食品风味化学试卷11

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风味物质的特点：1.种类繁多，相互影响 2.含量甚微，效果显著 3.稳定性差，易被分解 4.风味与风味物质的分子结构缺乏普规律 5.易受外界条件影响，大多是非营养物质

风味化学的研究内容：1.了解天然风味物质组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径 2.了解天然风味物质的化学组分和分离鉴定方法 3.研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分 4.研究食品增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等风味剂的开发和利用

风味化学的意义：1.可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味 2.有可能用于配制风味食物或产生新型食品 3.推测风味形成和控制食品的风味质量 4.帮助遗传学家培育出更好风味的原料新品种

味感产生的基本途径：首先呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的总和神经中枢系统的分析，从而产生味感。

影响呈味物质的主要因素：1呈味物质的结构 2.温度：味觉在30℃左右敏锐，＜10℃或＞50℃时迟钝；对糖精甜度的影响最大；对盐酸酸味影响小 3.浓度和溶解度：（1）浓度：适当的浓度使人有愉悦感（2）溶解度：呈味物质的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间 4.各物质间的相互作用：（1）味觉的相乘作用：两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单相加现象称为味觉相乘（谷氨酸与肌酐酸钠共存）（2）对

比作用（协同）：两种或两种以上不同呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象（吃糖后再吃山楂感觉极酸；糖中放少量盐更甜）（3）消杀作用（拮抗）：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象（酱油的咸味比同浓度的食盐水味淡；蔗糖与硫酸奎宁的相互作用）（4）变调现象（阻塞现象）：将两种物质混合时，若一种呈味物质的浓度远高于另一种，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至就可以完全掩盖另一种味道（吃奎宁后喝清水感觉有甜味；吃“神秘果”后再吃酸味品感觉不到酸味）（5）疲劳现象：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强速减小的现象（连续吃糖）。

味觉机理学说：1.定位基与助味基理论 2.物理吸附理论 3.化学反应理论 4.生物酶理论 5.生理电流学

影响糖甜度的主要外部因素：1.浓度：糖的甜度增大增大；超出界定的浓度范围，则可能发生各种甜味物质的甜度顺序的改变 2.温度：在较低温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其是对葡萄糖和蔗糖的影响较小，但对果糖的影响十分显著 3.甜味物质间的相互作用：（1）不同糖之间的增甜效应（2）其他呈味糖的影响：在适当浓度（阈值以下）的蔗糖与其他味感物质共有改善风味的效果，但浓度较大则无一定规律（3）结晶颗粒大小：小颗粒越小，则越甜常用甜味剂：（一）天然甜味剂：1.糖、糖浆和糖醇：（1）重要的糖

类甜味剂：①糖：多数无味，少数苦味，仅少数几种单糖及低聚糖有甜味，并随聚合度增加，甜度下降；程甜物：少数几种单糖和双糖；特性：甜味纯正，水溶性好，呈味快消失也快，略具粘性从而具有浑厚感②糖浆：A.淀粉糖浆：由淀粉经不完全水解糖转化而成，也称转化糖浆；淀粉转化的程度——葡萄糖值（DE值）；淀粉转化液中所含转化糖（以葡萄糖计）干物质的百分率 B.异构糖浆：一部分葡萄糖在异构酶的异构化作用下转化为果糖；甜味纯正；结晶、发酵、渗透、保湿、耐贮性良好 C.糖醇类甜味剂：a.木糖醇：消清凉味，防龋齿，代谢不需要胰岛素 b.山梨醇：清凉味，食用后在血液中不转化为葡萄糖 c.甘露醇 d.麦芽糖醇*糖醇：经相应的糖催化加氢制得共同特点：甜度较低，粘度较低，吸湿性较大。不参与美拉德反应，能量值较低，不引起血糖升高和胰岛素水平波动，不引起龋齿，但达到一定量可能引起腹泻、肠胃不适、不能超量添加。（二）非糖天然甜味剂：1.甘草苷：释放缓慢而存留时间长，与蔗糖及柠檬酸搭配使用甜味更佳 2.甜叶菊苷（最甜的天然甜味剂）：甜味纯正，甜度适中，快速达到最高甜度，可迅速消失，无苦味，无发泡性，溶解性好，在人体内不参与代谢，不提供热量，并有一定的药理作用 3.干茶素：稳定性好，有微弱的防腐性能，蔗糖中加入1%的干茶素，甜度提高3倍（三）天然物的衍生物甜味剂：1.氨基酸和二肽衍生物：（1）氨基酸：L-型氨基酸多苦味；D-型氨基酸有强烈甜味（2）

