餐饮服务与管理餐饮服务与管理 第一章 概论
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送餐部经理 管事部主管
中厨 主厨
西厨 主厨
副主管 领班
副主管 领班
员 服 预 销 服 引 务 定 售 务 位 工 员 员 员 员 员
服 调 务 酒 员 员
服 调 务 酒 员 员
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
宴会部
餐厅部 厨房部
餐饮部
西餐厅 采购部
管事部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
西 餐 厅
酒 吧
第三节 餐饮产品
一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 餐饮产品
食品饮料（精美可口） 服务（尽善尽美） 文化（主题，个性）
光顾餐厅
（一）餐饮业的范围 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的
行业。
1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统： 各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；
效果:食中有趣味,食中有学问,食中有学问,食中有文化
一品来自百度文库腐
饭店服务员身军装头戴圣诞帽 混搭惹争议 有一家“红色”饭店服务员身着当年新四军衣服，红色袖章 上书写着”为人民服务”，头戴圣诞帽子在路上等待客人的 到来。路边一位小伙子笑着说：“这不一个时代的东西穿在
第二节 餐饮部组织机构
餐 厅
餐饮部 餐饮部
部门 经理
厨房部
餐厅经理 领 班
采购部
服务员
（一）餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。
餐饮部经理
主厨/厨师长
餐厅主管
清洗主管
领
厨
班
师
领
班
领
员
班
工
服 务 员
2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
物质基础 重要组成部分 核心
人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始 关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 理上的满足和愉悦） 客人满意（精神上和心
色、香
味 形 名
环境氛围
文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢， 功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定 的文化主题和内涵。 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 文化内涵 价格竞争 就餐环境的文化内涵 饮食本身的文化内涵 质量竞争 文化竞争
特色餐厅
某一类 菜肴
某一地方 菜系
某一民族或 国家风味
就餐环境
零 点 餐 厅
民 族 餐 厅
川菜餐厅
粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅
突出就餐环境
旋转餐厅
（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也
供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
餐饮部概况
餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮服务程序
餐饮相关知识
第一章 餐饮部基本概况
1 2 3 4
餐饮业认识
餐饮部组织机构 餐饮产品 餐饮服务人员基本素质 酒店餐饮部可持续发展
5
一、餐饮业概况
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最
重要的物质条件之一。
吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意 大利菜式，日本料理，韩国烧烤
宴 会 厅
3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、 西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原 料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以
最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需
的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原 料送入仓库，分库妥善保管。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭
店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动， 并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理
管事部主管 客房送餐主管
宴会领班
餐厅领班
各点领班
酒吧领班
领班
领班
预 服 定 务 员 员
服 务 员
各 点 厨 师
调 服 酒 务 员 员
各 点 员 工
预 送 定 餐 员 员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监 餐饮副总监 行政总厨 采购主管 副主管 领班 各点 厨师 长 各点 厨师 各点 厨师 长 各点 厨师 宴会经理 副经理 领班 餐厅经理 副经理 领班 酒吧经理 副经理 领班
3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单
位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
第二，社会经济交往活动的增加。
第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需 要的产品
2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高
品质形象的重要组成部分 美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从 根本上说，只销售一样东西，那就是服务。” 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
中厨 主厨
西厨 主厨
副主管 领班
副主管 领班
员 服 预 销 服 引 务 定 售 务 位 工 员 员 员 员 员
服 调 务 酒 员 员
服 调 务 酒 员 员
各 点 员 工
（三）餐饮部各部门的管理职能
宴会部
餐厅部 厨房部
餐饮部
西餐厅 采购部
管事部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中 西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
西 餐 厅
酒 吧
第三节 餐饮产品
一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 餐饮产品
食品饮料（精美可口） 服务（尽善尽美） 文化（主题，个性）
光顾餐厅
（一）餐饮业的范围 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的
行业。
1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统： 各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，
餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；
效果:食中有趣味,食中有学问,食中有学问,食中有文化
一品来自百度文库腐
饭店服务员身军装头戴圣诞帽 混搭惹争议 有一家“红色”饭店服务员身着当年新四军衣服，红色袖章 上书写着”为人民服务”，头戴圣诞帽子在路上等待客人的 到来。路边一位小伙子笑着说：“这不一个时代的东西穿在
第二节 餐饮部组织机构
餐 厅
餐饮部 餐饮部
部门 经理
厨房部
餐厅经理 领 班
采购部
服务员
（一）餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。
餐饮部经理
主厨/厨师长
餐厅主管
清洗主管
领
厨
班
师
领
班
领
员
班
工
服 务 员
2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 经理助理
物质基础 重要组成部分 核心
人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始 关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便……… 特色食品+优质服务+舒适环境 理上的满足和愉悦） 客人满意（精神上和心
色、香
味 形 名
环境氛围
文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢， 功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定 的文化主题和内涵。 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 文化内涵 价格竞争 就餐环境的文化内涵 饮食本身的文化内涵 质量竞争 文化竞争
特色餐厅
某一类 菜肴
某一地方 菜系
某一民族或 国家风味
就餐环境
零 点 餐 厅
民 族 餐 厅
川菜餐厅
粤菜餐厅
曼谷漂亮的空中餐厅
突出就餐环境
旋转餐厅
（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也
供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
餐饮部概况
餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮服务程序
餐饮相关知识
第一章 餐饮部基本概况
1 2 3 4
餐饮业认识
餐饮部组织机构 餐饮产品 餐饮服务人员基本素质 酒店餐饮部可持续发展
5
一、餐饮业概况
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最
重要的物质条件之一。
吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意 大利菜式，日本料理，韩国烧烤
宴 会 厅
3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、 西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原 料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以
最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需
的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原 料送入仓库，分库妥善保管。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭
店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动， 并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完 整的宴会服务。
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理
管事部主管 客房送餐主管
宴会领班
餐厅领班
各点领班
酒吧领班
领班
领班
预 服 定 务 员 员
服 务 员
各 点 厨 师
调 服 酒 务 员 员
各 点 员 工
预 送 定 餐 员 员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监 餐饮副总监 行政总厨 采购主管 副主管 领班 各点 厨师 长 各点 厨师 各点 厨师 长 各点 厨师 宴会经理 副经理 领班 餐厅经理 副经理 领班 酒吧经理 副经理 领班
3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单
位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
第二，社会经济交往活动的增加。
第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需 要的产品
2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高
品质形象的重要组成部分 美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从 根本上说，只销售一样东西，那就是服务。” 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门