食品品质基础
101第一章 第一节 常用原辅料及品质基础
食物香气的保鲜效果实验
项目 橙皮 姜 洋葱 蒜头 第三天
无现象 无现象 无现象 无现象
பைடு நூலகம்
第四天
无现象 无现象 无现象 无现象 斑点面 积增大
第五天
馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 斑点面积 增大、颜 色加深
第六天
有一处出现 灰黑色斑点 底部有三点 灰黑色斑点 有一处出现 灰黑色斑点 有一处出现 灰黑色斑点 霉斑面积继 续增大、并 有些长毛
二、常用的原料分类方法
三、食品品质基础
一、了解原料特性的重要性
有助于选择适合的加工和保鲜方法， 延长保鲜期，避免加工保鲜不当造成 浪费，提高经济效益。
二、常用的原料分类方法
提问：食品的原料可以分为哪几类？
基础原料 果蔬类 畜禽类 水产类 乳、蛋类 初加工原料 糖类 面粉 淀粉 蛋白粉 辅料及添加剂 调味料
香辛料
添加剂
粮、油类
油脂
食品加工、制造的基础原料
三、食品品质基础
食品的色泽
食品的香气 食品的滋味 讨论：品质 基础与贮藏保 鲜的关系？
食品的质地
食品的营养成分
你知道的颜色有哪些？
食品的色泽
思考：你知道的哪些颜色 可用于食品吗？
11/21/2013 10:58 PM 8
食物的颜色与食欲
食品的色泽
甜
甜味剂在贮藏中的稳定性
阿斯巴甜 甜蜜素 糖精 甜菊糖 三氯蔗糖 纽甜 Aspartame Cyclamate Saccharin Stevia Sucralos Neotame 对碱和热不稳定 稳定 稳定 相对稳定 稳定 相对稳定
酸
苦
咸
辣
涩
果蔬品质分析基础
2. 准确度
指测定值与真实值的接近程度。测定值与真实值 越接近，则准确度越高。
主要是由系统误差决定的，它反映测定结果的可 靠性。
准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方 法准确度不一定高。
(二)标度和类别的检验：用于估计差别的顺序或大小，或样 品应归属的类别或等级。
常用方法：排序检验法、分类检验法、评估检验法 (三)描述性检验：对样品特性进行定性、定量分析及描述评 价，主要用于识别存在于某样品的特殊感官指标。
常用方法：简单描述性检验法、定量描述检验法
外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍 白、饱满； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、 酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、 蜂窝状、层状、疏松等。
(3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头）， 通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质 优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品 的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构 成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要 手段。
(4)听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反 应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来 评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头 食品的真空度等。
4.感官分析法
感官分析又叫感官检验或感官评价，是根据人 的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原 理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、 香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价 的方法。
感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有 简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点， 特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些 食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风 味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
食品检验基础知识和基本技能
食品检验基础知识和基本技能一、引言食品检验作为确保食品质量安全的重要手段之一，在保障公众健康和维护食品行业良好秩序方面起着至关重要的作用。
本文将介绍食品检验的基础知识和基本技能，包括食品检验的定义、重要性以及食品检验的基本流程和常用方法等。
二、食品检验的定义和重要性2.1 定义食品检验是指对食品进行物理、化学、生物学等方面的分析、测试和评价，以确定食品的质量、安全和卫生状况的一系列操作。
2.2 重要性食品检验的重要性体现在以下几个方面：1.保障公众健康：通过对食品进行检验，可以及时发现和排除存在的安全隐患，保障公众的健康和生命安全。
