第二章_茶叶的分类与加工(4学时)

第四章 茶叶的分类与加工
第四章 茶叶的分类与加工 （4学时）
第一节 茶叶的分类（2学时） 第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
一、茶叶加工的基本原理 二、茶叶初制工艺 三、茶叶贮藏
第四章 茶叶的分类与加工
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原 虽然不同茶类其加工工 料，经过加工成为成品 艺不同，但它们具有基 茶的过程，分初制和精 本相同的工艺原理，即 制两个阶段。 失水、酶的抑制与促进， 以及叶组织细胞的破碎。 毛茶的初制加工对色、 香、味、形等茶叶品质 的形成起着关键性作用。
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
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（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。 代表产品：杜仲茶、绞 股蓝茶、降压茶、减肥 茶、枸杞茶、富硒茶等。
洞庭碧螺春
六安瓜片
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（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇 兰”，武夷山的“肉 桂”、“水仙”。
蒙顶甘露
白芽奇兰
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（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。 根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。 根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
温度高，蒸发快，但温 通常，整个加热过程的 度也不能过高，否则将 温度应该先高后低，随 使茶叶焦化，影响品质。 着叶内含水量的减少而 逐渐降低，以保证茶叶 品质的形成。
第四章 茶叶的分类与加工
2、空气湿度
空气湿度低，茶叶中的 水分就容易蒸发到空气 中，从而加快茶叶失水 的速度。 在江南茶区的春夏季节， 尤其是梅雨季节，空气 湿度接近饱和，致使茶 叶的干燥时间延长，能 耗增加，且影响茶叶品 质。
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3、空气流通状况
空气流通速度越快，鲜 叶水分蒸发就越快。 生产上，常采用鼓风或 吸风装置来加速空气流 通，促进叶内的水分蒸 发，达到干燥的目的。
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（二）酶的抑制与促进
与茶叶加工关系密切的 影响酶活性的主要因素 包括温度和氧气。 酶类：多酚氧化酶、过 氧化氢酶、过氧化物酶、 淀粉水解酶、蛋白酶等。
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三、再加工茶类
再加工茶：以基本茶类 的原料经再加工而成的 产品。 根据再加工方式不同分 为：花茶、紧压茶、萃 取茶、保健茶和茶饮料 等。
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（一）花茶
熏花茶：采用香花与茶 坯拼合窖制，使茶叶吸 收花香而制成。 主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。 代表名优茶：福建茉莉 烘青、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
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（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”、 “普陀佛茶”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”、 “井冈翠绿”。 四川的“峨眉雪芽”、 “蒙顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。
西湖龙井
黄山毛峰
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（二）根据采摘时期和季节
3~5月采制的称“春茶”， 6~7月的称“夏茶”， 8~10月的称“秋茶”。 “清明”前采制的称 “明前茶”，“雨水” 前采制的称“雨前茶”。 当年采制的称“新茶”， 不是当年采制的称“陈 茶”。
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（二）红茶初制工艺
红茶初制：分为萎凋、 揉捻、发酵、干燥四道 工序；关键工序为发酵。 红茶品质形成：红茶品 质特征为“红汤红叶”， 色香味的形成都有类似 的化学变化过程，只是 变化的条件、程度上存 在差异。
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1、萎凋
萎凋：鲜叶经过一段时 间失水，使梗叶柔软， 韧性增强，便于造形； 同时使青草味消失，茶 叶清香初现。 萎凋方法：自然萎凋， 将茶叶薄摊在室内或室 外；萎凋槽萎凋，将鲜 叶置于通气槽体中，通 以热空气，以加速萎凋 过程。
祁门红茶
云南普洱
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二、基本茶类
根据加工方式不同分为 六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 它们的发酵程度不同： 全发酵茶，红茶；不发 酵茶，绿茶；不同程度 发酵茶，乌龙茶、白茶、 黄茶；后发酵茶，黑茶。
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（一）绿茶初制工艺
绿茶初制：分为杀青、 揉捻和干燥三道工序； 关键工序为杀青。 绿茶品质形成：鲜叶通 过杀青，酶的活性钝化， 内含的各种化学成分， 在热力作用下发生物理 化学变化，形成“清汤 绿1、杀青
杀青：通过高温，破坏 鲜叶中酶，抑制多酚类 物质氧化，防止红变； 同时蒸发部分水份，使 鲜叶变软，便于揉捻造 形。 影响杀青质量的因素： 杀青温度、投叶量、杀 青机种类、时间、杀青 方式等。
（五）黄茶 轻发酵茶
品质特征： ：“三黄”， 主要类型：黄芽茶、黄 即色黄、汤黄、叶底黄。 小芽和黄大芽。 加工工序：鲜叶～杀 代表名优茶：君山银针、 青～闷黄～干燥 。 蒙顶黄芽、温州黄汤、 霍山黄大芽等。
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（六）白茶 微发酵茶
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。 加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。 主要类型：白芽茶和白 叶茶。 代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
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（一）绿茶 不发酵茶
