霉菌在食品工业中的应用ppt课件
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·一、淀粉的糖化
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
糖化是一个过程，这个过程本身和氧气没有 直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所 以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良 的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而 只有一定糖化力。
豆腐 乳
食醋 的生
产
·一、淀粉的糖化
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
➢淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶 进行的。通常情况是先进行霉菌培养 制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊 化加入种曲，在一定温度下培养。
➢曲中由霉菌产生的各种在生产中利 用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉 属中的日本根霉、曲霉属中的黑曲霉、 毛霉属中的鲁氏毛霉等。
根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中 有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒 的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲 霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味 感，可增进酒质绵甜，并能改进后味;
木霉是白酒生产中研究 纤维素、半纤维素分解 的主要微生物 。
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
2、毛霉腐乳：
以豆腐坯培养毛霉，称前期发 酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装 坛后期发酵创造条件。
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
腐乳的发酵类型
毛霉生长要求温度较低，其最适生长 温度为16℃左右，一般只能在冬季气 温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统 工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种， 需培养10—15天左右（适合家庭作坊 式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人 工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：
菌名种的：有山（西1）陈曲醋霉、镇菌江作香为醋、糖四化川剂麸多醋用、江浙玫 瑰米醋、（东2）北白酵醋母等菌。我进国行食酒醋精的发传酵统制法大多 是采用固（态3）发酵醋，酸产菌品风味好，有其独特的风格；
但存在着辅料多，周期长原料利用率低及劳动强
发度酵高等机缺理点：。 （1）淀粉糖化 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （4）蛋白酶的水解作用 （5）合成芳香酯类的酯
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
三、酱油的酿造
酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久 的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多 肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜 味、香味、颜色，增进人们食欲，是人们生 活不可缺少的调味品。 原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等； 淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、 甘薯、大麦、小米等。 菌种： 米曲霉和酱油曲霉：
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
三、酱油的酿造
米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 白质；谷氨酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将 原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国 使用的是纯米曲霉。
发酵机理：
（1）蛋白质的分解 （2）淀粉糖化 （3）酒精发酵 （4）酸类发酵
食醋 的生
产
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 Baidu Nhomakorabea生
产
二、米酒的酿制
我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有 悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后 来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色 的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代 替，以提高淀粉利用率。
米酒的酿制
酱油的生产工艺
生产工艺流程：
1、种曲制备 2、制曲 3、发酵 4、浸出工艺 5、淋油
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
腐乳的发酵类型
1、腌制腐乳：
豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。
采用耐高温的根霉菌，经纯菌 培养，人工接种，在夏季高温季节也 能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰 色，蛋白酶和肽
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
五、食醋的生产
原料：酿醋原料过去长江以南习惯上用糯米和大 米为主食；醋长是江我以国北劳则动多人用民高在粱长、期小生米产酿实醋践。中目创前造出 多来采的用一粗种粮酸，性但调好味醋品仍，采历用史粮悠食久。。它能增进食欲、 帮助消化，在日常生活中不可缺少的调味品。著
化作用
霉菌及其对食品的影响
• 霉菌广泛分布于自然界，受霉菌污染的农作物、空气 、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株 在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（ 见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢 霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被 霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄 入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌 毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健 康。
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
糖化是一个过程，这个过程本身和氧气没有 直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所 以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良 的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而 只有一定糖化力。
豆腐 乳
食醋 的生
产
·一、淀粉的糖化
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
➢淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶 进行的。通常情况是先进行霉菌培养 制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊 化加入种曲，在一定温度下培养。
➢曲中由霉菌产生的各种在生产中利 用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉 属中的日本根霉、曲霉属中的黑曲霉、 毛霉属中的鲁氏毛霉等。
根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中 有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒 的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲 霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味 感，可增进酒质绵甜，并能改进后味;
木霉是白酒生产中研究 纤维素、半纤维素分解 的主要微生物 。
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
2、毛霉腐乳：
以豆腐坯培养毛霉，称前期发 酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装 坛后期发酵创造条件。
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
腐乳的发酵类型
毛霉生长要求温度较低，其最适生长 温度为16℃左右，一般只能在冬季气 温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统 工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种， 需培养10—15天左右（适合家庭作坊 式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人 工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：
菌名种的：有山（西1）陈曲醋霉、镇菌江作香为醋、糖四化川剂麸多醋用、江浙玫 瑰米醋、（东2）北白酵醋母等菌。我进国行食酒醋精的发传酵统制法大多 是采用固（态3）发酵醋，酸产菌品风味好，有其独特的风格；
但存在着辅料多，周期长原料利用率低及劳动强
发度酵高等机缺理点：。 （1）淀粉糖化 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （4）蛋白酶的水解作用 （5）合成芳香酯类的酯
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
三、酱油的酿造
酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久 的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多 肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜 味、香味、颜色，增进人们食欲，是人们生 活不可缺少的调味品。 原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等； 淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、 甘薯、大麦、小米等。 菌种： 米曲霉和酱油曲霉：
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
三、酱油的酿造
米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 白质；谷氨酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将 原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国 使用的是纯米曲霉。
发酵机理：
（1）蛋白质的分解 （2）淀粉糖化 （3）酒精发酵 （4）酸类发酵
食醋 的生
产
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 Baidu Nhomakorabea生
产
二、米酒的酿制
我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有 悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后 来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色 的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代 替，以提高淀粉利用率。
米酒的酿制
酱油的生产工艺
生产工艺流程：
1、种曲制备 2、制曲 3、发酵 4、浸出工艺 5、淋油
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
腐乳的发酵类型
1、腌制腐乳：
豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。
采用耐高温的根霉菌，经纯菌 培养，人工接种，在夏季高温季节也 能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰 色，蛋白酶和肽
淀粉 的糖
化
米酒 的酿 制
酱油 的酿
造
豆腐 乳
食醋 的生
产
五、食醋的生产
原料：酿醋原料过去长江以南习惯上用糯米和大 米为主食；醋长是江我以国北劳则动多人用民高在粱长、期小生米产酿实醋践。中目创前造出 多来采的用一粗种粮酸，性但调好味醋品仍，采历用史粮悠食久。。它能增进食欲、 帮助消化，在日常生活中不可缺少的调味品。著
化作用
霉菌及其对食品的影响
• 霉菌广泛分布于自然界，受霉菌污染的农作物、空气 、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株 在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（ 见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢 霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被 霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄 入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌 毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健 康。