第二章 软饮料常用的辅料[研究材料]
第2章-软饮料常用的辅料
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
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红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
软饮料的原辅料教学课件PPT
甜味料在软饮料生产中的作用
• ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的
风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和 传递 • ② 营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具 有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿 病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、 抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双 歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性 饮料 • ③ 防腐作用
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂 有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地 长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要 用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和 果汁饮料中不能使用乳酸。
• 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利 用其副味对饮料的调节和协调作用。
（一）柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的 品种而定，一般为0.05～0.25%。
使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下 溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因 此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。 混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合 物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时， 由于溶解度低出现结晶析出。
饮料中常用辅料
酸味剂——酒石酸
性质
白色结晶，无臭，在空气中稳定，味酸，具有稍涩的收敛 味；
葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； 可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性；
饮料中用量
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中的 用量为1~2g/kg。
应用：
酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。 因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
➢ 应用
糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态 却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。
理化性质：
为白色结晶，无臭，味咸，有清凉感，易溶于水， 不溶于乙醇、乙醚。
常含1~2个结晶水，受热则分解脱水。
应用：
在食品中可作为酸度调节剂，螯合剂，稳定剂等。 用法与柠檬酸一致，若用于各种饮料，尚具有缓和 柠檬酸味的作用。
酸味剂——苹果酸
理化性质
白色结晶，无臭，极易溶于水，略溶于乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。
由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。
饮料生产的原辅料
天然甜味剂，含有多种营养成分和生物活性物质， 用于特定饮料如蜂蜜茶等。
酸味剂与调味剂
柠檬酸
常用酸味剂，可调节饮料酸碱度，增强口感。
苹果酸
具有天然苹果香味，用于果味饮料中增强果味感。
调味剂
如食用盐、谷氨酸钠等，用于调节饮料口感，增强风味。
色素与香精香料
食用色素
改善饮料色泽，提高产品感官质量，常用合成色素如柠檬黄、胭脂红等。
采购计划
根据需求分析和市场调研结果，制定原辅料采购计划，明确采购 目标、预算和时间表。
供应商评估与选择标准
01
供应商资质
评估供应商的营业执照、生产许 可证等资质文件是否齐全、有效
。
03
交货能力
评估供应商的产能、库存管理和 物流配送能力，确保供应商能够
按时交货。
02
产品质量
考察供应商提供的产品样品质量 是否符合要求，了解供应商的质 量管理体系和质量控制能力。
原胶、果胶等。
茶饮料中的原辅料应用
茶叶提取物
提供茶饮料的主要风味和营养，如绿 茶提取物、红茶提取物等。
甜味剂
调整茶饮料的甜度，常用蔗糖、葡萄 糖等。
酸味剂
调整茶饮料的酸度，常用柠檬酸、苹 果酸等。
抗氧化剂
保持茶饮料的色泽和风味稳定性，如 维生素C等。
功能性饮料中的原辅料应用
功能因子
提供功能性饮料的特殊功效，如牛磺酸、咖 啡因等。
杀菌与冷却
对混合后的饮料进行高温杀菌 处理，以消除有害微生物，然 后迅速冷却至适宜温度。
检验与入库
对灌装封口后的饮料进行质量 检验，合格品入库保存，等待 销售。
02
原辅料在饮料生产
中的作用
软饮料学 第二章 碳酸饮料
