米粉加工原理与技术
米粉加工原理与技术
米粉加工原理与技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14)………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15)……………………………………………二、稻米的成分(16)……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24)………………………………………………二、理化指标(24)………………………………………………三、糊化特性(27)………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29)………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32)……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34)……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36)……………………………………………二、影响老化的因素(36)………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39)………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39)………………………………………二、大米陈化的机理(40)………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41)………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42)………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43)………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43)…………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)………………………三、发酵对米粉品质的影响(50)…………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51)……………………………二、挤压过程中的理化变化(52)…………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56)………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66)………………………………………三、食盐(66)……………………………………………………四、磷酸盐类(66)………………………………………………五、乳化剂(67)…………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)…………………………………七、醋精(醋酸)(68)……………………………………………八、增稠剂(69)…………………………………………………九、酶制剂(69)…………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71)……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75)……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91)………………………………六、产品质量(91)………………………………………………七、关键技术与设备(94)………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96)…………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)…………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)…………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114)……………………………二、关键技术(118)……………………………………………三、质量指标(119)……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139)…………………………………………四、复合调味料(141)…………………………………………五、着色剂(143)………………………………………………六、填充剂(143)………………………………………………七、香精(143)…………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144)………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)………………………四、脱水蔬菜(148)……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)…………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
米粉机的工作原理
米粉机的工作原理
米粉机是一种用于加工米粉的设备。
其工作原理如下：
1. 加工原料准备：将大米或稻谷经过清洗和浸泡后，用来制作米粉的原料。
2. 研磨：将浸泡后的大米或稻谷放入米粉机的研磨室。
米粉机内部有一个磨盘和磨轮，当设备启动时，磨轮会旋转并将大米或稻谷磨碎成粉末。
同时，设备内部也会产生摩擦热量，有助于破坏淀粉的分子结构，使米粉更易消化。
3. 分离：经过研磨后，米粉和米糠（外皮）混合在一起。
为了分离它们，米粉机会利用差异重量的原理，通过通风和震动等方式使米糠从米粉中脱离。
4. 收集：分离后的米粉会被收集到一个集粉箱中，以备后续包装或加工使用。
5. 清洁：在使用完毕后，需要对米粉机进行清洁，防止堵塞和积存。
这是米粉机的基本工作原理，通过研磨和分离过程，将大米或稻谷加工成米粉。
根据不同的设备和加工要求，可进行进一步改进和优化。
米粉加工-食品科学与工程
检验标准
三、米粉生产的原料选择
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
三、米粉生产的原料选择
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一 般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。 研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
米粉加工
2015.12.22
目录 米粉的分类 米粉生产的基本原理
米粉生产的原料选择 米粉生产工艺 质量标准及常规检验
1
2 3 4
5
米粉
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有
四、米粉生产工艺
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
四、米粉生产工艺
（二）米粉生产的操作要点
1、洗涤
洗米的目的是除去保证产品的质 量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。 洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉品质及其稳定性有关。
二、米粉生产的基本原理
米粉的制作工艺
米粉的制作工艺一、米粉的生产工艺米粉机制作米粉的工艺流程是比较简单的，一般分为2种，一种是施法生产工艺，另一种是干法生产工艺。
湿法生产工艺首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，然后将碎米磨成米浆，然后进行一次过滤，将米浆保存，然后放入混合的材料，进行蒸熟，等到凉下来，米浆就老化然后按制作的长度进行切断，再用水洗净，并裁减成型，然后进行烘干就可以包装入库，进行销售了！干法生产工艺首先，将挑选出来的大米用碾压机反复的碾压，成碎米状，然后浸泡在水中5-6个小时，将沉入的石子挑出，并将水倒出，放入材料，用机器蒸熟并挤压成粉丝，然后放置让其老化，再裁减成需要长短，然后洗净并烘干，就可以包装入库了。
米粉机湿法和干法的生产工艺差不多，就是一个先蒸熟再老化，另一个先老化再蒸熟。
二、米粉的烹饪技术技术一：1、米粉先泡软，香菇、猪肉及红萝卜切丝备用。
2、起油锅，将香菇、虾米爆香，加入猪肉丝、红萝卜丝及调味料(蒜末除外)一起拌炒，再加4杯水继续煮开。
3、将泡好的米粉放入汤汁中拌炒，使其均匀上色，约10分钟后改小火炒至水份收干即可起锅。
4、食用时，撒些芽菜，再淋上少许卤汁及蒜末即可。
技术二：制作材料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油①肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。
②取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。
③锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。
广东穗华牌多功能米粉机（粉丝机、粉条机、年糕机、米线机、桂林米粉机），彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。
该米粉机生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
穗华牌米粉机生产的高品质米粉，不仅可内销，更可大量出口。
该米粉机还同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。
