法国菜课件1

二、法国菜肴特点

（一）制作独特 （二）菜名独特 （三）风味独特
（一）制作独特


1.选料广泛、讲究。用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香， 味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、 海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和 龙虾，而且在选料上很精细。 2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。 法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩 为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿 只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的 配菜不能少于2种，且要求烹法多样，仅土豆一种，就有 几十种做法。

法国，无尽的遐想
法国饮食文化 西餐之首
教师：李燕
一、法国饮食文化的历史



16世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的 烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅 速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣； 路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并 设立了大奖——“全法国第一食神”（泉蓝带奖） 路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方 式和就餐礼仪等自成体系，并提升了厨师的社会地位：厨师是一 项既高尚又富于艺术性的职业。
三．重要食材 ——鱼子酱
鱼子酱制作工艺 由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的 熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成 十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。 先把鲟鱼给敲昏(但不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快) 取出鱼卵，筛检、清洗、滤干。交给一位鉴定大师来好好料理。他会 依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级。 最后是全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵 腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加 盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐。
第一步 鹅被强迫喂食 第二步 金属的管子穿过鹅的喉咙到胃，就算鹅不想再 吃东西了，但它们依然被强迫喂食。 第三步 笼子非常的小，为了鹅浪费体力它们被强迫只 能以同一姿势站着，这样可以把食物转化为脂肪。 第四步 它们的脚因每天站着而浮肿，它们不能睡觉， 因为它们要保持吃个不停的状态。 第五步 它们被强迫喂食到死去，直到它们的身体再无 法站立，你可以看到它们的嘴巴还有食物。
（二）菜名独特

法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来 命名的。 如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和Leabharlann Baidu蒜，均来自盛 产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。 如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是 个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客， 容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜 就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。
焗 蜗 牛
三．重要食材 ——鹅肝



法国鹅肝酱，与鱼籽酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一，是 法国的传统名菜。鹅肝酱的精妙之处在于它入口即化、唇齿留香。 据记载，真正发现吃鹅肝的乐趣和美味的，是2000 多年前的罗马 人，他们搭配着无花果食用，被西泽大帝视为极品佳肴，后来在 法国西南部乡村，有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包 食用，食法简单方便，后正式流传开来。 鹅肥肝含脂肪40—60％，其中含不饱和脂肪酸65—68％，它可降 低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有 益；每100克肥肝中含量高达4.5—7克的卵磷脂是当今国际市场保 健药物和食品中必不可少的。 它能降低血脂，软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须， 且在人体内不能合成，必须由食物中摄取；核糖核酸，脱氧核糖 核酸每100克含量高达9—13.5克．酶的活性比普通鹅肝增加三倍， 更有利于机体新陈代谢,增强体质。
（三）风味独特

法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有 精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒 香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉 在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的 最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深 情且专注的品味。
三．重要食材 ——蜗牛


“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无比， 肉中黄金，美 容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。 蜗牛的营养成分： 高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、 铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。 蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑 血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。
——黑松露
三．重要食材 ——黑松露

又称“块菌”，生长于地下的野生食用真菌。外表崎岖不 平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色 或浅黑色与白色的纹理，其气味特殊。成熟期最好的季节 通常是在12月到次年的3月之间。
三．重要食材



食用方法： 1. 鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄 油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。 2. 法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡 蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎 炒。 3. 切片面包上头抹一层松露酱；烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油 或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也可配一点松露薄片或碎屑。 松露油：松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、 扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。
三．重要食材 ——鱼子酱

又称鱼籽酱，波斯话中意为鱼卵，严格来 说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以 产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质 素最佳。
三．重要食材 ——鱼子酱

鱼子酱营养价值 鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白 质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养 皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返 老还童”讲的就是这样的一个秘密。

（一）制作独特


3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由 专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如 做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤 汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。 4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类， 所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究 的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和 酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。