非油炸杂粮方便面的加工分析
改进非油炸白荞面粉方便面配方及加工工艺的探讨
改进非油炸白荞面粉方便面配方及加工工艺的探讨作者：桑利民李云龙许利民来源：《农产品加工·上》2018年第08期摘要：为解决非油炸白荞面粉方便面生产中存在的复水时间较长的问题，对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究。
采用优化产品原料配方，转换热风干燥工艺为冷冻冷藏新工艺，定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。
研制的产品新配方白荞面粉含量达到97.4% ，配方中用到添加剂种类为食盐、碱、谷朊粉3种，含量小于国标；加工工艺采用冷冻冷藏工艺对熟化面饼进行处理，冷冻冷藏时间控制在10 h左右，应用新配方和新工艺生产的产品复水时间≤8 min，经山西省农业科学院农产品加工研究所检验，芦丁、多酚2项主要功效成分损失率分别为43.8%，42.1%，低于计划的50%。
非油炸白荞面粉方便面加工关键技术研究，不但解决了非油炸白荞面粉方便面的复水时间问题，也为玉米等杂粮类非油炸方便面的生产提供了技术参考。
关键词：白荞面粉；非油炸方便面；复水时间；冷冻冷藏工艺中图分类号：TS213.24 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.08.011Abstract：In order to solve the problem of long rehydration time in production，the key processing technologies for non-fried instant noodles of buckwheat core-flour were studied. A wet，non-fried instant noodles of buckwheat core-flour was made and shaped by optimizing formulation of raw materials and converting hot air drying process to new technology of freezing and cold technology. The buckwheat core-flour content of the new product formula was 97.4%，and the additives were salt，alkali and gluten that content was less than national standard. Treat by freezing and cold storage technology and its time was controlled about 10 h. The rehydration time of product made by new formula and new technology was less than 8 min. According to tests conducted by Shanxi Agricultural Products Processing Institute，the loss rates of two mian functional components of rutin and polyphenals were 43.8%，42.1% respectively，which were lower than the expected 50%. The key technology of non-fried buckwheat core-flour instant noodles has not only solved the problem of its rehydration time，but also provided some technology references for other non-fried instant noodles of coarse cereals such as corn.Key words：buckwheat core-flour；non-fried instant noodles；rehydration time；freezing and cold technology中國是世界方便面产销第一大国，占世界总产量的50%以上，总产量为500亿包，1025×104 t左右。
非油炸方便面的生产
粮油食品t岑涛非油炸方便面的生产摘要阐述了非油炸方便面的发展现状;非油炸方便面的产品和技术特点;非油炸方便面(LL面)生产中存在的问题及其发展趋势。
关键词非油炸方便面现状特点趋势方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来,已有40余年历史,目前在中国市场上流通的方便面,基本上以传统的油炸方便面为主。
近几年,随着中国经济的高速增长,人民生活水平的提高,以及对外开放的扩大,国际制面行业(主要是日本)的先进技术和设备,特别是非油炸方便面生产线被引入中国,带来了非油炸方便面产品,也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。
1国内非油炸方便面生产的现状国内的非油炸方便面产品,基本上有两类,一类是LL面(英文名为Lo ng Life,也称为长寿面,湿面),目前国内市场多以此类产品为主;另一类是在原来热风干燥面的基础上,经改善了口感和复水性的干燥面。
此外,还有个别厂家生产冷冻面、生面、半生面等。
