[教育]营养学第一章13节
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1.3)×0.92
二、人体能量消耗
• 基础代谢 • 体力活动 • 食物特殊动力作用
• 基础代谢率(BMR)
• 基础能量消耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最 低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后1214小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
• 男BEE=66.5+13.8 ×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁） • 女 BEE=55.5+9.5×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁）
成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
•构 成 组 织
•提供能 量
•营养素（6大类）
•营养素的分类
•蛋白质 •脂肪 •碳水化合物 •矿物质 •维生素 •水
•微量营养素
• 第一节 能量 (energy)
•汽 油
•能
量
•营
养
• 能量单位
• • • • • 换算关系 • • • •
焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 千 卡 (kcalories Kcal)
• AAS=
•被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg ）
•参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
•× 100
• 蛋白质的食物来源及供给量
•动物性：肉类（10％～20％）、蛋类（12％～14％）、
•
奶类（3％～5％）。
• 特点：蛋白质质量高、利用率高、所含氨基酸种类齐全 、
•
比例适当。
•植物性：豆类（35％～40％）、粮谷类和薯类（6％～
• （1）食物的生物学种属愈远愈好
• （2）搭配的种类愈多愈好
• （3）食用时间愈近愈好
•食物中蛋白质的消化率
• 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度
•真消化率（%）=
•表观消化率 (%)=
•食物氮-（粪氮-粪代谢氮 ）
•
食物氮
•食物氮-粪氮 •× 100%
• 食物氮
•×100 %
•注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和
• 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需
要，必须从食物中获得的氨基酸。
• 种类：共8种
•
异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸
•
蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸
•
色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸
• 氨基酸模式和限制性氨基酸
➢ 氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各
种必需氨基酸之间的构成比例。
➢ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物
•× 100 ％
蛋白质的功效比值（PER）
• 是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质 所增加的体重克数。
• PER =动物体重增加 (g)/摄入食物蛋白质
(g)
• 试验方法： 蛋白含量 10%
•
实验动物 断乳雄性大鼠
•
实验时间 28天
氨基酸分（AAS）
• AAS：被测食物蛋白质的第一限制性氨基 酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质 同种氨基酸含量的比值。
•
酶反应等因素的影响。
• 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
•食物中蛋白质
•
合成
•组织蛋白 •碳水化合物 •脂肪
•分 解 •肠 道
•A •吸收 A
•分 •氨基酸池 解
•酶、抗体、血 红蛋白、激素等
•尿氮：尿内源性氮
•皮肤氮 •粪氮：未被吸收氮 等
•
肠道代谢废物
•
食物中未被利用氮
•必要的氮损失？
氮 •存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为
[教育]营养学第一章13节
临床营养学
• 概念： • 研究营养与疾病的关系。即根据疾
病的病理和病人的生理、心理特点 ，将营养知识用于病人的治疗和护 理，以增强病人抵抗力，促进疾病 康复的一门学科。
意义：
• 为将来的临床护理及科研工作打 好基础
• 扩大就业范畴、提供更多就业机 会
• 食品营养师、运动营养师、餐饮营养师 、药膳营养师
麦芽糊精
溶于水，有 甜味
热量低，作 甜味剂 益生元
棉子糖、木苏糖、低聚果糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质
不溶于水， 无甜味。维 持血糖、构 成细胞壁
• 碳水化合物的功能
➢ 供给能量(4Kcal/g) ➢ 构成机体重要生命物质 ➢ 节氮作用 ➢ 抗生酮作用: 三羧酸循环.jpg每天至少 需50克 ➢ 解毒作用 葡萄糖醛酸 ➢ 增强肠道功能 ➢ 与癌症的关系
• 为健康的生活方式提供理论支持
•第一章 营养学基础
•【目的要求】 •1.了解营养素基本知识。 •2.熟悉碳水化物、维生素。 •3.掌握蛋白质、脂类。
•营 养 ：
•人体吸收、利用食物中营养素和其
它活性物质的过程，包括摄取、消 化、吸收和体内利用等。
• 营养素 ： •指食物中可给人体提供能量、机体构成
10
•
％）、蔬菜和水果中很少（1％左右）。
• 特点：含量较低、质量较低、吸收利用率低于动物性食
•
物、某些氨基酸缺乏。
•蛋白质供给量按摄入的食物估计：
➢ 如果主要来自蛋、奶等食品 则0.75g/(Kg.d)
➢ 如果主要来自植物性食物 则1.0～1.2g/(Kg.d)
•蛋白质供给量按摄入的能量计算： • 在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总 •能量的10％～15％，儿童青少年应占13％～14％。
•可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内
•
的合成代谢
•消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、 脂肪4％～5％、
•
蛋白质30％
• 三、来源与参考摄入量
• 能量供给
•
碳水化合物 55％～65％
•
脂肪
20％～25％
•
蛋白质
10％～15％
• 中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天 ）
• 能量的摄入和消耗应保持平衡
• • 第二节 碳水化合物
•
（carbohydrate）
碳水化合物的分类
分类（含单 亚组 糖分子数）
组成
特性
糖（1-2）
单糖 双糖 糖醇
寡糖（3-9） 麦芽低聚 寡糖
其他杂寡 糖
多糖（≥10 ）
淀粉