二、碳酸饮料的分类 type 1. 果汁型 fruit juice type 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如桔汁汽 2.5%的碳酸饮料 水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果汁汽水具有原果特有的色、香、味。它不仅 果汁汽水具有原果特有的色、 可以消暑解渴，还有一定的营养作用， 可以消暑解渴，还有一定的营养作用，属于高档汽 水，一般可溶性固形物为8％－10％，含酸量0.2％ 一般可溶性固形物为8％－10％，含酸量0.2％ 10％，含酸量0.2 －0.3％，含二氧化碳2－2.5倍，是属于大力发展的 0.3％，含二氧化碳2 2.5倍 ％，含二氧化碳 汽水品种。还可以分澄清和混浊型汽水。 汽水品种其他型 other types 上述3种类型以外， 上述3种类型以外，含有植物抽提物或非果香型 的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介 能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水、 质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水、运 动汽水等。 动汽水等。 汽水的种类从感观角度来分，又可分为透明型和 汽水的种类从感观角度来分， 混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。 混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。 透明型是通过澄清、 透明型是通过澄清、过滤的手段获得清澈透明的 产品，果味型及某些果汁型汽水均属于此类。 产品，果味型及某些果汁型汽水均属于此类。 而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法， 而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法，使 果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中，且使其呈混浊 果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中， 状态更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。 状态更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。
1.糖液的制备 1.糖液的制备 为配制调和糖浆所用的糖水溶液称为糖液， 为配制调和糖浆所用的糖水溶液称为糖液，它 是调和糖浆的主要成分。必须选用优质的砂糖， 是调和糖浆的主要成分。必须选用优质的砂糖，有 时也用异构糖、麦芽糖醇和甜菊素等甜味剂。 时也用异构糖、麦芽糖醇和甜菊素等甜味剂。 制备糖液的大致过程是将糖溶解于一定量的水 中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 其中的水质可与灌装用水相同。 其中的水质可与灌装用水相同。 溶糖分间歇式和连续式， 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶法 和热溶法（蒸汽加热和热水）。 和热溶法（蒸汽加热和热水）。
第二章软饮料常用辅料
第五节 色素
食用色素按其来源和性质可分为：
食用天然色素
食用合成色素 食用合成染料
人工合成色素
天然色素：
优点：安全性高；有些天然色素具有维生素的特 性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自 然；香味；
缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味； 着色力差；不能用来调配不同的色调。
调整可乐饮料的口感。
第二章软饮料常用辅料
三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
第二章软饮料常用辅料
四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭； 2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收
敛味，酸味爽口； 3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一
11甜度高甜度高22溶解性强溶解性强33吸湿性强吸湿性强44活性高活性高加工特性加工特性11甜味与蔗糖不同有水果的优质甜味甜味与蔗糖不同有水果的优质甜味22能增强果香味能增强果香味3333甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高甜度随温度降低而升高44与蛋白糖甜叶菊配合时有相乘作用与蛋白糖甜叶菊配合时有相乘作用55添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷甜度降低的缺陷二人工合成甜味料二人工合成甜味料11糖精糖精2222甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素33蛋白糖蛋白糖11甜度甜度22热量低热量低22热量低热量低33在常温干燥状态下稳定在常温干燥状态下稳定第二节第二节酸味料酸味料一酸味料分类
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。 第二章软饮料常用辅料
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
软饮料知识专业讲义
软饮料知识专业讲义第一章软饮料的概述软饮料是指无酒精的可供直接饮用的饮料，通常包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。
本章将介绍软饮料的定义、发展历史以及市场前景。
1.1 软饮料的定义软饮料是指那些不含酒精或醋酸酯，且适宜直接饮用的饮料。
软饮料可以通过调配植物提取物、天然香料、果汁、水和添加剂来制备而成。
软饮料通常具有清爽口感、丰富的口味和多样的包装形式。
1.2 软饮料的发展历史软饮料的历史可以追溯到古代。
古代人们常饮用果汁、奶制品和植物饮料。
直到19世纪，碳酸饮料的发明使软饮料进入了一个新的发展阶段。
20世纪，随着工业化的发展和科技的进步，软饮料行业迅速成长，出现了更多种类的软饮料。
1.3 软饮料市场前景软饮料市场具有巨大的潜力和发展空间。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，软饮料的需求量逐渐增加。
另外，软饮料的创新和多样化也进一步推动了市场的发展。
第二章软饮料的分类软饮料根据不同的特点和成分可以进行分类。
本章将介绍软饮料的主要分类方式，并详细介绍其中的一些代表性类型。
2.1 根据成分分类软饮料可以根据其主要成分进行分类，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等。