目前在中国非油炸方便面行业占主导地位的是LL面(湿面)。
它最早是由日本厂家推出,在日本最著名的产品是日清食品株式会社生产的/拉面王0。
国内从日本引进湿面生产设备较早的企业有两个,产品于1994、1995分别在北京和上海上市。
后来,秦皇岛、河南临颖、西安、哈尔滨的厂家也从日本引进了生产线,并先后投入生产。
这些生产线基本上是日本同一厂家的设备,在设备和产品特点上有较多共同点,但也有区别,生产线的产量也有不同,少的为3000包/小时,较多的为9000包/小时。
此外,还有沈阳、大连的厂家也生产这种产品。
从面条规格上,主要有两种,一种较粗,日本一般称为乌冬面;另一种较细,一般称为中华面。
除LL面外,国内市场还有另一种非油炸方便面,即干燥面。
生产工艺采用热风干燥,但与八十年代初国内生产较多的风干面有明显区别,口感等方面优于风干面。
这种面条生产线也是从日本引进,在日本,以东洋水产株式会社的产品为代表。
2非油炸方便面的特点211就产品而言,非油炸方便面不经油炸,基本不含油,面条筋道、滑爽、复水快,口感清淡,适合了一部分消费者的需求。
2024年非油炸方便面市场调研报告
非油炸方便面市场调研报告1. 引言方便面作为一种方便快捷的食品，在现代都市生活中越来越受到广大消费者的青睐。
然而，传统的油炸方便面在健康意识日益提高的今天，受到了一定程度上的质疑。
为了满足健康需求的消费者，非油炸方便面逐渐兴起。
本文通过市场调研，对非油炸方便面市场进行分析和评估，为相关厂商提供参考依据。
2. 调研方法本次调研采用了问卷调查和实地访谈的方式，以获取广泛的消费者观点和市场信息。
问卷调查收集了500份有效问卷，覆盖了不同年龄、性别和地区的消费者。
实地访谈主要针对方便面厂商、经销商和消费者，共访谈了10个对象。
3. 市场现状分析3.1 油炸方便面市场油炸方便面在市场上一直占据主导地位，具有广泛的品牌选择和市场份额。
然而，随着健康意识的提高，消费者开始关注食品的营养价值和健康风险，对油炸方便面的需求有所下降。
3.2 非油炸方便面市场非油炸方便面市场相对较小，但表现出增长潜力。
非油炸方便面的生产过程中不使用油炸方法，减少了对油脂的依赖，更符合现代消费者对健康食品的需求。
一些厂商开始推出低盐、低糖、高纤维等更加健康的非油炸方便面产品，逐渐获得市场认可。
4. 消费者需求分析4.1 健康需求消费者日益关注方便面对健康的影响，对低盐、低糖、无添加剂的非油炸方便面有着较高的需求。
消费者期望方便面可以提供均衡的营养，满足日常饮食的需要。
4.2 口味需求除了健康需求外，消费者对方便面的口味也有很高的要求。
传统的油炸方便面因为油脂的加入，味道较重，而非油炸方便面需要通过调整配方和工艺来提高口感。
5. 市场前景和机遇5.1 市场前景随着健康意识的持续增强，非油炸方便面市场有望持续增长。
消费者对健康食品的需求不断增加，而非油炸方便面作为一种更健康的选择，具有广阔的市场潜力。
5.2 机遇非油炸方便面市场还处于发展初期，市场竞争相对较小。
对于厂商来说，通过不断改进产品质量和创新口味，可以占据更多市场份额。
此外，通过与健康食品领域的品牌合作，可以进一步提高产品的知名度和市场影响力。
挂面、废油炸方便面项目
5、冷冻干燥方便面将进一步降低能源； 降低的主要途径是改进和完善冷冻干燥机及其工艺。 6、研究出适合热风干燥方便面的汤料生产技术； 主要途径是传统风味的开发。并注意汤料中油脂的使 用，不然面块油脂氧化物少的优势将被汤料中油脂氧 化物所掩盖。 7、安全、营养和传统风味是其突出优势； 真诚的追求安全营养、科学的设计安全营养，适当的 宣传安全营养，普及食品安全营养知识是社会的责任， 行业是重要的一分子，同时让消费者了解产品的特点 也是必要的，关键是科学、真实。 8、完善产品质量标准； 包括理化指标、卫生指标等。希望看到与油炸方便面 方便面有严格区别的参数出现。
谢 谢
挂面、非油炸面的现状和发展趋势
河南工业大学
陆启玉
挂面是传统食品成功实现工业化生产最早的范例之一， 经过很长时间的努力，逐步完成了加工设备、生产工艺的完 善和革新，成为目前生产规模最大的粮油方便食品。非油炸 方便面是方便面家族的主要成员，以其含油低、面块中油脂 氧化产物少等特点，越来越受到消费者的青睐。讨论和研究 该两种产品的现状和未来的发展走向是十分有意义的事情。
蒸煮糊化2、ຫໍສະໝຸດ 产工艺研究有了新的进展（1）喷淋解决风味； （2）采用高温热风干燥使产品复水性有了一定的改善； （3）有了比较合理的产品定位（中高挡）；
3、比较合理的适应了消费者对食品的新要求；
（1）适应低脂肪、高蛋白、低热量的消费趋势； （2）适应安全、营养的消费趋势。
4、高温热风干燥技术、挤压成型技术已经比较成熟； 5、初步形成了自己的市场，培育了自己的消费群体； 6、基本摆脱了热风干燥方便面必须煮食的局限； 7、存在的问题：
3、具有一定的生产规模
2005年全国总产量不完全统计为100万吨；最大生产企业达到10 万吨以上；每条生产线的能力达到8 ~ 12吨/班。涌现了一批具有发 展潜力的企业。
2024年非油炸方便面市场需求分析
2024年非油炸方便面市场需求分析引言方便面作为一种方便快捷的食品，一直备受消费者欢迎。
而近年来，随着人们健康意识的提高，对于食品的要求也越来越高。
油炸方便面由于其高油脂和高热量的特点，逐渐受到负面评价。
在这样的背景下，非油炸方便面作为一种低油脂、低热量的产品，吸引了越来越多的关注。
本文将对非油炸方便面的市场需求进行分析。
非油炸方便面的特点及优势非油炸方便面相对于传统油炸方便面具有以下特点和优势：1.低油脂：非油炸方便面采用高温蒸煮而非油炸的方式制作，因此油脂含量相对较低，更符合现代人对于健康饮食的需求。