2.维护食品行业秩序：食品检验有助于发现和整治食品行业中存在的不合规行为，提高食品生产经营者的自律意识，维护食品行业的良好秩序。
3.保证食品质量：食品检验可以确保食品质量符合国家和行业标准，提高食品的品质和口感，增强消费者对食品的信心。
三、食品检验的基本流程食品检验的基本流程包括样品收集、样品制备、检验分析和结果评价等步骤。
3.1 样品收集样品收集是食品检验的第一步，其目的是获得代表性的样品以进行后续分析。
3.2 样品制备样品制备是将采集到的食品样品进行预处理，以适应检验方法的要求。
3.3 检验分析检验分析是对样品进行物理、化学、生物学等方面的实验室检测，以获取食品的相关信息。
3.4 结果评价根据检验分析结果，对样品的质量、安全性和卫生状况进行评价，判断样品是否合格。
四、食品检验的基本技能4.1 准确取样准确的取样是保证检验结果准确性的重要前提。
在取样过程中，需要注意避免人为因素的干扰，选择适当的取样工具和方法。
4.2 细致观察细致观察是食品检验中常用的技能，通过观察食品的外观、气味、质地等特征，可以初步判断食品的质量和安全性。
4.3 熟悉检验方法熟悉常用的检验方法对于准确评估食品质量非常重要。
食品检验人员需要掌握常用的物理、化学、微生物等方面的检验方法，以提高检验的准确性和有效性。
食品基础标准
食品基础标准
食品基础标准是指制定和规定食品安全、质量、技术规范的基本要求和指导原则。
食品基础标准通常由政府、国家标准化组织或国际标准化组织制定，是确保食品安全和质量的法律依据。
食品基础标准可以涵盖以下内容：
1. 食品安全标准：规定食品中的有害物质的允许限量，如农药残留、重金属等，以确保食品不对人体健康造成危害。
2. 食品质量标准：规定食品的品质要求和规格，如食品的外观、色泽、气味、口感等，以确保消费者购买到符合预期的食品。
3. 食品加工标准：规定食品的加工工艺和操作规范，以确保食品在加工过程中符合卫生要求，并保持食品的质量和安全。
4. 食品标签标准：规定食品标签上的信息要求，如产品名称、成分表、营养成分含量等，以确保消费者能够准确了解食品的成分和营养信息。
5. 食品保存和运输标准：规定食品保存和运输的条件和要求，如温度、湿度、包装等，以确保食品在整个供应链中保持安全和质量。
6. 食品检测标准：规定食品检测方法和标准，以确保食品的安全和质量可被有效检测和监测。
通过制定和执行食品基础标准，可以有效提高食品安全和质量水平，保护消费者的健康和权益。
同时，食品基础标准也为食品生产、加工、销售等企业提供了技术和管理的指导，促进食品行业的可持续发展。
食品科学基础知识
食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工和品质保障的一门学科，它涉及食品的营养成分、化学组成、微生物学、生物技术、食品安全等多个方面。
在这篇文章中，我们将介绍一些基础的食品科学知识。
一、食品营养成分食品的营养成分是指食物中含有的能量和各种营养物质的量。
常见的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质是构成人体细胞的基础，脂肪则是提供能量和维生素的重要来源。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的生理活动中起到重要的作用。
二、食品化学组成食物中的化学组成是指食品中各种化学物质的含量和比例。
食品的化学组成可以通过分析方法进行测定。
常见的食品分析技术包括质谱法、色谱法、光谱法等。
这些分析技术可以对食品中的营养成分、添加剂、农药残留等进行准确测定，以确保食品的安全性和质量。
三、食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量和活性的学科。
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物在食品的生产、加工和储存过程中起着重要的作用。
有些微生物可以促进食品的发酵和腐败，而另一些微生物则可以产生有益的物质，如维生素和酶等。
食品中的微生物对人体健康也有重要影响。
某些细菌和霉菌可以产生毒素，导致食物中毒。
因此，控制食品中微生物的数量和活性对于食品的安全性至关重要。
四、食品生物技术食品生物技术是利用生物技术手段来改变和提高食品产品性质的学科。
常见的食品生物技术包括基因工程、发酵工艺等。
基因工程技术可以通过改变食品中的基因来改变其性状，如改良植物的农产品、提高食品的营养价值等。
发酵工艺是利用微生物的代谢活动来改变食品的特性，如酿酒、酿造酱油等。
食品生物技术的发展为食品行业的发展提供了新的途径。
五、食品安全食品安全是保障食品的质量和安全性，防止因食品引起人体疾病的学科。
食品安全涉及到食品的生产、加工、运输、储存等不同环节。
为了确保食品的安全性，食品行业需要建立起一套完善的食品安全管理体系，包括合理的生产工艺、检测方法和法律法规的制定等。
食品安全与食品质量的关系
食品安全与食品质量的关系食品安全和食品质量是现代社会中备受关注的话题。
食品安全指的是食品无毒无害，不会对消费者的身体健康造成任何危害。
而食品质量则是指食品的口感、风味、营养价值等方面，体现了食品的品质水平。
食品安全和食品质量密切相关，二者相辅相成，共同影响着人们的饮食健康。
首先，食品安全是食品质量的基础。
没有安全的食品，再好的品质也是无法被接受的。
