第三章 烹饪色彩

4、色彩三要素
（1）色相（Hue）
色彩最明显的特征是色彩的相貌和主要倾向，也指特定波 长的色光呈现出的色彩感觉。没种颜色都有自己独特的色相， 区别于其他颜色。
（2）明度（Value）——色彩的骨架
明度是辨别色彩明暗的程度。
有彩色系——两种情况
A、各种色相之间的明度差别，同样的纯度，黄色明度最高， 蓝色最低，红绿色居中；
如形状给人的感觉：
圆——非常愉快、暖、软、湿、扩大、高尚
半圆——暖、湿、钝 扇形——锐、冷、轻、华丽 正三角形——冷、锐、硬、干、强、收缩、轻、华丽 等腰梯形——重、硬、质朴
正方形——硬、强、质朴、高尚、愉快
长方形——冷、干、硬、强 椭圆形——暖、钝、软、愉快、湿、扩大 菱形——硬、锐、冷、干、收缩、质朴
B、同一色相的明度，因光量的强弱而产生不同的明度变 化。
无彩色系——三种情况
A、同一色彩因光源的强弱和投影角度的不同而造成明度强弱的差 异，或因物体的起伏造成的明度差。 B、同一色相因混入不同比例的黑白灰形成不同的明度变化（如： 明度推移构成）。 C、在同等光源下，不同色相间的明度变化和差异。 无彩色中，最高明度为白色，最低明度为黑色，灰色居中。通常，有 彩色系的明度值参照无彩色系的黑白灰等级标准，任意彩色可通过加白 加黑得到一系列有明度变化的色彩。
（3）纯ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（Chroma）——“彩度”
指色彩的饱和度或纯净程度，也就是一种色彩中所含该色 素成分的多少，含的越多，纯度就越高，越少则纯度就越 低。 降低纯度的方法： 1、加入白色，加入越多，纯度越低，趋向粉色。
2、加入黑色，加入越多，纯度越低，趋向灰色。
3、加入对比色，加入越多，纯度越低，趋向灰色。
一、色彩的基本知识
无彩色系与有彩色系
无彩色系有黑、白、灰色，色度学上称之为黑白系列，在色立
体上是以一条垂直轴表示的。无彩色系没有色相和纯度，只 有明度变化。色彩的明度可以用黑白来表示，明度越高，越 接近白色；反之亦然。 有彩色系是光谱上呈现出的红、橙、黄、绿、蓝、紫，再加上 它们之间若干调和出来的色彩。只有有彩色才具备色彩的三 要素：色相、明度、纯度。
三、色彩的心理和生理作用
色彩具有一种能够强烈刺激感觉器官的作用。许多菜肴设计化 环境设计的实践也证明色彩对提高烹饪和环境设计视觉感受、创造 良好的味觉和环境效果有着重要的影响力。 1、冷色：退远、寒冷、稀薄、透明、湿润 暖色：温暖、厚重、不透明、干燥、迫近感 2、明度、纯度 3、色彩的表情： ① 红色：强有力的色彩，热烈、冲动、焦躁不安 ② 橙色：颜色中最暖的色 ③ 黄色：颜色中最亮的色，色相纯、明度高、色觉暖和、可视性 强 ④ 绿色：明度适中、色彩温和、刺激性不大、有助于保护视力
8、色彩的语言
红：可联想到太阳、火、血。让人感受到喜庆、高兴、热情等。 粉红：粉色是所有色彩中女性化感觉最强，淡粉色也是最适合表现柔美感的 色彩。 紫色：紫色具有清爽感。可产生出优雅、清爽、妖艷等各种各样的微妙印象。 黄：可联想到秋叶、灯光、熟了的果实。让人感受到温暖、富贵、华丽清爽 新鲜等。 蓝：可联想到蓝天、大海等，也是一个富于活力，让人感受平静、梦境等。 它包含了清爽、清晰、知识性等意象。 绿：可联想到树叶、水等，可联想到生命、环保等。 黑：可联想到夜晚、头发、煤、墨等，让人感受到的是恐怖、死亡、严肃等 白色：可联想到雪山、白云、护士等。让人感受到光明、纯洁、神圣等。 灰：可联想到水泥、乌云等，让人感受到的是悲伤、失意、平凡等。
就一般而言，暖色可使人产生温暖、前进、扩散、 大胆、愉快、激烈等感觉。冷色可使人产生凉爽、收 敛、寡言、内向、严峻的等感觉。 据外国心理学家实验，在举行宴会时，先打开黄 色的灯光，菜肴立刻呈现鲜嫩可爱的颜色，聚餐者人 人食欲大增；熄灭黄灯打开蓝灯，满桌餐要呈现出腐 败、暗淡、变质的颜色，聚餐者几乎人人都毫无食欲； 最后，恢复正常光色，其食欲也随之恢复正常，但稍 逊于黄色。 除光色以外，花草也属于餐会厅色彩搭配的内容， 且具有特定的含义。如喜庆的筵席可摆牡丹，以示富 贵豪华；宾朋相聚，可摆兰花，以示高雅。