2.低热量：相对于油炸方便面的高热量，非油炸方便面通过蒸煮而非油炸，热量相对较低，更适合追求健康生活方式的消费者。
3.保留营养：非油炸方便面采用非油炸的方式制作，能够较好地保留食材中的营养成分，满足消费者对于均衡饮食的需求。
4.多样口味：非油炸方便面在口味上更加丰富多样，可以根据消费者的个人口味偏好进行调整，满足不同人群的需求。
2024年非油炸方便面市场需求分析健康意识提升带动需求增长近年来，随着人们健康意识的提高，消费者对于食品的健康性和营养价值的关注度不断提升。
油炸食品因其高油脂和高热量的特点遭到负面评价，因此非油炸方便面作为一种低油脂、低热量的选择，受到健康追求者的青睐。
年轻人消费占比增加随着年轻一代对于方便快捷食品的需求增加，非油炸方便面市场需求也呈现出增长趋势。
年轻人注重生活的便利性和时间的节约，选择非油炸方便面成为他们日常快捷餐的首选。
多元化产品创新满足不同需求随着市场竞争的加剧，非油炸方便面企业纷纷推出多元化的产品，以满足不同消费者的需求。
例如，推出低盐、低糖、有机等特殊属性的产品，融入更多健康元素。
同时，还有针对不同口味偏好的产品，如麻辣、酸辣、海鲜等口味种类，以满足消费者多样化的口味需求。
渠道扩张提升销售非油炸方便面的市场需求增长还受到渠道的影响。
随着电商平台的兴起和线下零售渠道的扩张，消费者更加容易获得非油炸方便面产品。
非油炸杂粮方便面工艺技术的研究
非油炸杂粮方便面工艺技术的研究随着人们对健康的关注不断提高，非油炸杂粮方便面作为一种新兴食品，“健康”成为了它的最大卖点。
那么，如何制作出营养丰富、口感适宜的非油炸杂粮方便面呢？以下是一些关于非油炸杂粮方便面工艺技术的研究，希望对你有所帮助。
一、选料选择好的杂粮混合物非常重要，一般常见的有玉米、高粱、荞麦、燕麦、黑豆等。
而且这些杂粮混合搭配的次序也很讲究，需要将较硬的杂粮混合在较软的杂粮中，以达到煮熟而不烂的效果。
二、配料与传统的面条不同，非油炸杂粮方便面中需要添加一些辅助成分，以达到现代消费者的口味需求。
其中，小麦粉作为主要原料，可以增加方便面的韧性和口感；而蛋白质和脂肪等营养物质也是不可缺少的。
三、加工非油炸杂粮方便面的制作流程也有所不同。
传统油炸体系中，需要将炒面在油中炸制，使面条更加脆香，但同时也会减少面条的营养价值。
而非油炸杂粮方便面则更注重“健康”这个关键词，多是在水煮的情况下制作。
大部分生产商在杂粮混合后加入小麦面粉，将杂粮面制成面条，再进行制干或烘干加工，保证了方便面的充分熟化，也使吃起来更加方便。
四、包装尽管大部分非油炸杂粮方便面的生产厂家都会在面条中加入花生油、红薯淀粉等辅助成分，使其具备更好的口感，但仍需选择合适的包装材料进行封装。
最常见的包装材料是聚乙烯(PE)、聚酯(PE)、聚丙烯(PP)等材质，其中聚酯材料是比较优秀的一种包装材料，可以在保证食品品质的同时，保证食品卫生安全。
总之，非油炸杂粮方便面的制作过程相较传统方便面工艺而言，注重更多的是食品的健康与营养，因此可以吸引更多的健康消费者。
接下来，更多的科技和技术还需要不断拓展，以便进一步创造更加优秀的非油炸杂粮方便面工艺。
非油炸杂粮方便面工艺技术的研究
ＷＡ Ｇ Ｙ ｎ －ｕ ， Ｕ Ｂ ， Ｕ Ｎ ｉｇ Ｎ ｏ ｇ ｊｎ Ｓ ｏ Ｈ Ａ Ｇ Ｊ ｎ
（ｉ ｕｎＡ ａｅ ｙｏ ｏｄａｄＦ ｒ ｅｔ ｉ ｎ ｕｔｅ， ｈｎｄ １ １０ Ｓ ｈａ ｃｄ ｍ ｃ ｆＦ ｏ ｎ ｅｍ ｎ ｔ ｎＩｄｓｒ ｓ Ｃ ｅｇ ｕ６ １ ３ ） ａｏ ｉ
（ 四川 省 食 品发 酵 工 业研 究设 计 院 ， 都 温 江 成 ６１３） １ １０
摘 要 ：本研 究介 绍 了非 油 炸 杂粮 方 便 面 的 生产 工 艺 、 验 方 法 、 试 面饼 的 感 官 与客 观 评 价 方 法 、 面饼 营 养 学评 价 、 测 检 方 法及 试 验 结 果 。 小试 研 究 结 果 ： 索 出 了采 用 二 次挤 出 、 面 、 探 蒸 干燥 等 一 系列 工 艺 ， 制 出的 非 油 炸 杂粮 面饼 具 有 脂 研 肪 含 量 低 （． ｇ ｌＯ ） 膳 食 纤 维 高（ ． ／Ｏ ｇ ， 含 有铁 、 等 人 体 必 须 的元 素 ， ３５ ／Ｏ ｇ ， ５ ４ｇ ｌＯ ） 并 ８ 锌 多种 杂粮 蛋 白 质 的 互 补 作 用 ， 使
变性 淀粉 ： 照Ｇ ／ ０ ７ — ０ ６执行 。 按 Ｂ１２ ３ ４ ２ ０ ｒ
复合磷 酸盐 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２ ６－ ０７
增 筋 剂 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２６ － ０７
乳 化剂 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２６ － ０７
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎａｔ ｅ ｈ ｏｉｆ ｏｄ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｉ Ｔ ｃ ｎ ｏ ９ ｏｎ
第４ ６卷 （ ２期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ ４ ２
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺是以氧化聚丙烯和高级别的淀粉为原材料，通过混合、挤压、蒸汽烘干等工序，制成具有良好口感和营养成分的方便面。
具体步骤如下：