食品安全问题直接关系到人们的生命健康，一旦食品安全出现问题，将给消费者带来极大的危害。
有毒有害的食品会对人体造成中毒、过敏等不良反应，甚至引发严重疾病。
因此，保障食品的安全性是第一位的重要任务，这也是制定食品安全标准、进行食品安全监管的重要原因。
其次，食品质量是保障食品安全的一种手段。
优质的食品一般来自于严格的生产过程和质量控制。
食品质量的好坏与食品生产过程、质量检测等诸多环节有关。
严格的生产过程能够有效减少食品中的污染物，提高食品的安全性。
而质量检测则是评估食品质量的关键环节，通过对食品进行物理、化学和微生物等多重指标的检测，可以及早发现食品中的问题，保证产品的质量水平，从而确保食品的安全性。
另外，食品安全和质量的关系还体现在消费者对食品的选择上。
消费者对食品的安全性越来越关注，他们愿意购买具有食品安全保障的产品。
这就促使食品生产企业注重提高食品的质量水平，以赢得消费者的信任。
而消费者对食品质量的追求，也使得食品生产者在生产过程中更加注重食品的安全性，这样形成了一个良性循环。
只有保证了食品的安全性和质量，才能真正满足消费者的需求。
此外，食品安全和食品质量的关系还影响到食品行业的发展。
食品行业是一个朝阳产业，并且是人民群众的刚性需求。
保障食品的安全性和提高食品质量，不仅可以增加人们对食品的信任度，也可以推动食品行业的健康发展。
食品行业的健康发展又反过来促进了食品安全和质量的提高，形成了一个良性循环。
综上所述，食品安全和食品质量是密不可分的。
食品安全是食品质量的基础，不可或缺的一环。
食品安全基础知识
食品安全——基础知识1. 什么是QS认证？QS是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售。
没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。
自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。
2005年7月1日起，冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等第二批实施市场准入制度的十类食品，无QS标志不能上市销售。
另有13类食品，包括茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒等的生产企业也已开始申请认证工作。
2. 什么是HACCP？HACCP，即Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。
该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。
可能通过控制食品原料、加工（制造）、储运、销售过程中可能发生危害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。
该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。
欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。
3. 什么是GMP认证？“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
食品分析基础知识大全
食品分析基础知识大全色恶不食，臭恶不食。
失饪不食，不时不食。
割不正，不食。
不得其酱，不食。
肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。
沽酒市脯，不食。
下面是小编为大家整理的关于食品分析基础知识，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!食品安全与食品质量的联系与区别食品的安全性是食品质量可视为决定食品价值或消费者对食品的可接受性的一个复杂的特征。
食品质量与食品安全之间是一种交叉重叠关系。
如果排除食品安全中的量的问题，而将食品安全狭义理解为食品质量的问题，那么狭义食品安全则是食品质量的一个重要方面，包含于食品质量之中。
食品安全的国际认知经历了一个由强调食品数量安全转向偏重食品质量安全的过程。
食品安全和食品质量两个词有时令人混淆不清。
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。
食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生在领域范围、侧重点、控制对象等方面各不相同。
食品卫生所指的范围比食品安全稍窄一些。
食品安全包括种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等环节的安全，而食品卫生不含种植养殖环节的安全。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品安全要求对所有可能通过食品影响人体健康和安全的危害因素加以控制或预防，而食品卫生则主要强调食品的洁净。
如何清洗果蔬上的残留农药1、水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。
主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。
然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
