生物性污染与食品安全 PPT课件

• 合理选择零食应注意和遵循的原则：
• 1.根据个人身体情况及正餐的摄入情况选 择适合自己的零食，如 1)三餐能量摄入 不足，可选择富含能量的零食加以补充 ；2)对于需要控制能量摄入者，要尽量 少吃含糖或含脂肪较高的零食；3)如果 三餐蔬菜、水果不足，应选择蔬菜、水 果为零食。
• 2.零食是正餐之外的一种补充，因此应选 择营养价值高的零食，如水果、奶及其 制品、坚果等。
谷类
225
250
300
300
350
400
450
大豆类 30
30
40
40
40
50
50
蔬菜
300
300
350
400
450
500
500
水果
200
200
300
300
400
400
500
肉类
50
50
50
75
75
75
75
奶类
300
300
300
300
300
300
300
蛋类
25
25
25
50
50
50
50
水产品 50
50
75
75
75
100
100
烹调油 20
25
25
25
30
30
30
食盐
6
6
6
6
6
6
6
二、零食概念及选择零食的原则
• 零食，顾名思义它不是正餐，而是三餐之外的营养 补充，即非正餐时间食用的各种少量的食物和饮料 （不包括水），又称加餐。
• 合理有度的吃零食既是一种生活享受，又可以提供 一定的能量和营养素，可以平衡人体营养；
• 微生物与食品的关系可分为
• 有益作用和有害作用两个方面：
• 有益作用包括 • 用酵母发酵面团加工面食 • 大麦芽发酵制造啤酒 • 用细菌发酵生产调味品、酸奶等 • 用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。 • (酱油曾发生用劣质工业盐代替食用盐
Βιβλιοθήκη Baidu勾兑的食品安全事件）
食品卫生学
• 有害作用包括（1）病原微生物的
• 有些情况下还可以缓解紧张情绪和压力。 • 因此，不能简单地认为吃零食是一种不健康行为。
定位：零食应是合理膳食的组成部分，但 不能替代正餐。零食所提供的能量和营 养素在评价能量和营养摄入时应计算 在 内。但零食所提供的能量和营养素不如 正餐全面、均衡，所以吃零食的量不宜 过多。
不要忽视来自零食的能量，在休闲聚会、 看电视、看电影、聊天、玩电脑或听音 乐时往往不停地吃零食，结果在不知不 觉中摄入了较多的能量。
上海市营养学会4+1膳食结构方案
按照7个不同能量建议的食物摄入量(克/日)
能量 6700kJ 7550kJ 8350kJ 9200kJ 10050kJ 10900kJ 11700kJ 水平 1600kcal 1800kcal 2000kcal 2200kcal 2400kcal 2600kcal 2800kcal
• （2）湿度 必要条件，需要Aw（活度水分）较 高，可干燥脱水保存食品。
• （3）酸碱度 重要影响因素。绝大多数细菌适宜 pH7.2~7.4，降低酸碱度，可阻止绝大多数病原 菌的活动。
• （4）氧气 需氧菌：需要游离氧， 厌氧菌：不 需游离氧， 兼性厌氧菌：有氧、没氧均可
• 食品业常以抽真空包装、气调包装来贮藏食品。
细菌
细菌
细菌
基础知识：细菌生长繁殖
• 细菌是无性繁殖，即所谓一分为二或裂 殖。
• 两个子细胞分裂开，形成两个新的菌体， 这一过程称为繁殖一代；
• 在理想条件下，细菌繁殖一代只要20分钟。 细菌形状有多种。
食品卫生学
球状 球菌 杆状 杆菌 螺旋状 螺旋菌
食品卫生学
葡萄球菌
杆菌
螺旋菌
食品卫生学
作用和（2）腐败微生物的作用。
• 引起人类病害的微生物有多种， 如引起食源性疾病：食物中毒、食 源性传染病；
• 腐败微生物的作用是指它们侵染 食品后主要引起食品的腐败变质， 从而不能食用。
细菌
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌 性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。
• 3.应选择合适的时间，在两餐之间可以适当 吃些零食，以不影响正餐为宜。晚餐后2小 时~3小时也可以吃些零食，但在睡前半小 时不宜再进食。
• 4.零食量不宜太多，以免影响正餐的食欲和 进食量；在同类食物中可选择能量较低的， 以免摄入能量过多。
• 5.应注意购买由正规厂家生产的零食；购买有包装 的食品时要仔细查看生产日期和保质期，尽量选购 有企业食品生产许可“QS”标志的食品。
• 提示：