1. 原材料的准备：使用高质量的淀粉粉末、氧化聚丙烯单体、水和其他添加剂，按照一定比例混合搅拌均匀。
2. 挤压：混合好的原材料被挤压进模具中，模具上安装有模具覆盖板，模具盖板的外侧有加热器，可以在挤压过程中加热模具，使原材料在模具中迅速成型。
方便面的形状和厚度可以根据不同的模具来调节。
3. 切割和拉伸：挤压出来的方便面坯体通过传送带送入下一道工序，使用多个刀具进行切割，切割出即将成品的长度。
切割后，方便面需要进行拉伸，拉伸是为了增加方便面的拉伸力和咀嚼性。
拉伸过程中，方便面被传送带运输，并不断地进行出料工作。
拉伸结束后，方便面开始进入蒸汽烘干过程。
4. 蒸汽烘干：方便面经过拉伸工序后，进入蒸汽烘干室进行蒸汽烘干。
蒸汽烘干的时间和温度决定方便面的最终质量。
蒸汽烘干时间越长，方便面的质量将更加柔软和易于咀嚼。
蒸汽烘干的过程中，需要不断地进行转动和翻转以避免方便面粘在一起。
5. 包装：经过蒸汽烘干后的方便面需要经过包装过程。
包装通常采用包材包装，如纸盒、纸袋或塑料袋等，以保护方便面的
质量和保鲜期限。
包装的过程可以采用自动化或半自动化的机器进行。
以上就是非油炸方便面生产工艺的具体内容，通过严格的生产流程和质量控制，可生产出具有优良口感和丰富营养的方便面产品，满足消费者的需求。
非油炸方便面加工工艺流程标准
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1. 配料准备：面粉，精选优质面粉，根据面条品质需求选择不同筋度面粉。
非油炸方便面的生产流程
非油炸方便面的生产流程一、原料的准备1.主要原料非油炸方便面的主要原料包括面粉、淀粉、水和食盐。
面粉质地应该细腻，具有一定的黏性和弹性，能够满足方便面烹饪后的口感要求。
淀粉用于增加方便面的筋度和韧性，让方便面更容易和均匀的烹煮。
食盐则是为了提升方便面的口感和助力保质期。
2.辅助原料在非油炸方便面的生产中，通常还需要添加一些辅助原料，例如碱水、碱面和食用色素等。
碱水可以有效地增加面团的韧性和弹性，使方便面更加筋道。
碱面则能够让方便面具有一定的弹性，并且不易断裂。
食用色素可以使方便面的颜色更加鲜艳和吸引人。
二、面团的制备1.混合原料首先将面粉、淀粉、食盐和碱水按照一定的比例混合在一起，然后逐渐加入适量的水，搅拌均匀直到形成一个均匀的面团。
2.醒发面团接下来，将搅拌均匀的面团放置在温暖潮湿的环境中进行醒发，一般需要15-20分钟。
这个过程中，面团会逐渐变得松软，弹性和润滑。
三、挤压成型1.挤压机加工将醒发好的面团送入挤压机进行加工，挤压机会将面团挤压成长条状，然后通过模具切割成一段一段的方便面条。
2.调整面条形状通过不同的模具，可以调整方便面的形状，例如圆形、扁平等。
四、蒸煮1.蒸煮前的准备将切割好的方便面条整齐地码放在蒸笼上，让其表面稍微撒上一些蒸笼布以避免粘连。
2.蒸煮处理将准备好的方便面条放入蒸笼，用高温蒸汽进行蒸煮处理，一般需要5-7分钟。
蒸煮的过程中，方便面条会逐渐变软，并且膨胀膨化。
五、淋面1.淋面机加工将蒸煮好的方便面条送入淋面机进行加工。
淋面机可以有效地将面条表面淋上一层食用油，这样方便面条就能够避免粘连，同时也提升了它的口感和风味。
2.调整湿度淋面的同时也要适时进行调湿，使方便面的水分达到适宜状态，这样方便面在烹饪时能够更容易入味，并且口感更佳。
六、热风干燥将经过淋面加工的方便面条放入热风干燥机中进行烘干处理。
经过一定时间的烘干，方便面的水分会逐渐挥发，使方便面干爽，质地筋道。
七、包装经过热风干燥的方便面条，通过质检合格后，就可以进行包装。
非油炸方便面工艺设计理念
非油炸方便面工艺设计理念
方便面作为一种便捷、快速的食品，已经成为了许多人日常生活中的必备食品。
然而，传统的油炸方便面不仅含油量高，而且热量也较高，对健康并不利。
因此，非油炸方便面的工艺设计理念应运而生。
非油炸方便面的工艺设计理念主要包括以下几个方面：
首先，选材要求。
非油炸方便面的原料选取应该更加注重健康和营养，尽量选
择低脂肪、低热量的面条原料，同时添加一定比例的蔬菜粉和豆类蛋白质，以增加营养价值。
其次，工艺流程。
在制作过程中，应该尽量减少使用油炸的环节，改为采用蒸
煮或者热风干燥的方式进行加工，以减少油脂的摄入量，保持食品的原汁原味。
再者，调味品的选择。
非油炸方便面的调味品应该更加健康，尽量避免使用味
精和其他化学添加剂，而是采用天然的食材进行调味，如海盐、香菜、葱姜蒜等，以保证食品的口感和营养。
最后，包装设计。
在包装设计上，应该更加注重环保和健康，尽量采用可降解
的材料进行包装，避免使用过多的塑料和化学合成材料，以减少对环境的污染。
总的来说，非油炸方便面的工艺设计理念是以健康、营养、环保为核心，力求
在保持方便快捷的同时，更加注重食品的健康价值和环保理念。
希望未来能够有更多的食品企业关注并采纳这一理念，为人们提供更加健康、美味的方便面产品。
非油炸方便面条的加工工艺
操作要点添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC1、和面和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。
面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
〔1〕加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本设计中加入了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多的水分。