米粉的形成原理
米粉的形成原理米粉是一种以米为原料制作的食品，主要流行于中国南方地区。
米粉是通过将大米磨成粉末，然后经过加工制作而成的。
米粉的形成原理主要是通过大米的破碎、蒸煮和切割等过程形成的。
首先，米粉的原料是大米，而大米是由糙米经过去壳、磨白、去胚等加工过程得到的。
糙米是由稻谷经过去壳后得到的未经过任何加工的米粒，糙米表皮富含维生素和矿物质，而胚芽含有大量脂肪、蛋白质和碳水化合物。
磨白是把糙米的外皮和胚芽去掉，只留下米的内部部分，这样做出来的米饭味道更好，更易消化。
去胚是将糙米中的胚芽去除，因为胚芽中富含蛋白质、脂肪等，容易使大米发霉变质，稻米制品的品质将受到影响。
所以，去掉米中胚芽是为了保持大米的品质和口感。
其次，经过加工后的大米开始制作米粉。
首先，将大米放入磨粉机中进行破碎，磨碎的大米成为细小的米粉末。
然后将这些米粉末加入适量的水进行混合搅拌，将其搅拌成糊状。
接着将这些米糊放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮的时间要控制得当，以确保米糊能够被充分蒸熟。
蒸煮后的米糊取出，放置一段时间以待其冷却。
冷却后的米糊变得更加凝固和稠密。
最后，将凝固的米糊切割成块状或条状，然后通过煮沸或晒干等方式进行干燥处理。
经过干燥处理后的米糊块或条变得更加坚硬和干燥，这样处理后的米糊就成为了米粉，可以用来烹饪各种美味的菜肴了。
可以看出，米粉的形成主要是通过将大米磨碎、蒸煮和切割等过程形成的。
在这些过程中，大米的淀粉质地和水分含量都发生了变化，从而使得米糊形成了块状或条状，最终形成了米粉。
米粉是一种可以直接食用的食品原料，也是许多菜肴的重要食材之一。
米粉是一种富含碳水化合物和蛋白质的食品，营养价值很高。
而且，米粉制作过程中不添加任何化学物质，是一种天然的绿色食品。
因此，米粉在中国南方地区有着广泛的消费群体，也是一种备受欢迎的食品。
总之，米粉是一种以大米为主要原料制作而成的食品，其形成原理是经过大米的破碎、蒸煮和切割等过程形成的。
米粉是一种营养丰富、口感细腻的食品，也是许多地方特色美食的主要原料之一。
米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
米粉最优生产工艺
米粉最优生产工艺米粉是一种由大米经过磨粉、水洗、沉淀、搅拌、制糊、制条等工序制成的传统食品，以其细腻的质地和丰富的口感被广大消费者所喜爱。
下面将介绍米粉的最佳生产工艺。
首先，选用高质量的大米作为原料，大米的种类和质量直接影响到制作出的米粉的质量。
优质的大米含有较高的淀粉含量和较低的杂质含量，有利于制作出口感细腻的米粉。
其次，磨粉是米粉生产的重要环节。
选用专门的磨粉设备对大米进行磨粉，以保持粉末的细腻度和食用性。
磨粉设备需要具有高效率和稳定性，能够确保大米的充分磨碎，并且不受杂质的干扰。
接下来，通过水洗和沉淀过程去除米粉中的杂质和浊粉，以提高米粉的纯度和口感。
洗米的水要干净，沉淀的时间要适中，过滤过程要彻底，确保米粉不受污染。
然后，将淀粉和水按照一定比例混合制成米粉糊。
混合过程需要充分搅拌，以保证淀粉和水的完全融合，避免出现结块和不均匀的现象。
最后，将米粉糊制成米粉条。
制条的关键在于控制好火候和时间，将米粉糊蒸熟并变成坚实的米粉条。
制条的模具需要具有一定的设计和加热能力，以确保米粉条的形状和质地符合要求。
制条过程中还要注意防止粘连和断裂，保证米粉条的完整性和口感。
除了以上工艺环节，米粉的最优生产还需要配备先进的设备和科学的管理，确保生产过程的卫生安全和产品的质量稳定。
同时，要根据市场需求和消费者口味的变化，不断进行技术改进和创新，推出新口味的米粉产品，满足不同消费群体的需求。
综上所述，米粉的最优生产工艺包括选用高质量的大米作为原料，磨粉、水洗、沉淀、搅拌、制糊、制条等环节的精细操作。
通过科学的工艺流程和先进的设备，可以制作出口感细腻、口感丰富的米粉产品。
希望以上内容对你有所帮助。
米粉加工厂生产工艺理论介绍
米粉加工厂生产工艺理论介绍米粉加工厂是专门从小麦中提取淀粉，经过特殊工艺加工制成的一种食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将全面介绍米粉加工厂的生产工艺理论。
一、原料选用米粉加工厂的原料主要是优质小麦，生产出来的米粉质量好、色泽白。
同时，他们还可以根据不同需求选择不同类型的小麦，以生产出不同品质的米粉。
二、清洁处理在米粉加工厂中，对原料小麦进行清洁处理是十分重要的一步。
首先，需要将麦穗进行去杂处理，去除麦穗中的杂质；然后将清洗过的小麦进行浸泡，使麦粒表面变软；最后，使用水龙头冲刷小麦，将留在小麦表面的脏物冲洗掉。
三、温湿处理清洁处理后的小麦需要进行温湿处理。
具体操作是将小麦倒入处理器中，然后通过加热和控制湿度的方式，使小麦更加适宜加工。
温湿处理能够使小麦与淀粉、蛋白质等成分更好地融合，从而提高米粉的质量。
四、研磨提取淀粉研磨提取淀粉是米粉加工厂的核心工艺。
