饮料中常用辅料(谷风研究)
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常见饮料16种添加剂及其作用
常见饮料16种添加剂及其作用阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。
甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度。
阿斯巴甜是一种甜味剂，甜度很高但是不被吸收能量，所以可以作为低糖食品的成分。
“阿斯巴甜是人工合成的甜味剂，成本很低，用量在一定标准范围内既不会危害健康，又减少糖分摄入，而且降低产品成本，还是值得提倡的，”安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。
羧甲基纤维素钠：良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。
柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
乳酸：具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。
柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。
三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。
瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。
黄原胶：被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。
即使是低浓度也会产生很高的黏度，1%水溶液黏度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。
乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。
乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保质时间。
增稠剂：增强固体饮料口感，代表产品：即溶花粉类、果汁速溶品类。
增稠剂的成分主要是纤维素，也就是多糖类，常见的有脱水纤维素、纤维素钠盐、海藻胶、黄原胶等。
“固体饮料中，一些能溶于水，一些不能，增稠剂的作用就在于使不溶于水的物质浮在饮品中而不沉底，增强口感。
第二章软饮料常用辅料
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料（混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
饮料中常用辅料
定作用。
酸味剂——酒石酸
性质
白色结晶，无臭，在空气中稳定，味酸，具有稍涩的收敛 味；
葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； 可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性；
饮料中用量
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中的 用量为1~2g/kg。
应用：
酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。 因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
➢ 应用
糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态 却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。
理化性质：
为白色结晶，无臭，味咸，有清凉感，易溶于水， 不溶于乙醇、乙醚。
常含1~2个结晶水，受热则分解脱水。
应用：
在食品中可作为酸度调节剂，螯合剂，稳定剂等。 用法与柠檬酸一致，若用于各种饮料，尚具有缓和 柠檬酸味的作用。
酸味剂——苹果酸
理化性质
白色结晶，无臭，极易溶于水，略溶于乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。
由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。
酸味剂——酒石酸
性质
白色结晶，无臭，在空气中稳定，味酸，具有稍涩的收敛 味；
葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； 可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性；
饮料中用量
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中的 用量为1~2g/kg。
应用：
酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。 因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
➢ 应用
糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态 却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。
理化性质：
为白色结晶，无臭，味咸，有清凉感，易溶于水， 不溶于乙醇、乙醚。
常含1~2个结晶水，受热则分解脱水。
应用：
在食品中可作为酸度调节剂，螯合剂，稳定剂等。 用法与柠檬酸一致，若用于各种饮料，尚具有缓和 柠檬酸味的作用。
酸味剂——苹果酸
理化性质
白色结晶，无臭，极易溶于水，略溶于乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。
由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。
1饮料生产中常用的辅料
1饮料生产中常用的辅料课题引入：同学们都喝过什么饮料？请举例课程介绍：本门课程包括饮料加工技术：常用辅料、包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料；果蔬加工技术：果蔬罐头、果蔬干制品、果蔬糖制品、MP果蔬加工。
绪论一、饮料的概念与分类琳琅满目的饮料占据了各大超市的货架，饮料行业也是鱼目混珠。
为此，国家质检总局等部门委托中国饮料协会、国家体育总局运动营养研究中心等机构对原有的饮料国家标准进行了制定和修改。
2007年制定了《饮料通则》（GB10789-2007）代替了原有的《软饮料的分类》（GB10789-1996）。
《饮料通则》对饮料的分类、类别、种类、和定义、技术要求作了规定。
1、饮料的定义经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2、饮料的分类饮料按原料或产品性质进行分类，可分为11个类别及相应的种类。
11个类别分别为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
种类详见《饮料通则》（GB10789-2007）。
我们后期也会学到。
在本门课中，我们主要学习碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类。
二、饮料工业的发展饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。
后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。
我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。
但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。
软饮料常用原辅材料
06
日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)
07
亮蓝及铝色淀(0.025)
08
靛蓝及铝色淀(0.1)等。
1.食用合成色素
合成色素色系
2.食用天然色素
食用天然色素制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。
分类 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。
2.稳定作用
（五）饮料加香的目的（作用）
补充作用
某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。
01
矫味作用
某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气
02