• ①坚果虽为营养佳品，但因含能量高，故好吃不宜 过量。每周以50克为宜。
• ②吃零食要注意手及口腔卫生。吃零食前洗手，吃 后要漱口。
吃零食五大原则
• ①新鲜天然首选：奶类、蔬果类、坚果类 • ②吃零食不能影响正餐 至少相隔1.5~2小
时 • ③避免无意识吃零食过量 • ④少吃油炸、过甜、过咸的食物 • ⑤少喝含糖饮料，尽量不喝含酒精饮料 •
• 食品在生产、加工、储存、运输和销售的 过程中会受到多方面的污染。食品污染后 有可能引起具有急性短期效应的食源性疾 病或具有慢性长期效应的长期性危害。一 般情况下，常见的主要食品安全问题均由 这些污染物所引起。
食品污染种类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
微生物（细菌及毒素，真 菌及毒素，病毒污染） 寄生虫污染
昆虫污染 等 金属毒物 无机物：N-亚硝基化合物 有机物：二恶英 杂质
放射性物质
食品污染对人体的危害
• 食品污染对人体的影响取决于：
污染物的毒性大小 污染量 人体的摄入量
危害：按性质分为：
急性毒性 慢性毒性
三致作用 —致畸、致癌、致突变
食源性疾病
• 食品污染导致人类食源性疾病的发生。严 重者致死、致残。
• 总之，要吃得合理，吃得安全，吃得健康 ，吃得优雅。
烹调油25克-30克，食盐6克 鲜奶、奶制品300克， 或干豆、豆制品30克-50克的大豆及制品 鱼、禽、肉、蛋，每天摄入125克-225克
蔬菜300克-500克，水果200克-400克
谷类250克-400克 成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动 每天最好能吃50克以上的粗粮 成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克 成年女性不超过15克。
• 食源性疾病包括：
• 1）食物中毒 • 2）过敏性疾病 • 3）肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病 • 4）慢性疾病
第一节 生物性污染对食品安全的影响
生物性污染指微生物（细菌、真菌、 病毒）、寄生虫和昆虫等生物对食 品的污染。
• 在食品生物性污染中微生物污染是最 常见的影响食品安全性的主要因素。
生物性污染与食品安全 PPT课件
• 成人膳食基本模式：一日三餐，参照膳食 宝塔。每天一定量主食，1袋牛奶，1个鸡 蛋，2两肉或鱼，1斤蔬菜，注意清淡饮食 ，两餐之间各加1个水果。根据自身情况可 适当增减。
• 注意：应在快乐、舒适、安静的环境中就 餐，和朋友、家人一起就餐时要享受食物 带来的愉悦感觉。
细菌的生长曲线
细菌在数量上的增多 而不是体积上的增大。 细菌理论生长曲线 见图。
低温保藏、罐装、冷冻、 干燥脱水、辐照、化学 保鲜处理的食品，延迟 期延长。
影响细菌生长的因素
• （1）温度 影响大。 一般细菌对高温敏感；
低温下不死亡，代谢降低，活力仍存。 • 通常把7℃~60℃这一温度定为危险温区。
• 首先介绍 微生物污染
基础知识
• 微生物: 个体微小，结构简单，通常要用光学 显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称 为微生物。
• 微生物包括细菌、病毒、霉菌、酵母菌等。 （有些微生物肉眼可见，像属于真菌的蘑菇、 灵芝等。）
• 微生物是一类由核酸和蛋白质等几种成分组成 的“非细胞生物”，但它的生存必须依赖于活 细胞。
• 微生物分为致病、非致病、条件致病微生物
• （1）致病性微生物 包括引起宿主致病的 细菌、人畜共患疾病病原菌、产毒霉菌及 霉菌毒素。
• （2）相对致病性微生物 在通常情况下不 致病，只有在一定条件下才具有致病力的 一些细菌。
• （3）非致病性微生物 对人体无害，但可 引起食品腐败变质、质量下降。主要包括 非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
第一章 食品污染
• 定义： • 食品污染是指有毒有害物质进入食品，造成食品
安全性、营养性或感官性发生改变的过程或现象。 食品中出现的有毒有害因素多为各种性质的的食 品污染物。
• 食品安全强调食品中不能含有对人体有影响的有 毒有害物质。食品中存在的有毒有害因素（不安 全因素）是食品安全的主要研究内容。所以，研 究食品污染的现状与对策是食品安全中最重要的 组成部分。