生鲜部员工培训手册——猪肉分割

前腿部
前脚
去腿部分
排骨
去排前戈块
扁骨
前戈肉
17
白条猪的细分割
前腿部分割单品图示
前腿分割后
前腿分割前
前脚 前腿胴骨
前戈肉
排骨
排骨头
扁骨
18
白条猪的细分割
前腿部分割简示
除杂肉
剔排骨
分割前腿 除杂肉
取扁骨
刮毛
切前戈肉条
19
白条猪的细分割
前腿部分割简示
1
除杂肉
2
剔排骨
3
分割前脚
4
除杂肉
5
取扁骨
6
刮毛
7
切前戈肉条
20
白条猪的细分割
前腿部分割步骤——分割前 脚
入刀处：前腿胴骨中间 处，扁骨下方。
砍切要点：保持刀的垂 直砍切。
砍切面要求：
1、砍切面平齐 2、无骨碎等
注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。
21
白条猪的细分割
前腿部分割步骤——除杂肉
指捏： 注意事项
5
分割技能基础
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
分割技能基础
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
分割技能基础
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处
生鲜部员工培训手册——猪肉分割
1
目录
第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结
2
分割技能基础
尖嘴刀练刀——去皮
1
2
3
操作步骤：
1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀：
3
分割技能基础
尖嘴刀练刀——去皮
4
5
6
操作步骤：
条肉部分割步骤——分割上 排
入刀处：
刀划：
注意事项
变刀处：
出刀处：
32
白条猪的细分割
条肉部分割步骤——剔肋排
Байду номын сангаас
划界：
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
33
白条猪的细分割
条肉部分割步骤——剔冷排
砍切冷排外条肉： 入刀处：
刀划：
注意事项
成品
34
白条猪的细分割
条肉部分割步骤——除边缘 杂肉
指捏：
培养砍刀刀感——砍切骨头
1
2
3
操作步骤：
1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀：
7
分割技能基础
培养砍刀刀感——砍切骨头
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
条肉部分割前
条肉部分割后
上排骨 上排肉
板油
冷排
胴骨
脚包
瘦肉块
28
白条猪的细分割
条肉部分割简示
剔里脊肉 剔板油
剔肋排 分割上排 或冷排
除杂肉
刮毛
切条肉
29
白条猪的细分割
条肉部分割步骤——剔里脊 肉
：
：
注意事项
：
30
白条猪的细分割
条肉部分割步骤——剔板油
：
：
注意事项
：
31
白条猪的细分割
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后腿胴骨
脚包
后戈肉块 后戈肉 腊肉块
37
白条猪的细分割
后腿部分割单品图示
后腿部分割前
后腿部分割后
后戈腊肉块 后戈肉
七寸
蹄包
肋排
里脊
条肉
38
白条猪的细分割
后腿部分割简示
分割七寸 去软皮
取尾骨
取瘦肉块 取胴骨
24
白条猪的细分割
前腿部分割步骤——刮毛
：
：
注意事项
：
25
白条猪的细分割
前腿部分割步骤——切前戈 肉条
注意事项：
26
白条猪的细分割
条肉部分割脉络图 条肉部
里脊肉
上排
板油
去排部分
上排骨
上排肉（有时 肋排或冷排 做戈肉出售）
条肉块
条肉
边缘部分 做戈肉出售
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白条猪的细分割
条肉部分割单品图示
1、白条猪粗分割脉络图 2、白条猪粗分割图示 3、
1、前腿部分割 2、条肉部分割 3、后腿部分割
3 上货前处理
1、肉类 2、骨类
11
白条猪的粗分割
白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
12
白条猪的粗分割
分割图示
白条猪分割前
白条猪分割前
猪头部
前腿部
条肉部
后腿部
13
白条猪的粗分割
分割流程图示——分割猪头 部
1
2
3
步骤： 1 入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处） 。 2 操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。 3 出刀处：在前腿前侧
14
白条猪的粗分割
分割流程图示——分割前戈
1
部
2
3
步骤：
4
1 入刀处：腹部，留5-6根排骨。
2 刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
8
分割技能基础
尖嘴刀与砍刀刀感
对自己有信心， 手要柔，刀要稳。
9
目录
第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结
10
第二部分 猪肉分割
目录
1 白条猪粗分割 2 白条猪细分割
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
35
白条猪的细分割
条肉部分割步骤——切条肉 条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项：
切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。 成品
36
白条猪的细分割
后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
3 断骨：砍断脊椎骨
4 切皮断肉：用刀切断
15
白条猪的粗分割
分割流程图示——分割后戈部条肉
1
部
2
3
步骤：
断骨处特写
1 分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第2—3尾骨处。
2 断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留2—2.5节尾椎）。
3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉
16
白条猪的细分割
前腿部分割脉络图
刀划：
刀切面要求：
1、刀切面平齐，无明显 刀痕。2、无明显杂肉
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白条猪的细分割
前腿部分割步骤——剔排骨
入刀处：前腿内 侧，预留一块三 角形的肉
刀划：
注意事项
变刀处：
出刀处：
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白条猪的细分割
前腿部分割步骤——取扁骨
1
2
3
4
第一刀：
5
第二刀：
6
第三刀：
7
第四刀：
8
第五刀：
手压：
手掰：
刀分：