2
6.替代作用
1
5.赋香作用
五、乳化剂
（一）乳化剂 1、分类 a.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。 b.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。
1
2
增稠剂
04
03
01
02
01
增稠剂在食品中应用非常广泛，其作用也各不相同。
02
在固体饮料中可作为增稠剂、填充剂以及香料色素吸附包埋剂；
03
冰淇淋中作结晶控制、膨化剂；
01
分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。
02
目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。
饮料中常用辅料(谷风研究)
➢饮料中用量 GB 2760-2007 《食品添加剂卫生使用标准》中规定可按生产
需要适量添加。
12
技术研究
应用
阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破 坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶 液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽 感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病 、肥胖等病人的甜味剂。
4
技术研究 5
技术研究 6
技术研究
甜味剂之甜蜜素
➢ 理化性质 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白
色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。 甜度为蔗糖的40~50倍。 10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有 苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱性 条件下稳定。
酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠 檬酸酸味柔和。
38
技术研究
营养强化剂——牛磺酸
理化性质
α—氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。 为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，本品在水中溶
解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶解。
饮料中使用量
特殊用途饮料：100-500 mg/kg。
15
技术研究
➢ 饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 ➢ 应用
三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大 部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人 等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；
16
技术研究 17
20
技术研究
应用
AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能 带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的 后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降 。
需要适量添加。
12
技术研究
应用
阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破 坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶 液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽 感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病 、肥胖等病人的甜味剂。
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技术研究 5
技术研究 6
技术研究
甜味剂之甜蜜素
➢ 理化性质 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白
色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。 甜度为蔗糖的40~50倍。 10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有 苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱性 条件下稳定。
酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠 檬酸酸味柔和。
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技术研究
营养强化剂——牛磺酸
理化性质
α—氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。 为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，本品在水中溶
解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶解。
饮料中使用量
特殊用途饮料：100-500 mg/kg。
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技术研究
➢ 饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 ➢ 应用
三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大 部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人 等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；
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技术研究 17
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技术研究
应用
AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能 带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的 后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降 。
饮料中常用成分及其功用
❖ 维生素 ❖ 氨基酸 ❖ 无机盐
饮料中常用成份---营养强化剂
▪维生素：涉及油溶性旳维生素A、D、E、K和水溶性旳维 生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。 ▪饮料中常用旳维生素：
❖ 维生素C ❖ 维生素A ❖ 维生素D ❖ 维生素E ❖ 烟酸 ❖ 泛酸 ❖ 维生素B6 ❖ 维生素B12 ❖ 肌醇 ❖ L-肉碱
酸味剂
❖有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳 酸、醋酸
❖无机酸：磷酸
饮料中常用成份---食品添加剂
色素：为饮料产品赋色，能提升产品价值旳一 类呈色物质。 色素
合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红 天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素
饮料中常用成份---食品添加剂
▪稳定剂: 能改善液体食品物理性能和组织构 造，维持饮料体系稳定。
❖ 天然香精香料 ❖ 天然等同香精香料 ❖ 人造香精香料 ▪品种： 食用香精香料品种繁多。常用旳有柑桔类香精、 苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。
饮料中常用成份---营养强化剂
营养强化剂：为增强营养成份而加入饮料 中旳天然旳或者人工合成旳属于天然营养素 范围旳物质。 一般在饮料强化旳营养素：
饮料中常用成份及其功用
工艺用水 常用旳原辅料 果蔬菜原料 食品添加剂 其他原材料
