[教育]营养学第一章13节
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营养学完整版课件174页[可修改版ppt]
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a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性 质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、 蹄筋中的胶质蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。
（2）蛋白质变性的形式：
营养学完整版课件 174页
Hale Waihona Puke 3.按功能分，营养素可归纳为三类：
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、 蹄筋中的胶质蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。
（2）蛋白质变性的形式：
营养学完整版课件 174页
Hale Waihona Puke 3.按功能分，营养素可归纳为三类：
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
《营养学》第一章 绪论
食管期：(食管蠕动)
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
《食品营养学》课件第1章 营养素与能量
✓ 2.按饱度分：①饱和脂肪酸（SFA）。碳链中只含单键的 脂肪酸；②单不饱和脂肪酸（MUFA）；③多不饱和脂肪酸 （PUFA）
✓ 3.按空间结构分：①顺式脂肪酸（cis-fatty acid），2个氢 原子位于双键同侧；②反式脂肪酸（cis-fatty acid），2个 氢原子位于双键异侧。
✓ 4.按人体必需性分：①必需脂肪酸（EFA）；②非必需脂 肪酸（NEFA）。
葵花籽油 11.0 26.0 59.0 棕榈油* 59
39
10
棉籽油 27.9 16.5 55.6 椰子油* 92
6
2
(二)必须脂肪酸及其生理功能 ✓ 1.概念 ✓ 2.生理功能 • 组成磷脂的重要成分. • 合成前列腺素的前体. • 与胆固醇的代谢有关. • 维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等.
四、食用油的营养评价 ✓ 1.消化率：熔点低于体温的可高达97％～98％，高于体温
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
（1）消瘦型：主要是能量供应严重不足所致，以消瘦 为其主要特征。
（2）水肿型：主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水 肿为主要特征。
✓ 2.蛋白质摄入过量 （1）加重肾脏负担。 （2）加快骨质疏松。 （3）增加心血管疾病危险性。 （4）增加患癌的危险性。
五、蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量
✓ 3.按空间结构分：①顺式脂肪酸（cis-fatty acid），2个氢 原子位于双键同侧；②反式脂肪酸（cis-fatty acid），2个 氢原子位于双键异侧。
✓ 4.按人体必需性分：①必需脂肪酸（EFA）；②非必需脂 肪酸（NEFA）。
葵花籽油 11.0 26.0 59.0 棕榈油* 59
39
10
棉籽油 27.9 16.5 55.6 椰子油* 92
6
2
(二)必须脂肪酸及其生理功能 ✓ 1.概念 ✓ 2.生理功能 • 组成磷脂的重要成分. • 合成前列腺素的前体. • 与胆固醇的代谢有关. • 维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等.
四、食用油的营养评价 ✓ 1.消化率：熔点低于体温的可高达97％～98％，高于体温
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
（1）消瘦型：主要是能量供应严重不足所致，以消瘦 为其主要特征。
（2）水肿型：主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水 肿为主要特征。
✓ 2.蛋白质摄入过量 （1）加重肾脏负担。 （2）加快骨质疏松。 （3）增加心血管疾病危险性。 （4）增加患癌的危险性。
五、蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量
营养学基础精讲课件
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗
10
第十页，共九十六页。
三、营养学开展的历史与展望
〔一〕古代营养学开展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771 年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。
15
第十五页，共九十六页。
〔三〕我国现代营养学的开展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调 查〞；
早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价
值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养 学报?；
16 第十六页，共九十六页。
59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、 三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88 年进行了修订，89年提出了?中国居民膳食指南?， 97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡 膳食宝塔?；
?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南〞。
11 第十一页，共九十六页。
〔二〕国外现代营养学的开展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之父 〞——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) 〔1743-1794〕于1783 年发现了“氧〞，“呼 吸〞——“氧化燃烧〞； 1785年法国“化学革命 〞—— 现代营养学的标 志。
10
第十页，共九十六页。
三、营养学开展的历史与展望
〔一〕古代营养学开展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771 年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。
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第十五页，共九十六页。
