热菜概述PPT

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热菜概述ppt课件

一关于热菜制作这门课程。 • 这门课程在本专业的重要作用 • 介绍本学期授课计划和上课的
相关要求
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1、讲一讲你对热菜的理解，你觉得什么样的才叫热菜？
2、热菜是不是p就pt精选是版热吃的呢？ 5
你知道冷菜吗？讨论一下
热菜与冷菜的区别？
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二、中国烹饪与热菜
后，通过各种传热方式或
方法，经合理调味与恰当
的火候烹制出的菜肴，食
用时具备符合就餐者生理
要求的热度，这样的菜肴
，就是热菜。
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五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山东菜制作工艺四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺广东菜制作工艺
湖南菜制作工艺
安徽菜制作工艺
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中国烹饪不法国烹饪土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系二中国烹饪不热菜一三大风味体系1中国烹饪中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力主要表现为以味的享受为核心以饮食养生为目的的和谐不统一
热菜工艺概述
陈明德
学习目标
• 1、理解解热菜的概念
• 2、认识热菜、起源及特点
• 3、中国烹饪与热菜
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3、土耳其烹饪
名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
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三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用时，指有一定温度的菜品。如：刚做好上桌时热热的可直接食用的菜。

中式热菜.ppt.Convertor

中式热菜示范与实训郴州技师学院黄亚平李阳光1一说明1.课程的性质和内容本课程根据各种烹调方法为主线精心挑选了相应的课题，作为教师示范与学生实习操作训练的内容。

2.课程的任务和要求主要任务是通过教师的示范操作和学生的实习训练，要求学生掌握相应的基本功和各种烹调方法的实际应用以及菜品的拓展、延伸和创新。

3.教学中应注意的问题通过示范教学与学生实习操作，以产品为中心、以学生为主体，边做边学、边学边做，做中有学、学以至用。

以烹调方法为主线展开层次教学，结合市场与人们对绿色、安全、美味、科学营养饮食的需求拓展与创新菜品2学时分配第一学期16周满课时（每周8课时）项目一、炸的烹调方法16课时任务：1、干炸丸子2、麻仁香酥鸭3、香炸中翅4、高丽香蕉项目二、炒的烹调方法48课时任务：1、东安仔鸡2、回锅肉3、凤尾腰花4、麻辣仔鸡5、鱼香肉丝6、干煸牛肉丝7、三色土豆丝8、韭黄炒肉丝9、五彩鱼丝10、雪花鸡淖11、宫保鸡丁12、蚂蚁上树33.熘的烹调方法24课时课题：茄汁菠萝鱼香滑鸡球芙蓉里脊片香辣脆皮鱼糖醋皮蛋西湖醋鱼4.爆的烹调方法16课时课题：香辣双脆芫爆酸辣麦穗鱿鱼花酱爆鳝片口蘑汤爆肚45.蒸的烹调方法16课时课题：清蒸桂鱼香芋梅菜蒸扣肉荷叶粉蒸排骨五圆蒸全鸡6.煮的烹调方法8课时课题：香辣片片鱼水煮牛肉第一学期共128课时5第二学期7.烧的烹调方法32课时课题：红烧肉家常豆腐麻辣豆腐香辣凤爪干烧中段干锅茶树菇尖椒墨鱼仔魔芋烧鸭块68.煨的烹调方法16课时课题：香辣肥肠红煨牛肉五香牛腩煲香辣酱汁肘9.炖的烹调方法16课时课题：沙锅炖豆腐龙骨炖玉米棒子黑豆炖蹄花排骨炖湖藕710.焖的烹调方法16课时课题：茶油剁椒焖土鸡黄焖鸭杂红闷黄鸭叫口味虾11.烩的烹调方法8课时课题：什锦大烩蟹黄丝瓜羹812.汆的烹调方法8课时课题：双色鱼丸清汤肉丸13.拔丝、蜜汁的烹调方法16课时课题：拔丝香蕉拔丝苹果蜜汁麻球一品山药914.地方风味菜品16课时课题：新田血鸭米粉野山菌福城烧鸡公米粉田螺鸭第二学期共128个课时10项目内容与要求项目一、炸的烹调方法炸是将经过刀工处理，通过调味、挂糊（或不挂糊）放入温度较高、数量较多的油中进行加热，使成品达到焦、脆、软、嫩或酥香等不同质感的烹调方法。