非淀粉多 糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露醇、木糖醇
氨基酸池。
•氮平衡(nitrogen balance):
•
NB或B=I-（U+F+S）
•
I=摄入氮 U=尿氮
• F=粪氮 S=皮肤损失氮
•
零平衡 源自文库入氮=排出氮
•氮平衡 正平衡 摄入氮>排出氮
•
负平衡 摄入氮<排出氮
• 蛋白质生物价
• 生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收 氮的比值 。
• 蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致
• 其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造
• 成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低
• 的EAA称为限制性氨基酸。
•
几种食物和成人氨基酸模式
•氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉
•异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8
•亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4
•赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8
•蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4
2.4 3.2 1.2 2.8
•苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5
7.3 6.2 3.2 7.2
•苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5
•缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8
•色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
• 碳水化物的来源和供给量
• 主要来源: 谷类 60%-80%；
•
薯类 20%-30%；
•
蔬菜水果 ；
•
豆类 40%-60%
• 宜占膳食总热能的55%-65%
• 第二节 蛋白质 （protein ）
• 蛋•白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的
一大类有机化合物。
•蛋白质是人体氮的唯一来源。
•蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内 ，16%～19%的物质为蛋白质。每天约有3%的 人体蛋白质被更新。
•影响基础代谢的因素： 138.5
•体型、体表面积、年龄 、性别、内分泌 、 •应激状态、气候等。
体力活动
占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟 练程度等有关。
• 食物特殊动力作用--SDA
•SDA： 指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳 食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。
•蛋白质的生理功能
➢构成和修复机体组织
如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等
➢调节生理功能，参与生命活动 •（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白 、 • 凝血、酸碱平衡等等） ➢供给能量 （16.7kj／g 或 4 kcal/g） ➢提供氮源
• 氨基酸和必需氨基酸
•必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
一、概述
1J是指1牛顿力把1kg的物体移动 1m所消耗的能量。
1kcal指1000g纯水由15℃上升到 16 ℃时所需要的能力。
• 能量系数
• 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧 化产生热能值。
•体表面积（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)
•
－0.1603
•基础代谢率（BMR）： 是指人体处于基础代谢状态下，单 位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。
• BMR=BEE/体表面积（㎡）
•我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]
•年龄 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 >50 • 男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 • 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142.3
•碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98
•
=16.8kJ/g
=4kcal/g
•脂肪
39.5 kJ×0.95(消化率95%)
9.95kcal×0.95
•
=37.6kJ/g
=9kcal/g
•蛋白质 (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－
大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
•蛋白质的互补作用 (supplementary action)：
• 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中 所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例， 从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。
• 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用 ，应遵循三个原则：
•储留氮 •BV＝ •吸收氮 •X 100%
•氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）
•氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
•意义 •生物学价值愈大，说明其利用率越高 :
•
几种常见食物蛋白质的生物价
•蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
•鸡蛋
94 鸡蛋白
83 鸡蛋黄 96
•脱脂牛奶 85
鱼
83 猪肉
74
•牛肉
76 扁豆
72 蚕豆
58
•白面粉
52 小米
57 玉米
60
•白菜
76 大米
77 红薯
72
•小麦
67 马铃薯
67 熟大豆
64
•生大豆
57 花生
59
•蛋白质净利用率（NPU）
• 蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度
