浅谈幼儿园营养膳食的科学管理

课堂教学

浅谈幼儿园营养膳食的科学管理

□王琼瑶

加强幼儿膳食管理，保证幼儿获得生长发育和活动所

必须的营养，是幼儿园管理工作中的一项重要内容。幼儿

正处于生长发育阶段，营养状况良好与否将直接影响到幼

儿的健康成长。要保证幼儿营养平衡就要科学的制定幼儿

食谱。营养平衡是指食物量的平衡和营养结构平衡，食物

量平衡即每天要按幼儿人数、年龄不同比重安排好食物；

营养结构平衡即每天的膳食中营养素的含量比例搭配要恰

当，这样才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要

求的食谱，才是保证营养平衡的食谱。我根据多年的工作

经验结合现代科学管理的要求，在幼儿园的膳食管理方面

采取了一些行之有效的做法，收到了良好的效果。

一、科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡

膳食营养平衡能够满足幼儿机体正常生理需要。如何

进行科学搭配，达到营养平衡，这要根据中国营养学会新

推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准来计算儿童一日

营养量，同时还要结合季节特点，选择食物，根据3~6岁

幼儿每日各种营养素的需要量，安排好一天的食物品种。

由于幼儿的偏食习惯容易导致四种营养素（维生素A、胡

萝卜素、钙和核黄素）的缺乏，因此，在制订幼儿一日带

量食谱时，要注重选择这四种营养素含量丰富的食物，并

且荤素、粗细、甜咸搭配合理，少吃甜食和油炸食品，谷

类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为

辅。足量的各类食物所含碳水化合物所提供给幼儿的一日

热量必须达到30%。动物性食品所含蛋白质中必须的氨基

酸比较齐全，约有90%会被人体吸收，因此，荤素搭配合

理能够满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的

需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的

是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便

秘，促进幼儿身体健康成长。

在制定食谱时还要根据幼儿的生理、心理特点，注重花

样品种多样化，抓住色、香、味、形特点，制作幼儿易于接

受的食品。做到一周菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿

一日定量为标准，并且每日每餐都要进行营养分析。

二、广泛征求意见，不断提高膳食制作质量

食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，要

经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿

是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要，

但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人

员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花

样。同时伙食管理人员还要广泛听取保教人员的合理建

议，及时改进工作。如，保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿

很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来

费劲。再如，牛肉是粗纤维食品，幼儿咀嚼费劲，将其改

作牛肉丸子，即保持了营价值，也受幼儿的喜欢。另外幼

儿园还要主动听取家长的合理建议，定期召开家长座谈

会，发问卷调查表、反馈意见表。通过以上多种形式，儿

童食堂除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建

议，收集到了多种幼儿喜欢吃的食品的制做方法。

三、加大技能培训，努力提升炊事人员业务素质

科学管理，加强技术人员培训是保证制作高品质幼儿膳

食的重要环节。定期组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的

基本知识，了解幼儿每人每餐所需蛋白质、脂肪、糖类的营

养素供给比例，以及根据幼儿身体和心理发育的需要来计划

安排膳食。组织学习、参观有关营养食品的制作方法，提高

制作工艺流程。组织炊事员深入学习《食品卫生法》，对照

工作实际找差距，进一步规范食品加工程序。层层把关，防

止病从口入。坚持采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员

不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料。严格

实行隔离制度，即：生食品与熟食品隔离、成品与半成品隔

离、食物与杂物隔离。加强食用工具管理，坚持实行“一

洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”制度。加强操作环境卫

生管理，做到分工明确、责任到人、层层落实。定期进行业

务考核，开展岗位技能技巧比赛。

四、营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量

在进餐环节中，保教人员要为幼儿营造良好的进餐环

境，培养幼儿良好的进餐习惯。首先进餐前保教人员要使

幼儿安静下来，平稳幼儿因课间活动而激动的情绪。其次

要掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不摧促、不训

斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊

幼儿要给与一定的帮助和照顾。宽松的进餐环境，有助于

幼儿提高食欲，轻松愉快的进餐心情，可以促进消化腺的

分泌，增进食欲。在进餐前保教老师要尽量向幼儿说明这

一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以引起幼儿对食物

的渴望，进一步激发幼儿的进食欲望。

幼儿园的膳食管理，需要有一支营养知识丰富、策划

能力强、善于管理的队伍，还要有一批烹饪技术娴熟和热

爱幼教事业的技术人员，更要有认真负责的保教老师。只

有多方的密切合作才能不断提高幼儿膳食的科学管理水

平，才能更好的促进幼儿健康成长。

（作者单位：浙江省温州市瓯海区机关幼儿园）

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