ASC葡萄酒培训教程一级
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ASC FINE WINES
China’s leading provider of quality imported wines 精心为您挑选优质进口葡萄酒
ASC Wine Training Program Level 1 ASC 葡萄酒培训 - 1
www.asc-wines.com
ASC 圣皮尔精品酒业简介
III Definition of Wine III 葡萄酒的定义
• Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄 • Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 • Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精 • WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE
Summary 摘要
Alcoholic Beverages 含酒精饮料
1) Fermented Alcoholic Beverages发酵型酒精饮料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料
V Types of wine V 葡萄酒种类
按生产工艺分） 葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒 汽泡酒 加瓦 其他汽泡酒
红葡萄酒
普通葡萄酒 白葡萄酒
玫瑰酒
加强葡萄酒 钵酒,雪利酒
Sparkling Wine Making Process 气泡葡萄酒的酿制过程
• During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖
南半球 ＋ 美国 )
Old world 旧世界
New World 新世界
• Integrate more the soil and • Good visibility to the consumers climate factors. “Terroir” 客人容易理解 Pros 更能在酒中结合土壤气候特征 • Main factor is the grape variety 主 优点 • Long tradition and history 要根据葡萄品种 悠久历史和传统 • Consistent weather 相应气候 • Difficult visibility to the • Too much standardization consumers Cons 标准太多 • 客人不易理解 缺点 • Not been produced for long ageing • Lots of regulations • 储存时间较短 很多规则
Lowest quality
低质量
Second Fermentation in Bottle 瓶中二次发酵
• The Traditional Method, used for the production of champagne and fine sparkling wines: 传统的酿造方法， 传统的酿造方法，用于制作香槟和比较好 的汽泡酒。 的汽泡酒。 • A mixture of wine, sugar and yeast is added to the still wine and will set off a further fermentation in the bottle to create the sparkle. 把葡萄酒、 把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入一般葡 萄酒中， 萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽 泡。
VI 主要葡萄酒产国
VI VII IX X XI
Main Wine Countries Main Grape Varieties Wine list Wine service Wine tasting
VII 主要葡萄品种 VIII 酒标 IX 葡萄酒单 X 葡萄酒服务 XI 葡萄酒品尝
VIII Wine Labels
培训索引
• 演讲者： • 听众： • 时间: 时间: • 所有销售人员 • 所有餐厅员工 • • • • 讲座 60 分钟 葡萄酒侍酒实践 30 分钟 测试 10 分钟 CD-rom，笔记本电脑，投 影仪，开酒器，一瓶酒， 资料，试卷
• 演讲材料: 演讲材料:
Table of Contents 目录
作为中国最大的葡萄酒进口商与经销商， ASC精品葡萄酒于1996年由圣皮尔家族创建。 宗旨: 宗旨:ASC精品葡萄酒两大主要宗旨为：向消费者提供最具价格优势 的优质葡萄酒，提供最好的相关服务。 葡萄酒: 葡萄酒 ASC精品葡萄酒现在是55家世界知名葡萄酒公司独家进口代 理及经销商，产品分别来自14个国家，共计 1200个品种，所汇集的 精品葡萄酒无论从产地、酒庄、种类、知名度还是品质方面都在国内 绝无仅有。 全面周道的服务: 全面周道的服务 ASC北京、上海、深圳、成都、厦门及香港分公司 的员工共800多人，可谓中国最具葡萄酒相关专业知识的优秀人才。他 们相当一部分工作是进行葡萄酒知识培训。ASC一直为确保百分之百 满足客户订货需求而不懈努力。 葡萄酒促销及知识培训: 葡萄酒促销及知识培训 ASC面向全国客户提供全面的产品推广与知 识培训支持，包括对酒店及餐厅员工的培训，并进行相关的葡萄酒推 广活动，如举办品酒会及葡萄酒晚宴。
用餐结束
高
VI Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国 New World新世界 World新
(Southern hemisphere + USA)
Old World旧世界 World旧
(European Countries)
南半球＋ 南半球＋美国
欧洲国家
• • • • • •
USA美国 4* 美国 Australia澳大利亚 澳大利亚6* 澳大利亚 Chile智利 智利 Argentina 阿根廷 阿根廷5* New Zealand新西兰 新西兰 South Africa南非 南非 *Top six producers in volume 产量前六名国家
葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
IVwk.baidu.com
• 含香物质 • 色素和丹宁 • 酸 • 糖份 • 酒精 • 水份 水份· 注: (红葡萄酒)
葡萄酒成分