2、清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
第一章食品品质基础第一节食品的色泽
分子立体模型
1、结构 由叶绿素母环、叶绿酸、叶绿醇、甲醇、 二价镁离子等部分构成。叶绿素结构的基 本单元是卟啉环，每个卟啉环中心束缚一 个镁离子。卟啉环由四个吡咯环组成，每 个吡咯环含有1个氮原子和4个碳原子，所 以叶绿素是吡咯类色素。
（一）叶绿素（Chlorophyll）
（4）在稀碱溶液中稳定，加热则发生皂化反应，水解为 叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐、食品呈现鲜绿色，较稳定。
（5）酶促变化：在植物衰老和储藏过程中，酶能引起叶绿素的分解破 坏 ，生成脱镁脱醇基叶绿素，食品呈现橄榄绿色。
（6）光解：在活体绿色植物中，叶绿素既可发挥光合作用，又不会发生
光分解。但在加工储藏过程中，叶绿素经常会受到光和氧气作用，被光解为 一系列小分子物质而褪色。光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及 少量丙氨酸。因此，正确选择包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂，以防 止光氧化褪色。
它对食品的感官性质的影响不大，但在加工条件下会因pH改变和金属 离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。
在花瓣的细胞液的水溶性的黄色色素中，与碱反应呈橙红-紫红色， 遇浓硫酸呈红色的加酸显色现象。
蒙 古 黄 芪
（五）血红素
是肌肉和血液中的主要色素。在血液中血红素主要是血红蛋白的形式 存在，在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在。
（六）其他天然色素
3、姜黄素 姜黄素是从姜科植物姜黄中提取的一种色素。 遇碱变红，有特有的味和芳香，耐还原性、染 着性强，但 耐光性、耐热性及耐铁等金属离 子性差，用做咖喱粉等调料的着色。
天然色素还有：红花黄、虫胶红、越橘 Nhomakorabea、辣椒 红等。
二、人工色素
在食品工业中，人工色素应用广泛。 色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。 但有一些人工色素有不同程度的毒性，使用时
食品基础标准
食品基础标准
食品基础标准是指确保食品安全和质量的基本要求和规范。
食品基础标准通常由政府、国际组织或行业组织制定，以确保食品生产、加工和销售环节的操作符合一定的标准和规定。
食品基础标准包括以下几个方面：
1. 食品安全标准：确保食品不含有致病微生物、有害化学物质和其他不符合食品安全要求的物质。
2. 食品质量标准：包括食品的营养成分、口感、外观和保存期限等指标，以确保食品的品质达到一定的标准。
3. 食品添加剂使用标准：规定食品生产过程中使用的添加剂种类、用量和限制，以确保添加剂不会对人体健康产生不良影响。
4. 食品标签标准：规定食品标签上应包含的信息，如产品名称、成分表、生产日期、保质期等，以促进消费者对食品的正确认识和选择。
5. 食品生产、加工和销售操作规范：规定食品生产、加工和销售企业应符合的操作规范，以确保产品的质量和安全。
食品基础标准的制定和执行对于保障食品安全和质量非常重要，有助于消费者选择安全合格的食品，同时也有利于食品生产和销售企业遵守规范，提升行业信誉和竞争力。
食品生产车间食品安全和卫生基础知识培训-PPT
工作中的注意事项
一般注意事项
工作时要保持一个正确的工作姿 势。
不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。
发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对
当事人及时提醒。
工作中的注意事项
操作设备的注意事项
生
绝对不能从设备的正下方通过。 命
对操不当止操作能设运作。把备转方手出的式伸现设不到异备了正常，解在情并的运况向设转时负备的，责不设要人能 备立汇随中即报便去停。。无 价 ， 安 全 第
毒。 不要用工作服擦手。
工作中的注意事项
关于产品处理时的注意事项
产品的表面不能粘水。 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以
预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温
下。 为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次
污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不 得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并 向负责人报告。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工作人员位置或姿势不当 易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之 机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都 无从谈起。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、 物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了 有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： ✓腾出空间，空间活用。 ✓防止误用、误送。 ✓塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处 置，这是5S 的第一步。