将温湿处理后的小麦送到研磨机中进行研磨，研磨出的麦粉中含有丰富的淀粉。
然后通过离心机对麦粉进行筛选和洗涤，去除其中的杂质，最终得到高纯度的淀粉。
五、混合调配提取的淀粉需要经过混合调配，以获得适合的口感和质量。
一般来说，需要根据消费者对米粉的要求，将提取的淀粉与其他原料（如水、食盐等）进行混合，经过搅拌均匀后，得到最终的混合浆料。
六、蒸熟成型混合浆料经过过滤、搅拌后，需要进行蒸熟成型。
将混合浆料倒入蒸锅中，通过蒸汽加热的方式，将浆料蒸熟成型。
这一步骤不仅使浆料凝聚成块，还使得米粉具有独特的弹性口感。
七、晾晒烘干蒸熟成型后的米粉需要进行晾晒和烘干。
晾晒的主要目的是调整米粉的水分含量和质构，使其达到最佳的食用状态。
烘干的主要目的是将米粉中的水分蒸发掉，防止米粉变质。
八、包装贮藏最后，经过晾晒烘干的米粉需要进行包装和贮藏。
包装主要是为了保护米粉的卫生和口感，常见的包装方式有袋装和罐装。
贮藏的主要目的是延长米粉的保质期，常见的贮藏方式有常温贮藏和低温贮藏。
米粉加工厂生产工艺理论介绍(ppt 40页)
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨 胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的 含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎 或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀 粉组织重新组合提供了保证。
浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸 泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温 度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸 败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末 为准。
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μ g/kg） 转基因成分
蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
蒸粉机结构简图
1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮
（二）米粉生产的操作要点
1、原料输送
原料输送方式有： ①筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐 待洗。
②气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式 用斗连续提升物料。
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量， 大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗 涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉面团的技术原理和应用
米粉面团的技术原理和应用1. 引言米粉面团是一种常见的面食制品，它由米粉和水经过特定的工艺制作而成。
米粉面团具有独特的口感和香味，受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍米粉面团的技术原理和应用。
2. 技术原理米粉面团的制作主要依赖于以下技术原理：2.1 粉料的选择与处理米粉面团主要以米粉为原料，因此粉料的选择和处理是制作过程中的关键步骤。
通常情况下，制作米粉面团会选择精细的新鲜米粉，并对其进行适当的加工处理，如筛选、研磨等，以保证面团的质量。
2.2 水粉比的调控米粉面团的水粉比是制作过程中的另一个重要参数。
水粉比的大小直接关系到面团的湿度和黏度。
不同类型的米粉面团对水粉比的要求有所差异，需要根据具体情况进行调控，以确保面团具有适当的柔软度和黏性。
2.3 动力混合米粉面团的制作通常需要通过动力混合来将粉料和水混合均匀。
动力混合可以采用搅拌机、搅拌桶等设备进行，通过搅拌使粉料和水充分混合，形成均匀的面团。
2.4 静置与发酵制作好的米粉面团一般需要进行静置与发酵。
静置的目的是让面团中的淀粉充分吸水膨胀，增加口感的弹性和软度；发酵则是通过面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳气泡，使面团蓬松起酥。
3. 应用米粉面团作为一种传统的面食制品，在日常生活中有广泛的应用。
3.1 米粉面米粉面是将米粉面团通过加工制作而成的面食。
它具有细腻的口感和丰富的香味，可以制作成各式各样的面食，如米粉汤、米粉炒等。
米粉面常见于东南亚地区的菜肴中，受到了当地人民的喜爱。
3.2 米粉粥米粉面团还可以制作成米粉粥。