〔三〕我国现代营养学的开展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调 查〞；
早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价
值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养 学报?；
16 第十六页，共九十六页。
59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、 三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88 年进行了修订，89年提出了?中国居民膳食指南?， 97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡 膳食宝塔?；
?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南〞。
11 第十一页，共九十六页。
〔二〕国外现代营养学的开展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之父 〞——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) 〔1743-1794〕于1783 年发现了“氧〞，“呼 吸〞——“氧化燃烧〞； 1785年法国“化学革命 〞—— 现代营养学的标 志。
第一章 一二三节
2014年12月6日
2014年12月6日
限制氨基酸(limiting amino acid)
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例， 如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，
若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足
各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物 蛋白质生物学价值见表
2014年12月6日
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋 白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决 定于必需氨基酸的含量和比值
2014年12月6日
• 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才 能满足机体生理需要
经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或 有肝脾肿大 易合并感染，或同时有维生素缺乏症
2014年12月6日
2014年12月6日
生化检查：血清总蛋白 白蛋白
转铁蛋白
尿中羟脯氨酸排出量
2014年12月6日
2014年12月6日
2014年12月6日
PEM的治疗 1. 增加营养 2. 加强护理
3. 药物及其他治疗
3、 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源 • 动物脂肪 • 植物油脂 • 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） • 豆类、坚果类 脂类供给量 • 成人： 20 ~ 25% • 儿童、少年：25 ~ 30% • 婴幼儿： 30 ~ 45%
2014年12月6日
（三）碳 水 化 物
碳水化物的分类及生理功能 膳食纤维 碳水化物的来源及供热比
2014年12月6日
2014年12月6日
限制氨基酸(limiting amino acid)
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例， 如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，
若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足
各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物 蛋白质生物学价值见表
2014年12月6日
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋 白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决 定于必需氨基酸的含量和比值
2014年12月6日
• 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才 能满足机体生理需要
经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或 有肝脾肿大 易合并感染，或同时有维生素缺乏症
2014年12月6日
2014年12月6日
生化检查：血清总蛋白 白蛋白
转铁蛋白
尿中羟脯氨酸排出量
2014年12月6日
2014年12月6日
2014年12月6日
PEM的治疗 1. 增加营养 2. 加强护理
3. 药物及其他治疗
3、 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源 • 动物脂肪 • 植物油脂 • 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） • 豆类、坚果类 脂类供给量 • 成人： 20 ~ 25% • 儿童、少年：25 ~ 30% • 婴幼儿： 30 ~ 45%
2014年12月6日
（三）碳 水 化 物
碳水化物的分类及生理功能 膳食纤维 碳水化物的来源及供热比
2014年12月6日
第一章-营养学基础
第 13 页
3、膳食营养参考摄入量（dietary reference intakes,DRIS）
（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR ）
某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个 体对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体 对该营养素的需要
针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的 发生率。针对个体可以检查其摄入不足的可能性。
第二节 人群的营养需要
第 14 页
3、膳食营养参考摄入量（dietary reference intakes,DRIS）
（2）推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中绝大多数（97%～98%）个体需要 量的摄入水平。
植物化 学物
第二节 人群的营养需要
第 17 页
3、膳食营养参考摄入量（dietary reference intakes,DRIS）
（5）宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）
