生物性污染对食品安全的影响

黄曲霉毒素自然分布
• 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的 检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌 种主要为黄曲霉。 • 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别 是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味 品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素. 污染品种以花生、花生油、玉米最严重
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 黄曲霉毒素
• 概述
黄曲霉毒素（AFT）是一类化 学结构 类似的化合物，均为二氢呋喃香豆 素 的衍生物。 黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产 物 ，在湿热地区食品和饲料中出现黄 曲 霉毒素的机率最高。
病毒
• 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比 细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。 • 近几十年来，由于电子显微镜及相关学科和 技术的发展，病毒学突飞猛进，发现的病毒 日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病 毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。 • 病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、 乙、丙、丁、戊等型。
展青霉素
• 许多青霉能产生展青霉素，它们主 要生长在水果上。这种毒素会引起 动物的胃肠道功能紊乱和各种不同 器官的水肿和出血。 • 致突变物质 • 对胚胎有毒性
• • • •
副溶血性弧菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌
一、沙门菌属
• 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体 动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。 • 潜伏期数小时至3天 • 症状：引起恶心，呕吐。 腹部痉挛、发烧。
• 主要特征：嗜盐菌， 生长发育须有氯化钠 存在，，浓度3％-5% 时生长最好，5-42℃ 能生长，pH范围5.6－ 9.6，最适pH为8.
副融血性弧菌
• 致病性：副溶血性弧 菌部分菌株产生耐热 性溶血毒素，该毒素 可溶解人的血球。 • 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受 到交叉污染
引起食物中毒的病毒
• 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞 中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食 品中病毒的了解较少，其主要原因： 病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基 进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主 要原因。 在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法， 但其回收率低，大约为50％。
基本性质
• • • • 在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光, 黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光. 相对分子量为312-346. 难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不 溶于石油醚,己烷和乙醚中. • 一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解, 在pH9-10的强碱溶液中分解迅速. • 其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为 268℃。 • 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
产毒菌珠及自然分布
• 产毒菌株 青霉菌属真菌：橘青霉 曲霉菌属真菌：红曲霉 • 自然分布 玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品和农产 品中有橘青霉，并分离到产毒的菌株。 红曲霉在食品、医药、化妆品等行业用途广泛，红 曲色素作为一种色素添加剂应用。
• 毒性 肾毒性 橘霉素能显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒 体的а－酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性，并 能降低Ca2+吸收速率及Ca2+总量。 橘霉素与其他真菌毒素起协同作用，增加对机 体的损害。
赭曲霉素A
• 赭曲霉毒素(Ochratoxin): 最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青 霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒 素A污染。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合 物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。 • 结构及物理化学性质 L－β－苯基丙氨酸与异香豆素的联合
菌株及自然分布
• 产毒菌 纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉为主 • 自然分布 赭曲霉毒素A是由多种生长在粮谷类，干果，葡 萄，及葡萄酒、咖啡、调味料、罐头食品、油、 豆制品、啤酒、茶叶、中草药等多种农作物中。 以及动物内脏中均可被感染。
细菌
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。
细菌
• • • • 沙门菌 大肠杆菌 志贺菌 空肠弯曲菌
三、朊病毒
痒病年又称奔跑病或 震颤病，是由朊病毒 感染绵羊和山羊中枢 神经系统的一种疾病。 朊病毒是1954在冰岛 发现的，其感染的特 点是潜伏期长，人可 长达20年，动物也可 达数月至数年；病程 长，免疫往往无效， 目前尚无有效的治疗 方法。
第四节 寄生虫
寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口 进入人体，引起食源性寄生虫病。 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖， 其繁殖时需要特定的宿主。 食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品 发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食 品。
食源性寄生虫
主要内容
• 囊尾蚴
• 旋毛虫
第五节真菌毒素
• 真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物 • 历史事件
黄变米事件 黄曲霉毒素事件
• 常见及对人类有严重危害真菌毒素
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素 展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
历史事件
• 1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物 的严重污染，大批人因此而中毒生病。 • 1960年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有 从巴西进口的发霉花生饼而引起。 • 1961年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其 产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。
