餐饮服务技能--六大技能培训ppt课件

2021/3/16
29
酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客 人辨认。
2021/3/16
21
摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用 右手摆放餐具
1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台
2021/3/16
22
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐 划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所 托物品较重，故称重托。
2021/3/16
9
托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布
用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托 盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的 先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、 低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应 得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平， 掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托 盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起， 平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺 胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷， 右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托 盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进
14
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
源自文库
尖角折叠
提取折叠
翻折角折叠
2021/3/16
15
2021/3/16
16
口布折花
2021/3/16
17
皇 冠
2021/3/16
18
鸽 子
2021/3/16
合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用
于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。
2021/3/16
8
端托按所托物品的轻重分轻托和重托
轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积 较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻， 一般在5kg以下，故称轻托。
2021/3/16
餐饮六大服务技能
蛇蟠岛度假酒店 餐饮部
1
做好餐饮服务工作五点儿 勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿
2021/3/16
2
站姿对比
2021/3/16
3
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
2021/3/16
4
Service
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测来宾的 需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。
2021/3/16
10
端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）
2021/3/16
11
餐巾折花
餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐 台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的 一个重要内容
2021/3/16
23
2021/3/16
24
2021/3/16
25
2021/3/16
26
2021/3/16
27
2021/3/16
28
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客 人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量
19
摆台
中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具
2021/3/16
20
第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡
2021/3/16
5
微笑要求-真诚、适度、自然、甜美
2021/3/16
6
六大技能
一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜
2021/3/16
7
托盘
托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到 餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。
托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择
2021/3/16
12
餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
2021/3/16
13
按餐巾花的装置物分 A 杯花 B 盘花
按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类
餐巾折叠分类
2021/3/16