天津特色饮食文化
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文学院 0906 杨怡
• 天津传统的风味食品多种多样。有操作技艺精湛， 颇为广大群众和外宾称赞的“津门三绝”，即 龙 嘴大茶壶、狗不理包子、十八街麻花、之后，耳 朵眼炸糕、猫不闻饺子于1997年被定为津门四绝 之一。在最佳食品中，具有天津地方特色、知名 度较高的还有：张记果仁、曹记驴肉、陆记烫面 炸糕、白记水饺、芝兰斋糕干、大福来锅巴菜、 石头门坎素包。此外，天津的小宝栗子格外有名， 其产品出口世界各国。
• 从江南返回紫禁宫，乾隆想起了在农 家的那顿美餐，就命令御厨制作。但 是，乾隆只看见饭菜是从一个锅里端 出来的，说不出贴饽饽熬小鱼的具体 名称，嚷着喊着吃“一锅熟”。这可 难坏了手艺高超的御厨们，翻遍宫里 珍藏的所有菜谱，也找不到“一锅熟” 的名字。有一位久居津城的京官，问 明情况，悟出其中的秘密，于是呈上 贴悖悖熬小鱼，博得龙颜大悦，加官 封爵自然不在话下。这大概是一则笑 话，可见贴 贴饽饽熬小鱼久有盛名， 其味道与山珍海味媲美 。
• 耳朵眼炸糕：
• 津门食品三绝之一。 因店铺紧靠耳朵眼胡 同而得名。距今已近 百年。外焦里嫩、细 甜爽口、香味芬芳。 1989年获商业部金鼎 奖。
• 耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘 万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在 估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资 本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了 一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上 刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、 作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出 类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称， 又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银 号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家 过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步 步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得 生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。 因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长 胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵 眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名 为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。 炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。
棒槌果子
• 馃子（油条），是在天津市最流行、最受群众喜爱的 早点品种。 早年，在天津流传着这样一个故事。宋朝大奸臣、卖国 贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报国的英雄岳飞之后， 更加变本加厉地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名 流活活折磨而死，激起子群众的愤怒。 有一叫施全的勇士，就因行刺秦 桧而被砍头示众；其兄弟施中夫 妇得知秦桧还要灭九族的消息， 便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船， 经运河北上逃到天津，在三岔河口搭7 窝铺住下，改名叫朱钦惠(即诛秦桧的 谐音)。
桂发祥麻花（十八街麻花）：
• 桂发祥什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根 棍形的麻花，夹着冰糖块，上面撒着青红丝和瓜条等小料， 散发着香甜的桂花味。买几根桂发祥麻花送人，成了天津 人一种习俗。十八街麻花什锦夹馅麻花酥脆香甜，风味独 特，且久存不绵，春秋季可存放三个月，夏季也可存放两 个月，令人叫绝。 • 桂发祥麻花的创始人是范桂才和范桂林兄弟，至今已有70 多年的历史。当时，兄弟二人在天津大沽南路的十八街各 开了一个麻花店，名叫"桂发祥"和"桂发成",他们比着干， 麻花越炸越好，俗称"十八街麻花"。1949年后，两店合一， 由国家投资重建店堂，定名桂发祥麻花店。
狗不理包子：
• 肉馅松散、包褶均匀、肥 而不腻、清香适口。1989 年获全国食品金鼎奖。
狗不理 传奇
