小麦粉加工工艺流程

小麦粉加工工艺流程

毛麦出仓

毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）

下脚料

水分调节（润麦）光麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）

下脚料

研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平筛）添加剂添加（

T）面粉包装入库

T 为特殊过程

挂面生产工艺

挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160 万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。

（1）原料和辅料

①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：

精制级普通级

湿面筋（%） > 2826

粉质曲线稳定时间（分钟）> 4.03.0

降落数值（秒）> 200

灰分（%） < 0.550.70

②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10 度的饮用水。

③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如

单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

（2）工艺流程

原辅料预处理-和面-熟化-压片-切条-湿切面-干燥-切断-计量^包装—检验T成品挂面

①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按

比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%〜32%,面

团含水量不低于31% ;加水温度宜控制在30C左右；和面时间15分钟，冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来,国外已出现先进的真空和面机,但价格昂贵。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10〜15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。

③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下：

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4〜5毫米,复合前相加厚度为8〜10 毫米,末道面片为 1 毫米以下,以保证压延倍数为8〜10倍,使面片紧实、光洁。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30〜35米/分钟

为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6〜7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。

轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，/ 240毫

米、/ 240毫米、/ 300毫米；压延阶段，/ 240毫米、/ 180毫米、/ 150毫米、/ 120毫米、/ 90毫米。

④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、 3.0、6．0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调

节。

⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：

高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50C左

右，距离为25〜30 米，时间约2〜2．5 小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35C，距离为400米左右，时间长达7〜8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20 世纪80－90 年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能

低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数如表1－17。

表1-17 中温中速法干燥技术参数

干燥阶段温度C湿度（％）风速（米/秒）占总干燥时间

预干燥25〜3580〜851.0〜1.215〜20

主干燥35〜4575〜801.5〜1.840〜60

完成干燥20〜2555〜650.8〜0.120〜25

中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40 50米，后者回行长度宜在200 米左右，烘干时间均大约4小时。

⑥切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。大米生产流程

基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强，适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不同成品质量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不同品种大米或不同质量等级的大米。

稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂较多；给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种现象，稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石，实际生产中依据原粮含杂灵活选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依赖色选机在成品阶段把关，控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，减少碎米。大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。

回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回砻谷）并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。选用一台砻谷机单独加工回砻谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还方便操作管理。