西式烹调热菜制作技术-PPT演示文稿

绪论
任务分析在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层
沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。
绪论
3．热菜的三种初步热加工形式热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同，初步热加工又分为：冷水加工法、沸水加工法、热油加工法三种形式。
绪论
4．热菜初步热加工中的热油加工法 ⑴加工过程将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。 ⑵适用范围适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 ⑶加工目的 ①使原料初步成熟，为进一步加热上色作准备，如加工土豆条。 ②使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失，如加工牛肉块等。
脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。
用油传热进行烹调的具体方法有炸、煎、炒等。
绪论
2．烹调方法——炸(deep fry) ⑴概念：炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的炸制方法有两种： ①在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制。 ②在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。

西餐常见著名热菜制作方法动态PPT课件

第二节畜肉类菜肴制作
二、维也纳式煎猪排（Pork Loin Schnitzel）
1.出品量出品量为10份。 2.原料配比猪通脊(外脊) 1.7kg，清黄油200mL，鸡蛋200g，面粉50g，面包糠200g，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 用刀去掉猪通脊的筋，并将表面修理整齐，切成肉排，每份160g，用拍刀拍成3~5mm 厚的薄片。 (２) 鸡蛋磕开放在盆中，用打蛋器搅拌均匀。肉片上均匀地撒上盐和白胡椒粉，再蘸面粉、鸡蛋液和面包糠。 (３) 将清黄油倒入煎锅中，加热至五成热时放入猪排，煎至金黄色即可。 4.成品标准色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩，黄油香味浓郁。 5.制作要点 (１) 煎制时的油温在120~140℃之间，不可过高。 (２) 蘸面包糠时要用手稍稍用力向下压，使面包糠完全粘在猪肉上，这样，制作时面包糠不易脱落。 (３) 制作时要用中火。
第二节畜肉类菜肴制作
四、法式煮牛肉（Beef Pot-au-feu）
1.出品量出品量为10份。 2.原料配比整牛肉(胸肉、肋排、腱子) 1.6kg，胡萝卜600g，茴香头500g，土豆500g，扁叶葱300g，洋葱 500g，蒜肉6粒，百里香3g，香叶5 片，丁香3粒，牛基础汤2000mL，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 洋葱、胡萝卜(各100g) 洗净，去皮，切块，同香料、蒜肉一起放入汤锅中，加入冷牛基础汤和整块的牛肉，大火煮开后改用小火煮2~3h，在煮的过程中要随时撇去表面的浮渣。 (２) 牛肉煮熟后，捞出其他原料，牛肉仍浸在汤中。牛肉汤晾30min以上，撇去浮油，控掉沉下去的杂质, 使汤清澈。 (３) 土豆和胡萝卜削成橄榄状。扁叶葱和茴香头洗净，切长段。 (４) 锅上火加热，将土豆放入汤中，煮至八成熟后，再放入其他蔬菜一起煮熟，加盐和白胡椒粉调味。 (５) 蔬菜放在汤盘底部，牛肉切成厚片码放在蔬菜上面，加入牛肉汤，牛肉汤以没过原料2/3为宜。 4.成品标准汤色淡褐，透明清亮，口味咸鲜，牛肉原味突出，清淡低脂。 5.制作要点 (１) 牛肉要煮熟，切时要逆着纤维切，否则影响口感。 (２) 土豆要先洗去淀粉质再下锅，否则会使汤体变浑浊。

中式热菜制作课件单元3 项目3.7

原料：净鱼肉250g，葱30g，香菜15g，姜15g，蒜15g，精盐2g，味精1.5g，料酒15g，花生油1000g(实耗50g)，全蛋液25g，湿淀粉 60g，白糖12g，清汤100g，醋12g，香油5g。
项目3.7 烹
工艺流程：原料改刀成形→挂糊→炸制→烹汁成菜
制作工艺： 1.将鱼肉切成4cm长、0.8cm见方的条，盛入碗内，加上精盐、蛋液、湿淀粉抓匀；葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切段。 2.将料酒、精盐、味精、白糖放入碗内兑成调味汁。 3.炒锅内加花生油烧至160°C时，加入挂好糊的鱼条入锅炸熟至金黄色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g，放入炸好的鱼条，加葱、姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上香油，盛入盘内即可。
项目3.7 烹
操作关键： 1.鱼内脏一定要去净并要冲洗干净。 2.黄花鱼炸制时要炸到酥骨为佳。 3.烹醋、烹汁时火要旺，否则影响成菜风味。
做后反思： 1.醋烹黄花鱼在炸制时应注意什么问题？ 2.醋烹黄花鱼在烹醋时应注意什么问题？ 3.黄花鱼的肉质有何特点?
项目3.7 烹
（六）醋烹鸡块
烹调方法：烹味型：酸甜味风味特点：鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，味道酸甜适口。
1.将猪里脊肉切成3cm长、湿淀粉抓匀；葱姜切丝、大蒜切片、香菜切段。
2.将料酒、味精、白糖、酱油放入碗内兑成调味汁。
3.炒锅内加花生油烧至160℃时，加入挂好糊的里脊肉入锅炸熟至金黄色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g，放入炸好的里脊，加葱、姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上香油，盛入盘内即可。
项目3.7 烹
(四）烹对虾段
烹调方法：烹味型：咸鲜味风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，味道鲜美，略带汤汁。

