山西刀削面制作规范(初审稿)

山西刀削面制作规范

（初审稿）

目录

前言

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 分类

5 设备

6 原料

7 感官及制作工艺

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准由山西省商务厅提出并归口

本标准由山西省质量技术监督局批准

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

山西刀削面制作规范

1 范围

本标准规定了山西刀削面制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。

本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀削面。（其它原料的刀削面可参照执行）2 规范性引用文件

下列标准对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。

3 术语和定义

山西刀削面的术语和定义

山西刀削面 Noodles made of Shan Xi

以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。

4 分类

4.1手工制作根据刀具的不同可分为平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。

4.2机制加工按照机器、制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。

5 设备与工具

山西刀削面制作应在面食操作间（区）内进行，具体要求可参考GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1。通用设备和工具及用途见表2。

表1 山西刀削面制作专用设备和工具及用途

表2 山西刀削面制作通用设备和工具及用途

6 原料

6.1 小麦粉应符合GB 1355 中高筋粉要求

6.2 水应符合GB 5749 的规定

6.3 鸡蛋应符合SB/T 10277的规定

6.4 食盐应符合GB 5461的规定

6.5 猪肉应符合SB/T10293的规定

6.6 干黄酱应符合GB/T 24399的规定

6.7 甜面酱应符合SB/T 10296的规定

6.8 色拉油应符合SB/T 10296的规定

6.9 老抽应符合GB 18186的规定

6.10陈醋应符合GB 19777的规定

6.11胡椒粉应符合GB/T 7901的规定

6.12 料酒应符合SB/T 10416的规定。

6.13 葱应符合GB/Z 26577的规定

6.14 姜应符合GB/T 30383的规定

6.15 蒜应符合GB 8079的规定

6.16花椒应符合GB/T 30391的规定

6.17白糖应符合GB 317的规定

6.18八角应符合 GB/T 15691 的规定

6.19木耳应符合GB/T 6192的规定

6.20腐竹应符合SZJG 21.6的规定

6.21 海带应符合GB 20554的规定

6.22 口蘑应符合NY/T445的规定

6.23 香菇应符合GB/T 19087的规定

6.24豆腐应符合GB/T 23494的规定

6.25西红柿应符合GB/T 22249的规定

6.26 白砂糖应符合GB/317的规定

6.27 小麦粉应符合GB/1355的规定

6.28 食用盐应符合GB/5461的规定

6.29 生活饮用水应符合GB/5749的规定

6.30 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范应符合GB/14881的规定6.31 食品安全管理体系餐饮业要求应符合GB/T 27306的规定

6.32 甜面酱应符合SB/T 10296的规定

6.33 调味料酒应符合SB/T 10416的规定

6.34 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）

7 感官与制作工艺

7.1感官

山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀。面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓。

7.2制作工艺

7.2.1手工制作

7.2.1.1和面

和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2即1000g；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。

抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。

和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20分钟。

7.2.1.2揉面

揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽、呈丁字步。

揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。

面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。

7.2.1.3削制

平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表3。

表3 山西刀削面手工制作刀工、成形、规格及感官要求

7.2.2机制加工

7.2.2.1和面、揉面、压面

压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，有不同的配比和方式，见表4。

表4 山西刀削面机制加工和面、揉面、压面要求

7.2.2.2成形

压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表5。

表5 山西刀削面机制加工刀工、成形、规格及感官要求

7.3面卤制作