鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假的鉴定 实验报告

实验八鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假的鉴定

一、实验原理

利用鸡蛋和蜂蜜的结构以及物化性质对其进行鉴定。

二、目的及意义

1、了解用简单的物理或化学方法鉴定鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假；

2、掌握鉴定鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假的原理以及操作要点。

三、实验材料

1、待测样品

蜂蜜、鸡蛋等。

2、仪器及设备

筷子、塑料杯、烧水壶、烧杯、滤纸等。

四、分析步骤

1、鸡蛋新鲜度的鉴定

方法一：先看外观

新鲜鸡蛋蛋壳呈粉红色，表面有一层像白霜一样的粉末，表面有一粒一粒的凸起物，凸起物越多，表示鸡蛋越新鲜。不新鲜的鸡蛋蛋壳上有灰黑色斑点，表面光滑，气孔大。

方法二：手摇法

捏住鸡蛋，轻轻在耳边摇晃，没有声音的是鲜蛋，发出晃当声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

方法三：照射法

用手轻轻握住鸡蛋，对着光源观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。

原理：新鲜鸡蛋原本气室是比较小的，蛋壳上有许多气孔，随着放置时间的增长，外部空气通过气孔进入鸡蛋内部，气室将会逐渐增大。

方法四：清水鉴定法

将鸡蛋放入水中，来判断鸡蛋新鲜度：

1、平躺着，就很新鲜；

2、倾斜在水中，这颗蛋已经放了3～5天了；

3、直立在水中，这颗蛋已有10天之久；

4、浮在水面上，这颗蛋多半已变质了。

原理：这是由于鸡蛋里面的空气的原因，新鲜的鸡蛋里面没有空气所以会平躺,有点空气了,鸡蛋是椭圆的所以会失去平衡倾斜,当空气增多下部变沉就会陷入水中比较多所以会直立，当坏了产生更多的气体会增加浮力所以浮在水面上。

1号鸡蛋（气室较小）3号鸡蛋（气室大于1号）

1号（平躺） 2号（倾斜）3号（漂浮）

2、蜂蜜真假的鉴定

方法一：看色泽

纯正的蜂蜜一般色色泽昏暗、不怎么透亮，如果掺有蔗糖则色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。 方法二：品味道

质量好的蜂蜜尝后均有花香，没有酸味、工业味、腥味，溶于水有较重的蜜味和甜味；掺糖加水的蜜，花香皆无，且有溶于水后有明显的糖水味。 方法三：看气泡

蜂蜜要是没有加工，使劲摇晃，是有气泡产生的，在上层和蜂蜜间都有气泡，

比较均匀，

蛋壳表面的白霜及凸起

并且会持久不消的，那是因为活性酶的原因;加工过后，上层只会有少量的气泡或者没有气泡，蜂蜜中会有均匀的气泡呈上浮装为最佳。

方法四：闻气味

纯正蜂蜜有蜜源植物花香气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味，回味时略有酸味和微刺喉的感觉；而假蜂蜜糖分比较多，蜜味比较淡，而甜味很重。

方法五：测黏度

纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

方法六：溶于热水的试验

取适量蜂蜜放入同样多的热水中，纯正的蜂蜜溶解速度较慢，需要用筷子不断搅拌才能完全溶解，而假蜂蜜由于掺了其他物质，蜂蜜较少，无需搅拌很快便会溶解。

方法七：掺水的检验

取蜂蜜数滴．滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水蜂蜜滴落后很快浸透。

图1 四种蜂蜜样品

洋槐蜂蜜

图2四种蜂蜜样品掺水检验的结果

黑蜂雪蜜紫云英蜂蜜膏槐花蜂蜜洋槐蜂蜜

图3 四种样品溶于热水的实验结果

五、结果分析与讨论

1、实验结果

表1 鸡蛋新鲜度的鉴定结果

表2 蜂蜜真假的鉴定结果

2、讨论

通过以上的物理方法以及感官综合分析，认为黑蜂雪蜜可能加入了过量的水以及少量蔗糖，紫云英蜂蜜膏可能掺加了较多的麦芽糖，槐花蜂蜜可能加入了少量的麦芽糖，洋槐蜂蜜加入了大量的白糖。其中黑蜂雪蜜掺水力度较大，其余三种较小。但具体的掺假物质仍需要进一步的理化试验来鉴别。

在日常生活我们购买蜂蜜时，除了利用以上的一些方法来判别是否掺假以外，更需要注意蜂蜜的价格以及包装上的标签，仔细阅读标签上所添加的物质，并且太过低廉的蜂蜜一般均为掺假蜂蜜。