〔2〕加水温度与和面温度：和面水温与和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。
当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
〔3〕食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
〔4〕加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
〔5〕和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。
时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。
一般和面时间不少于15分钟。
〔6〕设备：和面机2、熟化熟化，俗称“醒面〞，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。
〔1〕熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。
熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
〔2〕搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
非油炸方便面条的加工工艺
操作要点添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC和面就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。
面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
(1)加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本设计中加入了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多的水分。
(2)加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。
若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
因为蛋白质的最佳吸水温度在30C。
当室温在20C以下时，提倡用温水和面。
(3)食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
同时食盐有防止面团酸败的作用。
通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
(4)加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
(5)和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。
时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。
一般和面时间不少于15分钟。
(6)设备：和面机熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。
(1)熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。
熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
(2)搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
(3)熟化温度：熟化温度低于和面温度。
非油炸杂粮方便面地加工分析报告
诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《非油炸杂粮方便面的加工制作》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日摘要：随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”。
开发非油炸杂粮方便面，打破人们固有的思维模式，通过“粗粮细做”，实现“粗粮细吃”，使杂粮食品规模化、高档化、方便化，将方便和营养完美地结合起来。
本文研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。
为未来非油炸方便面的工艺创新作作铺垫。
方便面已成为当今国际性的方便食品，我国已成为世界方便面的生产和消费大国。
目前，国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，连同国外的方便面生产线，一直沿袭了日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方便面。
非油炸杂粮方便面工艺技术，改变了传统油炸生产方式，选用多种杂粮为原料，以及合理科学的配方，采用两次挤压、复蒸技术，生产出来的产品具有弹性、耐浸泡、复水快、不断条、不浑汤、有咬劲、细腻滑爽等特点。
产品营养丰富，具有杂粮所特有的营养特色，产品填补了国内研究与应用的空白，为非油炸杂粮方便面工业化生产提供科学依据。