关于5S管理
1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。
食品标准重要基础知识点
食品标准重要基础知识点食品标准是保障食品安全的重要基础，它是指针对食品的质量、安全、卫生、营养成分等方面制定的统一规范。
以下是食品标准的一些重要基础知识点：1. 国际食品标准：国际食品标准机构（如国际食品法典委员会）制定了一系列国际食品标准，旨在促进全球食品贸易，并确保各国食品安全要求的一致性。
2. 国家食品标准：不同国家根据自身的食品安全、质量控制和营养需求等因素，制定了适用于本国市场的食品标准。
国家食品标准通常参考国际标准，并根据国情进行适当调整。
3. 食品安全标准：食品安全标准是保障食品不会对人体健康造成危害的基本要求。
包括了对食品中有害物质（如农药残留、重金属、微生物等）的限制，以及对食品加工过程中卫生控制和质量控制的要求。
4. 食品质量标准：食品质量标准涉及到食品的外观、色泽、气味、口感等方面的要求。
它包括了对食品原料的选用、存储和加工过程的控制等要求，以确保食品的品质稳定。
5. 食品营养标准：食品营养标准是衡量食品所含营养成分的重要依据。
根据不同人群的营养需求，制定了一系列关于能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等各类营养物质的标准。
6. 食品标签标准：食品标签是消费者获取食品信息的重要途径，食品标签标准规定了食品标签上应包含的必要信息，如产品名称、成分表、产地、保质期、贮存条件等，以保障消费者的知情权。
食品标准的执行对于保障食品安全、维护消费者权益和促进食品贸易的公平竞争起着重要作用。
不仅食品生产企业需要遵守相关标准，消费者在购买和食用食品时也应认真阅读食品标签，并选择符合标准的产品。
作为消费者，在食品安全问题上要保持警惕，提高自我保护意识。
而作为食品业从业者，要不断学习和掌握食品标准的最新动态，确保自己对食品标准的合规操作。
《食品品质与安全专业导论》课程教材大纲
《食品品质与安全专业导论》课程教材大纲课程简介本课程旨在介绍食品品质与安全的基本概念和相关知识，帮助学生全面了解食品领域的重要性和挑战。
通过研究本课程，学生将能够掌握食品品质与安全的基本原理，探讨食品安全标准和相关法规，并了解应对食品安全问题的方法和策略。
课程内容第一部分：食品品质基础1. 食品品质的定义与要素2. 食品微生物学基础3. 食品营养与人体健康第二部分：食品安全管理1. 食品安全的重要性和挑战2. 食品安全管理体系与标准3. 食品安全法律法规第三部分：食品安全风险管理1. 食品安全风险评估与预警2. 食品安全风险控制与管理3. 食品召回与应急处理第四部分：食品质量控制与检测技术1. 食品质量控制与管理原理2. 食品质量检测技术与方法3. 食品质量认证与标识研究目标1. 理解食品品质与安全的重要性和关联性。
2. 掌握食品品质与安全的基本原理、法规和标准。
3. 了解食品安全管理的方法和策略。
4. 熟悉食品安全风险管理和应对措施。
5. 掌握食品质量控制与检测技术。
教学方法1. 理论授课：介绍概念、原理和相关知识。
2. 讨论与案例分析：引导学生思考和应用所学知识解决实际问题。
3. 实践操作：进行食品质量检测、食品安全风险评估等实际操作。
评估方式1. 课堂参与度：主动参与讨论和提问。
2. 作业和小组项目：完成相关作业和小组项目。
3. 期末考试：综合考察对课程内容的理解和掌握程度。
参考教材1. 食品品质与安全导论，作者：XXX2. 食品安全管理，作者：XXX3. 食品质量控制与检测技术，作者：XXX以上内容为《食品品质与安全专业导论》课程教材大纲，供参考学习之用。
具体教学内容和安排以教师授课为准。
食品安全的基础知识与温度掌握
食品安全的基础知识与温度掌握食品安全是指保障人们食用食品的安全性和卫生品质，减少或预防食物中毒和食品相关疾病的发生。
为了确保食品的安全，了解食品安全的基础知识以及正确的温度掌握是非常重要的。
食品安全的基础知识包括以下几个方面：1. 个人卫生：作为食品从业人员或食品消费者，保持良好的个人卫生非常重要。
这包括勤洗手、保持身体清洁、保持合适的发型，不让头发进入食物。
2. 食品存储：正确的食品存储可以防止食品变质和污染。
冷藏食品需要存放在低温（通常是0-4摄氏度）下，而冷冻食品需要存放在零摄氏度以下。
生肉和生鱼应该与其他食品分开存放，以防止交叉污染。
3. 食品加工和烹饪：食品加工和烹饪是确保食品安全的关键步骤。
烹饪可以杀死大部分细菌和病毒，所以确保食品达到适当的烹饪温度是至关重要的。
食品应该煮熟至内部温度达到摄氏75度以上，肉类应煮至没有粉红色或血水的状态。
4. 食品交叉污染：食品交叉污染是指从一个食品传播到另一个食品的细菌、病毒或寄生虫。
为了防止食品交叉污染，我们应该使用分开的砧板和刀具来处理生肉和生鱼，将生食和熟食分开存放，清洗和消毒工作台和厨房用具。
5. 食品标签：仔细阅读和理解食品标签上的信息是非常重要的。
我们可以从食品标签上了解到食品的成分、保质期、储存条件等信息。