• 到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者 的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的 包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊， 再咬上一口，油水汪汪，香而不腻。狗 不理包子好吃关键在于选料、配放、搅 拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿， 特别是包子褶花匀称，每个包子都不少 于15个褶。“狗不理”包子铺原名“德 聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵 友，他的乳名“狗子”。因其父四十得 子，为求平安养子，故取其名。他的包 子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗 子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人 们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。” 日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高 贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子 不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天， 也深得大众百姓和外国友人的青睐。
• 桂发祥麻花的创始人范 桂林，直隶(今河北省) 大城县人，9岁逃荒来 到天津。13岁开始入东 楼十八街的一个麻花铺 当伙计，1936年在十八 街自办桂发祥麻花铺。 由于他勤奋好学，生意 上敢于出新，炸出的麻 花酥脆香甜，味美适口， 深受欢迎。因桂发祥字 号坐落在十八街，所以 俗称“十八街麻花”。
wenku.baidu.com
贴饽饽熬小鱼
• 是地道的天津风味小吃，其实又是极普通的家常便饭。 • 天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海湾，低洼多 水，水产十分丰富，鱼虾一年四季不断档，天津人养成 了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭 的主食。不过，正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫 “一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上 桌。这里面还有个故事。且说乾隆皇帝便装下江南，途 经天津时，被一农舍家透鼻的清香勾住了腮帮子，顿时 饥肠刮肚。乾隆可是个吃过山珍海味、飞禽走兽的美食 家，但从未闻到过这样的香味，停住脚，往农舍里张望。 奴才最会理解主子的心意，敲门说明了来意。朴实的农 家夫妇热情地招待了皇帝老儿。此时，乾隆忘记了皇家 的体面，狼吞虎咽地吃起来，越吃越爱吃，越吃味道越 鲜美，最后连鱼汤也喝干净。
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• 为了糊口，他们夫妻二人由卖花生， 改咸卖油炸货，把和好的面切成小 块，再把两小块摞在一块，抻成长 条在油锅里炸熟炸透，取了个名字" 油炸桧"，意思是炸死秦桧王氏这对 狗男女，让人们咬碎嚼烂，咽肚子 里。以解心头之恨。"油炸桧"一上 市，人们纷纷购买，夫妻虽累，但 卖"油炸桧"既解恨，又赚钱，心中 十分高兴。秦桧死了多年后，尽管" 油炸桧"脆香可口，但秦桧臭名远扬， 人们愤恨之下，索性将这一小吃叫 成"油炸鬼"，叫俗了点就是"油鬼"、 "油桧"，后来又被人们叫成"油条"， 由于这个品种形状像棒槌，到了清 朝年间，人们又将它改名为"棒槌馃 子"
• 天津传统的风味食品多种多样。有操作技艺精湛， 颇为广大群众和外宾称赞的“津门三绝”，即 龙 嘴大茶壶、狗不理包子、十八街麻花、之后，耳 朵眼炸糕、猫不闻饺子于1997年被定为津门四绝 之一。在最佳食品中，具有天津地方特色、知名 度较高的还有：张记果仁、曹记驴肉、陆记烫面 炸糕、白记水饺、芝兰斋糕干、大福来锅巴菜、 石头门坎素包。此外，天津的小宝栗子格外有名， 其产品出口世界各国。
• 从江南返回紫禁宫，乾隆想起了在农 家的那顿美餐，就命令御厨制作。但 是，乾隆只看见饭菜是从一个锅里端 出来的，说不出贴饽饽熬小鱼的具体 名称，嚷着喊着吃“一锅熟”。这可 难坏了手艺高超的御厨们，翻遍宫里 珍藏的所有菜谱，也找不到“一锅熟” 的名字。有一位久居津城的京官，问 明情况，悟出其中的秘密，于是呈上 贴悖悖熬小鱼，博得龙颜大悦，加官 封爵自然不在话下。这大概是一则笑 话，可见贴 贴饽饽熬小鱼久有盛名， 其味道与山珍海味媲美 。
• 耳朵眼炸糕：
• 津门食品三绝之一。 因店铺紧靠耳朵眼胡 同而得名。距今已近 百年。外焦里嫩、细 甜爽口、香味芬芳。 1989年获商业部金鼎 奖。
• 耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘 万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在 估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资 本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了 一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上 刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、 作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出 类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称， 又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银 号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家 过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步 步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得 生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。 因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长 胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵 眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名 为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。 炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。
