中国黄酒和日本清酒 PPT
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中国黄酒和日本清酒
一、黄酒概述 二、黄酒的酿造技术
一、黄酒概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wiBiblioteka Baidue)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
• （一）简介 • 以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、 糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发 酵酒。 • 被誉为“国酒”，酒精含量在15～20℃左右，因 其富含20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸，营养 价值高，被称为“液体蛋糕”。
• 女儿红、状元红
三、黄酒的功效及保存
☺功效： ◊ 作为饮料 ◊ 作为烹饪菜肴的“调味剂”或“解腥剂” ◊ 在中药处方是用途广泛的“药引子” ☺保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或 笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。
四、黄酒的饮用和品评
（一）饮用
♪ 温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到 30°C---40°C为宜。 ♪ 常温饮用 ♪ 冰镇饮用：加冰，加水
• 3、冷却
• ①摊饭法 • ②淋饭法
• ③大罐法
将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在 蒸熟的米饭用冷水淋凉，此法降温速
采用鼓风机吹风降温。
空气中冷却； 度快，但加工的酒液口味淡薄；
• 冷却至50-60℃.
• 4、落缸 • 将冷却的米饭转移到大缸中，这时品温大致降
低到23-26℃，适当压实，在米饭的中心掏出一
外观
清酒，浊酒，黑酒，黄酒，红酒
二、黄酒的酿造技术
清水、麦曲 酒母、浆水
原料米
浸米
蒸饭
冷却
落缸
糖化发酵
成品酒
煎酒
澄清 酒糟
生酒
压榨
后发酵
• 1、浸米
• 米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米
浆水作为酿酒的配料。
• 米浆水中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调
酸。
• 2、蒸煮 • 作用：杀菌；使淀粉糊化。 • 蒸煮15～20min，至无硬心、白心。
☺花雕酒，民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的 习俗，这些彩图多为花鸟虫鱼，民间故事及戏剧人物， 具有民族风格，称“花雕酒”或“远年花雕”
@绍兴酒名品
☺女儿酒，浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，
泥封窖藏，待子长成人婚嫁之日，方开坛取酒宴
请宾客。
@即墨老酒
◊ 产地：山东省即墨县 ◊ 历史：醑酒—仙酒—牛酒—寿酒—珍浆—
封装，贮藏，一般三年
◊ 荣誉：2006年1月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限
公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通
过酒类质量认证。
@绍兴酒名品
☺元红酒，又称状元红酒，因其在酒坛外表涂朱红 色而得名。
☺加饭酒，绍兴酒中的最佳品种。
☺善酿酒，又称“双套 酒”，始创于1891年 ，是黄酒中的珍品。
又名封缸酒， 是绍兴酒中的 高档品种。
◊ 工艺：四曲
当地祖传药曲
散曲：糖化用曲
白曲：南方特有
红曲：沉缸酒酿造必加
◊ 荣誉
清酒的起源
• 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来
的日本国酒。 1000 多年来，清酒一直是日本人
最常喝的饮料。
• 在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻 常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒 已成为日本的国粹。
个凹槽，即搭窝。
• 将麦曲、酒药捣碎，放入“窝” 中。
• 5、糖化发酵 • 接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分 解，转化为酒精。
• 当窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低
品温。大概在发酵后20天左右。
• 6、后发酵 • 大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了 静止期，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精， 糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。
• 7、压榨
• 静止期后，发酵醪呈现上清、下浊的状况，需要
压榨分离酒液。
• 压榨前一天需要加入石灰浆，然后再压榨，目的
是促进澄清。
• 8、煎酒
• 即加热至沸，20-30min。
• 作用：
• ①杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定；
• ②使蛋白质变性，不发生混浊；
• ③除去杂味异味。
• 9、装坛 • 瓦坛杀菌，荷叶覆盖， 泥封口，小瓦盖盖住， 进入陈酿。
黄酒类。
一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠
酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地
人也不一定能接受。
（二）、黄酒的分类
• 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按
照工艺分，等多种分类方式。
产地 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒 等
工艺
摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒 含糖量 干黄酒，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒
清酒的发展
• 公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术由朝
鲜百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的
进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日
臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的 产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
清酒的现状
• 日本清酒利用现代酿造技术和设备不断提高产品 质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。
骷辘酒—即墨老酒
◊ 特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，饮用是醇
厚爽口，微苦而余香不绝。
◊ 成分：当地龙眼黍米，麦曲为原料，崂山“九
泉水”为酿造用水。
◊ 工艺：“古遗六法”
黍米必齐、曲蘖必时、
水泉必秀、陶器必良、
湛炽必洁、火剂必得
◊ 荣誉：我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表”
@沉缸酒
◊ 产地：福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮 三次后沉入缸底而得名。 ◊ 历史：始于明末清初。 ◊ 特点：酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀的光泽， 酒味芳香扑鼻，饮用后回味绵长。糖度高，无黏 稠感。
♪ 与碳酸饮料混合饮用
♪ 与中式白酒混合饮用：沽酒渔歌
五、中国名优黄酒
@绍兴酒
◊ 产地：浙江省绍兴市
◊ 历史：
《吕氏春秋》《金缕子》《北山酒经》
◊ 特点：色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳， 滋味鲜甜纯美，越陈越香，久藏不坏。
◊ 工艺：恪守传统。冬季“小雪”淋饭，至“大雪 ” 摊
饭，到翌年“立春”时开始柞就，煮沸，
黄酒生产是以米和水为主要原料, 用麦曲或小
曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比
喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”
代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为
原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于
一、黄酒概述 二、黄酒的酿造技术
一、黄酒概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wiBiblioteka Baidue)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
• （一）简介 • 以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、 糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发 酵酒。 • 被誉为“国酒”，酒精含量在15～20℃左右，因 其富含20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸，营养 价值高，被称为“液体蛋糕”。
• 女儿红、状元红
三、黄酒的功效及保存
☺功效： ◊ 作为饮料 ◊ 作为烹饪菜肴的“调味剂”或“解腥剂” ◊ 在中药处方是用途广泛的“药引子” ☺保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或 笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。
四、黄酒的饮用和品评
（一）饮用
♪ 温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到 30°C---40°C为宜。 ♪ 常温饮用 ♪ 冰镇饮用：加冰，加水
• 3、冷却
• ①摊饭法 • ②淋饭法
• ③大罐法
将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在 蒸熟的米饭用冷水淋凉，此法降温速
采用鼓风机吹风降温。
空气中冷却； 度快，但加工的酒液口味淡薄；
• 冷却至50-60℃.
