调味剂教程

1998年3月21日被美国FDA批
准使用，至今全世界共有24个国家
批使用，我国卫生部于1995年批准
使用。然而，三氯蔗糖一直由于昂
贵的价格问题，在世界范围难以被 广泛接受。如何降低其生产成本， 是一个值得大力开展的研究课题。
二肽衍生物
甜味 甜度 特性 与酯基分子的分子量有关 是蔗糖的几十倍至数百倍 营养性的非糖甜味剂 差 无龋性
甜蜜素 甜度 口味 安全性
环已基氨基磺酸钠
30倍 极似蔗糖，无余苦味 曾发现对动物有致癌的现象
应用 在食品中作为甜味剂替代糖精钠和蔗糖 在医药中代替蔗糖用于药物制剂 作为果实催熟剂增加果实甜味， 缩短果实成熟期
苦味剂
苦味的 作用
生理
啤酒 可可 茶叶 咖啡 苦瓜
对味感受器起强有力的刺激和医疗作用
调味
酸味剂有一定刺激性，能引起消化 功能疾病。
甜味剂
甜味剂的赋予食品甜味为主 要目的的食品添加剂。
甜度
蔗糖
测定
味觉
标准
非还原糖
其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度
甜味剂分类
天然甜味剂 人工合成甜味剂 用淀粉或植物类原 料，甚至以石油为原 料，采用酸解、酶解 或者萃取等方法，并 用各种分离方法进行 精制，得到的各种有 不同特性人工甜味剂。
天冬氨酰丙氨酰胺 阿力甜 美国辉瑞公司发明 甜度 特点 蔗糖的2000～3000倍 可以在人体内自由代谢
使用
二十个国家
我国是其中之一
合成甜味剂
糖精钠
糖精和甜蜜素
由甲苯和氯磺酸合成
甜度
口感
400～700倍
浓度稍大时会有苦味
安全性
产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰 胺，在许多国家的一些食品中禁用。
我国是世界上糖精钠的主要生产国 与出口国，严重供过于求，今后我国逐 步减少糖精钠的产量，促进其他性能优 异的新型甜味剂的发展。
第四章 调味剂
七味
酸
甜味
甜
苦
咸
鲜
辣
涩
补充热量
酸味
咸味
新陈代谢加速
帮助、保护体液平衡
苦味
鲜味
有害物质
蛋白质营养源
酸味剂
酸味剂是以赋于食品酸味为主要目 的的添加剂。
柠檬酸
酒石酸 苹果酸 琥珀酸
延胡索酸 偏酒石酸 抗坏血酸 葡萄糖酸
磷酸 乙酸 乳酸
酸味与酸味剂分子结构的关系
酸味剂
解离出H+
无机酸的阈值在pH=3.4~3.5
有机酸的阈值在pH=3.7~4.9
酸味感 的时间 长短 解离速度慢的 酸味维持时间久， 解离快的酸味剂的 味觉会很快消失。
酸味剂的酸味强度 相同pH值 相同浓度 乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 延胡索酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 L-抗坏血酸 263 200~230 120~130 100 50
酸味剂的风味 羟基 羧基 氨基 有无 数目 位置 伴有涩味 磷酸 乳酸 风味
特点 口味好
可调理肠胃 使用
化学性质稳定
不易引起龋齿
对微生物的稳定性好 多种糖醇混用
形式
中国
溶液
糖浆
结晶
麦芽糖醇
D-山梨糖醇
木糖醇
赤鲜醇
相对甜度为蔗糖的70%～80% 优 点 甜味纯净 安全性高，没有热量
吸湿性低
相对于在糖醇及蔗糖等甜味剂吸湿性 最小，特别适于许多易吸湿但要保持干燥 的粉末饮料等。
令人愉快感 柠檬酸 L苹果酸 葡萄糖酸 抗坏血酸
酒石酸 偏酒石酸
延胡索酸
酸味剂的风味 伴有苦味 dl-苹果酸 刺激性气味 鲜味和异味 乙酸 谷氨酸 琥珀酸
消杀现象
甜味
增效作用
涩味
苦味
咸味
酸味剂的复合
柠檬酸 苹果酸
刺激性较强
酸味消失快
起酸快
回味性差
刺激性较弱
酸味消失慢
起酸慢
回味性长
酒石酸
带有涩味
在酒类中，赤鲜醇以较低的浓度就能促 进乙醇水合，缓和乙醇的刺激作用；用 于像鸡尾酒这样的低酒精混合酒类，可 以调配出圆满味道的高档次含醇饮料。
非糖天然甜味剂
从一些植物的果实、叶、根等提取的物质
甜菊糖
甜菊苷
从甜叶菊的叶 子中提取出来 的一种糖苷
甜度为蔗糖 的150~200倍
适度可口 后味较少
带有轻微的类似薄荷醇的 苦味及一定程度的涩味
甘草酸单钾 甘草酸二钾 甘草酸三钾
500倍
150倍 200倍
甘草酸铵
药用价值
用于治疗急慢性肝炎等
天然物的衍生物甜味剂
这一类甜味剂是由一些天然物经 过合成，制成的高甜度的安全甜味剂。 主要有：蔗糖衍生物、二肽衍生物、 二氢查耳酮衍生物、糖醇再加工甜味 剂等。