饮料中常用成份---工艺用水
水: 构成饮料旳主要成份。 水质原则主要指标
浊度、硬度、碱度、铁锰含量 气味、有机物、微生物 水处理措施 ❖ 澄清净化 ❖ 软化 ❖ 消毒杀菌
饮料中常用成份---常用旳原辅料
▪甜味剂：能刺激味觉受体旳呈味物质，为饮料提供甜味, 其甜度一般很高 ▪甜味剂分类：营养型甜味剂
非营养型甜味剂 ▪甜味剂
❖ 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇 ❖ 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖 ❖高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精
饮料中常用成份---营养强化剂
▪维生素：涉及油溶性旳维生素A、D、E、K和水溶性旳维 生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。 ▪饮料中常用旳维生素：
❖ 维生素C ❖ 维生素A ❖ 维生素D ❖ 维生素E ❖ 烟酸 ❖ 泛酸 ❖ 维生素B6 ❖ 维生素B12 ❖ 肌醇 ❖ L-肉碱
酸味剂
❖有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳 酸、醋酸
❖无机酸：磷酸
饮料中常用成份---食品添加剂
色素：为饮料产品赋色，能提升产品价值旳一 类呈色物质。 色素
合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红 天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素
饮料中常用成份---食品添加剂
▪稳定剂: 能改善液体食品物理性能和组织构 造，维持饮料体系稳定。
❖ 天然香精香料 ❖ 天然等同香精香料 ❖ 人造香精香料 ▪品种： 食用香精香料品种繁多。常用旳有柑桔类香精、 苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。
饮料中常用成份---营养强化剂
营养强化剂：为增强营养成份而加入饮料 中旳天然旳或者人工合成旳属于天然营养素 范围旳物质。 一般在饮料强化旳营养素：
饮料中常用成份及其功用
工艺用水 常用旳原辅料 果蔬菜原料 食品添加剂 其他原材料
饮料中常用成份---工艺用水
水: 构成饮料旳主要成份。 水质原则主要指标
浊度、硬度、碱度、铁锰含量 气味、有机物、微生物 水处理措施 ❖ 澄清净化 ❖ 软化 ❖ 消毒杀菌
饮料中常用成份---常用旳原辅料
▪甜味剂：能刺激味觉受体旳呈味物质，为饮料提供甜味, 其甜度一般很高 ▪甜味剂分类：营养型甜味剂
非营养型甜味剂 ▪甜味剂
❖ 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇 ❖ 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖 ❖高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精
第二章 软饮料常用的辅料[研究材料]
![第二章 软饮料常用的辅料[研究材料]](https://img.taocdn.com/s3/m/5912bebf524de518974b7d23.png)
包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为 传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐 步成为软饮料甜味剂的主流。
过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病， 故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。
调研学习
8
2、强力甜味剂
强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提 取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖 精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。
调研学习
13
第一节 甜味剂 三、发展趋势
1、功能性甜味剂的开发
包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿 性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能。
2、天然甜味剂
甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋 齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各 种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、 莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。
第一节 甜味剂
一、甜味剂概念及分类
1.概念
甜味剂(sweeteners)--- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。
使用甜味剂的目的：
❖ 产生甜味；
❖ 调配饮料风味；
❖ 产生稠度；
❖ 提高口感和适口性。
调研学习
5
一、甜味剂概念及分类 2.分类
按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养 （产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。
糖精：我国糖精产量占世界的80％以上，目前年产糖精钠3万
多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300～500倍。
甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力5.5～6万吨，约有1.5
万吨出口。甜度为蔗糖的30～40倍。
饮料中常用成分及其功用
色素
合成色素：日落黄、柠 檬黄、亮蓝、诱惑红
天然色素：β-胡萝卜素、 焦糖色、叶绿素
饮料中常用 成分---食品
添加剂
稳定剂: 能改善液体食品物理性能和 组织结构，维持饮料体系稳定。
稳定剂（增稠剂、乳化剂） 果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊
精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶 卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠
饮料中常用成分---食品添加剂
▪防腐剂: 能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、 延长饮料保存期
▪防腐剂分类： ❖ 酸型防腐剂 ❖ 酯型防腐剂 ❖ 无机防腐剂 ❖ 生物防腐剂
▪防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾 双乙酸钠、乳酸链球菌素
饮料中常用成分---食品添加剂
抗氧化剂: 能防止饮料成分因氧化 而导致变质的一类物质。
常用的原辅 材料：砂糖、 蜂蜜、二氧 化碳
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砂糖：构成 饮料体系的 重要成分， 提供甜味和 其它用途。
单击此处添加正文。
其它糖类： 果葡萄糖、 葡萄糖
果糖、低聚麦 芽糖
低聚异麦芽糖
蜂蜜：有丰 富的营养成 分，并能掩 盖其它不良 口味。
单击此处添加正文。
二氧化碳： 赋予刹口感 及抑制微生 物生长等。
抗氧化剂：
○ Vc、异抗坏血酸钠 ○ 茶多酚、抗坏血酸钠 ○ VE
饮料中常用成分---香精香料
一．香精香料: 是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相 应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。
○ 香精香料分类：
二．天然香精香料 三．天然等同香精香料 四．人造香精香料
○ 品种： ● 食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香 精、热带水果香精等。
05 芒果原浆
合成色素：日落黄、柠 檬黄、亮蓝、诱惑红
天然色素：β-胡萝卜素、 焦糖色、叶绿素
饮料中常用 成分---食品
添加剂
稳定剂: 能改善液体食品物理性能和 组织结构，维持饮料体系稳定。
稳定剂（增稠剂、乳化剂） 果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊
精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶 卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠
饮料中常用成分---食品添加剂
▪防腐剂: 能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、 延长饮料保存期
▪防腐剂分类： ❖ 酸型防腐剂 ❖ 酯型防腐剂 ❖ 无机防腐剂 ❖ 生物防腐剂
▪防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾 双乙酸钠、乳酸链球菌素
饮料中常用成分---食品添加剂
抗氧化剂: 能防止饮料成分因氧化 而导致变质的一类物质。
常用的原辅 材料：砂糖、 蜂蜜、二氧 化碳
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砂糖：构成 饮料体系的 重要成分， 提供甜味和 其它用途。
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其它糖类： 果葡萄糖、 葡萄糖
果糖、低聚麦 芽糖
低聚异麦芽糖
蜂蜜：有丰 富的营养成 分，并能掩 盖其它不良 口味。
单击此处添加正文。
二氧化碳： 赋予刹口感 及抑制微生 物生长等。
抗氧化剂：
○ Vc、异抗坏血酸钠 ○ 茶多酚、抗坏血酸钠 ○ VE
饮料中常用成分---香精香料
一．香精香料: 是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相 应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。
○ 香精香料分类：
二．天然香精香料 三．天然等同香精香料 四．人造香精香料
○ 品种： ● 食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香 精、热带水果香精等。
05 芒果原浆
第2章 软饮料常用的辅料
90%的果糖糖浆
55%的果糖糖浆
17
（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口 性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食 品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供 糖尿病患者食用。
18
（5）糖醇类
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人体 吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味 料。大量摄取可产生腹泻。
43
（五）磷 酸
分子式：H3PO4
理化性质：
无色透明糖浆状液体，其酸度是柠檬酸的2.3～2.5倍；酸 味辛辣，刺激性很强。
用法用量：
用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。
44
柠檬酸
无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1
3、味质带有涩味； 4、主要用于乳酸饮料； 5、一般使用量0.4-2g/Kg
39
四、乳酸
乳酸分子式：C3H6O3
理化性质：
无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味 是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。
用途：主要用于乳酸饮料等。
40
葡萄糖酸
结构式
性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭
通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增 效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离 子对饮料质量的影响。
26
酸的增效与减效作用
▲
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的 本身是氢离子。
55%的果糖糖浆
17
（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口 性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食 品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供 糖尿病患者食用。
18
（5）糖醇类
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人体 吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味 料。大量摄取可产生腹泻。
43
（五）磷 酸
分子式：H3PO4
理化性质：
无色透明糖浆状液体，其酸度是柠檬酸的2.3～2.5倍；酸 味辛辣，刺激性很强。
用法用量：
用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。
44
柠檬酸
无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1
3、味质带有涩味； 4、主要用于乳酸饮料； 5、一般使用量0.4-2g/Kg
39
四、乳酸
乳酸分子式：C3H6O3
理化性质：
无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味 是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。
用途：主要用于乳酸饮料等。
40
葡萄糖酸
结构式
性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭
通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增 效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离 子对饮料质量的影响。
26
酸的增效与减效作用
▲
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的 本身是氢离子。
软饮料3软饮料常用辅料
26
苹果酸
❖ 结构式
❖ 性质
白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸； 苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。
27
乳酸
❖结构式
❖性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体； 可以和水，醇任意比混合； 酸味为柠檬酸的1.2倍； 味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。 与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中
18
❖ 蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
甜味纯净
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
13
天然甜味剂
❖糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
23
❖酸味剂按其酸味可以分为三类
令人愉快的酸味：
柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
带有苦味的酸味：
苹果酸
❖ 结构式
❖ 性质
白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸； 苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。
27
乳酸
❖结构式
❖性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体； 可以和水，醇任意比混合； 酸味为柠檬酸的1.2倍； 味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。 与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中
18
❖ 蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
甜味纯净
