中国饮食文化1中华民族饮食文化的理论基础

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第一章中华民族饮食文化的理论基础

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0、开篇

俗话说：民以食为天。“食”者，可以是名词，也可以是动词。所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。十九世纪英国著名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。例如：

（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好

与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美

好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以

“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生

的乐趣。第二。中国人对付死神也象处理人际关系一样，

总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。）

与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：

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1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚

阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋

阴补阳”为目的。离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不

择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。北宋大文豪

欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫，天地百宝皆中藏”。

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2)中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以

农为本，强调的生命意识以神农氏为始祖。主张“民以

食为天

”。

3)中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其

文化内涵。中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点（如：酒逢知己千杯少。又如：孔乙己的茴香豆等等。）

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4)中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地

而异，因人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂食。

5)中国饮食文化的审美特征。《荀子.王霸》：“若夫目好色、

耳好声、口好味、心好利、骨体肤理好愉佚，是皆生于人之性情者也”。这就是说，爱好美色、爱好音乐、爱好美味，乃是人的自然本色。中国人对饮食的审美要求，主要是色、香、味、养生。

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第一节中国古代饮食的审美思想

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一、饮食思想的萌芽——“甘”、“美”、“善”

“美”是一种精神活动，是人类对于外在世界和生活内

容的一种理解和感受，它涉及到一切生活领域。饮食的审美思想，其实就是人们对饮食生活的感觉、领悟、思考、探求、创造，是关于饮食生活中美的理解、认识和深化。

我国古代很早就有了“美”的概念，而这一概念在饮食实践中得到充分体现。《说文解字》：“美，甘也，从羊大。羊在六畜中主给膳也，美与善同意。”段注：“膳之言，善也，羊者，祥也，故羊从美。”

【将羊作为美和善的象征，大致上有这几种原因：其一，羊在中国古代的黄河流域是广泛饲养的家畜之一，起着供应人们日常物质生活最主要来源的作用。其二、由于第一种原因，在古代，羊是物质交换中重要的媒介；其三，在祭祀和会盟中，羊又作为牺牲，是祭鬼神的最主要的“圣物”。除此之外，古人还从“羊”字中发掘出特定的美学意义……】

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《说文》：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也”段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。

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二、五味调和——代表着中国古代的和谐思想

五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界，在3000多年以前就已经初步形成，比如伊尹的“五味三才”之说，《吕氏春秋》对饮食调和也有深刻的论述。由“调”至“和”，已达到“充执其中”的和谐境界。中国饮食文化的调和思想可以通过以下几点加以认识：

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1)“和”的思想——春秋战国时代，是中国思想界最为活

跃的时代，形成了诸子百家，相互争鸣的局面。例如以

孔孟为代表的儒家；以老庄为代表的道家；以韩非子、

李斯为代表的法家；以墨子为代表的墨家；以邓析、惠

施、公孙龙等为代表的名家；以邹衍为代表的阴阳家以

鬼谷子、苏秦、张仪为代表的纵横家；以吕不韦为代表

的杂家以许行为代表的农家；以孙武、孙膑为代表的兵

家；以扁鹊为代表的医家以及小说家等等。这些思想都

反映到中国的饮食文化体系当中，使得“诸子之说兼而

有之”。而后由于政治统治的需要而“百家归儒”。而儒

家主张“中庸”，主张“文武之道，一张一弛”，从而将

“法”的刑罚和“道”的无为融合在一起，不偏不倚，

无过无不及。深刻地影响了中国饮食文化的

“调和思想”。

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2)“和”的内容——《吕氏春秋【本味篇】》“夫三群之虫，

水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。

凡味之本，水最为始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其理”。

【注：三虫即水居如鱼虾之类；肉貜（jue）如鹰雕之类，草食如牛羊之类。古代常泛称动物为“虫”。】

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3)“和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、

酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”

【注意，这里所讲的“五味”不能机械地理解为仅仅是甘酸苦辛咸五味，它还指多种调味品和多种味型。】

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4)“和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强

调各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