火腿萝卜丝酥饼
韭菜盒子酥
四、餐厅色彩和光照
宴会厅的墙面、灯光、顶棚、窗帘、屏风等，给人产生 围的感觉，使聚餐者进入宴会厅的第一印象。如果只有围而 没有透，便会给人以沉闷之感，反之，则显得空旷，使聚餐 者感到拘束，情感交流受限。宾朋聚会，从心理上讲，很希 望围，与外界相隔，形成相对独立的小天地，减少干扰，才 能无拘无束，畅饮畅叙。处理好围与透的关系，要根据聚餐 者的需要，如需围，则必须以围为主，围中有透；如需透， 以透为主，透中有围。 宴会厅的一切准备，都是以筵席主题为宗旨，为聚餐者服 务的。在处理人与物的关系时，要扬人抑物。在处理人与人、 物与物关系时，则要注意扬主而抑次。一厅之内，多桌筵席， 要突出主桌主位。通往宴会厅的走廊，不宜过多美化，光线也 可暗一些，给聚餐者以抑的感觉，而宴会厅内光线则应柔和适 度，给聚餐者以开朗和谐的感觉。
5、色彩的联觉 色彩的音乐感：音乐和色彩关系很密切，音的高低、快慢、组合构 成各种各样的音乐旋律，音符如同某一色彩，充当构成的基本元素， 可以有各种搭配、组合，产生各种各样的色彩图形。
6、色彩的轻重感 我们看到深色，会联想到钢铁、煤炭、石头等有分量的物 体，浓重的色彩的配比则给人造成沉静、庄严、浑厚、古典的 心理感受。看到浅色，就会联想到雪花、白云等量轻的物体， 轻淡的色彩配比能产生柔和、辽阔、松弛、恍惚等效果。 7、色彩的奋静感 暖色、纯度高的色彩对人视觉系统刺激强烈，会使人产 生活跃、明快、产、激奋的冲动联想。相反，冷色纯度低而 平和的色彩会使人联想到蓝天、星夜等，从而产生开阔舒适 的感觉。过分沉寂、凝重、灰暗的色彩则给人以悲凉、凄惨、 绝望的感觉。色彩给人的心理感受还有胀缩感、进退感及味 觉联想等。如餐厅橙色的灯光能增强人的食欲，水果店红色 和桔色的灯光能使水果更诱人。
（二）色彩的混合
1、色彩
① 原色（三原色） ——不能用其它色混合而成的色彩叫原 色。 颜料中有三种色是不能由其它色调和出来，而用着三种 色可以调和出任何一种色彩。这三种色就是红、黄、蓝， 被称为色彩的三原色。 ② 间色（第三色）——三原色 中，其任何两种色调和出来 的色彩，就是间色。 红+黄=橙色 红+蓝=紫色 黄+蓝=绿色
冷柔和色有红、蓝、黄、
冷对比色有黑、紫、灰、白。
古典
指的是传统风格中的味道。有厚重感，传达着一种安定可靠的感觉。 一般选择深暖色或者是冷柔和色中的褐色、绿色、深蓝色、灰色等 有传统感的偏暗的色彩。
优雅
给人优美、典雅、高贵的印象。一般使用冷柔和色中紫色、紫 红色、蓝紫色等色相亮度偏高的温和色彩，其中加浅暖色中的 淡色。以使用淡色为中心。 豪华 指的是富有明亮、灿烂夺目的美感与洗练的高级感的配色。一 般选择浅暖色、冷对比色、冷柔和色中饱和度高的明艷华丽的 色彩。加入金银色，可以有效地突出奢华感。
典雅
所谓典雅，即高贵文雅。冷柔和色和深暖色中，构成 了控制整体对比度的沉稳配色。
冷柔和色有深紫、烟灰色、蓝紫、蓝灰、蓝绿、浅灰、 灰蓝色。
深暖色有深褐色，咖啡色，深红。
时尚
时尚是同时代的意思，指的是现代风格。它除了白色、灰色、黑色 和藏蓝色以外，其他冷柔和色和冷对比色中有新鲜感的纯净高饱和 度色彩也是有时尚感的色彩。
三、菜肴色彩搭配 具体方法可概括为菜肴配色四大原则：
1、调和与对比。调和色的运用，调配出的颜色雅致清爽， 即“顺色”，使人产生和谐感、层次感；对比色的运用使人 感到鲜明、醒目、振奋、活跃，从而刺激食欲。 2、主次分明。在一盆菜肴中，以主料的颜色为主色，以 辅料的颜色为辅色，辅色只起点缀、衬托的作用。主色与辅 色相互呼应、互相衬托、变化万千、浑然一体。 3、 冷暖相适。暖色菜肴可使人兴奋、刺激食欲，增加 筵席上的热烈气氛，适宜在冬季餐桌和喜庆筵席上使用。以 绿色菜蔬为主的冷色菜肴能给人清凉、清新之感，可以用它 调节席间气氛，多在夏季及冷菜中使用。 4、多样统一。其具体在菜肴中，讲究色、香、味、形、 器的多样性，且浓淡相宜、冷暖相适、虚实相间、相得益彰， 使人感到几分富有单纯，既活泼又有次序。