(0.1%) (0.3%) (1%) (0.1% 干 - 8% sweet甜) 甜 (餐酒 餐酒10%, 加强葡萄酒 强葡萄酒20%) 餐酒 (80%-90%)
以上为重量的大约百分比
Tank Method & Carbonation 桶中二次发酵&二氧化碳法 桶中二次发酵 二氧化碳法
• Tank Method: （or Charmat method） ） Dry base wine is placed together with sugar and yeast in a sealed tank, then the second fermentation takes place. 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母， 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的 酒桶中进行二次发酵。 酒桶中进行二次发酵。 Chief Advantage: a much lower cost, but quality cannot match the traditional method 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 Carbonation: artificially added bubbles. Very inexpensive but low quality 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低
• France法国 2* France法国 • Italy意大利 1* 意大利 • Spain西班牙 西班牙3* 西班牙
Old World VS New World 旧世界VS新世界 旧世界 新世界
( European Countries 欧洲国家 )
( Southern hemisphere + USA
I Wine History I 葡萄酒历史
葡萄酒历史
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
中东里海 美索布达米亚 公元2500前前 公元2500前前
古希腊
公元1000年前 公元1000年前
加利福尼亚（美国） 公元1400-1600年 公元1400-1600年
17881788-1819
公元5000前 公元5000前
在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳 • Fruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果酿制的含酒精饮料 例如: 葡萄酒 • Grain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake • 谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料 例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒
葡萄酒历史
I Wine History
I
II Alcoholic Beverages III Definition of Wine IV Components of wine V Types of wine
II 含酒精饮料 III 什么是葡萄酒 IV 葡萄酒的组成 V 葡萄酒种类
Table of Contents 目录
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
• History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 美索布达米亚，公元前 3500年 – 第一次蒸馏用于香水的制造 • Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开 • Spirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度 • Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
• A few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy
• 一些经过蒸馏得到的酒精性饮料: 威士忌 伏特加 朗姆酒 龙舌兰酒 白兰地 Tips： ： Cognac is a brandy produced exclusively in the Cognac region in France 小知识： 小知识 干邑是法国干邑地区特产的白兰地
公元1600年前 公元1600年前
公元400年前至 公元400年前至 公元100年 公元100年 南非 墨西哥 阿根廷
1769 澳大利亚 新西兰
古埃及
古罗马帝国
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
Fermented Alcoholic Beverage 发酵型酒精饮料
During the fermentation process, yeast converts sugar into alcohol and Co2
份转化为酒精和气体（二氧化碳）
Highest quality
高质量
• 3 methods 3种方法
1 - Secondary fermentation in bottle 瓶中二次发酵 2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次发酵 3 - Carbonation 二氧化碳法
•
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 分）
用餐开始
糖份
低
• 餐前酒 • 餐酒 • 甜酒
(干雪利酒,香槟酒, 干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…) 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… ) 玫瑰葡萄酒…
酒精
低
高
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 贵腐酒, 冰酒, 晚丰收葡萄酒…) 晚丰收葡萄酒…) • 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 利口酒, 果渣酒…
China’s leading provider of quality imported wines 精心为您挑选优质进口葡萄酒
ASC Wine Training Program Level 1 ASC 葡萄酒培训 - 1