中式热菜制作课件单元2 项目2.4

即加入清汤、奶汤、精盐，开锅后，加入鲫鱼，用小火炖约5分钟，放进萝卜丝、
料酒稍煨，捞出葱、姜，加上味精，盛入汤碗内，撒上火腿丝、冬菇丝即可。
项目2.4 炖
操作关键：
1.要选用活的鲫鱼，否则风味不佳。
2.萝卜丝切好后要用开水汆一下，去其辛辣味。
项目2.4 炖
思考与练习
1.这道菜中鲫鱼还可以用哪些水产品来代替？
将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸入为度)盖上锅
盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即
成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。
（三）蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基
本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，
花椒3g，葱50g，姜30g，精盐30g，酱油30g，味精5g。
工艺流程：
原料改刀成块→炖至软熟→改刀成形→调味炖制→出锅成菜
项目2.4 炖
制作工艺：
1.选优质黄牛肉，切成大块洗净；姜拍松，葱挽结，八角、花
椒用纱布包好。
2.将牛肉入炖锅，放入清水5000g，用旺火烧沸，撇去浮沫，放
入葱、姜、花椒、八角包用小火炖至软熟捞出，横肉纤维切成
柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经
改良，成为类似炖的模式了。
二．炖的特点
汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制
的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。
项目2.4 炖
三．炖的种类
炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。
（一）不隔水炖
是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，
2．砂锅豆腐的调味特点是什么?

中式热菜制作课件单元10 项目10.4

项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
7.玉簪田鸡腿
烹调方法：炒味型：咸鲜味风味特点：色泽明亮，形状美观，肉质爽软，鲜美甘香。
原料：田鸡大腿350g，熟瘦火腿30g，芦笋200g，熟鲜笋30g，蒜泥0.5g，姜片2.5g，精盐1g，胡椒粉0.5g，绍酒10g，干淀粉5g，湿淀粉10g，淡二汤100g，芡汤35g，芝麻油0.5g，熟猪油适量。
操作关键：
（1）刮沙时不要弄破翅膜，以免翅针入沙。（2）煨㸆鱼翅的全过程要用竹箅夹好鱼翅，以防鱼翅形状散乱。（3）鱼翅在加热过程中，要注意掌握火候，随时注意旺火、小火的转换，以确保鱼翅的口感质量。
做后反思：
（1）如何避免沙入翅？（2）此菜制作工艺有何特点？（3）鱼翅还可以制作成什么味型？
（4）炒锅烧热，下猪油15g，放入银针、精盐，煸炒至刚熟，沥去水分，分盛两小碟，撒上火腿丝10g。
（5）将净炒锅置于炉火上，下猪油50g，烹绍酒，加顶汤、胡椒粉、鲍鱼汁烧沸后，下老抽调色，用上汤调湿淀粉勾芡，加余下猪油推匀后淋在翅上，再撒上火腿丝，上席时跟银针、浙醋、香菜叶佐食。
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
（3）取长盘1个，横架上两根葱条，将鱼放上，撒上姜丝，淋上花生油，上笼用旺火蒸约8分钟，至刚熟取出，拣去葱条，撒上葱丝，淋上热油，浇上豉油皇汁，用香菜在鱼尾点缀即成。
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
操作关键：
（1）石斑鱼宰杀时不剖腹，内脏要从口腔取出。（2）蒸制时用旺火大气蒸，时间要控制，不能夹生或过老。
工艺流程：鸡的初加工→鸡、剔骨改刀成片→煮鸡肝、切片，火腿切片→摆鸡形→蒸制→浇汁
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
制作工艺：

中式热菜制作课件单元3 项目3.5

原料：鲜虾仁200g，鲜辣椒30g，鸡蛋清25g，湿淀粉50g，姜末5g，蒜末5g，葱花 20g，酱油5g，白糖20g，醋15g，味精10g，芝麻油10g，料酒10g，清汤80g，熟菜油150g。
工艺流程：原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料，鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程：猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。