•
蛋白质净利用率= 生物学价值 ×消化率
•储留氮
•=
•食物氮
二、人体能量消耗
• 基础代谢 • 体力活动 • 食物特殊动力作用
• 基础代谢率(BMR)
• 基础能量消耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最 低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后1214小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
• 男BEE=66.5+13.8 ×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁） • 女 BEE=55.5+9.5×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁）
成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
•构 成 组 织
•提供能 量
•营养素（6大类）
•营养素的分类
•蛋白质 •脂肪 •碳水化合物 •矿物质 •维生素 •水
•微量营养素
• 第一节 能量 (energy)
•汽 油
•能
量
•营
养
• 能量单位
• • • • • 换算关系 • • • •
焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 千 卡 (kcalories Kcal)
• AAS=
•被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg ）
•参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
•× 100
• 蛋白质的食物来源及供给量
•动物性：肉类（10％～20％）、蛋类（12％～14％）、
•
奶类（3％～5％）。
• 特点：蛋白质质量高、利用率高、所含氨基酸种类齐全 、
•
比例适当。
•植物性：豆类（35％～40％）、粮谷类和薯类（6％～
• （1）食物的生物学种属愈远愈好
• （2）搭配的种类愈多愈好
• （3）食用时间愈近愈好
•食物中蛋白质的消化率
• 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度
•真消化率（%）=
•表观消化率 (%)=
•食物氮-（粪氮-粪代谢氮 ）
•
食物氮
•食物氮-粪氮 •× 100%
• 食物氮
•×100 %
•注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和
• 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需
要，必须从食物中获得的氨基酸。
• 种类：共8种
•
异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸
•
蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸
•
色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸
• 氨基酸模式和限制性氨基酸
➢ 氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各
种必需氨基酸之间的构成比例。
➢ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物
•× 100 ％
蛋白质的功效比值（PER）
• 是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质 所增加的体重克数。
• PER =动物体重增加 (g)/摄入食物蛋白质
(g)
• 试验方法： 蛋白含量 10%
•
实验动物 断乳雄性大鼠
•
实验时间 28天
氨基酸分（AAS）
• AAS：被测食物蛋白质的第一限制性氨基 酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质 同种氨基酸含量的比值。
•
酶反应等因素的影响。
• 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
•食物中蛋白质
•
合成
•组织蛋白 •碳水化合物 •脂肪
•分 解 •肠 道
•A •吸收 A
•分 •氨基酸池 解
•酶、抗体、血 红蛋白、激素等
•尿氮：尿内源性氮
•皮肤氮 •粪氮：未被吸收氮 等
•
肠道代谢废物
•
食物中未被利用氮
•必要的氮损失？
氮 •存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为
[教育]营养学第一章13节
临床营养学
• 概念： • 研究营养与疾病的关系。即根据疾
病的病理和病人的生理、心理特点 ，将营养知识用于病人的治疗和护 理，以增强病人抵抗力，促进疾病 康复的一门学科。
意义：
• 为将来的临床护理及科研工作打 好基础
• 扩大就业范畴、提供更多就业机 会
• 食品营养师、运动营养师、餐饮营养师 、药膳营养师
麦芽糊精
溶于水，有 甜味
热量低，作 甜味剂 益生元
棉子糖、木苏糖、低聚果糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质
不溶于水， 无甜味。维 持血糖、构 成细胞壁
• 碳水化合物的功能
➢ 供给能量(4Kcal/g) ➢ 构成机体重要生命物质 ➢ 节氮作用 ➢ 抗生酮作用: 三羧酸循环.jpg每天至少 需50克 ➢ 解毒作用 葡萄糖醛酸 ➢ 增强肠道功能 ➢ 与癌症的关系
• 为健康的生活方式提供理论支持
•第一章 营养学基础
•【目的要求】 •1.了解营养素基本知识。 •2.熟悉碳水化物、维生素。 •3.掌握蛋白质、脂类。
•营 养 ：
•人体吸收、利用食物中营养素和其
它活性物质的过程，包括摄取、消 化、吸收和体内利用等。
• 营养素 ： •指食物中可给人体提供能量、机体构成
10
•
％）、蔬菜和水果中很少（1％左右）。
• 特点：含量较低、质量较低、吸收利用率低于动物性食
•
物、某些氨基酸缺乏。
•蛋白质供给量按摄入的食物估计：
➢ 如果主要来自蛋、奶等食品 则0.75g/(Kg.d)
➢ 如果主要来自植物性食物 则1.0～1.2g/(Kg.d)
•蛋白质供给量按摄入的能量计算： • 在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总 •能量的10％～15％，儿童青少年应占13％～14％。
•可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内
•
的合成代谢
•消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、 脂肪4％～5％、
•
蛋白质30％
• 三、来源与参考摄入量
• 能量供给
•
碳水化合物 55％～65％
•
脂肪
20％～25％
•
蛋白质
10％～15％
• 中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天 ）
• 能量的摄入和消耗应保持平衡
• • 第二节 碳水化合物
•
（carbohydrate）
碳水化合物的分类
分类（含单 亚组 糖分子数）
组成
特性
糖（1-2）
单糖 双糖 糖醇
寡糖（3-9） 麦芽低聚 寡糖
其他杂寡 糖
多糖（≥10 ）
淀粉
非淀粉多 糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露醇、木糖醇