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ASC 圣皮尔精品酒业简介
III Definition of Wine III 葡萄酒的定义
• Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的 葡萄 • Crush the berries, release the juice and add yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 • Fermentation converts sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精 • WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE
Summary 摘要
Alcoholic Beverages 含酒精饮料
1) Fermented Alcoholic Beverages发酵型酒精饮料 2) Distilled Alcoholic Beverages 蒸馏型酒精饮料 Wine belongs to fermented alcoholic beverages 葡萄酒属于发酵型酒精饮料
V Types of wine V 葡萄酒种类
按生产工艺分） 葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒 汽泡酒 加瓦 其他汽泡酒
红葡萄酒
普通葡萄酒 白葡萄酒
玫瑰酒
加强葡萄酒 钵酒,雪利酒
Sparkling Wine Making Process 气泡葡萄酒的酿制过程
• During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖
南半球 ＋ 美国 )
Old world 旧世界
New World 新世界
• Integrate more the soil and • Good visibility to the consumers climate factors. “Terroir” 客人容易理解 Pros 更能在酒中结合土壤气候特征 • Main factor is the grape variety 主 优点 • Long tradition and history 要根据葡萄品种 悠久历史和传统 • Consistent weather 相应气候 • Difficult visibility to the • Too much standardization consumers Cons 标准太多 • 客人不易理解 缺点 • Not been produced for long ageing • Lots of regulations • 储存时间较短 很多规则
Lowest quality
低质量
Second Fermentation in Bottle 瓶中二次发酵
• The Traditional Method, used for the production of champagne and fine sparkling wines: 传统的酿造方法， 传统的酿造方法，用于制作香槟和比较好 的汽泡酒。 的汽泡酒。 • A mixture of wine, sugar and yeast is added to the still wine and will set off a further fermentation in the bottle to create the sparkle. 把葡萄酒、 把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入一般葡 萄酒中， 萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽 泡。
VI 主要葡萄酒产国
VI VII IX X XI
Main Wine Countries Main Grape Varieties Wine list Wine service Wine tasting
VII 主要葡萄品种 VIII 酒标 IX 葡萄酒单 X 葡萄酒服务 XI 葡萄酒品尝
VIII Wine Labels
培训索引
• 演讲者： • 听众： • 时间: 时间: • 所有销售人员 • 所有餐厅员工 • • • • 讲座 60 分钟 葡萄酒侍酒实践 30 分钟 测试 10 分钟 CD-rom，笔记本电脑，投 影仪，开酒器，一瓶酒， 资料，试卷
• 演讲材料: 演讲材料:
Table of Contents 目录
作为中国最大的葡萄酒进口商与经销商， ASC精品葡萄酒于1996年由圣皮尔家族创建。 宗旨: 宗旨:ASC精品葡萄酒两大主要宗旨为：向消费者提供最具价格优势 的优质葡萄酒，提供最好的相关服务。 葡萄酒: 葡萄酒 ASC精品葡萄酒现在是55家世界知名葡萄酒公司独家进口代 理及经销商，产品分别来自14个国家，共计 1200个品种，所汇集的 精品葡萄酒无论从产地、酒庄、种类、知名度还是品质方面都在国内 绝无仅有。 全面周道的服务: 全面周道的服务 ASC北京、上海、深圳、成都、厦门及香港分公司 的员工共800多人，可谓中国最具葡萄酒相关专业知识的优秀人才。他 们相当一部分工作是进行葡萄酒知识培训。ASC一直为确保百分之百 满足客户订货需求而不懈努力。 葡萄酒促销及知识培训: 葡萄酒促销及知识培训 ASC面向全国客户提供全面的产品推广与知 识培训支持，包括对酒店及餐厅员工的培训，并进行相关的葡萄酒推 广活动，如举办品酒会及葡萄酒晚宴。
用餐结束
高
VI Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国 New World新世界 World新
(Southern hemisphere + USA)
Old World旧世界 World旧
(European Countries)
南半球＋ 南半球＋美国
欧洲国家
• • • • • •
USA美国 4* 美国 Australia澳大利亚 澳大利亚6* 澳大利亚 Chile智利 智利 Argentina 阿根廷 阿根廷5* New Zealand新西兰 新西兰 South Africa南非 南非 *Top six producers in volume 产量前六名国家
葡萄酒是经过发酵的葡萄汁
IVwk.baidu.com
• 含香物质 • 色素和丹宁 • 酸 • 糖份 • 酒精 • 水份 水份· 注: (红葡萄酒)
葡萄酒成分
(0.1%) (0.3%) (1%) (0.1% 干 - 8% sweet甜) 甜 (餐酒 餐酒10%, 加强葡萄酒 强葡萄酒20%) 餐酒 (80%-90%)
