： • 1、知识目标：了解成本的概念、意义、作 用； 理解成本核算的重要性。 • 2、能力目标：能说出成本的组成 • 3、德育目标：培养职业精神与习惯制度教 育
一．成本概念
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• 成本是一个价值范畴，是用价值表现 生产中的耗费。广义的成本是指企业 为生产各种产品而支出的各项耗费之 和，它包括企业在生产过程中的原材 料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的 支出，固定资产的折旧，设备用具的 损耗等。
（二）、人工费用的管理
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• 上面已经提到过烘焙产品的人工制造费用是影响 产品价格相当重要的因素，假如能够到每个师傅 每个星期的工作量适当的控制就可以避免人员的 浪费，降低产品的成本。 • 每周人工费用管制中每个师傅的薪水及工作时间 与所做的产品数量都有清楚的记录。从此表中不 但可以了解产品的人工成本是多少，也能公开的 让老板知道每个师傅的生产效率以及其工资报酬 的高低，作为日后调整工资的参考。
如何提高面包店的利润
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• 这些创造利润或是维持利润的方法是 要靠时间与全体人员的努力。尤其是 工作人员的观念与日常习惯影响甚多。 如何教育员工使他们养成良好的工作 习惯与态度是我们提高面包店利润相 当重要的项目。
三、面包店的生产成本管理
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• 面包店的生产成本管理要分为小店的1、材料成本； 2、人事成本；3、杂项成本支出费用；4、管理 费用为主的管理对象，和大车间的1、采购管理； 2、仓库管理；3、品质管理；4、设计管理；5、 制程管理；6、生产管理；7、人员管理；8、设 备管理；9、现场卫生管理；10、安全管理；11、 搬运管理；12、资金管理；13、生产成本管理等 13项作为管理对象。每一种生产形态不尽相同， 但有些常见管理方法如下：
当今开面包店需要具备哪些条件？需要哪些证件？利润高吗？
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• 需要办理卫生许可证 、 另外你还需要 办理工商营业执照 ，国税、 地税税务 登记许可证 。这些证件都很好办理 1 个证件200快足够了。 办理的时候带 上身份证和经营场所的房租合同， 自 己再过去填写资料就行了。 利润那是 看你的销售能力来说，会卖的老板自 然赚钱 ，不会卖的亏本都很正常，利 润一般呢能拿40 %。
2、电费
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• 用电量的计算公式是： • 用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h） × 产量（件） • 例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间 14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘 放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接 电费为：电费=用电量×电价=（11×14/60） ×1.00=2.567元 • 单位产品负担的电费=总电费÷产量 • =2.567÷(24×4)=0.027元
五、成本核算的任务
• （
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1） 精确地计算各个单位产品的成本，为 合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2） 促使各生产、经营部门不断提高操作 技术和经营服务水平，加强生产管理，严 格按照所核实的成本耗有原料，保证产品 质量。
（3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指 出降低成本的途径，改善经营管理，提高 企业经济效益。
（二）、人工费用的管理
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• 从每周人工成本控制表加以改变，可以给 管理人员、店长等作为预计下一周师傅的 工时预计表。我们能够把工作人员的工时 先预计之后比较容易掌握工作，尤其是碰 到特别的节日需要增加许多额外的产品时。
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• 面包店的成本管理是面包店经营管理 中非常重要的管理，只有控制好了成 本，才能获得更多的利润，这些要靠 每个员工小心谨慎的作好各项细节的 工作，避免浪费，精打细算，把面包 店看成是自己的事业，只有全体员工 的努力，才能使面包店的生意兴隆， 使贵店在激烈的竞争中生存发展。
（二）、营销成本费用
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• 4、回收品：指当天没有销售出去或是由于 人为的原因造成损坏的烘焙品。 • 5、运输费用：指运输工具将烘焙品由工厂 运输到面包店所消耗的费用。 • 6、促销费用：面包店开展一些促销活动， 扩大面包店与产品的知名度所需的费用。
（二）、营销成本费用
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• 7、税收支出：面包店根据国家的规定 上缴的所得税。 • 8、杂支：公共关系的费用、车辆的保 险费、车辆的汽油费、清洁用品等方 面的支出。
（一）、原材料的成本管理
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• 我们把每一项单一产品的单位成本计算出 来之后，应该把每天店里所生产的各项产 品再以一个表格来记录与管理，就能确实 的掌握店里每天生产的情况。把所有生产 的产品数量列出来，每个产品的销售金额 以及未销售完的产品数量等，来控制每天 的生产情形与实际销售金额。有此管制表 与每项产品的成本表相对照，再加上原材 料请领表则面包店的生产情形就很容易的 完全在管制之中。
任务三：成本费用的控制
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• 1、铺租 • 租赁的厂店铺租占费用总额的比例很大。 一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营 业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不 要高于10%，超过10%（即3天的营业收入） 的话，即使每天营业额很高仍然不会获得 好的利润。
2、电费
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• 现在供电部门提高了电费标准，电费对烘 焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用 电包括照明用电、通风用电、动力用电、 冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发 室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比 重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和 烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变 动费用，其他用电的电费看成是固定费用。 其他用电是工场的规模和工艺条件而定。
三、成本核算的概念
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• 对产品生产中的各项生产费用的支出 和产品成本的形成进行核算，就是产 品的成本核算。在厨房范围内主要是 对耗用原材料成本的核算，它包括记 帐、算帐、分析、比较的核算过程， 以计算各类产品的总成本和单位成本。
四、总成本与单位成本
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• 总成本：是指某种、某类、某批或全 部烘焙成品在某核算期间的成本之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有 的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产 耗费的反映，也是对主要费用实际支 出的控制过程，它是整个成本管理工 作的重要环节。