热菜概述(参考研究)
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油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺
其他烹调方法制作工艺
资料部分
18
（3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等
资料部分
19
作业布置：
1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜
可以分那几派？
资料部分
20
资料部分
21
资料部分
14
四、烹饪行业里对热菜的理解
1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉 菜”。很多食材在未经过高温加热前是不 能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火 进行对食材的加工开始。
2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃 菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。
资料部分
15
关于热菜正确的定义
概念
• 食用原料经加工改刀
中国烹饪文化具有独特的民族特色和
浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享
受为核心、以饮食养生为目的的和谐与
统一。我国成为烹饪王国的主要原因不
是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国
菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的
根本原因之一 资料部分
8
2、法国烹饪 法国烹饪是在西方世界最具影响和
资料部分
10
3、土耳其烹饪
名列世界三大著名美食国家之一,传统 的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王 国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了 自然丰富的美食王国。
资料部分
11
三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用 时，指有一定温度的 菜品。如：刚做好上 桌时热热的可直接食 用的菜。
最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有 较强的王权，在路易十四 时ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ到顶峰， 宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。
资料部分
9
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼 仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少 的调料，法国各地大约出产450多种 不同风味的奶酪，每一种奶酪以最 先发明其做法的村镇名命名。
后，通过各种传热方式或
方法，经合理调味与恰当
的火候烹制出的菜肴，食
用时具备符合就餐者生理
要求的热度，这样的菜肴
，就是热菜。
资料部分
16
五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山东菜制作工艺
四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺
广 东 菜 制 作 工艺
湖 南 菜 制 作工 艺
安 徽 菜 制 作工 艺
资料部分
17
（2）烹调方法 水煮法制作工艺
资料部分
12
（二）热菜作为动词用时，指将半 成品原料或者半熟的菜加热成的菜 肴都可以说是热菜，器皿下面有加 热设备一起端上桌的菜。
资料部分
13
通过一定手段使凉菜温度提高到使 用者要求的温度的方式。通常属于第 二次食用或多次食用。或者生菜或半 熟的菜品，放在微波炉里，下面用加 热设备一起端上桌边吃边加热的菜品， 如锅仔，明炉，砂锅
2、热菜是不是资就料部分是热吃的呢？ 5
你知道冷菜吗？讨论一下
热菜与冷菜的区别？
资料部分
6
二、中国烹饪与热菜
• 中国烹饪博大精深，源远流 长，是中华民族优秀文化遗产 的重要组成部分。中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为 世界烹饪的三大风味体系
资料部分
7
（一）三 大 风 味 体 系
1、中国烹饪
热菜工艺概述
陈明德
资料部分
1
学习目标
• 1、理解解热菜的 概念
• 2、认识热菜、起 源及特点
• 3、中国烹饪与热 菜
资料部分
2
一 关于热菜制作这门课程。
• 这门课程在本专业的重要作用
• 介绍本学期授课计划和上课的 相关要求
资料部分
3
资料部分
4
1、讲一讲你对热菜的理解，你觉 得什么样的才叫热菜？
其他烹调方法制作工艺
资料部分
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（3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等
资料部分
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作业布置：
1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜
可以分那几派？
资料部分
20
资料部分
21
资料部分
14
四、烹饪行业里对热菜的理解
1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉 菜”。很多食材在未经过高温加热前是不 能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火 进行对食材的加工开始。
2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃 菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。
资料部分
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关于热菜正确的定义
概念
• 食用原料经加工改刀
中国烹饪文化具有独特的民族特色和
浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享
受为核心、以饮食养生为目的的和谐与
统一。我国成为烹饪王国的主要原因不
是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国
菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的
根本原因之一 资料部分
8
2、法国烹饪 法国烹饪是在西方世界最具影响和
资料部分
10
3、土耳其烹饪
名列世界三大著名美食国家之一,传统 的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王 国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了 自然丰富的美食王国。
资料部分
11
三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用 时，指有一定温度的 菜品。如：刚做好上 桌时热热的可直接食 用的菜。
最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有 较强的王权，在路易十四 时ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ到顶峰， 宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。
资料部分
9
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼 仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少 的调料，法国各地大约出产450多种 不同风味的奶酪，每一种奶酪以最 先发明其做法的村镇名命名。
后，通过各种传热方式或
方法，经合理调味与恰当
的火候烹制出的菜肴，食
用时具备符合就餐者生理
要求的热度，这样的菜肴
，就是热菜。
资料部分
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五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山东菜制作工艺
四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺
广 东 菜 制 作 工艺
湖 南 菜 制 作工 艺
安 徽 菜 制 作工 艺
资料部分
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（2）烹调方法 水煮法制作工艺
资料部分
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（二）热菜作为动词用时，指将半 成品原料或者半熟的菜加热成的菜 肴都可以说是热菜，器皿下面有加 热设备一起端上桌的菜。
资料部分
13
通过一定手段使凉菜温度提高到使 用者要求的温度的方式。通常属于第 二次食用或多次食用。或者生菜或半 熟的菜品，放在微波炉里，下面用加 热设备一起端上桌边吃边加热的菜品， 如锅仔，明炉，砂锅
2、热菜是不是资就料部分是热吃的呢？ 5
你知道冷菜吗？讨论一下
热菜与冷菜的区别？
资料部分
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二、中国烹饪与热菜
• 中国烹饪博大精深，源远流 长，是中华民族优秀文化遗产 的重要组成部分。中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为 世界烹饪的三大风味体系
资料部分
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（一）三 大 风 味 体 系
1、中国烹饪
热菜工艺概述
陈明德
资料部分
1
学习目标
• 1、理解解热菜的 概念
• 2、认识热菜、起 源及特点
• 3、中国烹饪与热 菜
资料部分
2
一 关于热菜制作这门课程。
• 这门课程在本专业的重要作用
• 介绍本学期授课计划和上课的 相关要求
资料部分
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资料部分
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1、讲一讲你对热菜的理解，你觉 得什么样的才叫热菜？