中国烹饪史论文综述

中国现代的烹饪

1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。中央电视台及各烹饪团体经常举办烹饪大赛，促进烹饪的大发展。各风味流派在传统烹饪的基础上，合理烹调、科学调配科学加工，注重口味，最大限度地保护营养素、使菜肴，面

点等食品既有良好的色、香、味、形，良好的质地，又符合营养卫生要求，利于消化和人体吸收。烹调工作者采用合理洗涤，科学切配，沸水焯料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，酵母发酝，急火快炒等保护营养素的措施，使菜肴、面点在色、香、味、形、器具佳的前提下，突出菜肴的味及质地、营养卫生，使中国烹饪的七大属性，至此完成。使人们的膳食多样化，合理调配膳食，平衡膳食。中国现代的烹饪不仅要达到这些指标，还应尽快创新新的烹调技法，使新潮菜肴不断涌现，使中国烹饪在“烹饪王国”的头衔上，百尽竿头更进一步。

总之，随着中国经济的发展，各级烹饪研究机构的成立；随着烹饪教育的不断发展和完善，烹饪科技的应用，中国烹饪将会更加迅速地发展和提高，各风味流派将百花齐放，争奇斗艳，将中国烹饪的百花苑装点的绚丽多彩。

中国烹饪发展史

一、中华民国时期

1911至1949，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋弊;与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹怔演进速度不快，突出成就不甚明显;但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹锤也出现了一些新因素，并产生深远影响。

1.引进新食料和西餐

20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海

大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有改变。

与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和"东洋料理店"。中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制"中式西菜"或"西式中菜"。这类新菜，原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是申式的，筵宴又袭用欧美程式，品尝起来，别具风味。内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种番茄汤、土豆菜，增加了中菜品种，丰富了筵席款式，使一些地方菜熏染上几分"洋味"。那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人，对这种"杂交菜"反而比较欣赏;中国食客对它亦感兴趣，所以能站住脚，并延续下来。

2.仿膳菜肇始和仿古宴滥筋

所谓仿膳菜，就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操l日业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出"仿膳饭庄"的招牌;从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时，历经70余年，现今在北京仍有很大吸引力。

仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这"似与不似之间"。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用科和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮撰的华贵气息扑面而来;不似者，毕竟时代不同，服务对象不同，它在承继清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分(如用料苛刻、筵席芜杂之类)，一方面又赋予新的内容(如变换名称、增加掌故)，使之符合社会需

求。它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的军阀政客，后来拓展到中上层文化界人士和小康市民，其活动区间仅限在北京。

仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常与清宫庆典挂勾，推出仿拟的《千秋(帝王生日)宴》、《大婚(帝王纳后)宴》、《九白宴》(清代蒙古部落向朝廷进贡一匹白骆驼和八匹白马后被赏赐的御宴，、《木兰宴》(清代帝王秋季在木兰围场打猎后举办的庆筵，等，更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是将绵延5000余年的宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的风貌为平民服务。

6.中餐随着华侨的足迹走向世界

鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为800~1000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹任介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。

中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生;一部分受原料限制和当地食俗影响，变成"中西合璧"的"混血儿"，食客既有中国侨民，也有外国人;还有一部分"中名西实"，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次柿比，菜品济楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况:"近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传";"凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂";"中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣";"日