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
13
天然甜味剂
❖糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
23
❖酸味剂按其酸味可以分为三类
令人愉快的酸味：
柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
带有苦味的酸味：
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4
技术研究 5
技术研究 6
技术研究
甜味剂之甜蜜素
➢ 理化性质 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白
色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。 甜度为蔗糖的40~50倍。 10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有 苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱性 条件下稳定。
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
3
技术研究
➢ 应用 糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态
却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。 糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜 味剂 糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的 甜味剂 不会引起食品染色和发酵
技术研究
第二章 饮料中常用辅料
GB 2760-2011《食品添加剂卫生使用标准》
1
目录
甜味剂 酸味剂 营养强化剂 增稠剂 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 食用香精 食用色素
技术研究 2
技术研究
甜味剂之糖精钠
➢ 理化性质 可溶性糖精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳
香气味。 味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的500倍； 易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，微溶于乙醇。 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
20
技术研究
ห้องสมุดไป่ตู้用
AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能 带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的 后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降 。
由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。
15
技术研究
➢ 饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 ➢ 应用
三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大 部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人 等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；
16
技术研究 17
➢ 饮料中用量 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
7
技术研究
应用
甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于 亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气 味。此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦 味的能力。
常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方的 不良风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增甜 ，改善味质的效果。
21
技术研究 22
技术研究 23
技术研究
甜味剂之纽甜
纽甜也称为乐甜。甜度高，甜味纯正，约为蔗糖的8000倍， 阿斯巴甜的40倍，稳定性好，是目前所有高倍甜味剂中最甜 的甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件下 性条件下80℃加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单 个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。
➢饮料中用量 GB 2760-2007 《食品添加剂卫生使用标准》中规定可按生产
需要适量添加。
12
技术研究
应用
阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破 坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶 液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽 感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病 、肥胖等病人的甜味剂。
技术研究
应用：
纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味 剂混合使用。纽甜作为甜味剂在保持产品极佳风味的前提下 ，可减少替代蔗糖的添加量，降低产品热量。纽甜具有纯正 的甜味，在普通或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂 使用，不仅可以得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降 低产品成本的特性。研究结果表明，在饮料产品中，纽甜可 替代20％的营养甜味剂或高倍甜味剂，无需调整产品配方， 即可保持相近的感官特性。纽甜具有风味增强特性，可有效 地降低产品中香精和酸的使用量。
技术研究 18
技术研究 19
技术研究
甜味剂之安赛蜜
➢ 理化性质
安赛蜜又称A-K糖，为白色晶体粉末，易溶于水。 A-K糖对热酸稳定，即使在极限条件下（40℃），pH值为3.0
的酸性饮料中也未发现任何甜味损失现象，含AK糖的软饮料 经杀菌后也未发现任何分解现象。
➢ 饮料中用量：最大使用量0.3g/kg，固体饮料按冲调 倍数增加使用量。
纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，2001年澳大利亚和新西 兰最早批准使用，2002年美国也开始准许使用，现已进入我 国市场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、 高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具 有更广阔应用前景的甜味剂。我国于2003年批准使用，可用 于各类食品。
24
8
技术研究 9
技术研究 10
技术研究 11
技术研究
甜味剂之阿斯巴甜
➢理化性质 天冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素。阿斯巴甜能有效地降 低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的 代谢作用。白色晶体粉末，无臭，有强甜味。 25℃时等电点为pH为5.2。微溶于水，约1g/100mL；乙醇， 0.26g/mL。 在水溶液中不稳定。干燥状态下可长期保存。温度过高， 发生环化，失去甜味。 在干燥条件下用于食品加工的温度不得超过200℃。
13
技术研究 14
技术研究
甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。
技术研究 5
技术研究 6
技术研究
甜味剂之甜蜜素
➢ 理化性质 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白
