食品营养学第1章 食物的消化和吸收.
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与 Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内
单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空 肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在 肝内贮存或参加全身循环。
25
26
2、脂类的消化
食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。 在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪 乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪 酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。
消化腺：
唾液腺、胃腺 胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺
食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 5
二、消化液的性质、成分及作用
食物在人和动物体内的消化过程可分为三 个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。
在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌 的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中
消化酶是重要的成分。
唾液 6.6~7.1 粘液
唾液淀粉酶
胃液 0.9~1.5 粘液、盐酸胃
蛋白酶原
内因子
胰液 7.8~8.4 胰淀粉酶 胰蛋
白酶原糜蛋白
酶原胰脂肪酶等
胆汁 6.8~7.4 无消化酶
胆盐等
13
酶的底物 水解产物
淀粉
麦芽糖
蛋白质 月示、 胨、多肽
淀粉 蛋白质 脂肪
麦芽糖 氨基酸 脂肪酸等
三、食物的吸收
吸收的部位： 口腔和食道：不吸收； 胃：只吸收少量的H2O和酒精； 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二 指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠：吸收少量水分和盐类
28
29
3、蛋白质的消化
食物单纯蛋白质 胃蛋白酶
胨、多肽、氨基酸 （小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽 （刷状缘）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
30
蛋白质消化产物的吸收
天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物 大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠 壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后 绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。
各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收， 吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠 内容物中的含量不超过7%。
22
四、主要营养物质的消化和吸收
23
1、碳水化合物的消化
淀粉
—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%
—（胃）盐酸水解少量
—（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量
α-糊精
麦芽糖
乳糖
蔗糖
—α-糊精
—麦芽糖酶 —乳糖酶 —蔗糖酶
异芽糖酶
葡萄糖
葡萄糖
葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖
24
碳水化合物消化产物的吸收
一、消化系统概述
消化（digestion）：
人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸 收利用的小分子物质的过程。
吸收（absorption）：
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道 黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。
4
人体消化系统的组成
消化道：
口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠
8
3、胰液
作用： 胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽 糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质； 其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖 核酸酶等。
9
4、胆汁
作用： ① 胆盐可激活胰脂肪酶； ② 作为乳化剂，乳化脂肪； ③ 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； ④ 促进脂溶性维生素的吸收； ⑤ 是体内胆固醇排出体外的主要途径。
6
1、唾液
唾液的作用： 湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生 物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。
为什么馒头会越嚼越甜？
7
2、胃液
性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5 成分及作用：
① 胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋 白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 ② 胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解 ③ 黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的 机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 ④ 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水 解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。
胆汁、胆盐
胰、肠脂肪酶
脂肪
脂肪微粒
甘油+脂肪酸
（小肠）
（小肠）
27
脂类消化产物的吸收
脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空 肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、 单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的 三酰甘油脂。
各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其 吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：
短链脂肪酸 ＞ 中链脂肪酸 ＞不饱和长 链脂肪酸＞ 饱和长链脂肪酸。
19
吸收的形式
主动转运： ①耗能 ②逆浓度梯度运输 ③载体——脂蛋白
20
吸收的形式
胞饮作用： 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。
21
物质吸收的途径
1、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部 2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)wenku.baidu.com水、无机盐，水溶 性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的； 而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。
14
为什么说小肠是食物吸收的主要部位？
吸收面积大（200m2） 停留时间长，3～8h 毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化
15
小肠粘膜表面积增大示意图
16
17
18
吸收的形式
被动转运： ① 被动扩散——浓度差 ② 易化扩散——浓度差 ③ 滤过作用——膜两边的液体压力差 ④ 渗透——渗透压差
基础营养部分
Question：
一、食物的消化与吸收 ——如何吸收？ (How) 二、能量和各种营养素的生理功能
——为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源
——吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量
——吃多少？ (How Many)
2
第一章 食物的消化和吸收
10
5、小肠液
作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小 肠内水分及营养物质的吸收；
11
6 、大肠液