是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。 常用占能量摄入量的百分比表示，其显著特点是具有上限和下限
communicable chronic diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量植。 物 化 当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生 学 物
NCD的风险。
某一些营养素（钠）的PI是需要量的高限，每日摄入应低于PI
营养学基础知识教学课件.ppt
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
食品营养学 第1章
第一章营养素需要量第一节膳食营养与健康一、膳食营养素摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。
系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。
需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量：①基本需要量，达到这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量；③预防明显的临床缺乏症的需要量。
(一)能量摄入量人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。
由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。
一般来说，总能量消耗量BMR×PALWHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。
中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。
能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。
(二)蛋白质摄入量在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。
受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。
受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。
营养学基础营养学概论PPT课件
第43页/共53页
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
第10页/共53页
历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
36
第36页/共53页
(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
2021/6/1
37
第37页/共53页
体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
36
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
2021/6/1
37
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
kaoti营养学基础haoppt文档
氨基酸模式及限制氨基酸
氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨 基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白 质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的 程度也越高。
这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性 蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常 为鸡蛋蛋白质。
kaoti营养学基础hao
营养学
Hale Waihona Puke 第一节、营养学概论1.营养学：是研究营养过程、需要和来源
以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康 规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、
吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有 营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
第一节、营养学概论
营养： 是指人体通过向外摄取各种食物，经
过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体 的生长、发育和各种生理功能的生物学 过程。
第一节、营养学概论
微量营养素：只需要量较小的营养素，
一般指 无机盐、维生素。
微量元素：元素在体内的含量极少，低
于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
碳水化合物 脂肪 蛋白质
16.7kJ (4kcal)/g 37.7kJ (9kcal)/g 16.7kJ (4kcal)/g
第二节 能量与宏量营养素
特殊下热量食物应用
大脑与红细胞只能用糖元； 早餐高蛋白质的作用； 零食的产生机制
第二节 能量与宏量营养素
1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂
一、能量 能量不是营养素，但一切生物都需要
能量来维持生命活动。 1. 能量单位
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• （1）食物的生物学种属愈远愈好
• （2）搭配的种类愈多愈好
• （3）食用时间愈近愈好
•食物中蛋白质的消化率
• 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度
•真消化率（%）=
•表观消化率 (%)=
•食物氮-（粪氮-粪代谢氮 ）
•
食物氮
•食物氮-粪氮 •× 100%
• 食物氮
•×100 %
•注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和
1.3)×0.92
二、人体能量消耗
• 基础代谢 • 体力活动 • 食物特殊动力作用
• 基础代谢率(BMR)
• 基础能量消耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最 低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后1214小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
