热菜概述PPT

你知道冷菜吗？讨论一下 热菜与冷菜的区别？
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二、中国烹饪与热菜
• 中国烹饪博大精深，源远流 长，是中华民族优秀文化遗产 的重要组成部分。中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为 世界烹饪的三大风味体系
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（一）三 大 风 味 体 系
1、中国烹饪
中国烹饪文化具有独特的民族特色和
浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享
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作业布置： 1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜
可以分那几派？
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法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼 仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少 的调料，法国各地大约出产450多种 不同风味的奶酪，每一种奶酪以最 先发明其做法的村镇名命名。
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3、土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统
的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王 国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了 自然丰富的美食王国。
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五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广 东 菜 制 作 工艺 湖 南 菜 制 作工 艺 安 徽 菜 制 作工 艺
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（2）烹调方法 水煮法制作工艺
油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺
其他烹调方法制作工艺
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（3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等
受为核心、以饮食养生为目的的和谐与
统一。我国成为烹饪王国的主要原因不
是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国
菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的
根本原因之一
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2、法国烹饪 法国烹饪是在西方世界最具影响和
最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有 较强的王权，在路易十四 时达到顶峰， 宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。
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三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用 时，指有一定温度的 菜品。如：刚做好上 桌时热热的可直接食 用的菜。
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（二）热菜作为动词用时，指将半 成品原料或者半熟的菜加热成的菜 肴都可以说是热菜，器皿下面有加 热设备一起端上桌的菜。
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通过一定手段使凉菜温度提高到使 用者要求的温度的方式。通常属于第 二次食用或多次食用。或者生菜或半 熟的菜品，放在微波炉里，下面用加 热设备一起端上桌边吃边加热的菜品， 如锅仔，明炉，砂锅
热菜工艺概述
陈明德
学习目标
• 1、理解解热菜的 概念
• 2、认识热菜、起 源及特点
• 3、中国烹饪与热 菜
一 关于热菜制作这门课程。 • 这门课程在本专业的重要作用 • 介绍本学期授课计划和上课的
相关要求
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1、讲一讲你对热菜的理解，你觉 得什么样的才叫热菜？
2、热菜是不是就是热吃的呢？ 5
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四、烹饪行业里对热菜的理解
1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉 菜”Baidu Nhomakorabea很多食材在未经过高温加热前是不 能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火 进行对食材的加工开始。
2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃 菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。
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关于热菜正确的定义
概念
• 食用原料经加工改刀 后，通过各种传热方式或 方法，经合理调味与恰当 的火候烹制出的菜肴，食 用时具备符合就餐者生理 要求的热度，这样的菜肴 ，就是热菜。