焙烤工艺学共30页
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
焙烤食品加工技术ppt课件
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焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
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焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
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焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
焙烤食品工艺学ppt课件
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
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第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。
焙烤工艺学
焙烤工艺学1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。
3淀粉老化：也称回生，聚集。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。
5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。
6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。
7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。
8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。
9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。
如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。
10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。
焙烤工艺学
（二）面粉组成
1．碳水化合物（carbohydrate）
①淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。
淀粉在焙烤食品中的作用：
A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；
2．面粉中蛋白质数量与质量
➢ 麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋 结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团 弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和 持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。
➢ 麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团 的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团 太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度 膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。
焙烤工艺学
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
前言 焙烤食品（面包、饼干）原辅料 面包概述 面包生产工艺 面包质量管理 饼干生产工艺
第一节：前言
一、焙烤制品概念、特点和分类
1．概念： 2. 焙烤制品的特点： 3．分类：
焙烤食品是以谷物 为主要原料，采用焙 烤加工工艺定型和熟 制的一大类食品。
B.非面筋蛋白：溶于水 ➢ 麦清蛋白(albumin): ➢ 麦球蛋白(globulin): ➢ 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白
其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与 水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关1~2%。 ➢ 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，
➢ 中力粉：湿面筋含量25~35%, （干面筋：7 ％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒 头；
焙烤食品工艺教学课件
随着消费者对健康、营养和口感的需求不断提高，焙烤食品市场具有广阔的发展 前景。
趋势分析
未来焙烤食品将更加注重健康、营养和功能性，同时将不断创新和开发新型焙烤 食品，以满足消费者的需求。
பைடு நூலகம்
趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费需求的多样化，焙烤食品正朝着低糖、低脂 、高纤维等健康方向发展，同时也在不断探索新的原料和工艺，以创新产品满 足市场。
02
焙烤原料与工具
原料介绍
面粉
焙烤食品的主要原料， 根据蛋白质含量的不同 可以分为低筋、中筋、
高筋面粉。
糖
甜味来源，提供热量， 常见的有白砂糖、红糖
新工艺的探索与实践
低温焙烤
采用低温焙烤工艺，以保 留食品的营养成分和口感 ，同时降低食品的热量和 脂肪含量。
真空焙烤
利用真空焙烤工艺，使食 品在密封环境下进行焙烤 ，以保留食品的原汁原味 和营养价值。
微波焙烤
探索和利用微波焙烤工艺 ，实现快速、均匀的加热 和焙烤，提高焙烤食品的 品质和口感。
焙烤食品的市场前景与趋势分析
蛋糕制作工艺
蛋糕分类
糖量控制
蛋糕可以根据原料、口感和用途的不 同分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风 蛋糕、重油蛋糕等。每种蛋糕的制作 工艺和配方都有所不同。
糖在蛋糕制作中除了提供甜味外，还 起到稳定蛋白和影响蛋糕口感的作用 。适量的糖量可以增加蛋糕的细腻度 和口感层次。
蛋白打发
蛋白是制作蛋糕的重要原料之一，通 过打蛋器的高速搅拌，将蛋白打发至 硬性发泡状态，是制作蛋糕的关键步 骤。
05
焙烤食品的创新与发展
新原料的应用与开发
天然有机原料
利用天然有机原料，如有机面粉 、有机糖、有机油等，来制作焙 烤食品，以满足消费者对健康和
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。