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工工序：鲜叶～杀 青～揉捻～干燥。 主要类型：蒸青绿茶、 晒青绿茶、烘青绿茶和 炒青绿茶。 代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、 日照雪青等。
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（二）红茶 全发酵茶
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1、温度
酶活性受温度制约；温 度适宜时，酶活性强； 酶活性最强的温度称该 酶活性最适温度。 在最适温度范围内，酶 活性随温度的升高而增 强。 超过最适温度是，酶活 性随温度的升高而减弱。 当达到一定高温时，酶 活性就丧失了。
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在茶叶加工过程中，实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
绿茶的高温杀青和红茶 的高温干燥，就是利用 高温来抑制和破坏酶的 活性。 红茶的萎凋、发酵和乌 龙茶的做青，通常把温 度掌握在35℃左右，以 达到促进酶活性，提高 酶促氧化产物的目的。
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2、氧气
氧气是影响酶促氧化的 又一重要因素。 加工1公斤红茶，从鲜叶 到发酵借宿，约需氧气 35升。
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红茶的饮用习惯是一次 性冲泡，故采用重揉或 揉切使叶组织破坏率高 达90%以上。
各种绿茶和乌龙茶均习 惯于多次冲泡，故采用 轻揉或中揉，使叶组织 破坏率在40~60%之间。
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二、茶叶初制工艺
绿茶初制工艺：鲜叶～ 杀青～揉捻～干燥。 红茶初制工艺：鲜叶～ 萎凋～揉捻～发酵～干 燥。 乌龙茶初制工艺：鲜 叶～萎凋～做青～炒 青～揉捻～干燥。
工序 耗氧量L/小时 总耗氧量L
鲜叶
1.0
2.0
萎凋叶
1.5
12.0
揉切叶
3.0
6.0
发酵叶
4.5
15.0
合计
-
35.0
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（三）叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程 中都要采用揉捻工序， 来破坏叶细胞组织，使 茶汁被挤出。 一方面，有利于在加工 过程中使一些化学成分 之间相互混合并发生理 化反应，从而形成茶叶 滋味成分和香气成分。 另一方面，有利于成品 茶可溶性成分在冲泡时 容易泡出茶汁。
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
第二章 茶叶的分类与加工 （4学时）
第一节 茶叶的分类（2学时） 第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
第一节 茶叶的分类（2学时）
一、茶叶的命名 二、基本茶类 三、再加工茶类
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一、茶叶的命名
茶叶是一种传统商品， 不同种类的茶叶，命名 花色品种很多，为了便 的方法五花八门，可以 于识别和掌握品质特点， 根据产地、产季、茶树 进行科学分类是十分必 品种、干茶外形、茶叶 要的。 内质、加工工艺等分别 进行命名。
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（四）黑茶 后发酵茶
品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐， 汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
第四章 茶叶的分类与加工
2、揉捻
揉捻：茶叶在揉捻过程 中进一步成形，并增进 色香味浓度。 同时，由于叶肉细胞被 破坏，便于在酶的作用 下进行必要的氧化，利 于发酵的顺利进行。
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3、发酵
发酵：揉捻后，叶组织 受到破坏，多酚类物质 与氧化酶充分接触，产 生氧化作用，形成红茶 的色香味品质。 发酵适度表现：嫩叶色 泽红匀，老叶红里泛青， 青草气消失，具有熟果 香。
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（二）紧压茶
紧压茶：各种散茶经再 加工蒸压成一定形状而 制成。 主要类型：沱茶、饼茶、 茯砖茶、黑砖茶、方包 茶等。 代表名优茶：云南滇青 沱茶、漳平水仙饼茶、 湖南湘尖、湖北老青砖、 四川康砖、云南普洱饼 茶、广西六堡茶等。
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（三）萃取茶
品质特征：干茶黑色，汤色红艳， 叶底红亮。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～ 发酵～干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶 和红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工 夫、祁门红茶、滇红、川红等。
第四章 茶叶的分类与加工
（三）乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、 滋味甘醇、香气馥郁， 闽南乌龙、广东乌龙和 讲究“韵味”。 台湾乌龙。 加工工序：鲜叶～晒 代表名优茶：武夷岩茶、 青～做青～杀青～揉 安溪铁观音、凤凰单枞、 捻～干燥。 冻顶乌龙等。
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（一）失水
茶树鲜叶含水量为75% 左右，成品茶的含水量 为5~10%，国家规定毛 茶收购最高含水量不得 超过9%。 鲜叶水分通过叶背气孔 与叶面角质层而散失。 影响茶叶水分散失的外 部因子，主要是温度、 空气湿度和空气的流通 状况。
第四章 茶叶的分类与加工
1、温度
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2、揉捻
揉捻：通过外力，使叶 片揉卷成条，便于造形； 同时部分茶汁挤溢附在 叶面，提高茶滋味浓度。 嫩叶宜冷揉，老叶宜热 揉：冷揉，杀青叶经过 摊凉后揉捻；热揉，杀 青叶不经摊凉而趁热进 行的揉捻。
第四章 茶叶的分类与加工
3、干燥
干燥：蒸发水分，整理 外形，充分发挥茶香； 绿茶的干燥工序，一般 先经过烘干，然后再进 行炒干。 干燥方法：烘干、炒干 和晒干。
白毫银针
君山银针
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（三）根据茶树品种的名称
闽北乌龙茶中的“水 仙”、“肉桂”、“大 红袍”、“奇兰”等。 闽南乌龙茶中的“铁观 音”、“黄金桂”、 “毛蟹”、“本山”等。
武夷岩茶
安溪铁观音
第四章 茶叶的分类与加工
（四）根据干茶外形或色泽
根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶 青”、 “瓜片”、 “蟠 毫”、“秀眉”、“紫 笋”、 “银针”、 “松 针”、 “墨菊”、“绿 牡丹”。 根据干茶色泽或汤色而 命名：六大茶类的命名 就是如此，如绿茶、白 茶、黑茶、红茶、黄茶 和青茶。