综述--海带食品的开发

水产食品学读书报告

---海带食品的开发

摘要：本文对海带的定义、功能、加工现状进行了综述，并阐明海带的研究方向、我国海带在加工、出口上的一些弊端及其开发前景。

关键词：海带功能加工开发

Abstract: In this paper, the definition, function, and processing of the sea tangle are reviewed, we also clarify the research direction, some defects and development prospects in kelp processing and export in our country.

Keywords: sea tangle function ; processing ; development

1.引言

海带（Laminaria japonica），又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.5～3m，宽15～25cm，最长者可达6m，宽可达50cm。海带生于海边低潮线下2m深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是中国、日本、朝鲜等东方国家的人们喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，产量约占世界海藻的50％，居世界第一位。

海带成本低廉、营养丰富、功能众多，作为一种重要的海生资源，其药用与食用价值很早就为世人所知，《嘉佑本草》记载海带能“去瘿行水，下气化痰”。随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功用，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等，在有效功能成分提取和食品加工中作用明显，市场潜力非常巨大[1-3]。

2.海带的功能

海带具有较高的营养价值,椐中国医学科学院营养研究所分析,每100g海带干品中含蛋白质8.2g,脂肪0.1g,糖类57g,粗纤维9.8g,无机盐12.9g,钙2.5g,铁0.15g,胡萝卜素

0.57mg,硫胺素0.09 mg,维生素(B2)0.36 mg,尼克酸1.6 mg，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇及多种微量元素。

海带低热量、中蛋白质、高矿物质，是一种理想的天然食品。随着人们生活水平的提高和健康的需要，市场各种海带制品的需求量日益增大,现在海带以成为人们日常生活中不可缺少的水产品之一。

目前已经发现海带主要有以下功能：

⑴海带与智力发育

碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育

⑵海带与美肤美发

海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益

⑶海带与降血脂、血压

海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，具有降血压的作用。海带能降血脂是因为胶体纤维对降低血浆胆固醇有作用。我国学者研究用胶体纤维褐藻酸钠阻止动物脂质吸收，结果证明，褐藻酸钠具有明显的降血脂作用。

⑷海带与降血糖

海带含有大量的膳食纤维，尤其可溶性纤维具有很高的比例。膳食纤维是指不被人体消化道酶系分解的植物组分，在人体内可通过多种特定的机制发挥作用，主要有吸水膨胀增加饱腹感，加速胃排空，降低肠腔pH值，促进胆汁酸代谢，降低血中胆固醇，提高胰岛细胞外周敏感性以降低血糖，促进体内能量随粪便丢失等，从而达到降血糖作用。

⑸海带与调节免疫及抗癌

海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等多方面的药理作用。近年研究表明，海带、海藻、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。据统计，长年食用海带的老年人患病率平均低5％～8％，寿命提高4～8岁。

⑹海带与抗辐射

海带能阻止放射性元素锶的吸收。放射性锶进入人体后对人体危害很大，可在体内放射射线，对骨髓造成损伤，并损坏其造血功能，影响骨髓生长，并诱发骨癌和白血病。海带中的海藻酸钠不但能预防锶被消化道吸收，而且对生物体内旧有的放射性锶有排出作用。另外，褐藻酸钠在体内有排铅作用。铅进入人体会对神经系统和造血系统造成严重危害，而常吃海带会起到排铅的作用。

3.海带的研究现状

海带的多种营养及保健功能越来越受到人们的关注及信赖，在我们日常生活中除了将海带作为蔬菜直接食用外，国内外食品工作者还研制出各种海带保健食品和方便食品，如日本有海带减肥补助食品、海带片、维生素海带等。

在我国有海带面条、海带保健蛋糕、各种海带调味品、海带饮料等海带食品。新奇的是贾冬英等[4]用10％乙醇溶液对海带脱腥处理，用1％卡拉胶作胶凝剂，涂片后在80 ℃条件下烘干2.5 h生产出纸型海带食品，具有新颖、方便的特点，有良好的开发前景。也有在饲料中加入海带粉末，能有效地改善营养结构，降低饲养成本，增加体重，提高产蛋率，降低死亡率，提高饲养品种的质量。此外，海带八宝粥、海带软糖、即食海带丝软罐头、超细海带粉等也都是很好的产品。

海带加工食品以低热、低糖、富碘、含膳食纤维的等特性，在副食品及饮料食品市场上潜力巨大。这些食品的研制和开发将为人们科学地获得海带的营养与保健作用提供更广泛的途径。

4．海带的开发及前景

海带的多种生理功能都与海带中的生物活性多糖有关。海带多糖是存在于海带细胞间和细胞内的天然生物大分子物质。海带中的海带氨酸、褐藻酸、甘露醇和多糖等，既能维持和增进健康，又可改善无机物的平衡关系。它还能增强由无机物、氨基酸和糖类（甘露糖等）形成的协同风味，又保持食品的原风味。因此，近年国内外都很重视对海带保健功能的研究。现在主要研究的是多糖物质、碘和膳食纤维。

然而，我国作为海带生产大国，在食品开发方面对海带已有广泛的利用，但很多研究还处于初级阶段，如海带碎料含有较多的胶体，是开发增稠剂褐藻胶和制作果酱食品的原料；海带根可以开发食用纤维和提取有机碘、活性多糖等物质。制造琼脂的残渣，含有大量的膳食纤维，可从中制备出优质的营养保健食品；野生海带因有质量问题多弃之不用，这些如能综合利用，可使资源得到更有效的开发。

2002年全国营养调查结果显示人均摄入量只有39．9 μg／d，未达到中国营养学会推荐摄入量的下限50μg／d。尽管海带含硒量较高，可有研究表明，食品在浸泡的过程中有硒的流失[5]，洪芳等[6]在对海带发制后其总硒含量为0．036ug／g，干海带因浸泡损失了58．86％的硒，可见，海带的浸泡损失较严重，发制后再食用的方法有一定的弊端，改进加工方法迫在眉睫。

将干海带洗净蒸熟后再食用，可能会减少硒损失。或者我们可以直接将其做成干制即食零食，就像烤海苔紫菜这类不用发制的即食零食。邱宏端等人[7]采用酸解法提取海带多糖及