2012年食品添加剂试题及标准答案-李宏梁

2012年食品添加剂试题及标准答案-李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、
多选均不得分，每题1分，共30分）
1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。

A. V A
B. VB
C. VE
D. VD
2.在中国魔芋胶属于（A）。

A. 普通食品原料
B. 新资源食品
C. 食品添加剂
D. 药食两用物质
3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为
不包括（C）。

A. 使用非法添加物
B. 超范围超量使用
食品添加剂
C. 使用药食两用物质
D. 使用工业级添加
剂
4.工业明胶用途最不可能是（A ）。

A. 果冻
B. 酸奶
C. 肉皮冻
D. 医用胶囊
5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。

A. 葡萄酒
B. 食醋
C. 泡菜
D. 面包
6.甜度最高的是（C）。

A. 果糖
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 木糖醇
7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。

A. 暴露量评估
B. 危害特征描述
C. 识别危害
D. 风险特征描述
8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。

A. 赖氨酸
B. 精氨酸
C. 酪氨酸
D. 色氨酸
9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A. 热不变性的
B. 热可逆的
C. 热不可逆的
D. 热变性的
10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。

B. L-抗坏血酸钠
A. L-抗坏血酸棕榈酸
酯
C. L-抗坏血酸磷酸酯
D. 异抗坏血酸钠
镁
11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用
时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A. 防腐剂
B. 甜味剂
C. 抗氧化剂
D. 相同色泽着色剂
12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。

A. 糖化酶
B. 果胶酶
C. 蛋白酶
D. 脂肪酶
13.属于食品非法添加物的是（A ）。

A. 溴酸钾
B. 亚铁氰化钾
C. 糖精钠
D. 柠檬黄
14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

A. 柠檬酸
B. 乳酸
C. 磷酸
D. 苹果酸
15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的
内容是（C）。

A. 各单一食品添加剂
的通用名称、辅料
的名称，适用范围、
用量、使用方法B. 进入市场销售和
餐饮环节使用的
复配食品添加剂
还应标明各单一
食品添加剂品种
的含量
C. 用于生产复配食品
添加剂的各种食品
添加剂应具有共同
的使用范围D. 保质期、产品标准
代号和生产许可
证编号
16.下面有关说法不正确的是（C）。

A. 苯甲酸钠是可以在
饮料中使用的一种
防腐剂B. 苯甲酸比维生素
B1的毒性小，但
比山梨酸的毒性
大
C. 很多人以为，有食
品添加剂就是有
毒，偶尔饮用含苯
甲酸钠的碳酸饮料
也会对人体造成一
定危害D. 小孩的肾脏、肝脏
尚未发育完全，每
天喝含防腐剂、人
工合成色素等添
加剂的饮品，会导
致孩子好动、厌
食、注意力不集中
17.下面有关月饼的说法不正确的是（A）。

A. 网友试验中，在干
燥的条件下存放一
年的月饼未变质，
这种现象说明该月
饼添加了非法防腐
剂B. 市面上的月饼多
为独立包装，包装
内都装有一小包
脱氧袋。

脱氧袋的
作用就是在于防
止氧化，抑制产生
化学变质
C. 如果月饼喷过水
后，在夏天的常温
下放置7天，湿润
的月饼仍不发霉变
质，就可能是月饼
的添加剂存在问D. 按照GB2760规
定，允许在糕点及
其馅料中使用的
防腐剂包括山梨
酸钾、脱氢醋酸
钠、丙酸盐、羟基
题。

苯甲酸酯类等，并
对防腐剂添加总
量有严格的限制18.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。

A. 目前一些商家在给
果品上蜡时，还会
添加一种名为“果
蔬保鲜剂”的防腐
剂，而该防腐剂对
人体不会造成明显
的危害B. 为了防止苹果在
运输和贩卖过程
中出现失水、发
干，以及提高苹果
的卖相，商家都会
对苹果进行上蜡
处理，这种做法是
合法的
C. 在美国，如果苹果
有上蜡，其商品标
签上会清楚地注明
出来。

而在我国，
果品上蜡还存在很
大的监管盲区D. 个别无良商家为
节约成本，用工业
蜡代替食用蜡，而
工业蜡中含汞、
铅，可能会给人体
带来危害
19.下面有关说法不正确的是（B）。

A. 消费者不能零容忍
B. 硫磺不能熏粉条
C. 食盐可以添加亚铁
氰化钾D. 食品安全没有零
风险
20.下面有关说法不正确的是（B）。

A. 监管不力和诚信不
足，是目前民众对
于食品安全问题不
满的最主要原因B. 合格的食品是靠
检验机构检验出
来的
C. 我国登记注册食品
经营单位有323万
家，提供餐饮服务
的单位有210万家。

种植养殖环节依靠
的还是两亿多分散
农户D. 我国登记注册的
食品生产加工企
业有44万8000
家，其中十个人以
下的小作坊小工
厂占了80%
21.下面有关说法不正确的是（C）。