以上为重量的大约百分比
Tank Method & Carbonation 桶中二次发酵&二氧化碳法 桶中二次发酵 二氧化碳法
• Tank Method: （or Charmat method） ） Dry base wine is placed together with sugar and yeast in a sealed tank, then the second fermentation takes place. 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母， 桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的 酒桶中进行二次发酵。 酒桶中进行二次发酵。 Chief Advantage: a much lower cost, but quality cannot match the traditional method 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。 Carbonation: artificially added bubbles. Very inexpensive but low quality 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。 二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低
• France法国 2* France法国 • Italy意大利 1* 意大利 • Spain西班牙 西班牙3* 西班牙
Old World VS New World 旧世界VS新世界 旧世界 新世界
( European Countries 欧洲国家 )
( Southern hemisphere + USA
I Wine History I 葡萄酒历史
葡萄酒历史
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
中东里海 美索布达米亚 公元2500前前 公元2500前前
古希腊
公元1000年前 公元1000年前
加利福尼亚（美国） 公元1400-1600年 公元1400-1600年
17881788-1819
公元5000前 公元5000前
在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳 • Fruit-based alcoholic beverages Eg: Wine 水果酿制的含酒精饮料 例如: 葡萄酒 • Grain or vegetable based alcoholic beverages Eg: Beer, Chinese rice wine, Sake • 谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料 例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒
葡萄酒历史
I Wine History
I
II Alcoholic Beverages III Definition of Wine IV Components of wine V Types of wine
II 含酒精饮料 III 什么是葡萄酒 IV 葡萄酒的组成 V 葡萄酒种类
Table of Contents 目录
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
• History: Mesopotamia 3500BC - First Distillation used for perfume making 历史: 美索布达米亚，公元前 3500年 – 第一次蒸馏用于香水的制造 • Distillation: Separation of liquids by evaporation 蒸馏: 利用蒸发原理将液体分开 • Spirits: Distilled drinks produced by concentrating the alcohol present in a fermented liquid. 烈酒: 利用蒸馏原理浓缩酒精度 • Liquors: Sweetened or flavored spirits 利口酒: 加香和增甜的烈酒
Distilled Alcoholic Beverage 蒸馏型酒精饮料
• A few distilled alcoholic beverages: Whisky Vodka Rum Tequila Brandy
• 一些经过蒸馏得到的酒精性饮料: 威士忌 伏特加 朗姆酒 龙舌兰酒 白兰地 Tips： ： Cognac is a brandy produced exclusively in the Cognac region in France 小知识： 小知识 干邑是法国干邑地区特产的白兰地
公元1600年前 公元1600年前
公元400年前至 公元400年前至 公元100年 公元100年 南非 墨西哥 阿根廷
1769 澳大利亚 新西兰
古埃及
古罗马帝国
II Alcoholic Beverages II 含酒精饮料
Fermented Alcoholic Beverage 发酵型酒精饮料
During the fermentation process, yeast converts sugar into alcohol and Co2
份转化为酒精和气体（二氧化碳）
Highest quality
高质量
• 3 methods 3种方法
1 - Secondary fermentation in bottle 瓶中二次发酵 2 - Secondary fermentation in a tank 桶中二次发酵 3 - Carbonation 二氧化碳法
•
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 分）
用餐开始
糖份
低
• 餐前酒 • 餐酒 • 甜酒
(干雪利酒,香槟酒, 干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…) 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… ) 玫瑰葡萄酒…
酒精
低
高
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 贵腐酒, 冰酒, 晚丰收葡萄酒…) 晚丰收葡萄酒…) • 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 利口酒, 果渣酒…