中式热菜制作课件单元10 项目10.3

键：
（1）猪要选肥的，不肥的猪烤出来皮不酥脆。（2）烤制时要不停转动，使火候均匀。（3）脆皮水的配制。
做后反思：
（1）明炉烤和暗炉烤有什区别？（2）此菜有什么特色？（3）此菜在烤制时有什么要求？
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
（七）油泡虾球
烹调方法：油泡味型：咸鲜味风味特点：“油泡”是粤菜常用烹调技法之一，成菜色泽明亮，肉质鲜嫩滑爽。此菜有“有芡而不见芡流，不泻油，不泻芡”等特点。
工艺流程：肉加工→腌制→蛋液→拍粉→炸制→兑汁→炒制
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
制作工艺：
（1）将肉改成1.5cm厚片，再改成条，斜刀改成2.5cm见方的块，放入器皿内，加料酒、盐1g、胡椒粉、精炼油10g腌渍15min；青椒切菱形片，冬笋切块，葱切段，蒜剁茸。（2）将鸡蛋磕入碗中，加干淀粉搅匀，把腌渍过的肉放入碗内上浆，再均匀地拍上一层干粉，形似肉圆。（3）将肉圆下入六成热的油锅内，炸至呈金黄色捞出；放入冬笋略炸，倒入漏勺内。（4）取一碗，放入水、糖、糯米白醋、李派林、盐1g、番茄酱、香油、湿淀粉兑成碗汁（糖醋汁）。（5）锅留底油，下入葱、蒜、青椒略炒，倒入糖醋汁，烧开勾芡，放入肉圆、冬笋，淋明油装盘。
原料：净鸡750g，鲜柠檬汁50g，鲜柠檬一个（切片），上汤100g，白醋 10g，吉士粉50g，精盐5g，姜10g，料酒8g，黄油5g，嫩肉粉2g，白糖 7g，精炼油300g，鸡蛋2个，干淀粉适量。
工艺流程：鸡初加工→腌制→拍粉→煎→浇汁→成品
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
制作工艺：
（1）把鸡去骨，取鸡肉两大片（净鸡肉），用刀背捶松，加料酒 5g、姜、吉士粉30g、嫩肉粉、精盐3g腌渍30min，加蛋液拌匀，再拍上干淀粉，铺在盘中。（2）将锅烧热，加精炼油，将鸡放入，小火略煎，再加热油炸至呈金黄色，倒入漏勺；切成24块，分三行排在盘中。（3）炒锅上炉，烹入料酒3g、上汤、柠檬汁、柠檬片、白醋、盐 2g、白糖、吉士粉20g、黄油，加明油，浇在鸡肉上面即成。

中式热菜制作课件单元2 项目2.6

4．此菜不勾芡，要求自然将汤汁收浓。
项目2.6 焖
思考与练习
1．制作酱焖茄子时应当注意什么问题?
2．用酱焖的烹调方法还可制作哪些菜肴?
3．甜面酱对形成此菜的风味特点有何作用?
项目2.6 焖
(四)黄焖鸡
烹调方法：黄焖
味型：咸鲜味。
风味特点：鸡块熟烂，大小均匀，汤汁浓稠，味道醇厚。
原料：嫩净鸡一只(约600g)，葱、姜各20g，冬笋50g，冬菇25g，
2．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油加热，将蒸好的香菇加
入锅中煸炒，然后加入酱油、精盐、白糖和清汤300g，用小火
焖烧，待汤汁收浓时，加入味精，淋上芝麻油，起锅装盘即可。
项目2.6 焖
操作关键：
1．香菇在焖制前应先上笼蒸制入味。
2．油焖香菇重油、重糖，在使用调味品时应当注意这一点。
3．香菇焖制时要使用小火，成菜时汤汁应该浓厚。
操作关键：
1．羊肉挂糊时要注意粘裹均匀。
2．炸制时油温不要太低。
3．炒制甜面酱时，油温不要太高，避免炒煳而失去甜面酱的风味。
项目2.6 焖
思考与练习
1．焖烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作?
2．焖烧羊肉的成菜特点是什么?
3．此菜挂糊的作用是什么?
项目2.6 焖
（八)红焖鲈鱼
烹调方法：红焖。
味型：咸鲜味。
料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块
放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉）、葱段、
姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、
白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。
项目2.6 焖
（二）黄焖（又叫油焖）