通过了解这些信息，我们可以做出明智的食品选择。
另外，正确的温度掌握也是确保食品安全的关键。
1. 冷藏温度：冷藏食品应该存放在摄氏0-4度的低温环境下。
在这个温度下，细菌的繁殖速度很慢，可以延长食品的保质期。
一些易腐烂的食物如生肉、生鱼、乳制品等特别需要冷藏存放。
2. 冷冻温度：冷冻食品应该存放在零度以下的冷冻环境中。
在这个温度下，细菌无法繁殖，可以长时间保存。
冷冻应该迅速进行，食品在冷冻前应清理干净并且密封包装，避免冷冻后出现食品失水和变质的情况。
3. 烹饪温度：不同的食物有不同的烹饪温度。
一般来说，肉类、禽类和鱼类应该煮至内部温度达到摄氏75度以上，以确保细菌和病毒被完全杀死。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
食品基础标准汇总-概述说明以及解释
食品基础标准汇总-概述说明以及解释1.引言1.1 概述食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的质量直接关系到人们的身体健康和生活质量。
为了保障食品的安全和质量，各国都制定了相关的食品基础标准，这些标准对食品的生产、加工、储存、运输等环节进行规范和监管。
食品基础标准的制定和执行是保障食品安全的基础，也是食品监管部门的主要工作之一。
本文将从食品基础标准的概念、重要性和内容三个方面进行介绍，希望能对读者增加对食品安全的认识，引起人们对食品质量和安全的重视。
通过了解食品基础标准，我们可以更好地保护自己和家人的健康，也可以提高生活质量和幸福感。
1.2 文章结构文章结构部分将主要分为三个部分：引言、正文和结论。
1. 引言部分将首先概述本文的主题，介绍食品基础标准的基本概念和重要性，以及本文的目的和意义。
2. 正文部分将详细讨论食品基础标准的概念，包括其定义、范围和相关内容，以及其在食品生产和管理中的重要性和应用。
3. 结论部分将总结全文的重点内容，展望未来食品基础标准的发展方向，并提出相关建议和结论，以期为食品行业的健康发展贡献力量。
1.3 目的：本文的主要目的是对食品基础标准的重要性和内容进行深入探讨，帮助读者更好地了解和认识食品基础标准在食品行业中的作用和意义。
通过本文的介绍，读者可以获得关于食品基础标准概念、内容和重要性的全面了解，从而提高对食品质量和安全的认识，促进食品行业的健康发展和消费者的健康权益保护。
同时，本文也旨在引起社会各界对食品安全和质量管理的重视，促进相关领域的研究和实践，为建设食品安全保障体系和维护消费者权益提供参考和指导。
2.正文2.1 食品基础标准的概念食品基础标准是指针对食品质量和安全性制定的一系列规范和要求，旨在保障消费者的健康和权益。
这些标准通常由政府、行业协会或国际组织制定，并对食品的生产、加工、包装、运输和销售等环节进行规范。
食品基础标准的设立是为了确保食品的质量和安全，防止因食品质量问题而引发的健康危害和社会问题。
食品贮藏保鲜复习题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
类胡萝卜素的分布： 在自然界中，类胡萝卜素广泛分布且被大量合成 于高等植物的光合、非光合组织（包括叶、花、果及根） 以及微生物（包括藻类和某些光合和非光合细菌）中。许 多动物（尤其是水生动物）的体内也含有丰富的类胡萝卜 素，如：鸟纲动物的毛、皮及蛋黄中经常有大量的类胡萝 卜素存在。但到目前为止，没有证据证明动物自身可生物 合成类胡萝卜素。所有动物体内的类胡萝卜素均是通过食 物链最终来源于植物和微生物。 严格来说，天然类胡萝卜素可被考虑为：活细胞 中生物合成的产物或动物体内代谢过程的产物。
叶绿素 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬 菜和未成熟果实呈现绿色。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇 和甲醇三部分组成的脂，有叶绿酸A和叶绿酸B两种。叶 绿素在植物内与蛋白质复合共同形成叶绿体。 叶绿素在长时间的光辐照后会变为无色。主要是因 为叶绿素在受光辐照时候会发生光敏氧化，光可使卟啉 环在次甲基处断裂，四吡咯大环打开，在有氧的条件下 能生成单线态氧和游离羟基。这些活性物质进一步使开 环的四吡咯氧化，生成过氧化物与更多的游离基，使叶 绿素变为无色。 叶绿素在热作用下不稳定，由于与叶绿素共存的蛋 白质受热凝固，是叶绿素游离于植物体中，同时细胞中 的有机酸也释放出来，少量有机酸足以使叶绿素变成脱 镁叶绿素，从而失去鲜绿色而变成黄褐色。
类胡萝卜素对热较稳定，加热时不易被 破坏。但由于含较多的双键，易被氧化变成褐 色，尤其是PH和水分较低时更容易氧化。天然 类胡萝卜素大多以结合态存在，比较稳定，例 如胡萝卜存放和加工时不易变色。 从各种原料中提取的 类胡萝卜素系列天然 食用色素，现已广泛 用于食品着色。
可溶性 类胡萝卜素可溶解于脂溶性溶剂。 胡萝卜色素易溶于石油醚（主要用作溶 剂及作为油脂的抽提）、乙醚（主要用作油类、
第一节 食品的色泽
食品的色泽主由其所含的色素决定，在食品贮藏加 工中，常常遇到色泽变化的情况，控制色变在食品贮藏 中是重要的。食品变化现象大多数为食品色素的化学变 化所致，因此，认识不同食品色素的稳定性、变化及变 化条件对于控制食品色泽具有重要意义。 食品中的色素物质按照来源可以分为三类： 1.天然色素 包括动植物色素（如叶绿素、花青素、 血红素等）和微生物色素（如红曲色素） 2.人工色素 （如胭脂红、柠檬黄、日落黄等） 3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素 （如酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德反应产生的 色素物质）
