蛋白质的功能性质

影响蛋白功能性质的因素非常复杂 首先是蛋白质的含量及结构，各个蛋白 质组分的聚集和解聚状态，蛋白质的变性 程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。 除了上述这些内在因素外，许多外部因 素也影响着蛋白产品的功能性质，例如， pH 、离子强度和温度。 不同的蛋白生产工艺也会影响蛋白产品 中蛋白质的组成与分子结构，从而影响到 产品的功能性质。
蛋白质的功能性质为三类
一、蛋白质的水合性质(即蛋白质-水相互用)。 包括：吸收水及保持能力、湿润性、溶胀性、 粘着性、分散性、弹性、溶解度和粘度。 二、蛋白质－蛋白质相互作用。蛋白分子间的 互作用在蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成 各种其它结构(例如面筋)时才有实际的意义。 三、表面性质。表面性质主要是表面张力指乳 化性能和起泡性能。
花生水解蛋白乳化性质的测定 花生水解蛋白乳化性质的测定 乳化性质
采用浊度法。量取蛋白质悬浮液30 mL,调不同 pH后加入10 mL大豆油,于10 000 r/min转速下分 散30 s后,立即用微量注射器从溶液底部吸取40µL 乳浊液,加到5mL0.1%SDS溶液中,于500 nm处测 定光吸收值A0, 静置15 min后重新从乳浊液取样测 定光吸收值At。蛋白质的乳化性以乳化活性(EAI) 和乳化稳定性(ES)表示,其中 ES=A0×T/(A0-At), （min） 式中:ES为乳化稳定性, A0为乳化活性(EAI) SDS:十二烷基硫酸钠 在乳液聚合反应中，可充 当两相溶液的乳化剂
return to start 10.00mm 2.00mm/s 1.00mm/s 5.00mm/s auto-5g 200pps
4 蛋白质乳化性及其稳定性的测定 蛋白质乳化性及其稳定性 乳化性及其稳定性的测定 1 配制1%蛋白溶液(或其它浓度的蛋白质 溶液)于室温下搅拌使其充分溶解。 2 取5ml 该溶液和5ml大豆色拉油在组织捣 碎机充分溶解，再在均质机中10000r/min 的速度搅打30s，形成均一的乳化溶液后， 再在2500r/min的离心机中离心5min。 3 量取油层、乳化层的高度。
2 标准曲线的制作
10mg/ml BSA/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 H2O/mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 双缩脲试剂/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
静置30min后，在595nm波长下测吸光 度以牛血清蛋白含量(µg)为横坐标，以吸光 度为纵坐标，绘出标准曲线。
5 蛋白质溶解性的测定
（1）凯氏定氮法 （以玉米胚芽分离蛋白为例 ）
将0. 25 g玉米胚芽分离蛋白溶于10ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱmL去离子 水中,搅拌1 h,分散液以3 000 r/min转速离心10 min,用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量,蛋 白质的溶解度定义为上清液中的蛋白质含量占该 溶液中蛋白质总量的百分数。 蛋白质含量表示为:N×6.25
持水性计算： 持水性计算：
持水性(g水/g样品)=[(离心管重+沉淀物重)－ (离心管重+样品重)]/样品 数值越大，吸收水分越多，持水性越好
蛋白质起泡性及其稳定性 起泡性及其稳定性测定 2 蛋白质起泡性及其稳定性测定
取100mL蛋白溶液，以10000r/min匀质 2min，记录均质后的液面高度，记为V0， 静置30min再次记录液面高度V30 起泡能力（foam capability,FC）：
泡沫稳定性( foam stability,FS）：
3 蛋白质凝胶性的测定
（1） 配置浓度为10%的花椒籽蛋白质溶液。 （2） 在25mL烧杯中分别加入15mL上述溶 液，在80℃水浴中保温30min，冷却至室温， 并在4℃下贮藏12 h。 （ 3） 将制备得到的样品用TA.XT2i物性测 试仪测定其凝胶强度，每个样品重复3次。
取0.1mL蛋白质溶液，0.9mL蒸馏水，5mL双
。
缩脲试剂充分混合，放置30min后，以标准曲线1号 试管作参比，在595nm波长下测吸光度，记录。
6 蛋白质吸油性的测定
以花椒籽蛋白为例 准确称取0.5g花椒籽蛋白质于10mL离 心管中，用一次性注射器针头加入3mL菜籽 油，搅拌1min后，放置水浴锅中在不同的 温度条件下保温30min，用1000r/min的速 度离心20min吸去上层未吸附的菜籽油，称 重 。
蛋白质功能性质的测定
1 蛋白质持水性测定
称样品2.00g 无水 析出
置于已 称重离 心管中 每次加水用玻 璃棒搅匀
逐步加水
2500r/min 10min
至样品呈浆状
弃上清液
用手振荡离心管
离心
称重
若无上清液，继续加水搅拌后离心， 若无上清液，继续加水搅拌后离心， 至离心后有少量上清液为止。 至离心后有少量上清液为止。
蛋白质吸油性按下式计算 ：
式中:m0---蛋白质的质量(g/g) ml---蛋白质的质量+离心管的质量(g/g) m2---吸油后蛋白质质量+离心管的质量(g/g)
7 蛋白质粘度的测定
花椒籽蛋白质粘度的测定： NDJ一7旋转粘度计法:根据试样粘度大小， 选用适宜的转子及转速，使读数在刻度20% 一80%范围内，将待测样品倒入转子中，同 时将容器中的试样和转子用恒温器恒温到20 士1℃，待指针平稳后读出刻度盘的读数。 最终粘度数=刻度盘读数×减速器系数×转子系数
（2） 双缩脲法
采用双缩脲法测定蛋白浓度，牛血清蛋白（BSA） 作为标准蛋白 。
1.双缩脲试剂的配制 双缩脲试剂的配制
1.50gCuSO4﹒5H2O，6 g四水合酒石酸钾 钠，用500ml蒸馏水溶解，在搅拌的情况下加入 300ml 10%的NaOH，定容至1000ml（加入1g KI防 止Cu2+自动还原生成Cu+），贮存于塑料瓶中，避 光保存。
蛋白质的功能性质
The functional properties of protein
主讲人：彭晓蓓
The functional properties of protein contain three types
• First: hydration properties of protein. Contain:water absorbing and holding capacity, wettability, dissolvability, dispersibility, elasticity, solubility and viscosity. • Second: the interaction of proteins.For example:deposit and gelation action. • Third: the surface properties. Such as: emulsifiability,foamability.
质构仪的使用
用TA一XT2i质构仪测定凝胶强度，直接得到 force--time曲线，取使凝胶破碎所使用的最大力 为凝胶强度的数值。测定条件设置如下:
Option: Distance: Pre-test speed: Test speed: Post-test speed: Trigger force: Data Acquisition Rate:
乳化能力(emulsion capability,EC): 乳化能力
EC=被乳化层高度/离心管中液体总体积 100% ×100% 数值越大，乳化性越好
乳化稳定性(emulsion stablity,ES）测定 乳化稳定性 ）
将上述乳化样品置于80℃水浴中保温 30min，然后于2500r/min离心机中离心 10min，计算乳化稳定性： 10min ES（%）=保持乳化状态的液层高度/最初 乳化层的高度