豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺流程

一、工艺流程

原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品

二、以上工序管制点具体如下：

1、

原料：（杂质、颗粒、储存条件）；

1.1杂质：符合管制要求

1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑

1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮

2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）；

2.1时间：10分钟

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质

3、浸泡：（时间、水温、PH值）；

3.1时间：5小时30分

3.2水温：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；

4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子

4.2浆液细度（目数）120目

4.3磨浆时间：25分钟/桶

5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）；5.1煮浆时间：40分钟

5.2煮浆温度：90-95度

5.3消泡剂添加量：120g/锅

5.4浆液量:375 kg /锅

6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；

6.1 筛网目数：100目

6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次

7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；

7.1浆液温度:70-75度

7.2浆液PH值：6.5-7

7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水0.55kg/桶；

7.4静置时间：35分钟

8、蹲脑：（蹲脑时间）；

8.1蹲脑时间：35分钟

9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；

9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质

9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角

10、浇制：（浇制量、浇制状态）；

10.1浇制量：各框均匀、一致

10.2浇制状态：质地均匀

11、整理：（整理状态）；

11.1整理状态：表面平整，包扎良好

12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；

12.1压榨时间：30分钟

12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性

13、成品：（感官状态）

13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好

三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水）

四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg，水压0.1kg

四平市豆腐加工厂卫生状况与对策

发表时间：2010-5-4 来源：《中外健康文摘》2009年18期供稿作者：郑佰军1 杜娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈虹2

[导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。

郑佰军1

杜娟1 蔡旭辉1

蔡旭明2

陈虹2

(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心吉林四

平 136000)

豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生

质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:

1 内容与方法

1.1 调查对象

选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。

1.2 检测项目与方法

按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。

2 结果与分析

2.1 现场卫生状况

调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。

2.2 从业人员素质

46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。

2.3 豆腐卫生质量

抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程