作用： 基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠 粘膜免受机械损伤。
12
几种主要消化液的比较
消化液 pH
主要成分
单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空 肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在 肝内贮存或参加全身循环。
25
26
2、脂类的消化
食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。 在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪 乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪 酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。
消化腺：
唾液腺、胃腺 胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺
食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 5
二、消化液的性质、成分及作用
食物在人和动物体内的消化过程可分为三 个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。
在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌 的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中
消化酶是重要的成分。
唾液 6.6~7.1 粘液
唾液淀粉酶
胃液 0.9~1.5 粘液、盐酸胃
蛋白酶原
内因子
胰液 7.8~8.4 胰淀粉酶 胰蛋
白酶原糜蛋白
酶原胰脂肪酶等
胆汁 6.8~7.4 无消化酶
胆盐等
13
酶的底物 水解产物
淀粉
麦芽糖
蛋白质 月示、 胨、多肽
淀粉 蛋白质 脂肪
麦芽糖 氨基酸 脂肪酸等
三、食物的吸收
吸收的部位： 口腔和食道：不吸收； 胃：只吸收少量的H2O和酒精； 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二 指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠：吸收少量水分和盐类
28
29
3、蛋白质的消化
食物单纯蛋白质 胃蛋白酶
胨、多肽、氨基酸 （小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽 （刷状缘）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
30
蛋白质消化产物的吸收
天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物 大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠 壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后 绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。
各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收， 吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠 内容物中的含量不超过7%。
22
四、主要营养物质的消化和吸收
23
1、碳水化合物的消化
淀粉
—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%
—（胃）盐酸水解少量
—（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量
α-糊精
麦芽糖
乳糖
蔗糖
—α-糊精
—麦芽糖酶 —乳糖酶 —蔗糖酶
异芽糖酶
葡萄糖
葡萄糖
葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖
24
碳水化合物消化产物的吸收
一、消化系统概述
消化（digestion）：
人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸 收利用的小分子物质的过程。
吸收（absorption）：
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道 黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。
4
人体消化系统的组成
消化道：
口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠
8
3、胰液
作用： 胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽 糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质； 其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖 核酸酶等。
9
4、胆汁
作用： ① 胆盐可激活胰脂肪酶； ② 作为乳化剂，乳化脂肪； ③ 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； ④ 促进脂溶性维生素的吸收； ⑤ 是体内胆固醇排出体外的主要途径。
6
1、唾液
唾液的作用： 湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生 物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。
为什么馒头会越嚼越甜？
7
2、胃液
性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5 成分及作用：
① 胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋 白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 ② 胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解 ③ 黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的 机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 ④ 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水 解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。
胆汁、胆盐
胰、肠脂肪酶
脂肪
脂肪微粒
甘油+脂肪酸
（小肠）
（小肠）
27
脂类消化产物的吸收
脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空 肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、 单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的 三酰甘油脂。
各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其 吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：
短链脂肪酸 ＞ 中链脂肪酸 ＞不饱和长 链脂肪酸＞ 饱和长链脂肪酸。
19
吸收的形式
主动转运： ①耗能 ②逆浓度梯度运输 ③载体——脂蛋白
20
吸收的形式
胞饮作用： 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。
21
物质吸收的途径
1、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部 2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)wenku.baidu.com水、无机盐，水溶 性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的； 而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。
14
为什么说小肠是食物吸收的主要部位？
吸收面积大（200m2） 停留时间长，3～8h 毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化
15
小肠粘膜表面积增大示意图
16
17
18
吸收的形式
被动转运： ① 被动扩散——浓度差 ② 易化扩散——浓度差 ③ 滤过作用——膜两边的液体压力差 ④ 渗透——渗透压差
基础营养部分
Question：
一、食物的消化与吸收 ——如何吸收？ (How) 二、能量和各种营养素的生理功能
——为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源
——吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量
——吃多少？ (How Many)
2
第一章 食物的消化和吸收
10
5、小肠液
作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小 肠内水分及营养物质的吸收；
11
6 、大肠液
作用： 基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠 粘膜免受机械损伤。
12
几种主要消化液的比较
消化液 pH
主要成分