麦汁总酸问题求教

vcanor2009-05-29 09:42

影响麦汁总酸的因素很多，如原料质量、酿造用水、糖化工序工艺卫生状况及酿造工艺等。但需要我们控制的主要应是原料质量（总酸、糖化力）和糖化工序工艺卫生状况，它们所导致的麦汁总酸的提高往往对最终啤酒质量影响是很大的。麦汁中氨基酸含量高也会使其总酸增加，因为氨基酸也是可滴定酸，而且有很强的PH缓冲能力，但氨基酸对最终啤酒质量影响不大，氨基酸主要是对酵母性能的影响，能满足酵母性能就可以了，当然酵母性能的发挥也影响最终产品质量（讲那些就复杂了）。

柠檬酸2009-05-29 11:22

看看你们的麦芽总酸指标？同意1楼的观点，在酿造水符合标准的前提下缩短整个糖化阶段时间（包括蛋白质休止、糖化时间、麦汁过滤时间）及降低外加酸的数量

昊天2009-05-29 11:25

1、原料麦芽的总酸；

2、糖化下料PH偏低（在标准范围内），则冷麦汁总酸含量也偏低，原因是PH低，抑制了蛋白质休止过程中产酸；

3、麦糟洗涤过程中调节洗糟水PH而外加酸；

4、酿造水的钙、镁离子含量，如：钙离子能够和磷酸缓冲物质（HPO42—）反应增酸；

5、酒花的不饱和脂肪酸含量也会影响啤酒总酸含量；

6、发酵过程正常情况下，较麦汁，发酵液产酸的增幅为0、3～0、6mg/L，如果麦汁总酸含量过高，就会抑制发酵过程产酸；

7、发酵过程如果充氧、温度、压力等工艺因素控制不当，造成酵母死亡、自溶，则酵母自溶后细胞内的酸性物质也会影响啤酒总酸的含量；

8、酿造过程污染微生物，如醋酸菌、乳酸菌等，其代谢产生醋酸、乳酸，使酒液的总酸含量增加。

测麦汁或啤酒总酸时，啤酒颜色变深的原因

发表于 2007-12-14 10:00:32 |只看该作者 |倒序浏览 测定啤酒或麦汁的总酸需要用0.1N 的氢氧化钠进行滴定，用消耗氢氧化钠溶液的体积量换算出啤酒或麦汁中总酸

的量。而在测定时，会出现啤酒或麦汁颜色变深，并且啤酒或麦汁无很大的铁味的情况。

你可以检查测总酸时使用的振子，是不是有露铁现象，因为铁是比较活泼的金属，而且铁离子本身还是有色离子，很容易和氢氧化钠或啤酒中的酸性物质反应，生成有颜色的化合物，以致啤酒或麦汁的颜色变深。

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