A. 在乳产品中掺入廉
价的组分，也被称
作经济掺假，通常
不会对消费者的健
康产生危害，但也
有例外B. 中国规定禁止销
售、收购和加工尚
在用药期和休药
期内的奶畜产的、
不符合健康标准
或者未经检疫合
格的奶畜产的以
及其他不符合法
规标准的生鲜乳
C. 按照最新国家标准
检验合格的乳制
品，是不会对人体
造成任何危害的D. 天然牛奶中80%
左右的蛋白质是
酪蛋白
22.下面有关说法不正确的是（C）。

A. 亚硝酸盐是不允许
加到酱菜池中用于
防止霉花B. 富马酸二甲酯是
一种易引起皮炎
和呼吸疾病的非
法防腐剂
C. 磷酸盐已被大量用
于乳制品、肉制品、
面制品和饮料中，
因为磷酸盐本身毒
性很低，所以它不
会降低人体抵抗力D. 食品的包装标签
必须能明确地告
诉消费者产品的
成分，对在食品标
签上有欺骗性行
为的生产者，可以
对其进行法律制
裁
23.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确
的说法是（D）。

A. 添加了大量人工色
素，对儿童、青少
年健康危害最大B. 如果喷水后常温
裸露保藏不变质，
就可能添加了非
法防霉剂
C. 唐僧肉属于方便或
膨化食品认证范围D. 唐僧肉属于非法
生产食品
24.下面有关说法不正确是（D）。

A. 馒头中使用洗衣粉
属于缺乏正确使用
食品乳化剂知识的
典型案例B. 过氧化苯甲酰作
为面粉增白剂，属
于合理不合法的
非法添加剂
C. 生猪注水属于非法
屠宰案件D. 粽子是允许添加
硼砂的
25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是
（D）。

A. 吊白块学名是次硫
酸钠甲醛B. 盐酸克伦特罗是
一种瘦肉精
C. 磺胺类、喹诺酮类、
氯霉素、四环素、
β-内酰胺类等抗生
素属于非法添加物D. 御米油是罂粟的
种子提取的油，是
不能食用的
26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是
（C）。

A. 水玻璃学名是硅酸
钠，非法用于面制B. 硅酸钙是一种可
以合法使用的食
品，在餐饮中用于
增加韧性
品抗结剂
C. 孔雀石绿被非法用
于鱼类，在流通、
餐饮中用于染色D. 作为起云剂的邻
苯二甲酸酯类物
质属于非法食品
乳化剂
27.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A. 含铝食品添加剂专
指含铝的膨松剂和
抗结剂（如明矾、
硅酸铝钠）B. 面制食品中铝限
量指标≤
100mg/kg（以质
量计）
C. 膨松剂主要用于饼
干、蛋糕、烧饼等
焙烤食品，油条、
油饼等油炸食品，
中国馒头和膨化食
品等中D. 膨松剂中最容易
引起关注的是化
学污染物铝的超
标问题
28.下面有食品添加物不正确的说法是（D）。

A. 胶基必须是惰性不
溶物，不易溶于唾
液，不溶于水和油，
即使因咀嚼而误入B. 柠檬黄被认为是
一种能引起儿童
运动机能亢奋（具
有注意力集中时
腹内，也不被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害间短暂和其他注意力缺陷多动症）的最常见着色剂
C. 绿色可由72%的柠
檬黄和28%的亮蓝
拼色D. 硝酸盐和亚硝酸
盐属于食品添加
剂，不属于污染物
29.下面有食品添加物不正确的说法是（C）。

A. 酶制剂作为一类特
殊的加工助剂，经
常会以GRAS添加
剂（未规定ADI值
的一般公认安全物
质）的特点在食品
中按生产需要适量
使用B. 1990年美国FDA
再次肯定味精
（MSG）对于大
多数人按正常量
摄入时是安全的，
并指出一部分未
知人群在摄入大
量（大约3g）MSG
后会出现复杂的
“MSG综合症”
C. 功能性营养强化普
通食品是不允许
的，必须通过保健
食品审批D. 过量摄入营养素，
大多数都会引起
不良反应甚至中
毒，因此食品营养
强化剂的强化剂
量绝不能超标30.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

