发酵乳的制作工艺
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↑ ↓
白砂糖→热溶→过滤→糖液 ↓
成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种←冷却1.3.2工艺要点
1.3.2.1发酵原液的配制
取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉（或鲜牛奶）配成发酵原液，加入无菌三角瓶中，经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。
1.3.2.2接种发酵
向发酵原液中接入3%的发酵剂，在42℃条件下，发酵4-5小时培养至凝固（以牛奶上面不析出水为最好）。
发酵乳的制作工艺
10级食品检测与安全管理一班郑喜成
目的：掌握酸奶的制作工艺
1.材料与方法
1.1材料：
纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种
1.2设备：
恒温培养箱、超净工作台酸度计、灭菌锅
1.3方法
1.3.1工艺流程
全脂奶粉→稀释溶液→过滤→奶液（或鲜牛奶）→调配→灭菌
1.3.3.2感官评定
根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分，由十人组成小组按表4进行感官评定。
表4
项目
Leabharlann Baidu标准
评分
色泽
乳白色，不透明
10
香气
乳香浓郁，无异味
30
口感
酸甜适宜，口味柔和，口感爽滑
40
状态
组织状态均匀，黏度适中，无悬浮物，不分层
20
1.3.3 检测指标及方法
1.3.3.1酸度测定
精确吸取匀质乳样10ml于锥形瓶中，取2倍体积（即20ml)的中性蒸馏水（事先加热煮沸去除CO2）进行稀释，再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴（约0.5ml)混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L的氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现为微红色在30s不消失为止，记录消耗氢氧化钠的量。
白砂糖→热溶→过滤→糖液 ↓
成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种←冷却1.3.2工艺要点
1.3.2.1发酵原液的配制
取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉（或鲜牛奶）配成发酵原液，加入无菌三角瓶中，经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。
1.3.2.2接种发酵
向发酵原液中接入3%的发酵剂，在42℃条件下，发酵4-5小时培养至凝固（以牛奶上面不析出水为最好）。
发酵乳的制作工艺
10级食品检测与安全管理一班郑喜成
目的：掌握酸奶的制作工艺
1.材料与方法
1.1材料：
纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种
1.2设备：
恒温培养箱、超净工作台酸度计、灭菌锅
1.3方法
1.3.1工艺流程
全脂奶粉→稀释溶液→过滤→奶液（或鲜牛奶）→调配→灭菌
1.3.3.2感官评定
根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分，由十人组成小组按表4进行感官评定。
表4
项目
Leabharlann Baidu标准
评分
色泽
乳白色，不透明
10
香气
乳香浓郁，无异味
30
口感
酸甜适宜，口味柔和，口感爽滑
40
状态
组织状态均匀，黏度适中，无悬浮物，不分层
20
1.3.3 检测指标及方法
1.3.3.1酸度测定
精确吸取匀质乳样10ml于锥形瓶中，取2倍体积（即20ml)的中性蒸馏水（事先加热煮沸去除CO2）进行稀释，再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴（约0.5ml)混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L的氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现为微红色在30s不消失为止，记录消耗氢氧化钠的量。