2.1.1 碳酸饮料碳酸饮料是添加了二氧化碳的饮料，常见的有可乐、雪碧等。
碳酸饮料具有汽泡感和独特的口味，深受消费者喜爱。
果汁饮料以水果汁为主要成分制成，常见的有橙汁、苹果汁等。
果汁饮料具有浓郁的水果香味和营养价值，是消费者健康饮品的首选。
2.1.3 茶饮料茶饮料以茶叶、茶粉等为主要原料，制成茶水后加入糖和其他调味料。
常见的茶饮料有绿茶饮料、奶茶等。
茶饮料具有清爽的口感和独特的茶香，深受茶饮爱好者欢迎。
2.1.4 功能性饮料功能性饮料是指添加了特定功能成分的饮料，比如添加了维生素、矿物质或其他营养素。
常见的功能性饮料有能量饮料、运动饮料等。
功能性饮料可以提供能量、补充营养或增强体力，受到一些特定人群的青睐。
2.2 根据包装形式分类软饮料还可以根据不同的包装形式进行分类，主要包括瓶装饮料、罐装饮料、袋装饮料等。
软饮料实验指导20150516
实验一果蔬酶解高效制汁技术与工艺一、实验目的了解酶解榨汁工艺的原理和影响因素，掌握酶解榨汁的生产工艺和操作要点。
二、实验材料及仪器1. 原料：胡萝卜2. 试剂：白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，果胶酶（法国LAFFORT EX果胶酶EX-V/OP/HC），均为食品级3. 工具：5L量杯，煮锅，塑料盆，果汁瓶（500mL规格），菜板，菜刀，手套，纱布，温度计4. 设备：打浆机（九阳），胶体磨，漂烫机，电磁炉，清洗滚刷机5. 仪器：手持糖量仪，流变仪三、前期准备1. 购买所需原料、试剂。
将酶按1:10的比例溶解于纯净水中备用。
2. 清洗设备，先用4%的NaOH冲洗后再用清水冲洗干净，再用2%硝酸酸洗，再水洗，加工前用水洗，确保所需设备能够正常运行。
设备使用方法见附录。
实验前一天将实验台打扫干净，摆放好实验用品。
四、实验原理出汁（浆）率一般是指从水果原料中压榨（或打浆）出的汁液（或原浆）的重要与原料重量的比值。
出汁率低不仅会使成本升高，而且会给加工过程造成困难。
果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一个重要因素，也影响果蔬汁品质和生产效率。
果蔬出汁率可按下列公式计算：出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法）出汁率=（果汁的重量×可溶性固形物含量）/（原料重量×可溶性固形物含量）100%果蔬破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果树浆料进行处理，分解果胶。
20世纪80年代和90年代丹麦诺和诺德公司（Novo Nordisk Ferment）先后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme, OME）和“现代水果加工技术”（Advanced Fruit Processing, AFP）。
OME处理时温度要低，最好是15~25℃，出汁率（以可溶性固形物计算）能达到85%以上。
同温度可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
软饮料、加工部分试验
实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。
添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。
灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。
密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。
四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。
饮料原辅料资料文档
悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质
软饮料用水的净化处理
生活饮用水部分标准
项目
要求
色 嗅和味 混浊度 肉眼可见物 总铁
锰 铜 锌 挥发酚类 阴离子合成洗涤剂 氟化物 硫酸盐 总硬度 pH值 细菌总数 大肠杆菌 游离性余氯
色度不超过15度，并不得呈现其它异色 不得有异臭和异味 不得超过3度，特殊情况﹤5 度 不得含有 不超过0.3 mg/L 不超过0.1 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过0.002 mg/L 不超过0.3 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过250mg/L 不超过450mg/L
用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将 影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活 性炭过滤吸附。
（四）水的消毒
(2)臭氧杀菌
高压放电
O2
O3 (臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用)
臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的
杀菌，使用量一般应＞0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化 作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放
蔗糖+ 葡萄糖
增甜 (87~88%蔗糖+12~13%葡萄糖)
糖+ 盐
增甜
糖+ 酸
减甜、减酸
糖+ 苦
减甜、减苦
第三节 酸味剂
一、酸味剂在软饮料中的作用
赋予软饮料特定的酸味；
改进软饮料的风味；
通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用；
具有防腐作用。
二、软饮料中常用的酸味剂
有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋 酸等。
饮料原辅料—酸味剂
软饮料中常用的酸味剂
（五）乳酸
１2..应性用状 乳乳酸酸主是要无用色于至乳淡酸黄饮色料的。透通明常黏与稠其液他体酸，味相剂对如分柠子檬质酸
等量并为用9，0.一08般，用相量对为密0度.0为5％1.～2409.，2％可。以和水、醇以任意比 例配合，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软收敛味， 与水果中所含酸的酸味不同。
软饮料中常用的酸味剂
（二）酒石酸
2.使用范围 酒石酸在葡萄饮料中使用，用量一般0.1％～0.2％，