色彩给人的感觉：
红——很暖、很强、很华丽、锐、重、高尚、愉快、扩大 橙——很暖、扩大、华丽、软、强 黄——暖、扩大、华丽、软、强 黄绿——软、湿、弱、扩大、轻、愉快 绿——湿 蓝绿——冷、湿、高尚、愉快 蓝——很冷、湿、硬、锐、收缩、重、高尚 青紫——冷、硬、收缩、重 紫——钝、软、弱、重 紫红——暖、软、华丽
②
减法混合——色料的混合
也称减色法，由于物体对光谱中的色光有吸收、反射作 用，其中的“吸收”就相当于减去的意义。颜料或染料中的
红、黄、蓝为三原色。
红色系与黄色系相调得到一系列橙色； 红色系与兰色系相调得到一 系列紫色；黄色系与蓝色系 相调得到一系列绿色。
二、色彩的冷暖
（生活中人们见到太了、火焰、沸腾的钢水、燃烧的煤炭 等发热的物体，色彩大都是红、橙、黄等色相；而海洋、 天空、冰雪等清冷的物体都有蓝、青等色相。于是我们见 到不同的色彩能产生温暖、灼热、或凉爽、寒冷的感觉。 所以就把色彩感觉分为冷色和暖色。如红、橙、黄为暖色， 绿、蓝、紫为冷色）
⑤
蓝色：在三原色中，波长最短，刺激性较小，给人以和平、宁静、 清澈、遥远、质朴、沉默、理智、博大、永恒等心理。 ⑥ 紫色：在色谱中波长最短，明度最暗。 ⑦ 黑色：沉默、力量、严肃、毅力、刚正、忠义、罪恶、恐惧等 ⑧ 白色：有全色光之称，具有一尘不染的品貌，清白、光明、正直、 无私、纯洁、忠贞的色彩意味。 ⑨ 灰色：黑与白调和后的中间色，给人以柔和、平凡、含蓄、中庸、 消极、稳定的印象。 4、色彩的联想：是人脑的一种积极的、逻辑性与形象性相互作用的、富 有创造性的思维活动过程。 具象联想、抽象联想
第三章 第三章
烹饪色彩 烹饪色彩
制作者：华宝山
色彩的来源
红 橙 黄 绿 青 蓝 紫
一、色彩的基本知识
(一)色彩的来源 色彩来源——光有光才有色，光乃色之母
1、原色：也叫“三原色”。即红、黄、蓝三种基本颜色。自然界中的 色彩种类繁多，变化丰富，但这三种颜色却是最基本的原色，原色是其 他颜色调配不出来的。把原色相互混合，可以调和出其他种颜色。 2、间色：又叫“二次色”。它是由三原色调配出来的颜色。红与黄 调配出橙色；黄与蓝调配出绿色；红与蓝调配出紫色，橙、绿、紫 三种颜色又叫“三间色”。在调配时，由于原色在份量多少上有所 不同，所以能产生丰富的间色变化。 3、复色：也叫“复合色”。复色是用原色与间色相调或用间色 与间色相调而成的“三次色”复色是最丰富的色彩家族，于变 万化，丰富异常，复色包括了除原色和间色以外的所有颜色。
③ 补色——色彩现象中的补偿 人眼的色彩识别结构在同时看到三原色时感到比较舒适。 如果只看到其中两种或两种色的混合色，则周围的环境或人眼 中的盲点就会自动产生第三种颜色的幻觉。
2、混合
① 加法混合——色光的混合 特点：色光明亮度会随着色光 混合量的增加而增加。也就是 两种光线相混，提高亮度。 三原色光混合相加得到白光；红绿光相加得到黄色光； 绿蓝光相加得到青色光；蓝红光相加得到品红色光。
首先对于家具来说，全部家具要力求全套组合，并 与筵席主题、进餐具体环境相适应，以创造特定的筵席 所需气氛，同时，也不可摒弃实用价值而片面追求形式。 而对于观赏品来说，餐会厅的观赏品有地面摆设和 墙上悬挂两种，无论哪一种，都要与整体环境相适应， 目的在于装饰宴会厅，使人进餐时心情愉快，而不是古 玩观赏展览，不能喧宾夺主。一般宜少而精，素而雅。 美国心理学家曾做个一个试验：在某个餐厅开宴时， 先打开黄色的灯光，菜肴立即呈现出鲜嫩开爱的颜色， 宾客食欲大振；随之熄灭黄灯打开蓝灯，满桌菜肴呈现 出腐败、霉烂、变质的颜色，全体宾客几乎毫无食欲； 最后换成正常光线，食欲恢复正常，但稍逊于黄色。