中式热菜制作课件单元2 项目2.2

油75g，冰糖250g，料酒50g，味精3g，花生油25g。
工艺流程：
猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜
项目2.2 扒
制作工艺：
1．猪蹄去骨，刮洗干净，放入开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，
在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于入味)。
项目2.2 扒
2．将豌豆苗择洗干净。
3．沙锅内垫入竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、
10g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2g，鱼肚汆一次。
3．取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆
成花朵形，放入味精2g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。
4．洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜
片2g，葱段10g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用
沫，烧至汤浓稠时，加入糖色，调准颜色和口味，晃动炒勺使鱼翅转动，淋湿
淀粉及鸡油，大翻勺后，拖入盘中即可。
第二节扒
项目2.2 扒
操作关键：
1.鱼翅必须先入好味。
2.鱼翅入好味，要整齐地摆入盘中，扒制时保持好造型，不
可散乱。
项目2.2 扒
条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆
成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进
行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，这样可以缩短加热时间、
调和滋味。
项目2.2 扒
（二）火候
“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用
中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴
种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是
勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋

中式热菜制作课件单元3 项目3.4

4.炒锅内加花生油25g用中火烧热，加葱、蒜爆锅，再加笋片、木耳、青菜略炒，加酱油、醋、料酒、清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡成浓熘芡，加入热油30g急火爆起汁后，倒入炸好的鱼条颠翻均匀，盛入平圆盘内即可。
项目3.4 熘
操作关键： 1.鱼条应粗细均匀，长短相等。 2.炸时两次过油，嫩熟即可，并要及时勾芡、迅速上桌，使其保持外焦里嫩。
2.将冬笋、冬菇、火腿均切成小象眼片，葱切成豆粒形，姜、蒜切成片。
3.将鸡蛋清放入盘内，用筷子（或打蛋器）打成泡沫状（能立住筷子为宜），加入干淀粉调成雪丽糊；鱼头、鱼尾沾匀干淀粉。
项目3.4 熘
4.炒勺内加入猪油，在小火上烧至三成热时，将鱼片挂匀雪丽糊入油慢火炸熟取出，摆入鱼盘中间；再将鱼头、鱼尾放入六成热的油锅中炸透取出，分别放入鱼盘的两端，使其形如一条整鱼。
项目3.4 熘
制作工艺：
1.将草鱼初加工洗净，斜刀片成约1cm厚的片，在鱼块中加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀；葱切1cm长的段，蒜切片。
2.洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七八成热时，加入挂好糊的鱼块炸制，待鱼块呈金黄色时捞出控净油。
3.锅内余油30g，加入葱、蒜、番茄酱略炒，烹入料酒，加入鱼块、清汤、精盐、白糖、醋烧至鱼块入味、汤汁浓稠时，淋入芝麻油装盘成菜。
3.炒锅内留油，放入葱、姜末炒出香味后，倒入玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐、料酒，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾芡，盛入汤盘内即可。
项目3.4 熘
操作关键： 1.猪肉切片时要薄，太厚则影响成菜质感。 2.里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。
做后反思： 1.滑熘里脊的制作关键是什么？ 2.熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点？ 3.里脊片还可以制作成哪些菜肴？

中式热菜制作课件单元2 项目2.1

原料：嫩白菜帮350g，生栗子100g，葱姜末各10g，白糖15g，酱油15g，
料酒10g，精盐2g，味精2g，清汤150g，湿淀粉15g，花生油500g（实耗
50g），花椒油10g。
工艺流程：
原料洗净成形→初步熟处理→调味烧制→勾芡成菜
项目2.1 烧
制作工艺：
1.将嫩白菜帮洗净，撕成劈柴块，栗子的顶部割上十字刀口，放沸水
鱼的初步加工——切配成形——腌
渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜
项目2.1 烧
制作工艺：
1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞
上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。
项目2.1 烧
2．锅置旺火上，添油烧八成热，下入鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。
项目2.1 烧
料酒10g，湿淀粉15g，清汤150g，大葱油25g，花生油40g。
工艺流程:
海参初加工——刀工处理——炒葱——调味——烧制——勾芡淋油——装盘
成菜
项目2.1 烧
制作工艺:
1．海参去肠沙，洗净，片成大抹刀
片；葱白切成3.3cm长的段。
2．海参汆水，捞出控净水分。锅内
加花生油，加大葱炒至出香味、呈
金黄色；放入海参煸炒，加酱油、
2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。
3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。
项目2.1 烧
思考与练习
1．干烧的最大特色是什么？它与红烧的显著区别在哪里？
2．干烧还可制作什么菜肴？味型可否变化？
3．此菜为什么不勾芡？
项目2.1 烧
(五）红烧肚块
烹调方法：红烧
味型：咸鲜味