生物性污染对食品安全的影响

lostridium botulinum）
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
(Staphlococcus aureus)
涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品、水产品等，罐头食品应高 度重视金黄色葡萄球菌。
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8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是 加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人 卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
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9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
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9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是
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4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
• 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
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6、变形杆菌（Proteus）
• 症状： • 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，
伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
• 预防措施： • ⑴防止食品被变形杆菌污染； • ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； • ⑶彻底杀死变形杆菌。
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5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种， 弯曲菌属共分六个种及若干亚种。
• 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)， 结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲 菌(c．pybridis),唾液弯曲菌 (c．sputorum)及海欧弯曲菌 (c．laridis)。
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2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0
食品安全、质量管理及相关标准体系培训
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食品安全与健康
主讲: 蔡敏
第一讲 生物性污染 对食品安全的影响
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• 生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。
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第一节 细菌性食源性疾病
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肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
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4、大肠杆菌（Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.) 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品 加工场所。
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8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
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8、金黄色葡萄球菌
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9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土
壤、水、蔬菜、肉、奶制品、 海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、 贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其 他缺氧包装环境下生长
(Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表面， 50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮 肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水 性或血性腹泻和发烧。
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8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌
制和发酵食品）
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9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径：
最根本的预防方法是加强食品卫生 管理，改进食品的加工、调制及储 存方法，改善饮食习惯，
水产品的加工可采取事先取内脏， 并通过保持盐水浓度为10%的腌制 方法，并使水活度低于0.85或pH 为4.6以下。
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病
• 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中 毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌 性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副 伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌 引起的出血性肠炎。
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。
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3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
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10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常 可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和 腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆 菌的增殖。
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11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志 贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、 虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
• 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
• 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引 起急性肠道传染病，发病急、 传染性强、病死率高，属于国 际检疫传染病。
• 致病性 • 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通
过污染的水源或饮食物经口传染。 • 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏
感，耐低温，耐碱。
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11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
• 控制方法： • 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的
感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
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6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。
本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C， 耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为 0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒 素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒 和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
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8、金黄色葡萄球菌
症状：引起恶心、呕吐、腹 部痉挛、发烧。
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1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
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1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间。
在常温储存的真空包装食品采取高 压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭 菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的 发生。 2020/4/9
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
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10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 分布： • 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在
于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟 食品中常见。已从多种食品中分离出该菌， 包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、 酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
• 牧民、农民、皮毛和 屠宰工作者易受感染。
• 预防：预防人类炭疽 首先应防止家畜炭疽 的发生。目前我国使 用的炭疽活疫菌，作 皮上划痕接种，免疫 力可维护半年至一年。