关键字：非油炸、杂粮方便面、加工制作流程Abstract: with the change of dietary concept, people pay more and more attention to the health, convenience, nutrition and safety of food". The development of non fried instant noodles Cereals, break the inherent mode of thinking, through the "fine coarse grain", "fine coarse grains to eat, the food grains scale, high grade, convenient, convenient and perfect combination of nutrition. This paper introduces the production technology of non fried instant noodles, Cereals, bread sensory test method and evaluation method, the bread nutrition evaluation test method and test results. Pave the way for technological innovation of non fried instant noodles in the future.Instant noodles have become an international convenience food, and China has become a major producer and consumer of instant noodles in the world. At present, China has more than 3000 kinds of instant noodles production line, together with the foreign instant noodles production line, always follow the Japanese instant noodles processing mode of production, with wheat as raw material, the rolling process of fried instant noodles. Non fried instant noodles cereals technology, change the traditional frying mode of production, the choice of a variety of grains as raw materials, and the reasonable andscientific formulation, using two times of extrusion, steaming technology, products produced with elastic resistance, immersion, quick rehydration, constantly, not muddy soup, a bite, delicate and smooth features etc.. The product is rich in nutrients and has the unique nutritional characteristics of coarse grains. The product fills the gap of domestic research and application and provides a scientific basis for the industrialized production of non fried instant noodles.Keywords: non fried, coarse cereals, instant noodles, processing flow目录1.材料与方法 (1)1.1主要实验材料与辅料 (1)1.2主要设备及检验方法 (1)2.工艺流程 (4)3.结果与分析 (5)3.1影响面饼质量的因素 (5)3.2二次挤压工艺控制 (9)3.3其他相关因素分析 (10)3.4干燥条件控制 (10)4.面饼营养学评价 (13)4.1面饼营养丰富 (13)4.2面饼的优点 (14)5. 生产工艺的结论 (15)5.1生产材料要精挑 (15)5.2二次挤压很重要 (15)5.3添加剂要控制好 (15)5.4网带速度要调节好 (15)5.5干湿度要把握好 (16)结语 (17)致谢 (18)参考文献 (19)1.材料与方法1.1主要实验材料与辅料1.1.1主要材料马铃薯淀粉——按照GB 8884- 2007执行荞麦粉——按照GB 10458—89执行玉米粉——按照GB/T 10463—89执行小麦粉——按照GB 1355- 1986执行红薯粉——按照ZB B 23007-85执行1.1.2辅料变性淀粉——按照GB/T 20374-2006 执行复合磷酸盐——按照GB 2760—2007执行增筋剂——按照GB 2760—2007执行乳化剂——按照GB 2760—2007执行1.2主要设备及检验方法1.2.1分析仪器水分快速检测仪——卡尔费休水分仪V20与Stromboli 干燥炉自动样品进样器结合使用，全自动化的测定系统膳食纤维测定仪——香港嘉盛科技有限公司生产的CSF6索氏抽提仪——香港嘉盛科技有限公司生产的SER148/3TA-xT2i质构仪——英国STABLE MICROSYSTEMSLTD制造主要设备如下图1所示。
