16课醋专业知识

醋相关知识

需要记的专业知识

醋的分类

●生产方式分：酿造醋和人工合成醋（醋精）

●酿造醋分：米醋（用粮食等原料制成）

糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）

●米醋按加工方法分：熏醋、香醋、麸醋等。

●人工合成醋：色醋和白醋

●白醋可再分为普通白醋和醋精

●醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳

●中国醋一般只有白醋和黑醋这两种不同颜色的。

●醋按成分：

●酒醋：颜色因酒色而异，有红色或白色；

包括雪利酒醋、香槟酒醋等，

●米醋：颜色因米色而异；

包括黑米醋、红米醋和白米醋，

●果汁醋：颜色一般为棕色；

包括苹果醋、菠萝醋、甘蔗醋、麦芽醋、香脂醋和椰子醋等，

●在中国流行了三千多年的是米醋，其中黑米醋的营养成分最高，被西方营养专家喻为“东方的苹果醋”。

●目前我们主要食用的有米醋、陈醋、香醋、白醋

中国四大名醋

镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠，是目前国内同行业中唯一的国际国家双金奖产品（镇江恒顺集团）

山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。

玫瑰浙醋：以优质灿米为原料，在天然环境中，经自然发酵而成。色泽艳如玫瑰，酸味柔和绵长，鲜而微甜，醋香纯正，独具风味，是食醋中的上乘佳品

保宁醋：是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称。１９１５年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

陈醋、米醋、香醋的区别

属于酿造食醋类，主要区别在于原料和工艺不同。

陈醋：为醋中佳品，老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。色泽黑紫、清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。

（传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，醋中的物质充分地进行化合分解才可以称为“老陈醋”。）

米醋：色泽略浅，酸度略低，酸味不够厚，醇厚、浓郁的甜香味。

（主要以糯米、大米等原料，配以酒糟、酒饼、谷糠、麦皮等辅料，经煮熟拌曲、入坛发酵、加水醋化及成品经过30－50天着色等工艺酿制而成。（浙江玫瑰米醋）

香醋：具有色、香、酸、醇、浓的特点。

（传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低改为优质糯米。再配以麸皮、稻壳、食盐、含糖等辅料醇制而成。以镇江香醋为代表，）

白醋：酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。

（食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。）

功效：

❖清洁力强５％比例的白醋有杀菌、防霉、消毒的作用，它可以杀灭９９％的细菌、８２％的霉菌及８０％的病毒。

❖干净环保用白醋来清洁居室，是最环保的方法。因为即使是无毒清洁剂，仍属于化学制品，容易危害环境。

❖不会减效它和抗生素一样，家用清洁剂正在变得效用下降甚至无效，因为它可能导致一些细菌产生耐药性。不过，在使用清洁剂的同时，如果经常用白醋来清洁居室，效果就会好很多

醋的十大功效

1、消除疲劳

2、平衡血液酸碱值

3、帮助消化

4、预防衰老

5、扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生

6、增强肾功能

7、增强肝脏功能

8、提高肠胃的杀菌力

9、美容护肤

10、预防肥胖

真假辨别

真醋：颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；

浓度适当，无沉淀物。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

假醋：多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。

醋的存放

●盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。

●在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，贮存较长时间。

●在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。

●在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，起到防霉的作用。

●食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。

需要了解的内容

温馨提示

●食用人群：一般可食用

●食用量：每次5-20毫升。

●特别提示：

●羊肉不能与食醋搭配，人都会削弱两者的食疗作用，还会产生对人体有害的物质

●吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿。

●正在服用某些西药者不宜吃醋、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋

温馨提示

●胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋

●对醋过敏者及低血压者应忌用

●老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋

●吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。

●凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。

●吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。

●吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋

醋的十大功效

1、消除疲劳丰富的有机酸能促进糖类代谢,分解体现人疲劳物质,消除人的倦怠感。

2、平衡血液酸碱值醋是碱性食品,在摄取过多的鱼、肉、精白米、面包等酸性食物后,喝点醋能起到中和作用。

3、帮助消化醋含有挥发性物质入氨基酸等,能刺激大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,增强消化功能。

4、预防衰老醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑的产生。

5、扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生

6、增强肾功能醋能利尿,预防便秘,防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病。

7、增强肝脏功能醋中所含的醋酸、氨基酸、乳酸丰富的营养物质能提高肝功能。

8、提高肠胃的杀菌力醋有很强的杀菌效果,能杀死葡萄球菌、大肠肝菌、噬盐菌、痢疾杆菌等。

9、美容护肤醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物能促进血液循环,使人皮肤光滑。

10、预防肥胖醋中的氨基酸可消耗体内过多的脂肪

醋的妙用

新购的瓷制餐具、茶具、酒具，放入１０％的醋水煮二、三小时后再使用，可除去新瓷器所含的微量铝，可免铝毒危害身体。

烹调水产品蟹、虾、海蜇时，先用１％的食醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。

醋煮花生或黄豆，是高血脂、胖肥症和高血压、冠心病患者的佳肴，因为它具降脂、降压的医疗功效。

进餐时，鱼刺、骨头若扎（卡）在咽喉处，可用醋煎中药威灵仙，以此煎剂含润、洗漱咽喉部，可使骨剌软化而不至发生危险。

宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋５０－１００毫升冲淡服下，以增加胃酸，促进消化，排除胀闷积食。

饮酒过量，已有醉意可服５０％的食醋１００至２００毫升，使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应，来解酒毒、养肝肾。

餐后的食具、茶具、酒具，可用１％的食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾、伤寒、肠炎等消化道传染病。为防止呼吸道传染病的发生和流行，可关闭门窗。以一间房屋用醋１５０毫升（三两）熏蒸消费，对流行性感冒、百日咳、麻疹等有明显的预防效果

醋还有消毒杀菌作用：用醋蒸熏房间，能杀菌防流感；每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发、头屑过多；

用醋调石灰粉，涂敷腋下，每日两次能治疗狐臭。

外出容易晕车，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，减轻晕车症状。

失眠，可将一汤匙食醋倒入冷开水中，搅匀喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，则效果更佳。

有人发生昏厥，可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。

玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新：毛料衣服磨光的地方，用５０％浓度的醋水抹，然后用湿布铺垫熨烫，亮斑即可消失

取食醋口含，在口腔鼓漱2至3分钟吐出，再用牙刷刷牙，最后用温水漱口。或在刷牙时，在牙膏上滴上两滴食醋，坚持一段时间即可清除牙垢。

在花瓶中放入一匙糖、一匙白醋和一升清水，能使鲜花保鲜。

用醋代水磨墨，写出的字又黑又亮，不易褪色。

巧用米醋

用米醋---治落枕

用一块纱布或其他可浸布类，把棉纱布浸在米醋中，然后将浸湿的棉纱布敷在颈部肌肉疼痛明显处。