水产品加工工艺学ppt课件
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化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作
为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或
用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较
低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
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参考文献 [1]段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究[J].中国食 物与营养，2006，9：28-30. [1]段振华.超高压在水产品加工中的应用[J].中国食物与营养，2008，1 ：31-33. [2] 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响[J].北京水产， 2006，06：60-62. [3] 陈复生.食品超高压加工技术[M].化学工业出版社，2005，1-257. [4]生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术——超高压技术[J] .中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.
由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都 有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液 化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精 巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破 损很小。 3.3在水产品保鲜中的应用
超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜 ，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程 中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因 此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。 3.2 新型的冷冻及解冻工艺
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4 展望
超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
超高压技术在水产品加工 中的应用
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[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及
超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了 超高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面 的应用及影响。
• [关键词]超高压 水产品加工
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超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
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3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得到了优化。
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• 超高压技术的基本原理示意图
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• 超高压技术的基本原理示意图
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2.超高压技术对水产品的影响
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2.百度文库对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧
2.4 对水分的影响 水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰 点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根 据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的 快速冻结和解冻是可行的。
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3.超高压在水产品加工中的应用 3.1在水产品灭菌中的应用
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作
为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或
用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较
低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
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参考文献 [1]段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究[J].中国食 物与营养，2006，9：28-30. [1]段振华.超高压在水产品加工中的应用[J].中国食物与营养，2008，1 ：31-33. [2] 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响[J].北京水产， 2006，06：60-62. [3] 陈复生.食品超高压加工技术[M].化学工业出版社，2005，1-257. [4]生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术——超高压技术[J] .中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.
由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都 有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液 化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精 巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破 损很小。 3.3在水产品保鲜中的应用
超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜 ，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程 中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因 此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。 3.2 新型的冷冻及解冻工艺
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4 展望
超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
超高压技术在水产品加工 中的应用
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1
[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及
超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了 超高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面 的应用及影响。
• [关键词]超高压 水产品加工
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超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
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3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得到了优化。
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• 超高压技术的基本原理示意图
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• 超高压技术的基本原理示意图
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2.超高压技术对水产品的影响
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2.百度文库对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧
2.4 对水分的影响 水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰 点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根 据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的 快速冻结和解冻是可行的。
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3.超高压在水产品加工中的应用 3.1在水产品灭菌中的应用