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诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《非油炸杂粮方便面的加工制作》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日摘要：随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”。
开发非油炸杂粮方便面，打破人们固有的思维模式，通过“粗粮细做”，实现“粗粮细吃”，使杂粮食品规模化、高档化、方便化，将方便和营养完美地结合起来。
本文研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。
为未来非油炸方便面的工艺创新作作铺垫。
方便面已成为当今国际性的方便食品，我国已成为世界方便面的生产和消费大国。
目前，国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，连同国外的方便面生产线，一直沿袭了日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方便面。
非油炸杂粮方便面工艺技术，改变了传统油炸生产方式，选用多种杂粮为原料，以及合理科学的配方，采用两次挤压、复蒸技术，生产出来的产品具有弹性、耐浸泡、复水快、不断条、不浑汤、有咬劲、细腻滑爽等特点。
产品营养丰富，具有杂粮所特有的营养特色，产品填补了国内研究与应用的空白，为非油炸杂粮方便面工业化生产提供科学依据。
关键字：非油炸、杂粮方便面、加工制作流程Abstract: with the change of dietary concept, people pay more and more attention to the health, convenience, nutrition and safety of food". The development of non fried instant noodles Cereals, break the inherent mode of thinking, through the "fine coarse grain", "fine coarse grains to eat, the food grains scale, high grade, convenient, convenient and perfect combination of nutrition. This paper introduces the production technology of non fried instant noodles, Cereals, bread sensory test method and evaluation method, the bread nutrition evaluation test method and test results. Pave the way for technological innovation of non fried instant noodles in the future.Instant noodles have become an international convenience food, and China has become a major producer and consumer of instant noodles in the world. At present, China has more than 3000 kinds of instant noodles production line, together with the foreign instant noodles production line, always follow the Japanese instant noodles processing mode of production, with wheat as raw material, the rolling process of fried instant noodles. Non fried instant noodles cereals technology, change the traditional frying mode of production, the choice of a variety of grains as raw materials, and the reasonable and scientific formulation, using two times of extrusion, steaming technology, products produced with elastic resistance, immersion, quick rehydration, constantly, not muddy soup, a bite, delicate and smooth features etc.. The product is rich in nutrients and has the unique nutritional characteristics of coarse grains. The product fills the gap of domestic research and application and provides a scientific basis for the industrializedproduction of non fried instant noodles.Keywords:non fried, coarse cereals, instant noodles, processing flow目录1.