浅谈餐饮服务与管理课程教学

浅谈餐饮服务与管理课程教学
陈榕郑州旅游职业学院郑州市450009
摘要：餐饮服务与管理课程教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式方法，以学生为本位，用心教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

关键词：餐饮服务与管理教学内容教学方法
随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才的短缺问题日益突出。

而作为旅游、服务业核心组成部分的餐饮业，在连续十余年以18%～22％的速度快速增长的同时，对服务、管理人才的需求更是强劲。

餐饮服务与管理是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它紧跟时代脉搏，并在实践中不断发扬光大。

然而，众多旅游类院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。

导致这种现象的原因之一，是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。

一、课程教学现状
餐饮服务与管理属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完中外民俗、酒店管理概论、旅游饭店接待服务礼仪等有关课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课。

传统教学由课堂理论教学和模拟教室实操两方面构成。

教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。

实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。

一方面课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面与高职院校培养目标不相符，难以满足社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。

表现为：
(一)、教材陈旧，知识与实际情况背离
课程教材一般都选用知名度高的出版社所出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。

问题是课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。

教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。

(二)、教法传统，理论与实训实操脱节
大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；以请假、摘抄笔记的方式投机学习、应付检查；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也以达标为度，不讲精准，不求熟练；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节。

(三)、教具有限，操作与行业要求不符
学校的资源配备是向教学方面发展，有自己的实训实操场地，有限的资源只能将使用方法告知学生，学生对此有一定了解，但在工作实际中遇到又得从头再学。

二、课程教学架构
（一）、课程目标彰显职业能力
餐饮服务与管理是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从
事酒店管理丁作奠定基础。

旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性，注重学生综合素质的培养，突出技能培训，培养全面掌握酒店的经营管理，能综合运用所学知识分析和解决经营管理中实际问题的一线管理人员和技术骨干。

餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一，通过本课程学习应使学生具备：餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力。

（二）、课程内容贴近工作实际
贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。

学院与上海、深圳、郑州等地多家五星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：餐饮服务操作技能、餐饮服务与基层管理和餐饮企业经营与管理。

在分析工作任务的基础上，再细化：旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。

（三）、教材选用与行业要求同步
选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。

适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。

三、课程教学重构
（一）、教学方法
鲜活案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。

实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，让学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。

项目教学是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力，提高其综合能力。

为使学生综合掌握餐饮服务的专业知识和服务技能，增强学生的实践动手能力，可以根据餐饮服务工作的规范和要求，分别设计餐饮服务和管理实训项目，进行实践教学。

这种方式可以让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

（二）、教学手段
餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。

作为高职院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

（三）、考核方法
餐饮服务与管理是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，其考核方法应将理论和实践操作考核相结合，并适当加大实践操作部分的考核比例，使学生在平时学习
中既注重专业理论知识学习，更要注重实践操作和动手能力的培养。

课程理论成绩＝期末理论考核成绩×60％＋任务完成成绩×30％＋平时成绩(课堂出勤、表现、作业等)×1O％
课程实践成绩＝项目成绩总和×70％＋期末考核成绩×20％＋平时成绩(实践课出勤、表现、任务完成等)×lO％
四、完善教学设想
（一）、完善教师队伍结构，大力培养充实“双师型”素质师资队伍
课改以学生为主体，准确把握《餐饮服务与管理》理论和行业实际行动走向。

教师队伍的组成，不仅具备业内在职精英的基本素质，而且还是本校专职师资的专家，在专业理论知识和专业实践能力上呈现整合“一”的教师，专兼职并举，取长补短，快速反映行业特征，实现教学的社会化、实景化和同步化。

（二）、优化资源，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任
多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。

（三）、加大投入，建立生产销售真实环境，真实体验服务与管理
校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，节约成本；条件成熟时，项目课程教学的作业、设计方案、提交报告、组际答辩、测评考核等，逐步向电子版、无纸化过渡。

借鉴澳大利亚威廉·安格里斯学院（William Angliss Institute）的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。

学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。

理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位便会得心应手。

理想的教学环境和生产销售的良性运转，既有赖于学校硬件的系统设计、配套周全，还得益于生源的经济实力可靠、雄厚，消费观念前卫、成熟。

只有服务与被服务角色互换，才能领悟到服务的艰辛与光荣，全方位的切身感受和正确择业观的尽早培养，是职业院校教学的必修内容。

总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。

课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。

参考文献：
1、尚生锐“餐饮服务”教学中学生职业能力的培养中国科教创新新导刊2012 (8)
2、褚治宏钱小琴关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考现代教育管理2012 (10)
3、余菲菲左仲明应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究池州学院学报2011(6) 134—136
4、黄兰兰刘怀项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J] 学理论2010(2)：199—200．
5、马开良高职院校餐饮服务与管理教学改革探析职业技术教育2009 (20)
作者简历：陈榕，女，郑州市人，郑州旅游职业学院教师、讲师；研究方向：酒店服务与管理。