三氯蔗糖 蔗糖素 以蔗糖为原料经氯化作用而制得的 形状 甜度 口感 白色粉末状产品 是5%蔗糖液的600倍 甜味纯正 没有任何苦后味 甜味特性十分类似蔗糖 目前世界上公认的强力甜味剂
糖
糖的衍生物 糖醇 非糖天然甜味剂 天然物的衍 生物甜味剂
糖
只有低聚糖有甜味 糖类中一般能形成结晶的都具有甜味 （淀粉糖品） （异构糖） 果葡糖浆
由异构酶作用使一部分葡萄糖转变成果 糖，其成分主要是果糖和葡萄糖，是一种液 体甜味剂。
乳糖 易溶解 风味清爽 甜度较低
糖果
巧克力
糖醇
由相应的糖加氢还原制得
生物碱类 结构的母体是嘌呤，如咖啡碱、可 可碱、茶碱等。存在于可可制品、茶叶 制品、巧克力等食品中。这类物质具有 一定的生理作用。因此，还被加入某些 可乐型饮料中。
苷类 母体结构为黄酮苷，如新橙皮苷、 柚皮苷等，存在于柑橘类制品及果汁、 饮料中。 酮类
母体结构为α酸，如存在于酒花、 啤酒中的蛇麻酮等，形成啤酒的独 特的风味。
赤鲜醇的应用
消耗量最大的是饮料行业，可 以用在低卡饮料。 其他甜味剂复合使用，可以明 显抑制高倍甜味剂的余味，产生近 似蔗糖的味道与实在的甜感。
在低卡咖啡和红茶粉末饮料中添 加1%左右的赤鲜醇，具有抑制咖啡 和红茶的苦涩味道，而且吸湿性极低。
营养型饮料一般添加蔬菜汁、维生 素及重要浸取物，具有一些不愉快味道， 加入赤鲜醇后，可以明显掩盖和改善。
肽类 对30多种氨基酸的味道的测试发现，
有20多种带苦味。含有亮氨酸、苯丙氨酸
等疏水性氨基酸和精氨酸的肽都有苦味，
所以有些有苦味的天然食物含有较高的氨
基酸。
酸味剂的使用要注意四点 酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品 的加工条件， 并可与纤维素、淀粉等食 品原料作用，和其他食品添加剂也互相影 响。所以工艺中一定要有加入的程序和时 间，否则会产生不良后果。
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当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸 湿性和溶解性。以便采用适当的包装 和配方。
阴离子除影响酸味剂外，还能影响食 品风味，如盐酸、磷酸具有苦涩味， 会使食品风味变劣。一般有机酸可具 有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不 很适口。
苦味没有独立的味道价值，无专门的食 品苦味添加剂，但却有苦味物质的应用。 加入苦味氨基酸，使香精的 整体风味带有浓厚的后味。
化学结构
盐键型 Cs+ Rb+ R 4N + K+ Ag+ Hg++
R3S+
RNH+NH3
氢键型 分子内氢键，而且形成氢键的基团 的距离在1.5A以内 疏水键型 生物碱类 内脂类结构 苷类 酮类 肽类
产品味道浑厚丰满
使用
改善食品的风味
调整糖酸比显著改善食品的风味
对香味有增强效果和合香的效果
掩蔽或减少某些不希望的异味 模拟天然水果、蔬菜的酸味
产品酸味的调整
食品 原料 标准
品种 产地
成熟度 收获期
酸的含量 柠檬酸 调整 成品的酸度
稳定产品的质量
鳌合作用 鳌合金属离子的能力 氧化变质 果蔬褐变 杀菌防腐 有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖 降低杀菌温度和加热时间 保证杀菌效果和质量 色素变色
食用后不被吸收，不产生热能，故为糖 尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
甜菊糖国际上85% 的产品来自中国 出口
日本 韩国 东南亚国家 西欧
甜叶菊糖的分子结构不明确 没有国际统一的标准 安全性
贸易壁垒
甘草素 甘草甜素 从甘草中提炼三萜类物质制成的甜味剂
甜刺激与蔗糖来得较慢，去得 也较慢，甜味持续时间较长。 甜度味蔗糖的200~500倍，有特殊风味 甘草素本身并不带有香味，但有增香作用。 与蔗糖、糖精配合效果较好，若添加适量 的柠檬酸，则甜味更佳。
热稳定性
条件 分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基 与羧基部分必须是游离的；构成二肽 的氨基应是L-型的；与天门冬氨酸相 连的氨基酸是中性的；肽基端要酯化。
天冬氨酸苯丙氨酸甲酯 甜味素 阿斯巴甜 目前该甜味剂已在100多个国家和 地区获准使用，应用于6000多种饮料、 食品及医药等产品中。
安全性 甜味纯净 强烈甜味，经溶解稀释后与蔗糖风味十分 接近，有凉爽感，甜味纯净，没有苦涩余 味、甘草味、化学味及金属味。 甜度高 200倍