材料与方法 (1)1.1主要实验材料与辅料 (1)1.2主要设备及检验方法 (1)2.工艺流程 (4)3.结果与分析 (5)3.1影响面饼质量的因素 (5)3.2二次挤压工艺控制 (8)3.3其他相关因素分析 (8)3.4干燥条件控制 (9)4.面饼营养学评价 (11)4.1面饼营养丰富 (11)4.2面饼的优点 (11)5. 生产工艺的结论 (12)5.1生产材料要精挑 (12)5.2二次挤压很重要 (12)5.3添加剂要控制好 (12)5.4网带速度要调节好 (12)5.5干湿度要把握好 (12)结语 (14)致谢 (15)参考文献 (16)1.材料与方法1.1主要实验材料与辅料1.1.1主要材料马铃薯淀粉——按照GB 8884- 2007执行荞麦粉——按照GB 10458—89执行玉米粉——按照GB/T 10463—89执行小麦粉——按照GB 1355- 1986执行红薯粉——按照ZB B 23007-85执行1.1.2辅料变性淀粉——按照GB/T 20374-2006 执行复合磷酸盐——按照GB 2760—2007执行增筋剂——按照GB 2760—2007执行乳化剂——按照GB 2760—2007执行1.2主要设备及检验方法1.2.1分析仪器水分快速检测仪——卡尔费休水分仪V20与Stromboli 干燥炉自动样品进样器结合使用，全自动化的测定系统膳食纤维测定仪——香港嘉盛科技有限公司生产的CSF6索氏抽提仪——香港嘉盛科技有限公司生产的SER148/3TA-xT2i质构仪——英国STABLE MICROSYSTEMSLTD制造主要设备如下图1所示。
表一试验制面主体生产线主要设备序号设备名称规格型号单位数量1 振动筛 USPT 台 22 电子秤台 103 杂粮面试验生产线3.1 混合机台 13.2 提升机台 13.3 制面机套 13.4 成型切分机台 13.5 熟化机台 13.6 干燥机套 13.7 冷却机套 13.8 提升输送机台 14 自动收缩包装机 QNF590 套 15 自动带状包装机 QNS450 套 16 投包机台 47 五联包包装机 QNF720 套 18 喷码机台 19 装箱机 SFA-2125L 台 110 输箱机 XUS-18 米 100米11 封箱机 FUS-5 台 11.2.2检验验方法糊化度的测定：称取样品各1.000g，分别放入2个100mL的锥形瓶（V1、V2），另取一个锥形瓶（V0）做空白。
3个锥形瓶中各加入50mL蒸馏水，摇匀。
将V1锥形瓶在电炉上用小火微沸20min使其完全糊化（注意不能烧干），时时摇动。
然后冷却至室温，将3个锥形瓶中各加入糖化酶3mL，摇匀后放入50℃恒温水浴中保温1h ，并不断搅拌。
到时取出立即加入1mol/L各2mL终止反应。
然后分别定容至100mL，过滤备用。
取上述溶液10mL于3个250mL的碘量瓶中，准确加入10mL 0.05mol/L碘液和18mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液，密封置于暗处15min加入2mL 10%硫酸，用0.05mol/L 硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录各用去硫代硫酸钠的体积（mL）。
糊化度=[（V0-V2）/（V0-V1）]×100%V0：滴定空白消耗硫代硫酸钠的体积；V1：滴定完全糊化样品消耗硫代硫酸钠的体积；V2：滴定样品消耗硫代硫酸钠的体积。
脂肪的测定：采用GB/T 5512-85 粮食、油料检验粗脂肪测定法膳食纤维的测定： GB5009.88-2008食品中膳食纤维的测定水分：采用GB/T5009.2.工艺流程挤压熟化新工艺生产杂粮方便面，使物料在机筒内被螺杆挤压，在较高的温度下熟化，既达到消毒灭菌的作用，又不致造成物料的膨化，再经过波纹成型、冷却、定量切割、复蒸、干燥等一系列工序而生产非油炸而熟化度较高的方便面。
以生产袋装面为例的流程如下：大、小配料水处理间→纯净水↓↓配料→输送（正压空气）→混合→饧面→提升→喂面→一次挤出→二次挤出→波纹成型→冷却→定量切割→并排输送→蒸面→干燥→分排输送→投调味包（酱包、粉包、蔬菜包、醋包等）→单袋包装→顶板输送→装箱→皮带输送→日期打码→码堆→抽样检测↓↑自动集积→五联包装→装箱→成品3.结果与分析3.1影响面饼质量的因素3.1.1杂粮原料的影响本项目选择马铃薯淀粉、荞麦粉、玉米粉、小麦粉和红薯粉为主要配料，从原料自身加工特性（如：面筋含量、淀粉颗粒大小、粘性、以及色泽、口感等），以及各配料的综合成本考虑，研究优选了如下大众型、中老年型、儿童型品种3品种）非油炸杂粮方便面的主配料，见表1、表2、表3。
由于各原料规格及含水分不同，以下表为各原料一定的范围内控制配料。
表一大众型非油炸杂粮方便面的主配料范围表马铃薯淀粉/％荞麦粉/％玉米粉/％小麦粉/％红薯粉/％25-28 18-22 14-18 16-20 8-12表二中老年型非油炸杂粮方便面的主配料范围表马铃薯淀粉/％荞麦粉/％玉米粉/％小麦粉/％红薯粉/％25-28 18-22 14-18 16-20 8-12表三儿童型非油炸杂粮方便面的主配料范围表马铃薯淀粉/％荞麦粉/％玉米粉/％小麦粉/％红薯粉/％24-26 15-18 17-19 17-21 9-11由表可知,本产品以杂粮为主要原料，结束了方便面制作必须以小麦作原料的历史，扩大了原料选择范围与人们的需求范围以及市场销售范围。