米粉粥是一种热量较低、容易消化的食物，适合各个年龄段的人食用。
它可以用作早餐、午餐或晚餐，尤其在夏季时可以作为解暑的食品，受到广大人民的欢迎。
3.3 米粉糕点米粉面团在糕点制作中也有应用。
例如，可以将米粉面团加入其他食材制作成米饼、米粉蒸糕等美味的糕点。
米粉糕点具有独特的口感和丰富的营养，是人们喜爱的小吃之一。
3.4 其他应用除了以上应用之外，米粉面团还可以制作成各种特色小吃或主食。
米粉加工原理与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
生产米粉的核心技术和设备
生产米粉的核心技术和设备米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。
米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。
东莞陈辉球米粉设备作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业从事米线技术（米粉技术）研究推广和米线设备研发、制造、销售与服务的民营科技企业。
陈辉球董事长以十几年米线生产（米粉生产）实际经验为基础，结合大家的经验和智慧，在多家高校的专家教授指导下，经过反复实验研发，总结出一整套理想的工艺技术组合，研制出全自动方便米粉生产设备、全自动粉丝生产设备、全自动鲜湿米粉生产设备、全自动水鲜粉生产设备、全自动直条米粉生产设备、全自动东莞米粉生产设备、全自动即食米线生产设备、全自动米排粉生产设备、全自动河粉生产设备、全自动波纹粉生产设备等米面机械，陈辉球米粉设备所生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
陈辉球米粉设备五大核心技术和设备的重大突破，整套工艺的全线贯通，加上对应设备的无缝连接，使米线生产全程自动化，这是行业的一个历史性突破和进步，从此米线生产有了标准工艺和设备，行业发展将装上核发动机。
一、五大核心技术和设备：〈一〉超级挤丝机：1、将米粉熟化组织再造和挤压出丝三项功能完全分开，独立运行，确保每项功能均达到极致；2、质量机制：确保熟化度达95%以上，确保粉丝粗细均匀；3、成本机制：人工成本很低，能耗成本较高，但为总成本下降奠定基础；4、自动化机制：·全程自动化的起点和基点；·特殊技术和动力配置，确保粉丝挤出速度在时间和空间上完全均匀一致；〈二〉滚压松丝机：1、根据粉丝粘接特点，采用错位松丝原理，实现逐根连续松丝，松丝率达99%以上；2、质量机制：粉丝浸水量很低，烘干难度下降，烘干质量上升。
膨化大米粉用途
膨化大米粉用途1. 引言膨化大米粉是一种经过特殊处理的大米粉，通过蒸煮、压制和炸制等工艺，使其在热能的作用下发生膨化，产生蓬松的质地和独特的口感。
膨化大米粉不仅有着丰富的营养价值，还具有广泛的用途，被广泛应用于食品加工和饮食文化中。
2. 膨化大米粉在食品加工中的用途2.1. 膨化大米粉的加工原理膨化大米粉加工的主要原理是通过水分与热能的协同作用，使大米粉中的淀粉吸水膨胀，同时气泡在高温油中膨胀形成蓬松的结构。
在加工过程中，膨化大米粉不仅会发生化学变化，还会形成新的风味和质地，提高产品的口感和食用价值。
2.2. 膨化大米粉的用途膨化大米粉在食品加工中有着广泛的应用，主要体现在以下几个方面：2.2.1. 食品加工原料膨化大米粉可以作为制作各种食品的原料之一，例如油条、小面筋、饼干等。
由于其蓬松的质地和独特的口感，可以增加食品的口感层次和风味，提高产品的市场竞争力。
2.2.2. 增稠剂和稳定剂膨化大米粉在食品加工中还可作为增稠剂和稳定剂使用。
由于其高淀粉含量和膨化特性，可以增加食品的黏度和稠度，改善食品的质地和口感。
2.2.3. 饲料添加剂膨化大米粉在畜牧业中也有着重要的作用，可以作为饲料添加剂使用。
由于其丰富的营养成分和易于消化吸收的特点，可以提高动物的生长速度和饲料的利用率，降低饲料成本，提高养殖效益。
2.2.4. 快餐食品膨化大米粉制成的快餐食品已经成为现代快节奏生活中的热门选择。
比如，膨化大米粉可以制成方便面、炸串等，这些食品既方便快捷，又具有美味的口感，深受消费者的喜爱。
3. 膨化大米粉在饮食文化中的应用3.1. 膨化大米粉的传统饮食文化膨化大米粉在中国的饮食文化中有着悠久的历史。
在古代，膨化大米粉常常被用于制作传统的糕点、点心和面食等。
随着时间的推移，膨化大米粉逐渐融入到人们的日常饮食中，成为味觉记忆的一部分。
3.2. 膨化大米粉在当代饮食中的创新应用在当代饮食中，除了传统的制作方式，膨化大米粉还被不断创新，应用于各种现代化的食品中。
米粉的生产工艺
米粉的生产工艺
米粉是一种以大米为原料制作的食品，是我国传统的主食之一。
米粉制作工艺相对简单，但需要经过一系列的步骤和工序。
首先，米粉的生产原料是优质大米。
生产过程中一般采用水洗的方式，将大米清洗干净，除去表面的杂质和尘土。
清洗后的大米放入蒸锅中蒸煮，使其变得柔软且易于研磨。
接下来，蒸熟的大米需要晾凉一段时间，等到大米完全干燥后，再进行研磨。
研磨工序需要用到石磨，将干燥的大米放入石磨中加工，研磨成细小的米粉颗粒。