色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。 甜度为蔗糖的40~50倍。 10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有 苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱性 条件下稳定。
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
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技术研究
➢ 应用 糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态
却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。 糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜 味剂 糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的 甜味剂 不会引起食品染色和发酵
技术研究
第二章 饮料中常用辅料
GB 2760-2011《食品添加剂卫生使用标准》
1
目录
甜味剂 酸味剂 营养强化剂 增稠剂 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 食用香精 食用色素
技术研究 2
技术研究
甜味剂之糖精钠
➢ 理化性质 可溶性糖精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳
香气味。 味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的500倍； 易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，微溶于乙醇。 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
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技术研究
ห้องสมุดไป่ตู้用
AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半，能 带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦的 后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下降 。
由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。
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技术研究
➢ 饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 ➢ 应用
三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大 部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人 等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；
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技术研究 17
➢ 饮料中用量 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
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技术研究
应用
甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于 亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气 味。此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦 味的能力。
常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方的 不良风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增甜 ，改善味质的效果。
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技术研究 22
技术研究 23
技术研究
甜味剂之纽甜
纽甜也称为乐甜。甜度高，甜味纯正，约为蔗糖的8000倍， 阿斯巴甜的40倍，稳定性好，是目前所有高倍甜味剂中最甜 的甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件下 性条件下80℃加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单 个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。
➢饮料中用量 GB 2760-2007 《食品添加剂卫生使用标准》中规定可按生产
需要适量添加。
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技术研究
应用
阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破 坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶 液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽 感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病 、肥胖等病人的甜味剂。
技术研究
应用：
纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味 剂混合使用。纽甜作为甜味剂在保持产品极佳风味的前提下 ，可减少替代蔗糖的添加量，降低产品热量。纽甜具有纯正 的甜味，在普通或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂 使用，不仅可以得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降 低产品成本的特性。研究结果表明，在饮料产品中，纽甜可 替代20％的营养甜味剂或高倍甜味剂，无需调整产品配方， 即可保持相近的感官特性。纽甜具有风味增强特性，可有效 地降低产品中香精和酸的使用量。
技术研究 18
技术研究 19
技术研究
甜味剂之安赛蜜
➢ 理化性质
安赛蜜又称A-K糖，为白色晶体粉末，易溶于水。 A-K糖对热酸稳定，即使在极限条件下（40℃），pH值为3.0
的酸性饮料中也未发现任何甜味损失现象，含AK糖的软饮料 经杀菌后也未发现任何分解现象。
➢ 饮料中用量：最大使用量0.3g/kg，固体饮料按冲调 倍数增加使用量。
纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，2001年澳大利亚和新西 兰最早批准使用，2002年美国也开始准许使用，现已进入我 国市场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、 高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具 有更广阔应用前景的甜味剂。我国于2003年批准使用，可用 于各类食品。
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技术研究 10
技术研究 11
技术研究
甜味剂之阿斯巴甜
➢理化性质 天冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素。阿斯巴甜能有效地降 低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的 代谢作用。白色晶体粉末，无臭，有强甜味。 25℃时等电点为pH为5.2。微溶于水，约1g/100mL；乙醇， 0.26g/mL。 在水溶液中不稳定。干燥状态下可长期保存。温度过高， 发生环化，失去甜味。 在干燥条件下用于食品加工的温度不得超过200℃。
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技术研究 14
技术研究
甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。