• 男BEE=66.5+13.8 ×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁） • 女 BEE=55.5+9.5×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁）
•× 100 ％
蛋白质的功效比值（PER）
• 是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质 所增加的体重克数。
• PER =动物体重增加 (g)/摄入食物蛋白质
(g)
• 试验方法： 蛋白含量 10%
•
实验动物 断乳雄性大鼠
•
实验时间 28天
氨基酸分（AAS）
• AAS：被测食物蛋白质的第一限制性氨基 酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质 同种氨基酸含量的比值。
•
酶反应等因素的影响。
• 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
•食物中蛋白质
•
合成
•组织蛋白 •碳水化合物 •脂肪
•分 解 •肠 道
•A •吸收 A
•分 •氨基酸池 解
•酶、抗体、血 红蛋白、激素等
•尿氮：尿内源性氮
•皮肤氮 •粪氮：未被吸收氮 等
•
肠道代谢废物
•
食物中未被利用氮
•必要的氮损失？
氮 •存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
一、概述
1J是指1牛顿力把1kg的物体移动 1m所消耗的能量。
1kcal指1000g纯水由15℃上升到 16 ℃时所需要的能力。
• 能量系数
• 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧 化产生热能值。
•影响基础代谢的因素： 138.5
•体型、体表面积、年龄 、性别、内分泌 、 •应激状态、气候等。
体力活动
占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟 练程度等有关。
• 食物特殊动力作用--SDA
•SDA： 指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳 食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。
• AAS=
•被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg ）
•参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
•× 100
• 蛋白质的食物来源及供给量
•动物性：肉类（10％～20％）、蛋类12％～14％）、•奶类（3％～5％）。
• 特点：蛋白质质量高、利用率高、所含氨基酸种类齐全 、
•
比例适当。
•植物性：豆类（35％～40％）、粮谷类和薯类（6％～
成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
•构 成 组 织
•提供能 量
•营养素（6大类）
•营养素的分类
•蛋白质 •脂肪 •碳水化合物 •矿物质 •维生素 •水
•微量营养素
• 第一节 能量 (energy)
•汽 油
•能
量
•营
养
• 能量单位
• • • • • 换算关系 • • • •
焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 千 卡 (kcalories Kcal)
10
•
％）、蔬菜和水果中很少（1％左右）。
• 特点：含量较低、质量较低、吸收利用率低于动物性食
•
物、某些氨基酸缺乏。
•蛋白质供给量按摄入的食物估计：
➢ 如果主要来自蛋、奶等食品 则0.75g/(Kg.d)
➢ 如果主要来自植物性食物 则1.0～1.2g/(Kg.d)
•蛋白质供给量按摄入的能量计算： • 在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总 •能量的10％～15％，儿童青少年应占13％～14％。
•碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98
•
=16.8kJ/g
=4kcal/g
•脂肪
39.5 kJ×0.95(消化率95%)
9.95kcal×0.95
•
=37.6kJ/g
=9kcal/g
•蛋白质 (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－
• 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需
要，必须从食物中获得的氨基酸。
• 种类：共8种
•
异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸
•
蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸
•
色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸
• 氨基酸模式和限制性氨基酸
➢ 氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各
种必需氨基酸之间的构成比例。
➢ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物
•蛋白质的生理功能
➢构成和修复机体组织
如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等
➢调节生理功能，参与生命活动 •（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白 、 • 凝血、酸碱平衡等等） ➢供给能量 （16.7kj／g 或 4 kcal/g） ➢提供氮源
• 氨基酸和必需氨基酸
•必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
氨基酸池。
•氮平衡(nitrogen balance):
•
NB或B=I-（U+F+S）
•
I=摄入氮 U=尿氮
• F=粪氮 S=皮肤损失氮
•
零平衡 摄入氮=排出氮
•氮平衡 正平衡 摄入氮>排出氮
•
负平衡 摄入氮<排出氮
• 蛋白质生物价
• 生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收 氮的比值 。
•储留氮 •BV＝ •吸收氮 •X 100%
•氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）
•氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
•意义 •生物学价值愈大，说明其利用率越高 :
•
几种常见食物蛋白质的生物价
•蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
•鸡蛋
94 鸡蛋白
83 鸡蛋黄 96
•脱脂牛奶 85
鱼
麦芽糊精
溶于水，有 甜味
热量低，作 甜味剂 益生元
棉子糖、木苏糖、低聚果糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质