棒槌果子
• 馃子（油条），是在天津市最流行、最受群众喜爱的 早点品种。 早年，在天津流传着这样一个故事。宋朝大奸臣、卖国 贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报国的英雄岳飞之后， 更加变本加厉地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名 流活活折磨而死，激起子群众的愤怒。 有一叫施全的勇士，就因行刺秦 桧而被砍头示众；其兄弟施中夫 妇得知秦桧还要灭九族的消息， 便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船， 经运河北上逃到天津，在三岔河口搭7 窝铺住下，改名叫朱钦惠(即诛秦桧的 谐音)。
桂发祥麻花（十八街麻花）：
• 桂发祥什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根 棍形的麻花，夹着冰糖块，上面撒着青红丝和瓜条等小料， 散发着香甜的桂花味。买几根桂发祥麻花送人，成了天津 人一种习俗。十八街麻花什锦夹馅麻花酥脆香甜，风味独 特，且久存不绵，春秋季可存放三个月，夏季也可存放两 个月，令人叫绝。 • 桂发祥麻花的创始人是范桂才和范桂林兄弟，至今已有70 多年的历史。当时，兄弟二人在天津大沽南路的十八街各 开了一个麻花店，名叫"桂发祥"和"桂发成",他们比着干， 麻花越炸越好，俗称"十八街麻花"。1949年后，两店合一， 由国家投资重建店堂，定名桂发祥麻花店。
狗不理包子：
• 肉馅松散、包褶均匀、肥 而不腻、清香适口。1989 年获全国食品金鼎奖。
狗不理 传奇
• 到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者 的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的 包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊， 再咬上一口，油水汪汪，香而不腻。狗 不理包子好吃关键在于选料、配放、搅 拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿， 特别是包子褶花匀称，每个包子都不少 于15个褶。“狗不理”包子铺原名“德 聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵 友，他的乳名“狗子”。因其父四十得 子，为求平安养子，故取其名。他的包 子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗 子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人 们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。” 日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高 贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子 不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天， 也深得大众百姓和外国友人的青睐。
• 桂发祥麻花的创始人范 桂林，直隶(今河北省) 大城县人，9岁逃荒来 到天津。13岁开始入东 楼十八街的一个麻花铺 当伙计，1936年在十八 街自办桂发祥麻花铺。 由于他勤奋好学，生意 上敢于出新，炸出的麻 花酥脆香甜，味美适口， 深受欢迎。因桂发祥字 号坐落在十八街，所以 俗称“十八街麻花”。
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贴饽饽熬小鱼
• 是地道的天津风味小吃，其实又是极普通的家常便饭。 • 天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海湾，低洼多 水，水产十分丰富，鱼虾一年四季不断档，天津人养成 了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭 的主食。不过，正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫 “一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上 桌。这里面还有个故事。且说乾隆皇帝便装下江南，途 经天津时，被一农舍家透鼻的清香勾住了腮帮子，顿时 饥肠刮肚。乾隆可是个吃过山珍海味、飞禽走兽的美食 家，但从未闻到过这样的香味，停住脚，往农舍里张望。 奴才最会理解主子的心意，敲门说明了来意。朴实的农 家夫妇热情地招待了皇帝老儿。此时，乾隆忘记了皇家 的体面，狼吞虎咽地吃起来，越吃越爱吃，越吃味道越 鲜美，最后连鱼汤也喝干净。
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• 为了糊口，他们夫妻二人由卖花生， 改咸卖油炸货，把和好的面切成小 块，再把两小块摞在一块，抻成长 条在油锅里炸熟炸透，取了个名字" 油炸桧"，意思是炸死秦桧王氏这对 狗男女，让人们咬碎嚼烂，咽肚子 里。以解心头之恨。"油炸桧"一上 市，人们纷纷购买，夫妻虽累，但 卖"油炸桧"既解恨，又赚钱，心中 十分高兴。秦桧死了多年后，尽管" 油炸桧"脆香可口，但秦桧臭名远扬， 人们愤恨之下，索性将这一小吃叫 成"油炸鬼"，叫俗了点就是"油鬼"、 "油桧"，后来又被人们叫成"油条"， 由于这个品种形状像棒槌，到了清 朝年间，人们又将它改名为"棒槌馃 子"