空肠弯曲菌
• 涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如 进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引 起传染。 • 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动 物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重 要。
五、副融血性弧菌
• 分布：天然存在于海 洋，需要有盐才能生 存。在沿海水域中捕 捞的鱼、贝类中常被 检出该菌。
• 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制 品、酵母等。 • 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长 防止加热杀菌后交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间
二、大肠杆菌
常见于人、动物肠道内 许多类型不致病，在肠道内有有益功能 合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的大 肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁 殖。 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品
分布与代谢
• 分布与排泄：黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏 中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受 黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺 也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素 如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入 后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。 • 代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混 合功能氧化酶系代谢。
七、金黄色葡萄球菌
• 分布：该菌无处不在， 广泛分布于水、空气、 灰尘、污物、食品加 工设备表面，50－60 ％健康人的鼻腔、口 腔、咽喉、皮肤、甚 至头发都有发现。 • 中毒症状：恶心、呕 吐、腹部痉挛、水性 或血性腹泻和发烧。
金黄色葡萄球菌
• 涉及的食品 • 禽、肉、色拉、烘烤 品、三明治、乳制品、 水产品等，罐头食品 应高度重视金黄色葡 萄球菌。
三、志贺氏菌
• 志贺氏菌病常为食物 爆发型或经水传播。 和志贺氏菌病相关的 食品包括色拉，生的 蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品， 汉堡包，和有鳍鱼类
• 症状：腹泻、发烧、 腹部痉挛和严重脱水。
四、空肠弯曲菌
• 空肠弯曲菌是弯曲菌 属的一个种 • 症状：潜伏期1－10天， 平均5天。食物中毒型 潜伏期可仅20小时。 • 初期有头痛、发热、 肌肉酸痛等前驱症状， 随后出现腹泻、恶心 呕吐。骤起者开始发 热、腹痛腹泻。
八、肉毒梭状芽孢杆菌
• 主要特征： 简称肉毒梭菌。属厌氧性革兰阳性 杆菌，其菌体本身对热抵抗力弱， 易于杀灭。 芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵 抗力最强的菌种之一。所以，罐头 的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指 示细菌。 可产生8种类型肉毒毒素，目前已 知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强 的一种，毒性比氰化钾大一万倍。 肉毒毒素不耐热，80℃ 30分钟或 100℃下10－20分钟完全破坏。
生物性污染对食品安全的影响
生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等生物 对食品的污染。
一、内因性食源性疾病
• 指由自然界动植物食 物中天然存在的有毒 成分或有害物质引起 的食源性疾病
• 如河豚鱼体内的河豚 毒素、毒覃中的有毒 成分、苦杏仁、木薯 中的氰苷化合物等。 以中毒性疾病为主。
二、外因性食源性疾病
外因性食源性疾病多指食品在生产加 工及贮存过程中受到有害的污染而 引起食源性疾病。 如细菌、霉菌及其毒素对食品的污 染 不恰当使用农药造成对食品的污染 不合卫生标准添加剂的使用使有毒 物质进入食品而引起的疾病 外因性食源性疾病病原物既包括生 物性也包括化学性，其发病机理既 包括感染性也包括中毒性
其他细菌
• 霍乱弧菌 • 霍乱的病原菌，引起 急性肠道传染病，发 病急、传染性强、病 死率高，属于国际检 疫传染病。
• 致病性 • 人类在自然情况下是 霍乱弧菌的唯一易感 者，主要通过污染的 水源或饮食物经口传 染。 • 霍乱弧菌对热，干燥， 日光，化学消毒剂和 酸均很敏感，耐低温， 耐碱。
细菌性食物中毒小结
真菌毒素中毒的特点
• 真菌毒素是小分子有 机化合物，在体内不 产生抗体。 • 产毒真菌菌珠主要在 谷物、发酵食品及饲 料上生产并产生毒素， 在动物性食品上产毒 极为少见。 • 表现出明显的地方性 和季节性，甚至还具 有地方疾病的特征。
真菌毒素的毒性
• 真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和 造血器官毒等。 • 许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸 变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。 • 几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影响， 具有协同作用、拮抗作用或增效作用
一、肝炎病毒
• 甲型肝炎病毒（HAV） 呈世界性分布，发病率 高，传染性强，全球 年发病人数约140万， 实际病例则是报告数 的3至10倍。在不发达 国家，HAV的感染率 高，常常发生甲肝的 爆发流行。
• 特点 对理化因子的耐受力较强 4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及 组织培养活性； 60℃12h不能完全灭活 对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯 60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作 用72小时可完全灭活。
六、李斯特氏菌
• 分布广－－土壤、蔬菜、 海水沉积物、水体 • 引起食物中毒的主要是单 核细胞增生李斯特菌，它 能致病和产生毒素。 • 易感人群：免疫缺陷人， 包括癌症病人，吃过影响 免疫系统药品的人、酗酒 者、怀孕的妇女、胃酸少 的人、艾滋病患者等。
李斯特氏菌
• 涉及到的食品－－乳 制品、蔬菜、肉、禽、 鱼、熟的即食食品。 • 最大的威胁：来自不 需再加热的即食食品 • 注意：能再2℃下生长。 • 预防措施：充分加热 产品，防止熟产品再 次污染。
• 传播： 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播 可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或 注射方式传播。
二、诺如病毒
美国诺瓦克镇一起腹 泻爆发流行的患者粪 便中发现并因此而得 名。 随后发现了一组与诺 瓦克病毒形态接近， 核苷酸同源性较高， 但抗原性有一定差异 的病毒，统称为诺瓦 克样病毒。 引起非细菌性胃肠炎。
毒性
• 赭曲霉毒素主要侵害动物肝脏与肾脏。这种 毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可 能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物 试验中观察到它的致畸作用。
橘霉素
• 结构及物理化学性质 分子式: C13H14O5 黄色结晶体，不溶于水， 溶于酒精 和氯仿，呈酸性。 在长波紫外线的激发下 能发出黄色荧光。