单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用为好。 酒石酸多用于固体饮料中。有抗氧化增效作用，可作增 香剂，还可作乳化剂。
软饮料中常用的酸味剂
（三）苹果酸
１.性状 苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，相对分子质量为
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
１.性状 富马酸是白色结晶性粉末，相对分子质量为
116.07，相对密度为1.625，熔点为286℃。具独特的 酸味，稍溶于水，溶于乙醇，在200℃时升华，酸味 约为柠檬酸的1.8倍。
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
2.使用范围 富马酸难溶于水，故常将其制成微粉，基本上不 单独使用，多与其他酸味剂并用而使酸味更趋完美。在 饮料中可以与柠檬酸量的２０％～３０％配合使用。
结晶性粉末，无臭。相对分子质量为210.14，相对 密度为1.542，熔点为153℃。具有圆润、滋美、爽 快的酸味，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在 潮湿空气中徐徐潮解，极易溶于水和乙醇。
软饮料中常用的酸味剂
（一）柠檬酸
2.使用范围 柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独
或合并使用；果汁饮料生产中使用量0.2％～0.35％，固 体饮料中为1.5％～5％。在制成水溶液贮备供生产应用时 通常配成50％的浓度。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的 吸湿性，常用在固体饮料中。
02软饮料用水
3、自来水
特 点：水质好且稳定，达到饮用水标准。 注 意：但作为饮料用水，
它的碱度可能偏高； 矿物质可能较多，水的硬度过大； 还要注意氯离子，微生物的含量。
三、水质对饮料品质的影响
水中的杂质按其分散的程度，大致可分为三类： 悬浮物、胶体、溶解物质。
1、悬浮物：凡是粒度大于0.2µ m的杂质统称为悬浮物质。 主要是： 泥土、沙粒等无机杂质，也有浮游生物 （如蓝藻类、绿藻类等）及微生物、昆虫等。
对成品饮料质量的影响：
（1）呈现混浊。 （2）可浮在瓶颈产生颈环。 （3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀。 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。 （5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
水的过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留 (筛滤)、重力沉降和接触凝聚。
2、过滤介质
良好的过滤介质应具备的条件：
（1） 有足够的机械强度； （2） 具有足够的化学稳定性，不溶于水，不产生有害和
有毒的物质； （3） 适宜的级配和足够的孔隙率，颗粒外形接近球形，
表面比较粗糙最好有棱角； （4） 价廉物美。
3.3 总碱度和总硬度的关系
第二节 软饮料用水的处理
一、混凝与过滤 二、水的软化 三、水的消毒
杂 质 粒径 （ nm） 0.1～1
分类
真溶液
1～100 胶体
﹥100
悬浮物
0.1~10um
﹥10um
特征 识别
透明
光照下混浊
混浊
电子显微镜
超显微镜
普通显微镜
肉眼 可见
常用处理法
离子交换
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
第2章 软饮料常用的辅料
55%的果糖糖浆
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（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口 性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食 品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供 糖尿病患者食用。
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（5）糖醇类
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人体 吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味 料。大量摄取可产生腹泻。
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（五）磷 酸
分子式：H3PO4
理化性质：
无色透明糖浆状液体，其酸度是柠檬酸的2.3～2.5倍；酸 味辛辣，刺激性很强。
用法用量：
用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。
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柠檬酸
无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1
3、味质带有涩味； 4、主要用于乳酸饮料； 5、一般使用量0.4-2g/Kg
39
四、乳酸
乳酸分子式：C3H6O3
理化性质：
无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味 是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。
用途：主要用于乳酸饮料等。
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葡萄糖酸
结构式
性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭
通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增 效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离 子对饮料质量的影响。
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酸的增效与减效作用
▲
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的 本身是氢离子。
1.3饮料常用的原辅料-甜味剂.