不溶于水， 无甜味。维 持血糖、构 成细胞壁
• 碳水化合物的功能
➢ 供给能量(4Kcal/g) ➢ 构成机体重要生命物质 ➢ 节氮作用 ➢ 抗生酮作用: 三羧酸循环.jpg每天至少 需50克 ➢ 解毒作用 葡萄糖醛酸 ➢ 增强肠道功能 ➢ 与癌症的关系
•可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内
•
的合成代谢
•消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、 脂肪4％～5％、
•
蛋白质30％
• 三、来源与参考摄入量
• 能量供给
•
碳水化合物 55％～65％
•
脂肪
20％～25％
•
蛋白质
10％～15％
• 中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天 ）
83 猪肉
74
•牛肉
76 扁豆
72 蚕豆
58
•白面粉
52 小米
57 玉米
60
•白菜
76 大米
77 红薯
72
•小麦
67 马铃薯
67 熟大豆
64
•生大豆
57 花生
59
•蛋白质净利用率（NPU）
• 蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度
•
蛋白质净利用率= 生物学价值 ×消化率
•储留氮
•=
•食物氮
•赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8
•蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4
2.4 3.2 1.2 2.8
•苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5
7.3 6.2 3.2 7.2
•苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5
•缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8
•色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
[教育]营养学第一章13节
临床营养学
• 概念： • 研究营养与疾病的关系。即根据疾
病的病理和病人的生理、心理特点 ，将营养知识用于病人的治疗和护 理，以增强病人抵抗力，促进疾病 康复的一门学科。
意义：
• 为将来的临床护理及科研工作打 好基础
• 扩大就业范畴、提供更多就业机 会
• 食品营养师、运动营养师、餐饮营养师 、药膳营养师
• 碳水化物的来源和供给量
• 主要来源: 谷类 60%-80%；
•
薯类 20%-30%；
•
蔬菜水果 ；
•
豆类 40%-60%
• 宜占膳食总热能的55%-65%
• 第二节 蛋白质 （protein ）
• 蛋•白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的
一大类有机化合物。
• （2）搭配的种类愈多愈好
• （3）食用时间愈近愈好
•食物中蛋白质的消化率
• 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度
•真消化率（%）=
•表观消化率 (%)=
•食物氮-（粪氮-粪代谢氮 ）
•
食物氮
•食物氮-粪氮 •× 100%
• 食物氮
•×100 %
•注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和
1.3)×0.92
二、人体能量消耗
• 基础代谢 • 体力活动 • 食物特殊动力作用
• 基础代谢率(BMR)
• 基础能量消耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最 低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后1214小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
• 男BEE=66.5+13.8 ×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁） • 女 BEE=55.5+9.5×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁）
•× 100 ％
蛋白质的功效比值（PER）
• 是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质 所增加的体重克数。
• PER =动物体重增加 (g)/摄入食物蛋白质
(g)
• 试验方法： 蛋白含量 10%
•
实验动物 断乳雄性大鼠
•
实验时间 28天
氨基酸分（AAS）
• AAS：被测食物蛋白质的第一限制性氨基 酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质 同种氨基酸含量的比值。
•
酶反应等因素的影响。
• 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
•食物中蛋白质
•
合成
•组织蛋白 •碳水化合物 •脂肪
•分 解 •肠 道
•A •吸收 A
•分 •氨基酸池 解
•酶、抗体、血 红蛋白、激素等
•尿氮：尿内源性氮
•皮肤氮 •粪氮：未被吸收氮 等
•
肠道代谢废物
•
食物中未被利用氮
•必要的氮损失？
氮 •存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
一、概述
1J是指1牛顿力把1kg的物体移动 1m所消耗的能量。
1kcal指1000g纯水由15℃上升到 16 ℃时所需要的能力。
• 能量系数
• 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧 化产生热能值。
•影响基础代谢的因素： 138.5
•体型、体表面积、年龄 、性别、内分泌 、 •应激状态、气候等。
体力活动
占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟 练程度等有关。
• 食物特殊动力作用--SDA
•SDA： 指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳 食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。
• AAS=
•被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg ）
•参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
•× 100
• 蛋白质的食物来源及供给量
•动物性：肉类（10％～20％）、蛋类12％～14％）、•奶类（3％～5％）。
• 特点：蛋白质质量高、利用率高、所含氨基酸种类齐全 、
•
比例适当。
•植物性：豆类（35％～40％）、粮谷类和薯类（6％～
成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
•构 成 组 织
•提供能 量