这个过程需要耐心和细致，石磨的转速和时间需要控制好，以确保米粉的质地细腻均匀。
研磨完成后，得到的米粉需要进行筛选和过滤。
一般使用细密筛网将米粉进行筛分，去除颗粒较大和不符合要求的杂质。
经过筛选后的米粉还需要进行过滤，将其中的杂质和杂质颗粒完全去除，以保证米粉的洁净度。
在筛选和过滤完成后，接下来是对米粉进行晒干的步骤。
晒干主要是为了将米粉中的水分完全蒸发，使其成为干燥的粉末状。
晒干的时间和环境需要合理控制，避免过长时间的日晒导致米粉质地变硬。
最后，对米粉进行包装和储存。
一般采用密封包装，将米粉装入塑料袋或纸箱中，以防止湿气和虫蚁等的侵入。
储存环境需要保持干燥和阴凉，避免阳光直射和高温。
总结来说，米粉的生产工艺相对简单，但需要经过一系列严格的步骤和工序。
从清洗大米到蒸煮、研磨、筛选、过滤、晒干、包装和储存，每个环节都需要重视细节，以确保米粉的质量和口感。
只有这样，才能生产出优质的米粉，满足人们对食品的品质要求。
米粉加工工艺技术
米粉加工工艺技术米粉是一种传统的中华小吃，因其制作以大米为原料，具有鲜香可口、易于消化和营养丰富等特点，深受人们喜爱。
米粉加工工艺技术是指将原料大米经过一系列的加工工序，制成米粉的工艺方法和技术。
米粉加工的第一步是清洗大米。
首先将大米浸泡在清水中，一般浸泡时间为4-6小时，让大米充分吸水后，再用清水冲洗几遍，以去除大米表面的杂质和碎屑。
清洗完毕后，将大米放入米磨中进行研磨。
米磨是一种专门用来研磨大米的机械设备，将浸泡好的大米放入米磨中，启动磨盘进行研磨。
磨盘不断转动，将大米研磨成细腻的米浆。
研磨后的米浆需要进行沉淀分层。
将米浆放置一段时间，让其中的淀粉和水分分离。
淀粉沉淀在底部，水分浸泡在上部。
然后将上层的水分倒出，取出底部的淀粉。
接下来是米浆漏水。
将取出的淀粉放入过滤袋中，用手轻轻挤压，使其中多余的水分排出。
水分一旦排出，淀粉成块，放置一段时间后可以变成固态。
取出的固态淀粉需要进行晾晒。
将淀粉块放入通风的地方晾晒，让其中的水分蒸发。
一般需要晾晒3-5天，直到淀粉块干燥成为米粉。
晾晒完毕后，米粉需要进行研磨。
将晾晒的米粉放入砂磨机中，进行二次粉碎。
砂磨机通过摩擦力将米粉研磨得更加细腻，让口感更好。
最后一步是米粉的包装和贮存。
将研磨好的米粉装入袋中，并封口密封，以防潮湿和氧化。
米粉可以长时间贮存，以方便日后使用。
以上就是典型的米粉加工工艺技术流程。
当然，不同的地区和制作方法可能会有所不同，但总体上来说，米粉的制作工艺是类似的。
通过以上的工序，大米经过清洗、研磨、沉淀、漏水、晾晒、研磨和包装等一系列步骤，最终制成了我们所熟知和喜爱的米粉。
这些工艺技术保证了米粉的品质和口感，让人们能够享受到美味可口的米粉。
米粉加工新技术与设备改良
米粉加工新技术與設備改良米粉加工新技术与设备改良随着人们对传统食品的需求与健康意识的提高，米粉作为一种主食在许多亚洲国家非常受欢迎。
然而，传统米粉加工方法存在一些问题，如生产效率低下、食品安全隐患等。
针对这些问题，本文将介绍一些新技术与设备改良，以提升米粉加工过程的效率、安全性和质量。
一、米粉加工新技术1. 水冷磨面技术传统的米粉加工中，常使用石磨将大米研磨成面粉。
然而，石磨方式存在效率低下、磨粉不均匀等问题。
水冷磨面技术则通过将石磨与冷水相结合，既可以提高磨粉效率，又能保持面粉的质量和口感。
这种技术不仅加快了生产速度，还增加了面粉的光泽和黏性。
2. 萃取工艺技术萃取工艺技术是一种利用水或其他溶剂将米粉中的淀粉、蛋白质等营养成分分离出来的方法。
这种技术不仅可以更好地保存营养成分，还能提高米粉的口感和品质。
萃取工艺技术可以应用于米粉的制作过程中，使得米粉更加香滑美味。
3. 高压处理技术高压处理技术是一种将食品放入高压环境中处理的方法，通过高压作用改变食品的内部结构和性质。
在米粉加工中，高压处理技术可以提高米粉的保鲜性、口感和品质。
同时，这种技术还能有效杀灭细菌和微生物，提高米粉的食品安全性。
二、米粉加工设备改良1. 自动计量系统传统米粉加工中，面粉和水的配比往往依赖于操作员的经验和感觉，不够准确。
通过引入自动计量系统，可以精确控制米粉制作的原料比例，提高产品的一致性和质量。
自动计量系统还可以减少人工操作的时间和劳动强度，提高生产效率。
2. 智能化控制系统智能化控制系统是一种通过计算机与设备联动，实现对米粉加工过程的自动监控和控制的技术。
通过智能化控制系统，可以对加工参数进行实时监测和调整，如温度、压力等。
这种技术不仅提高了生产效率，还可以确保米粉的质量和安全性。
3. 高效能鼓风机传统米粉加工中，干燥面粉常常需要借助日晒或人工风力等方式进行干燥，效率低下。
高效能鼓风机的应用能够提高干燥效率，降低生产成本。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉。
米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。
方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等。