• 4、落缸 • 将冷却的米饭转移到大缸中，这时品温大致降
低到23-26℃，适当压实，在米饭的中心掏出一
外观
清酒，浊酒，黑酒，黄酒，红酒
二、黄酒的酿造技术
清水、麦曲 酒母、浆水
原料米
浸米
蒸饭
冷却
落缸
糖化发酵
成品酒
煎酒
澄清 酒糟
生酒
压榨
后发酵
• 1、浸米
• 米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米
浆水作为酿酒的配料。
• 米浆水中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调
酸。
• 2、蒸煮 • 作用：杀菌；使淀粉糊化。 • 蒸煮15～20min，至无硬心、白心。
☺花雕酒，民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的 习俗，这些彩图多为花鸟虫鱼，民间故事及戏剧人物， 具有民族风格，称“花雕酒”或“远年花雕”
@绍兴酒名品
☺女儿酒，浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，
泥封窖藏，待子长成人婚嫁之日，方开坛取酒宴
请宾客。
@即墨老酒
◊ 产地：山东省即墨县 ◊ 历史：醑酒—仙酒—牛酒—寿酒—珍浆—
封装，贮藏，一般三年
◊ 荣誉：2006年1月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限
公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通
过酒类质量认证。
@绍兴酒名品
☺元红酒，又称状元红酒，因其在酒坛外表涂朱红 色而得名。
☺加饭酒，绍兴酒中的最佳品种。
☺善酿酒，又称“双套 酒”，始创于1891年 ，是黄酒中的珍品。
又名封缸酒， 是绍兴酒中的 高档品种。
◊ 工艺：四曲
当地祖传药曲
散曲：糖化用曲
白曲：南方特有
红曲：沉缸酒酿造必加
◊ 荣誉
清酒的起源
• 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来
的日本国酒。 1000 多年来，清酒一直是日本人
最常喝的饮料。
• 在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻 常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒 已成为日本的国粹。
个凹槽，即搭窝。
• 将麦曲、酒药捣碎，放入“窝” 中。
• 5、糖化发酵 • 接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分 解，转化为酒精。
• 当窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低
品温。大概在发酵后20天左右。
• 6、后发酵 • 大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了 静止期，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精， 糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。
• 7、压榨
• 静止期后，发酵醪呈现上清、下浊的状况，需要
压榨分离酒液。
• 压榨前一天需要加入石灰浆，然后再压榨，目的
是促进澄清。
• 8、煎酒
• 即加热至沸，20-30min。
• 作用：
• ①杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定；
• ②使蛋白质变性，不发生混浊；
• ③除去杂味异味。
• 9、装坛 • 瓦坛杀菌，荷叶覆盖， 泥封口，小瓦盖盖住， 进入陈酿。
黄酒类。
一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠
酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地
人也不一定能接受。
（二）、黄酒的分类
• 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按
照工艺分，等多种分类方式。
产地 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒 等
工艺
摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒 含糖量 干黄酒，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒
清酒的发展
• 公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术由朝
鲜百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的
进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日
臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的 产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
清酒的现状
• 日本清酒利用现代酿造技术和设备不断提高产品 质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。
骷辘酒—即墨老酒
◊ 特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，饮用是醇
厚爽口，微苦而余香不绝。
◊ 成分：当地龙眼黍米，麦曲为原料，崂山“九
泉水”为酿造用水。
◊ 工艺：“古遗六法”
黍米必齐、曲蘖必时、
水泉必秀、陶器必良、
湛炽必洁、火剂必得
◊ 荣誉：我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表”
@沉缸酒
◊ 产地：福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮 三次后沉入缸底而得名。 ◊ 历史：始于明末清初。 ◊ 特点：酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀的光泽， 酒味芳香扑鼻，饮用后回味绵长。糖度高，无黏 稠感。
♪ 与碳酸饮料混合饮用
♪ 与中式白酒混合饮用：沽酒渔歌
五、中国名优黄酒
@绍兴酒
◊ 产地：浙江省绍兴市
◊ 历史：
《吕氏春秋》《金缕子》《北山酒经》
◊ 特点：色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳， 滋味鲜甜纯美，越陈越香，久藏不坏。
◊ 工艺：恪守传统。冬季“小雪”淋饭，至“大雪 ” 摊
饭，到翌年“立春”时开始柞就，煮沸，
黄酒生产是以米和水为主要原料, 用麦曲或小
曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比
喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”
代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为
原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于