A. GB2760只准二氧
化氯用于果蔬保
鲜、鱼类加工，二
氧化氯作为加工助
剂被广泛用于桶装
水用塑料桶的消毒B. GB2760规定使用
的果蔬保鲜剂具
有强大的防霉抗
菌作用，它们添加
于食品中，不会对
人体造成安全隐
患
C. 钙是中国居民缺乏
的严重程度排名第
一的营养素，而磷
是中国居民不缺乏
的过多摄入排名第
一的营养素D. 我国GB2760所
指的防腐剂实际
上专指抗微生物
剂，并将果蔬保鲜
剂和杀菌剂等皆
列入防腐剂的范
畴
多选均不得分，每题2分，共10分）
1.下面关于黄原胶正确的说法是是
（ABCDE ）。

A. 是一种生物胶
B. 是一种假塑性最明显的
食用胶
C. 增稠效果良好
D. 属于ADI值“未规定”
的食品添加剂
E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很
稳定
2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是
（ABCE ）。

B. 是一种化学合成物质A. 又称醋酸酯淀
粉
D. 比原淀粉的糊化温度高C. 乙酰基含量不
得超过2.5%
E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰
化淀粉最大使用量为50g/kg
3.食品营养强化剂包括（ABE ）。

A. 功能性低聚糖
B. 核苷酸
C. 谷氨酸
D. 亚油酸
E. 叶黄素
4.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括
（BCE ）。

A. 乳化作用
B. 防腐作用
C. 增加风味作用
D. 保水作用
E. 护色作用
5.属于食品非法添加物的是（不选正确）。

A. 维果灵
B. TBHQ
C. 单辛酸甘油酯
D. 维多酚
E. 丙二醇
写“×”，每题1分，共20分）
1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加
剂。

（√）
2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚
铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）
3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于
魔芋凝胶制品。

（√）
4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）
5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）
6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味
剂,。

（√）
7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防
腐剂。

（√）
8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法
食品添加剂。

（√）
9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，
不属于两性离子型物质。

（√）
10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油
脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）
11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合
相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）
12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于
GB 2760的内容。

（√）
13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安
全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）
14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食
品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（√）
15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可
制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超
量食用，即显毒性。

（√）
17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微
生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物
质。

如牛奶，打开包装放在常温下3天，如
果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该
添加的非法物质。

（√）
18.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平
均生产100元食品，需要花费约1元的食品
添加剂。

（√）
19.纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时，按长期
效应来说，其毒性大于纯净水对人体的危
害。

（×）
20.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到
了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂
的。

（×）
四、请写出下列英文缩写字母的中文名称：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、
WTO、LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP？（15分）
答：
（1）. QS，食品质量安全认证标志；
（2）. FDA，（美国）食品药品管理局；
（3）. CAC，国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC）；
（4）. WHO，世界卫生组织；
（5）. FAO，联合国粮农组织；
（6）. WTO，世界贸易组织；
（7）. LD50，半数致死量；
（8）. NOEL，无有害作用量，无作用剂量水平（No-Observable-Effect Level, NOEL）；（9）. ADI，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量（Acceptable Daily Intake），
以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即
mg/kg.bw；
（10）. JECFA，食品添加剂联合专家委员会；（11）. GSFA，食品添加剂通用法典标准(General Codex Standard for Food Additives, 简称GSFA）；
（12）. HACCP，即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）；
（13）. GRAS，有意的使用时这些物质是一般公认安全的(generally recognized as safety)；
（14）. EDI，人体每日估计摄入量；
（15）. GMP，良好操作规范，即良好作业规范
(Good Manufacture Practice)。

每点写出中文名称即可，答对1点得1分，全对得15分。

五、已知苯甲酸钠的LD50（大鼠口服）为4070mg/Kg.bw，NOEL为500mg/Kg
（小鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg计算，根据GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量1.0g/kg，假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠，请计算该人每日最大
可消耗果味饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？
（10分）
答：ADI=NOEL/安全系数=5mg/Kg；
人体每日摄入总限量=ADI×体重=300mg；
该人每日最大可消耗果味饮料的量
=人体每日摄入总限量÷苯甲酸钠在果味饮料中最大使用量
=300mg÷1.0g/kg=0.3kg
由于苯甲酸钠的LD50（大鼠口服）为4070mg /Kg.bw小于5000mg/Kg.bw，因此苯甲酸
钠的急性毒性大小属于低毒。

根据错误适当扣分，答全对得10分。

六、你对我国食品添加剂的安全性有何看法？（15分）
答：1.我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规，特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成
为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。

2.从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了ADI值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定ADI 值，属于GRAS（一般认为是安全）的产品。

因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。

3.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质。

对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。

4.为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产在使用合理添加剂时有法可依。

总之，随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的交流，相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。

必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。