果胶

果胶的制作
工业制法 制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
制备方法：
粉经 浓 萃 的 以 碎洗 缩 取 果 柚 制涤 ， ， 皮 子 得、 用 压 为 、 。脱 乙 榨 原 柑 水醇过料桔 、沉滤，类 干啶，加等 燥，真盐果 、再空酸实

自制果胶
食谱上看到镜面果胶的做法： 1.將果汁80g倒入锅中 2.將玉米粉4g加砂糖15g拌合 后加入 3.用小火边加熱边搅拌至透 明狀 4.待不冒烟時加入兰姆酒10g
性固体物 (多为蔗糖) 时经冷却后可形成非可逆性凝胶。 主要影响成胶因素： 3.1.1果胶电荷量 果胶分子所带电荷越多, 它们之间相互排斥就越严重, 凝胶形成 就越难。 3.1.2体系 pH 值 pH 值 在 2. 0～ 3. 8 之 间 可 抑 制— COOH 基团的解离 3.1.3果胶 D E 值 高 D E 值也是减少负电荷的关键。 一般来说, D E 值越高成胶 就越容易, 所以高甲氧基果胶在浓度为 0. 3% 时即可形成凝胶 3.1.4 果胶分子间脱水化程度 果胶分子上带有大量的亲水基团, 在水中能充分水化, 形成的单 个果胶分子周围有一水分子层, 这样也阻碍了果胶分子间的靠 近而不能形成结合区。
性质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口
感粘滑，溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可 溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯 果胶，经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存 （特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降 解反应。 果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高 甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低 甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下 能形成凝胶。
黄色的浅灰色或浅棕色
,
口
、
无臭
口
感粘滑
、
标准
果胶在食品中应用
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因 此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固 剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的 作用。
果胶在医学中应用
果胶在医药上可以作为治疗胃肠道及胃溃疡 等疾病的良好药剂。果胶，特别是低甲氧基 果胶，因为它能与铅、汞等有害金属形成人 体不能吸收的不溶解物，因而可用作金属中 毒的一种良好解毒剂和预防剂。
最终分解为半乳糖醛酸。
衡量果胶酯化度高低的参数是 D E 值
(Degree of Esterfication ) , 它是指果胶分子 中平均每 100 个半乳糖醛酸残基 C 6 位 上以 甲酯化形式存在的百分数。 通常我们将 D E 值 高于 50% 的果胶称为高甲氧基果胶, 反之 将 D E 值 低于 50% 的果胶称为低甲氧基果 胶。
营养学家推荐含果胶丰富的食 物有：大豆、无花果、橙子、 栗子、梨、土豆、甜薯、苹果、 木瓜、花椰菜、香蕉、西红柿、 榛子、花生、桃、荷兰豆、杏 仁、胡桃、青豆、柠檬、菠菜、 南瓜等，高胆固醇血症患者及 肥胖病患者不妨常食。
2 酸碱性
在不加任何试剂的条件下, 果胶物质水溶液呈 酸性, 主要是果 胶酸和半乳糖醛酸。 因此, 在适度的 酸性条件下, 果胶稳定。 但在强酸强碱条件下, 果胶 分子会降解。
3 凝胶性
3.1高甲氧基果胶溶液 在pH 值 2. 0～ 3. 8 范围内且体系中含有55% 以上的可溶

果胶广泛用于食品工业， 主要用作胶凝剂、增稠剂、 乳化剂和稳定剂等。世界上 大部分果胶作为胶凝剂用于 生产果酱、果冻以及糖果。 高甲氧基果胶常用于高糖分、 低pH值的产品中作为胶凝剂。 低甲氧基果胶可作牛奶和水 果点心的理想胶凝剂。另外， 果胶在医学、纺织造纸、微 生物学等邻域也有广泛的应 用。果胶是由植物中提取的 天然添加剂，因此安全性比 较高。
柠檬汁10g拌合
果胶的特性
1 溶解性
2 酸碱性 3 凝胶性
1 溶解性
在 20 倍的水中几乎完全溶解, 形成一种带负 电荷的
粘性胶体溶液, 但不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。 一 般来说, 果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关, 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶
不溶于乙醇——鉴别果胶的简易方法
来的
强
通常为
难溶
粉末
于乙
状
,
纯
白色或带
果胶用于软饮料中起到增稠、悬浮作用，并 使口感爽滑，由于低热量，本身为天然原料 更受消费者欢迎。低热量软饮料近年来十分 流行，这种非醇饮料中所含的砂糖部分或全 部由单一甜昧剂或复合甜昧剂所取代，导致 原本由砂糖所提供的醇厚口感消失了，而使 用速溶型果胶或通用型果胶可以弥补这一缺 陷。
3.2 低甲氧基果胶
由于其 D E 值低, 果胶分子中—COO - 相对较多, 果
胶分子仅靠调节溶液 pH 值很难形成结合区，所形 成的凝胶较软, 有弹性且有热可逆性。
主要影响因素： 3.2.1 钙离子浓度 3.2.2 pH 值 3.2.3 可溶性固体物质含量及种类，果胶质量
用途：
显
、
分
弱
离
酸性
出
,
热性
来的
强
通常为
难溶
粉末
于乙
状
,
纯
白色或带
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物 的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、 苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生 产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量） 和澄清度.
黄色的浅灰色或浅棕色
,
口
、
无臭
口
感粘滑
、
标准
ຫໍສະໝຸດ Baidu
显
、
分
弱
离
酸性
出
,
热性
胶体果胶铋胶囊
胶体果胶铋，是一种果胶与铋生成的组成不定的复合物。 【适 应 症】 本品适用于治疗消化性溃疡，特别是幽门螺 杆菌相关性溃疡，亦可用于慢性浅表性和萎缩性胃炎。
药用价值
果胶的药用价值很高，是人体必需的营
养物质之一，是维持健康的重要物质。 果胶能与人体的重金属如Pb 2+ 等结合， 把重金属排出体外，所以多食用果胶， 有益健康 。
果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间 层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯，分子量23 000～71 000。
结构式：
完全去甲酯化的果胶称果胶酸; 提取前存在于植物中, 与 纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果 胶。 原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶 性果 胶, 再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶 的作用下,