二肽衍生物：阿斯巴甜→天门冬氨酰丙并氨酸甲酯①构成二肽的氨基酸必须同为L-Aa ②肽链的氮端必须是天冬氨酸，且它的羧基和氨基均为游离基③形成二肽的另一端必须是中性氨基酸，而且它的碳端必须酯化，当其酯基越小时，甜度越大④二肽衍生物的甜度随其分子量的增加而减小 2.二氢查尔酮（DHC）衍生物：（1）DHC衍生物是柚苷，橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物（2）优点：很强的甜味，水果香，回味无苦感，毒性小，适合糖尿病人；缺点：溶解度较小，热稳定性稍低，PH值过高（低）甜度均下降，在2.5-7.8范围内较理想 3.其他天然物的衍生物：（1）紫苏甜素，比甜度2000 （2）1,4,6-三氯代蔗糖，比甜度5000，无毒，无臭，易溶，风味接近蔗糖（四）合成甜味剂：1.糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐）：（1）为无色或白色结晶（2）比甜度为300-500 （3）糖精易溶于水，稀释一千倍后仍有甜味（4）无营养价值（5）分解成邻磺酰胺苯甲酸 2.新糖精（环己胺磺酸钠盐）：比甜度200，较稳定。我国批准使用的强甜味剂：甘草精、甜菊糖苷、糖精钠、甜蜜素、甜味素

呈甜机理：1.夏伦贝格尔的AH/B理论 2.电流生物学角度

苦味和苦味分子：1.生物碱和萜类：（1）生物碱：①一类由吡啶、四氢吡咯、喹啉、嘌呤等衍生物构成的含氮有机碱性物质②几乎都具有苦味，还具有兴奋中枢神经的作用③许多情况下，生物碱的碱性

越强越苦，成盐后仍有苦味④番木鳖碱：目前已经最苦的物质⑤奎宁：最常用作苦味基准物⑥茶碱、咖啡碱。可可碱：食品中主要的苦味物质（2）萜类：一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等能形成螯合物的结构而有苦味；柠檬苦素是脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质；啤酒中苦味物质来自啤酒花中的α酸和β酸 2.糖和糖苷：（1）多羟基化合物的碳氢比值（R）=2~7为苦味（2）简单的糖苷按其配基不同可分为：含氰苷、含芥子油苷（多存在于草药中）、酯醇苷（大多存在苦味）、含酚苷（3）苦杏仁苷本身无毒，但常在有苦杏仁酶会将其分解为氢氰酸（剧毒） 3.氨基酸及多肽类：（1）氨基酸苦味的强弱与分子的疏水基有关；D型氨基酸大多为甜味，L 型氨基酸有苦有甜；R基小（碳数≤3）并带有中性亲水基团，甜为主；R基大（碳数＞3）并带有碱基，苦为主；R基不大不小，甜兼苦；属疏水性不强基团，苦味不强，也不甜；属酸性基团，一般为酸（2）小肽的分子量影响产生苦味的能力；相对分子量低于6000的肽才可能有苦味（3）多肽的苦味与多肽分子量和疏水性有关（4）盐类：无机盐的苦味特点：苦味与盐类阴离子和阳离子的高于半径之和有关；高于半径之和小于0.658nm的盐显示纯咸味；随着离子半径之和的增大盐的苦味逐渐增强。

影响酸味的主要因素：1.氢离子浓度：酸味剂均能离解出氢离子，酸味与氢离子浓度有关；在相同条件下，氢离子大的酸味剂，酸味强；