目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不 同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然色素就 越来越引起了科研领域的关注：由于至今国内市场上还没有 花青素纯品，所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深 入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据，并且有助于 它的工业利用。由于没有市场还没有出现花青素纯品，因此 需要摄入花青素，那么目前只能通过食补的方式了，譬如食 用蓝莓、草莓、葡萄、紫玉米等获得。
无色花黄素类色素与铁离子作用生成蓝色络合物， 与铅离子等重金属离子作用生成不溶性沉淀，并发生颜 色变化。 酒精溶液可被Mg和HCl还原成花青素。其中黄酮类 花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色，黄烷酮醇 以及黄烷酮类还原后变成紫红色。
虎杖
牵牛花
（五）儿茶素 又称儿茶精，茶单宁。为黄烷醇的衍生物,分子式 C15H14O6。儿茶素最初由儿茶中提出。为无色结晶形固 体；能溶于水；其水溶液受热或在无机酸存在下，容 易聚合（见聚合反应）成无定形鞣质。和咖啡因同属 茶叶中的两大重要机能性成分，但是又以儿茶素为茶 汤中最主要的成分。有些研究报告认为儿茶素具有药 效，所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功 效了。 儿茶精广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、 桃、李、石榴等果实中含量丰富，尤其是未成熟的果 实中含量丰富。 易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质，具 有涩味。
蓝莓
花青素在酸性时呈红色，碱性时呈蓝色，中性时呈紫色。 如矢车菊素在PH3.0以下时为阳离子，呈红色；PH8.5时为中 性分子，呈紫色；PH11时为阴离子，呈蓝色。 花青素对光和温度也很敏感，含花青素的食品在光照或 稍高温度下保藏时会很快变成褐色。 铁、锡和铜等金属离子可使花青素呈现蓝色、蓝紫色或 黑色，并产生花青素沉淀物。 在抗坏血酸存在条件下，花青素也会分解褪色；糖苷酶可 以将花色苷分解成糖和配基而使其褪色。 因此，在保藏时，应采取低温、避光和控制PH等保藏措 施，同时避免食品与铁、锡和铜等金属器具的直接接触。
（四）花黄素 广泛存在于植物花、果、茎和叶中的一类水溶性色素。 目前已知的花黄素类色素有400多种，常见的主要有圣草素、 橙皮素等，又称为黄酮类色素。 自然条件下，颜色不显著，常为浅黄至无色，偶尔是 橙黄色。在空气中久臵，易被氧化成褐色沉淀。花黄素在 加工条件下会因PH改变和金属离子的存在而产生难看的颜 色，影响食品的感官品质。
动物屠宰放血后，由于肌体对肌肉组织供养终止，新鲜 肉中的肌红蛋白则保持为还原状态，使肌肉的颜色呈稍暗的 紫红色。鲜肉存放在空气中，肌红蛋白和血红蛋白与氧结合 形成鲜红的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。他们本身比较稳 定，鲜红色可以保持相当长的时间。但是，随着肉的储藏时 间延长或在悠扬的条件下加热，血红色中的Fe2+被氧化成 Fe3+，则生成黄褐色的变性肌红蛋白。但在缺氧条件下贮存 时，则因球蛋白的弱氧化作用又将Fe3+还原为Fe2+，因而又 变成粉红色，成为血色质。
（7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且 纯品成本较高。 （8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成 份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法 不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中 提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最 大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。 （9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中 要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。 （10）在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合 成色素的成本。
2、叶绿素稳定性 酸性条件下，性质不稳定，容易失去镁原子而生成黄 褐色的脱镁叶绿素。 热处理后，叶绿体中的蛋白质变性而使叶绿素成为游 离状态，变成脱镁叶绿素。 碱性条件下，叶绿素水解成绿色的叶绿酸、叶绿醇和 甲醇，叶绿酸与碱反应生成性质稳定的叶绿酸盐，使产 品保持鲜绿色。 低温或干燥条件下，性质稳定。
