烹饪工艺与营养(西餐)专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试试题一览表说明本测试题目共5套，根据实际需要与专业培养方案于2005年重新修订，每套测试题用时所差异，在90—180分钟之间；每套测试题总分为100分。

这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的，由任课教师指定技能测试教室，测试教师抽测试题，并根据学生的测试情况打分。

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排本套测试题有二题，主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼本套测试题有二题，主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三——炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸本套测试题有二题，主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四《开胃菜与色拉》——鸡肉沙拉明虾鸡尾杯本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷本套测试题有二题，主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排测试说明：测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生浓汤和少司、煎扒菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容奶油蘑菇汤三、原料准备蘑菇、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、奶油、盐，烤面包丁。

四、设备、工具、器皿准备汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、蛋抽、燃气炉等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1)蘑菇丁大小均匀，60℃以上时基本为流体。

(2)有浓郁的蘑菇香味和奶香味，符合食品卫生要求。

3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。

2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。

六、评分项目及标准见表Ⅰ—1表Ⅰ—1第二题一、试题名称热菜制作二、考核内容炸火腿奶酪猪排三、原料准备净猪排、计司、西火腿、鲜面包蓉、鸡蛋液、面粉、盐、胡椒粉、炒意大利面条、时令蔬菜、番茄少司，色拉油等。

四、设备、工具、器皿准备燃气灶、拍刀、菜板、分刀、油锅、铲子、不锈钢盘、餐盘等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1)猪排金黄色，均匀一致，少司鲜红色，有光泽。

(2)椭圆形，薄厚均匀，少司浓度适中，猪排浓香、微咸，计司(3)外焦里嫩，香味浓郁，少司酸咸。

⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。

3、考核时限(1) 二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。

2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。

六、评分项目及标准见表Ⅰ—2表Ⅰ—2烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼测试说明：测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生蓉汤和少司、煎菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容胡萝卜蓉汤三、原料准备胡萝卜、黄油、面粉、牛基础汤、牛奶、盐、胡椒粉、面包丁、番芫荽末。

四、设备、工具、器皿准备汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、打浆机、蛋抽、燃气炉等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1)橘红色，间有洋香菜的翠绿色。

(2)稀糊状，60℃以上时基本为流体。

(3)有浓郁的胡萝卜味，符合食品卫生要求。

3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。

2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。

六、评分项目及标准见表Ⅱ—1表Ⅱ—1第二题一、试题名称热菜制作二、考核内容黄油柠檬煎鱼三、原料准备鱼柳、盐、胡椒粉、干白葡萄酒、黄油、柠檬、水瓜柳、番茄、鱼汤、香叶、胡椒粒、煮土豆、柠檬角、时令蔬菜、色拉油等。

四、设备、工具、器皿准备餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1)鱼片乳黄；少司橙黄、鲜艳、有光泽。

(2)鱼片整齐、不碎少司水、油融合不澥。

(3)鱼肉鲜香、微咸少司咸酸适口，酒香味浓郁。

⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。

3、考核时限(1) 二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。

2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。

六、评分项目及标准见表Ⅱ—2表Ⅱ— 2烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三——炸土豆卷煎司刀粉鸡胸测试说明测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、卫生等五—六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容炸土豆卷三、原料准备土豆、蛋黄、面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、色拉油等。

四、设备、工具、器皿准备餐盘、汤锅、搅拌棒、分刀、砧板、炸炉等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1) 外表金黄色，均匀一致。

(2) 圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎。

(3) 香、微咸、外焦里嫩、符合食品卫生要求。

3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。

2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。

六、评分项目及标准见表Ⅲ—1表Ⅲ—3第二题一、试题名称热菜制作二、考核内容煎司刀粉鸡胸三、原料准备去骨鸡胸、奶油少司、煮胡萝卜泥、净鸡胸肉、鸡蛋、奶油、干白葡萄酒、洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉、煮土豆、时令蔬菜。

四、设备、工具、器皿准备餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1) 鸡胸浅黄，鲜香、微咸。

(2) 少司橙黄，有光泽、奶香味浓郁、细腻。

(3) 符合食品卫生要求。

3、考核时限(1) 二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。

2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。

六、评分项目及标准见表Ⅲ—2烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四《开胃菜与色拉》——鸡肉色拉明虾鸡尾杯测试说明：测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：90分钟本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。

第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容鸡肉色拉三、原料准备鸡肉、生菜叶、番茄、鸡蛋，银鱼柳、黑橄榄、醋油汁等。

四、设备、工具、器皿准备餐盘、不锈钢盆、蛋抽、分刀、砧板、汤锅等。

五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。

(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。

(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。

2、菜肴要求(1) 鸡肉洁白、配菜颜色鲜艳、色彩和谐。

(2) 鸡丝均匀、刀口整齐。

(3) 主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观。

⑷清香及适口的酸咸味、符合卫生要求。

3、考核时限(1)二题合计90分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。

五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。