氨基酸池。
•氮平衡(nitrogen balance):
•
NB或B=I-（U+F+S）
•
I=摄入氮 U=尿氮
• F=粪氮 S=皮肤损失氮
•
零平衡 源自文库入氮=排出氮
•氮平衡 正平衡 摄入氮>排出氮
•
负平衡 摄入氮<排出氮
• 蛋白质生物价
• 生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收 氮的比值 。
• 蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致
• 其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造
• 成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低
• 的EAA称为限制性氨基酸。
•
几种食物和成人氨基酸模式
•氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉
•异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8
•亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4
•赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8
•蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4
2.4 3.2 1.2 2.8
•苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5
7.3 6.2 3.2 7.2
•苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5
•缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8
•色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
• 碳水化物的来源和供给量
• 主要来源: 谷类 60%-80%；
•
薯类 20%-30%；
•
蔬菜水果 ；
•
豆类 40%-60%
• 宜占膳食总热能的55%-65%
• 第二节 蛋白质 （protein ）
• 蛋•白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的
一大类有机化合物。
•蛋白质是人体氮的唯一来源。
•蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内 ，16%～19%的物质为蛋白质。每天约有3%的 人体蛋白质被更新。
•影响基础代谢的因素： 138.5
•体型、体表面积、年龄 、性别、内分泌 、 •应激状态、气候等。
体力活动
占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟 练程度等有关。
• 食物特殊动力作用--SDA
•SDA： 指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳 食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。
•蛋白质的生理功能
➢构成和修复机体组织
如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等
➢调节生理功能，参与生命活动 •（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白 、 • 凝血、酸碱平衡等等） ➢供给能量 （16.7kj／g 或 4 kcal/g） ➢提供氮源
• 氨基酸和必需氨基酸
•必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
一、概述
1J是指1牛顿力把1kg的物体移动 1m所消耗的能量。
1kcal指1000g纯水由15℃上升到 16 ℃时所需要的能力。
• 能量系数
• 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧 化产生热能值。
•体表面积（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)
•
－0.1603
•基础代谢率（BMR）： 是指人体处于基础代谢状态下，单 位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。
• BMR=BEE/体表面积（㎡）
•我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]
•年龄 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 >50 • 男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 • 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142.3
•碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98
•
=16.8kJ/g
=4kcal/g
•脂肪
39.5 kJ×0.95(消化率95%)
9.95kcal×0.95
•
=37.6kJ/g
=9kcal/g
•蛋白质 (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－
大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
•蛋白质的互补作用 (supplementary action)：
• 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中 所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例， 从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。
• 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用 ，应遵循三个原则：
•储留氮 •BV＝ •吸收氮 •X 100%
•氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）
•氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
•意义 •生物学价值愈大，说明其利用率越高 :
•
几种常见食物蛋白质的生物价
•蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
•鸡蛋
94 鸡蛋白
83 鸡蛋黄 96
•脱脂牛奶 85
鱼
83 猪肉
74
•牛肉
76 扁豆
72 蚕豆
58
•白面粉
52 小米
57 玉米
60
•白菜
76 大米
77 红薯
72
•小麦
67 马铃薯
67 熟大豆
64
•生大豆
57 花生
59
•蛋白质净利用率（NPU）
• 蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度
•
蛋白质净利用率= 生物学价值 ×消化率
•储留氮
•=
•食物氮