（二）类胡萝卜素
又称为多烯色素，是一类脂溶性色素，广泛的存在于 动植物食品中，呈现黄色、橙红色或者红色。当叶绿素存在 时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被掩盖，一旦叶绿素被 分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。 主要存在于蔬菜、黄色和红色水果及其他绿色植物中， 在蛋黄、甲壳类、金鱼和鲑鱼等动物体中也存在。类胡萝卜 素是从浅黄到深红色的脂溶性色素，在植物体中多与脂肪酸 结合成脂的形式存在，并与叶绿素和蛋白质共同结合成色素 蛋白。通常叶绿素存在较多时，类胡萝卜素的含量也较多， 因此在深绿色叶子中含有较多的类胡萝卜素。
一、天然色素
优点 （1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此， 一般来说对人安全性较高。 （2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营 养效果，有些还具有一定的药理作用。 （3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调 比较自然。
缺点
（1）溶解度小，不易着色均匀。 （2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着 色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。 （3）坚牢度较差，受pH值、氧化、光照、温度等影响较 大。 （4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分 的影响或自身就有异味。 （5）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出 任意的色调。 （6）易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金 属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。
按照结构和溶解性质的不同可分为胡萝卜素和叶黄素类。 1、胡萝卜素类 胡萝卜素的分子式：C40H56。广泛分布于生物的类胡萝 卜素烃中。胡萝卜素在动物体内可转变成视黄醇（维生素A） 和视黄醛（维生素A醛），在保护视力方面具有重要功效， 但其在人类肠道中的吸收利用率很低（但番茄红素不具有维 生素A的功能）。 2、叶黄素类 叶黄素又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素共 同存在。是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要 组分，含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素 a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视 网膜黄斑区域的主要色素。 叶黄素类色素是胡萝卜色素的含氧衍生物，大多数在紫 罗酮环上连有羟基。包括叶黄素、辣椒红素、玉米黄素等。
食品贮藏保鲜
第一章 食品品ห้องสมุดไป่ตู้基础
主讲：孙紫照
本章主要介绍
1、食品的色泽及色素物质； 2、香气及香气物质； 3、食品的各种滋味及呈味物质； 4、食品的质地及其评价的主要方法； 5、介绍了食品各种营养素及其在食 品贮藏过程中的变化。
食品的品质包括感官品质和内在品质两个方面。 感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质 地。 内在品质主要指营养价值，包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的 质和量。 1. 食品的色泽 2. 食品的香气 3. 食品的滋味 4. 食品的质地 5. 食品的营养成分
(六)血红素 血红素是一种有血红蛋白形成的血色素。其核心是亚 铁离子，具有携氧能力，维持人体各器官正常工作。 肌肉和血液中的主要色素，是畜肉、禽肉和某些红色 鱼肉红色的主要来源。 血红素主要存在于肌肉与血液的红血球中，它以复合 蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。他们是 肉类红色的主要来源，其中以肌红蛋白为主。
（1）叶绿素 (德国化学家韦尔斯泰特)
叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色 素光合作用是通过合成一些有机化合物,将光能 转变为化学能的过程。叶绿素实际上存在于所有 能营造光合作用的生物体，包括绿色植物、原核 的蓝绿藻（蓝菌）和真核的藻类。叶绿素从光中 吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳 水化合物。
类胡萝卜素对热、酸和碱等均具有稳定性，所以富含 这类色素的果蔬如柑橘、杏、哈密瓜和南瓜等在贮藏期间 色泽变化不大。 虾和蟹等节肢动物的甲壳中所含的胡萝卜素，在受热后 由青灰色变成红色。 类胡萝卜素类色素含双键多，在氧气存在时，易在光线 下发生氧化裂解，使食品褪色。因此，在保藏过程中要注 意采取避光和隔氧措施，以减少类胡萝卜素的损失。