苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关

食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期
简单、 经济
定义 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品
化学 保藏
特点
化学 制品
保藏 原理
添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏
一、食品化学保藏原理
• （一）防腐剂作用机理 • 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性
• 乙酸和乳酸： • 乙酸和乳酸等有机酸具有抗菌功效是因为
它们可以降低产品的pH，直至腐败菌不能 生长，另一方面，未解离的酸分子起代谢 抑制作用。 • 有机酸也用于清洗和消毒屠宰后的动物胴 体，以降低病原菌的数量，增长产品的货 架期。
• 中链脂肪酸和酯： • 12-16个碳原子构成的脂肪酸。对饱和脂肪酸，最
第二章 食品化学保藏
教学目标
• 了解食品化学保藏原理； • 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方
法；
• 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生
物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 • 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
• 山梨酸及山梨酸钾： • 山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，
其最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证 实它对许多细菌也有抑制作用。 • 通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高 于过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感 性要高于厌氧菌。
• 对羟基苯甲酸酯： • 乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。 • 对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对
•
具抗菌性的链长度是C12；单不饱和脂肪酸中的 C16：1；多不饱和脂肪酸中的C18：2最具抗菌性。 通常，脂肪酸主要对革兰阳性细菌和酵母有抑菌 功效。链长为C12至C16的脂肪酸对细菌最具抑菌 功效，而链长为C10至C12的脂肪酸对酵母最具抑 菌功效。
生物防腐剂
• 微生物代谢产物（乳酸链球菌素Nisin、纳
•
• 水溶性抗氧化剂：维生素C、植酸、EDTA、氨基
•
酸、还原糖、大豆抗氧化肽等。 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效 果的物质这种现象称为“增效作用”。例如油脂 食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂的 同时用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血 酸等，则有显著的增效作用。
酵母的抑制作用强。而对细菌而言，其丙 基衍生物最为有效。
• 丙酸盐： • 丙酸盐是霉菌的抑制剂。必须在酸性环境
中使用，实际通过丙酸分子起作用。丙酸 盐处于非解离态才具抗菌活性。
• 硝酸盐和亚硝酸盐：亚硝酸盐的抗肉毒活
性与pH、盐含量、培养温度和肉毒孢子的 数量有关。在酸性范围内，随着pH的下降， 亚硝酸基的抗菌效果增加。
能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀 菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）。
• 抑菌剂作用机理： • 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、
亚硝酸盐） • 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲 酸酯、香草酚、愈创木酚等） • 螯合剂（EDTA） • 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
• 抗生素类（那他霉素等） • 多糖类（壳聚糖等） • 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） • 乙烯氧化物（烷化剂）
（二）抗氧化保藏
• 脂溶性抗氧化剂： • 丁基羟基茴香醚：白色或黄色蜡状粉末晶
体，有酚类的刺激性臭味。不溶于水，而 溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等溶剂。 热稳定性强，可用于焙烤食品的抗氧化剂。
• 二丁基羟基甲苯：白色结晶，无臭、无味，溶于
•
乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油， 热稳定性强，对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果，基本无毒性，在食品中最大添加量 为0.2g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶，无臭，略带 苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理
• 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原
性有关。 • 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚 硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理
• 针对微生物或调节食品（植物）的生理周
期。 • 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、 多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术
• （一）化学防腐保藏 • 氧化型杀菌剂： • 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜
他霉素等）。 • Nisin对革兰阳性菌，尤其是形成芽孢的革 兰阳性菌有效。它对葡萄球菌属、链球菌 属和芽孢杆菌属的细菌都有抗菌活性，特 别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉 毒杆菌、李斯特菌等致病菌抑制作用明显。
• 酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的
蛋白质，可用于各种食品的防腐，如母乳 化奶粉。 • 多糖类：果胶降解物、壳聚糖、天然抗菌 物质（丁二酮来自百度文库、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴香酮、香兰素和乙基香兰素等）、其 他（二氧化碳、二乙酸钠、葡萄糖氧化酶、 乙烯和丙烯氧化物、焦碳酸二乙酯）。
• 维生素E：黄色至褐色、无臭、透明粘稠液，相对
密度为0.932-0.955，溶于乙醇，不溶于水，能与 油脂完全混溶，热稳定性强，耐光、耐紫外线和 耐辐射性也较强。 其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人造 奶油添加0.005％-0.05％，动物脂肪为0.001％0.05％，植物油为0.03％-0. 5％，焙烤及油炸食 品用油为0.01％-0.1％，肉制品、水产加工品、 脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品可按 其含油量的0.01％-0.2％添加，效果显著。
乳）的消毒。 • 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 • 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。
• 还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。 • 醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
化学抑菌剂的种类和特性
• 苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸盐的抗菌活性与pH 有关，在低pH下可达到最 大的抑菌效果。最适宜的 pH值为2. 5-4.O，pH高于 5. 4则失去对大多数霉菌 和酵母的抑制作用。