食品营养与卫生论文

湘潭大学

选修课论文

食品营养与卫生称程名课

食品与免疫论文题目

林争鸣师老指导

姓名谢博

学号2011651023

班级名称 2 班级化学工程与工艺2011

化工学院学院名称

交阅时间2014 年3 月30 日

食品与免疫

一、食品与免疫的概念

1、什么是食品？

《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的

物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，

养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

2、什么是免疫学？

所谓“免疫”原由拉丁字“immunis”而来，其原意为“免除税收”（exceptionfromcharges），也包含着“免于疫患”之意。免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应

答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一

种生物学过程。

3、食品免疫的概念

“食品免疫”是近年来出现的一个免疫新概念，指的是让人们从

日常的普通食品中长期、稳定地获得人体防病抗病所必需的天然免

疫球蛋白和各种活性因子。

食品免疫通常有两种方法：其一是通过基因工程让食品含有抗

原，人们食用后相当于接种了某种疫苗，以激发人体免疫系统；另

一方法是经常直接服用含有人体防病抗病所必需的免疫球蛋白食品，提高人体免疫功能，达到强身健体抵御疾病的目的。

但严格意义上讲还包括另外一种方法，即现代保健食品中具有

免疫调节功能的食物或者含有免疫调节活性物质，添加到食品中或

者经过加工而成的食品，如经免疫调节作用评价和检验，证明其具

有免疫调节效应，这也应该属于食品免疫范畴，它们所含活性成分，能够对人体免疫起调节作用，能够促进免疫系统的功能。

4、免疫食品

免疫食品是指食品中含有某种适宜的活性物质，它能够调节人

体先天性和获得性免疫功能，从而可以增强机体对疾病的抵抗力，

增强机体抗感染能力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的能力。

还有一类免疫食品是指食品本身含有抗体或抗原，通过摄食可

使机体获得主动免疫或被动免疫。

二、食品的免疫调节作用

食源性成分经由各种途径调节人体免疫机能，营养不良或营养

失调会影响组织器官发育而造成免疫功能衰弱，这是食物与免疫功

能之间最基本的关系。

例如，常见的生物体内固有肠道肠内菌丛（microflora）对宿主

免疫系统生长发育起着关键的作用，摄入益生菌可以稳定肠道菌丛

和肠道细菌的微环境，调节宿主的免疫系统。

1、健康人的食物免疫调节

健康者的免疫功能不是始终处于稳定的平衡，而通常是处在一

定范围内波动性的相对稳定。

皮质类固醇激素能较大范围地抑制免疫功能和抗炎活性，营养

不良、衰老、生活郁闷等因素也能减弱免疫功能，中老年人易受感染、迟发型超敏反应（DTH）等。

大量的调查研究表明，健康者的免疫功能会受诸多因素的干扰

而影响健康，这与免疫功能失调密切相关。

食物中含有能改善免疫功能的食源性成分，例如维生素、矿物

质和脂肪酸等可增强DTH；维生素和矿物质能促进特异抗原和抗体

反应；维生素、矿物质和低聚糖能增强细胞活性及增殖反应；同样维生素、矿物质和乳酸菌可以提高噬菌细胞和NK 细胞的活性。

2、慢性疾病患者

20 世纪后半期，人类主要的死亡原因由传染性疾病转变为慢性

疾病，如心脏性疾病、癌症和艾滋病。绝大多数慢性疾病都与免疫

系统有关，以至于膳食营养如何影响免疫系统的研究就显得非常重要。

慢性病患者的饮食很有讲究，例如，糖尿病人的饮食控制并不

是一味地少吃饭，而是合理饮食。也就是说，既要考虑控制血糖，又要满足身体的营养需求，把该吃的吃够量。

现在不少医院都开设了“营养门诊”。其作用是帮助患者建立

健康的饮食习惯，能够起到延缓疾病发展的作用。不少患者在疾病早期可以用饮食调理达到治疗的目的；病情重的，在进行其他治疗的同时，配合饮食调理，能促进疗效。尤其需要看该门诊的有高血

压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、痛风、慢性消化系统疾病、慢性肾衰等患者。

3.免疫损伤患者的免疫功能调节

一些重症患者或手术病人的免疫功能都处于严重损伤和衰弱状

态。例如癌症患者多伴有免疫抑制，由于免疫功能减弱而面临感染

的危险，在此状态下，如何利用食物调整患者的免疫功能紊乱，增强免疫应答的作用，在临床治疗和康复保健中有重要的应用价值。

有文献资料报道，临床食疗法可以调整重症患者的免疫功能，

降低感染，改善症状。

艾滋病（AIDS）患者NK 细胞活性恶化，食物中支链氨基酸、益

生菌和维生素A 等成分有改善症状的效果。

癌症是一种慢性消耗性的疾病。在癌症患者中有1/3 是由于营

养因素造成的，饮食对于癌症的形成和防治有着重要的临床意义。引起癌症的因素很多，与不良饮食习惯有关的因素有吸烟、酗

酒，长期食用发酵、霉变、酸菜、腌菜及含亚硝酸胺的物质；长期食烟熏、火烤和反复用过的油炸食品；喜进过热、过咸、过硬或脂

肪过多的食品；因过分偏食酸性食物，致使人体某些营养素长期缺乏，如维生素C、A、E 等。