•营养素（6大类）
•营养素的分类
•蛋白质 •脂肪 •碳水化合物 •矿物质 •维生素 •水
•微量营养素
• 第一节 能量 (energy)
•汽 油
•能
量
•营
养
• 能量单位
• • • • • 换算关系 • • • •
焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 千 卡 (kcalories Kcal)
10
•
％）、蔬菜和水果中很少（1％左右）。
• 特点：含量较低、质量较低、吸收利用率低于动物性食
•
物、某些氨基酸缺乏。
•蛋白质供给量按摄入的食物估计：
➢ 如果主要来自蛋、奶等食品 则0.75g/(Kg.d)
➢ 如果主要来自植物性食物 则1.0～1.2g/(Kg.d)
•蛋白质供给量按摄入的能量计算： • 在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总 •能量的10％～15％，儿童青少年应占13％～14％。
•碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98
•
=16.8kJ/g
=4kcal/g
•脂肪
39.5 kJ×0.95(消化率95%)
9.95kcal×0.95
•
=37.6kJ/g
=9kcal/g
•蛋白质 (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－
• 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需
要，必须从食物中获得的氨基酸。
• 种类：共8种
•
异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸
•
蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸
•
色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸
• 氨基酸模式和限制性氨基酸
➢ 氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各
种必需氨基酸之间的构成比例。
➢ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物
•蛋白质的生理功能
➢构成和修复机体组织
如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等
➢调节生理功能，参与生命活动 •（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白 、 • 凝血、酸碱平衡等等） ➢供给能量 （16.7kj／g 或 4 kcal/g） ➢提供氮源
• 氨基酸和必需氨基酸
•必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
氨基酸池。
•氮平衡(nitrogen balance):
•
NB或B=I-（U+F+S）
•
I=摄入氮 U=尿氮
• F=粪氮 S=皮肤损失氮
•
零平衡 摄入氮=排出氮
•氮平衡 正平衡 摄入氮>排出氮
•
负平衡 摄入氮<排出氮
• 蛋白质生物价
• 生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收 氮的比值 。
•储留氮 •BV＝ •吸收氮 •X 100%
•氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）
•氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
•意义 •生物学价值愈大，说明其利用率越高 :
•
几种常见食物蛋白质的生物价
•蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
•鸡蛋
94 鸡蛋白
83 鸡蛋黄 96
•脱脂牛奶 85
鱼
麦芽糊精
溶于水，有 甜味
热量低，作 甜味剂 益生元
棉子糖、木苏糖、低聚果糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质
不溶于水， 无甜味。维 持血糖、构 成细胞壁
• 碳水化合物的功能
➢ 供给能量(4Kcal/g) ➢ 构成机体重要生命物质 ➢ 节氮作用 ➢ 抗生酮作用: 三羧酸循环.jpg每天至少 需50克 ➢ 解毒作用 葡萄糖醛酸 ➢ 增强肠道功能 ➢ 与癌症的关系
•可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内
•
的合成代谢
•消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、 脂肪4％～5％、
•
蛋白质30％
• 三、来源与参考摄入量
• 能量供给
•
碳水化合物 55％～65％
•
脂肪
20％～25％
•
蛋白质
10％～15％
• 中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天 ）
83 猪肉
74
•牛肉
76 扁豆
72 蚕豆
58
•白面粉
52 小米
57 玉米
60
•白菜
76 大米
77 红薯
72
•小麦
67 马铃薯
67 熟大豆
64
•生大豆
57 花生
59
•蛋白质净利用率（NPU）
• 蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度
•
蛋白质净利用率= 生物学价值 ×消化率
•储留氮
•=
•食物氮
•赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8
•蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4
2.4 3.2 1.2 2.8
•苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5
7.3 6.2 3.2 7.2
•苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5
•缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8
•色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
[教育]营养学第一章13节
临床营养学
• 概念： • 研究营养与疾病的关系。即根据疾
病的病理和病人的生理、心理特点 ，将营养知识用于病人的治疗和护 理，以增强病人抵抗力，促进疾病 康复的一门学科。
意义：
• 为将来的临床护理及科研工作打 好基础
• 扩大就业范畴、提供更多就业机 会
• 食品营养师、运动营养师、餐饮营养师 、药膳营养师
• 碳水化物的来源和供给量
• 主要来源: 谷类 60%-80%；
•
薯类 20%-30%；
•
蔬菜水果 ；
•
豆类 40%-60%
• 宜占膳食总热能的55%-65%
• 第二节 蛋白质 （protein ）
• 蛋•白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的
一大类有机化合物。