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
特性。白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微 溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大40～50倍， 但目前市售商品有些仅有20～25倍。遇亚硝酸盐、亚硫酸盐 量高的水质，可产生石油或橡胶样气味。
一、甜味剂的甜度
甜度的影响因素: 1.一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。 2.温度对某些糖的甜度也有影响。 3.介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜 度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。 4.在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。 5.不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
应用。本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g／kg；用于蜜饯最大用量为1.0mg／kg；用于果冻 的用量建议为0.5~2.0g／kg。
甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然 甜味剂和人工合成的甜味剂。
天然甜味剂中的蔗糖、淀粉糖浆等不作为食 品添加剂来限制使用。
人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生 热量。我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖 精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天冬酰苯丙氨 酸甲酯等。
二、软饮料中常用的甜味剂 5.人工甜味剂 （1）糖精钠(邻—磺酰苯甲酰亚胺钠)
应用。由于无热量，适用于低热量食品。可作糖尿病、 心脏病、肥胖病人等的甜味剂，广泛用于各种饮料的加 工。最大使用量为0.15g/kg，浓缩果汁按浓缩倍数80％ 加入。汽水最大使用量为0.08g/kg。
二、软饮料中常用的甜味剂 3.果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要 为果糖和葡萄糖的糖浆，也称为异构糖。
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包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为 传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐 步成为软饮料甜味剂的主流。
过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病， 故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。
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2、强力甜味剂
强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提 取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖 精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。
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第一节 甜味剂 三、发展趋势
1、功能性甜味剂的开发
包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿 性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能。
2、天然甜味剂
甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋 齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各 种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、 莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。
第一节 甜味剂
一、甜味剂概念及分类
1.概念
甜味剂(sweeteners)--- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。
使用甜味剂的目的：
❖ 产生甜味；
❖ 调配饮料风味；
❖ 产生稠度；
❖ 提高口感和适口性。
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一、甜味剂概念及分类 2.分类
按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养 （产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。
糖精：我国糖精产量占世界的80％以上，目前年产糖精钠3万
多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300～500倍。
甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力5.5～6万吨，约有1.5
万吨出口。甜度为蔗糖的30～40倍。
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2、强力甜味剂
安赛蜜：我国年产量约为2000吨，目前有中、美、日、 法、澳等100多个国家批准使用。
口到日韩。
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3、多元糖醇
由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木 糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀 粉水解物等。
木糖醇：我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年
产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的 50％以上。
山梨糖醇：该行小企业多，科技投入少，产品开发应
营养型甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇
非营养型甜味剂 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素
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第一节 甜味剂 二、我国甜味剂行业现状
据统计，全球甜味剂的年贸易额为15亿美元，其中广泛使用的 甜味剂约20种，我国已批准使用的约18种。
1、糖类甜配料
08年世界食品添加剂销售额310亿美元，其中香精香料96.88亿美元，甜味剂 38.75亿美元，增稠剂29.06亿美元，乳化剂19.38亿美元。美国近97亿美元国家约68亿美元。
07年我国食品添加剂总产量约524万吨。其中：香精香料9.1万吨；着色剂 32.46万吨；高倍甜味剂16万吨；糖醇类90万吨；低聚糖7.5万吨；营养强化剂 18.4万吨；乳化增稠品质改良剂25万吨；合成谷氨酸钠190万吨；柠檬酸76万吨； 赖元氨;20酸103年8万71吨0；万乳吨酸，1销1万售吨额；72酵0亿母元19。调万研) 吨学习等。(2009年671万吨，销售额669亿4
营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热 值在蔗糖热值的2％以上的甜味剂。
非营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其 热值在蔗糖热值的2％以下的甜味剂。
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2.分类
天然甜味剂 合成甜味剂
蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素
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四、饮料中常用甜味剂
表2-1 饮料中常用甜味剂
名 称 分子式 性 状
特性
应用
蔗糖
C12H22O11
白色或无 色晶体
甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘 度随浓度和温度变化、160℃以上着 色并焦化、渗透性、水解与褐变
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三、发展趋势
3、新型合成甜味剂
美国纽特公司的纽甜产品，2002年被FDA批准使用；英国Tate ＆ Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被24个国家批准使用。盐城捷康 三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产300吨。
4、复配型甜味剂
开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种 添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点。
软 饮 第料 二常 章用 辅 料
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【教学目标】
了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。
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第二章 软饮料常用辅料
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、 增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、 CO2等食品添加剂。
用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年
产量几十万吨。
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糖醇类特性：
❖ 不会褐变 ❖ 耐热性强 ❖ 甜度低 ❖ 不会引起龋齿 ❖ 保水性 ❖ 降低水分活性
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4、低聚糖
2007年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽 糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占 全国低聚糖总产量的 90％，产品形式较单一，多为糖浆。
阿斯巴甜：有100多个国家批准使用，其甜味纯正，无异
味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万吨 的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为200吨。
索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良 后味或苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日 等国已批准使用。
甜菊糖甙：我国年产1000吨，最大生产和出口国，出
作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮 料腐败变质，提高饮料产品质量。
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增稠剂, 17%
酶, 4% 乳化剂, 5%
抗氧化剂, 1%
维生素和矿物质, 5% 色素, 5%
甜味剂, 6%
调味增强剂, 12%
香精香料, 30%
防腐剂, 2% 酸味剂, 13%
图2-1 2008年世界食品添加剂市场份额