天下第一碗——老孙家牛羊肉泡馍

天下第一碗——老孙家牛羊肉泡馍
陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。

它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

一、羊肉泡沫简介
牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。

其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。

馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。

吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。

还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。

这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。

如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。

是一种难得的高级滋补佳品。

西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为很多人不习惯羊肉的口感与味道，后改为使用牛肉替代。

羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻。

更加得到人们的喜爱。

泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。

赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。

登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。

据说老赵吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。

泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质。

其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。

除在陕西外，还有在新疆，西藏和内蒙古等寒冷地区也是能看到的。

二、羊肉泡馍来历
关于牛羊肉泡馍的来历和传说，众说纷纭。

据资料记载，羊肉泡的始祖是西周时的‘羊羹’，西周文载：“秦人善治羊，秦人善用汤。

隋朝谢讽《食饪》里有一款美馔叫‘细供没忽羊羹’，说的就是这种美食”。

宋代大文学家苏东坡有“秦烹惟羊羹”的赞誉之辞。

相传，少年时代的赵匡胤因家境穷困而曾流落长安街头。

有一天，他实在饥饿难熬，便向一家烧饼铺的店主讨饼吃。

店主看着他可怜就给了他，然而烧饼又干又硬，无法下咽，他只得又向一家牛肉铺的店主乞求施舍，好心店主让他把馍掰碎放在碗中，并浇上一勺正在翻滚的牛肉汤，赵匡胤吃了觉得特别的香。

赵匡胤当上了宋朝开国皇帝，在宫里吃着山珍海味，但时间一久也吃腻了，有一天，他突然想起少时吃过的牛肉汤泡馍，于是便穿上便服，带上侍从又到这家店，品尝着不断改进后的色香味更佳、热气腾腾的牛羊肉泡馍，大加赞赏，并令侍从取出百两银子给了店主，从此牛羊肉泡馍便在全国传开”(见《上海商报》2002年6月26日《赵匡胤与牛羊肉泡馍》)。

目前人们普遍认同的一种说法是：唐代清真饮食文化随着伊斯兰教的传播，穆斯林善烹煮牛羊肉，长安地处八百里秦川，该地域盛产小麦，随着伊斯兰文明与关中农耕文明的交织碰撞、融合，形成了牛羊肉泡馍，牛羊肉泡馍也因之在西安（唐长安城）发展起来。

“清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果，演变成自己民族的特色文化”。

三、老孙家羊肉泡馍
羊肉泡馍号称陕西一绝。

相传赵匡胤未得志时，因生活穷困流落长安街头，一日，求一羊肉铺施舍一勺滚烫的羊肉汤泡馍，吃得饥寒全消，精神倍增。

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。

不吃老孙家羊肉泡馍，不算到西安。

西安老孙家羊牛肉泡馍荣获“国际名小吃”，被宾客誉为“天下第一碗”为西安清真饮食文化代表之一。

老孙家方便牛羊肉泡馍秉承传统工艺，融入现代食品加工技术，既保持了牛羊肉泡馍的营养和风味，又便于携带和食用。

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历
史。

传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。

西周时曾将"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。

据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。

还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。

赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。

后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。

皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。

北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的赞美诗句。

西安是羊肉泡馍之都,其中以老孙家羊肉泡馍最为有名，百余年来，经过几代老孙家人的精心打造，使其赢得了“天下第一碗”的美誉。

同时，老孙家又是全国知名的大型清真餐饮企业，其经营的清真菜品系列和羊肉泡馍一样，闻名海内外，许多外地游客来西安的首选食品就是老孙家羊肉泡馍和清真菜品，“到西安，看兵马俑，吃老孙家羊肉泡馍，品西部清真美食”已成为西安旅游业的口头禅，它是古城饮食文化的标志之一。

老孙家总店地处西安市东门外，紧邻西安明城墙和护城河，风景宜人，与著名商业街、全国百城万店无假货活动示范街——东大街仅一墙之隔。

另外，老孙家在西安市东大街端履门十字、大雁塔北广场、高新电子步行街和北郊张家堡都有分店，宽敞气派，食客盈门。

老孙家羊肉泡馍有着极其深远的历史渊源，远在先秦时期西安地区就有着“秦人善治羊，秦人善用汤”的饮食传统。

在中国近现代史上，老孙家参与过许多重要的历史事件，比如周总理宴请越南、英国等贵宾、西安事变中的蒋介石和连战、宋楚瑜访问大陆等都能看到老孙家羊肉泡馍的身影。

2008年羊肉泡馍和秦腔等入围“陕西十大文化符号”，老孙家作为羊肉泡馍的代表功不可没。

老孙家羊肉泡馍选料精，制作细，营养全，尤其是煮肉熬激发时独特的十六味精选调料的用法，使得“料重味浓”，独树一帜，百年不衰。

将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。

“食客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色，出形，出味，出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀。

也就是凭此，老孙家的羊肉泡馍曾先后获得国家“金鼎奖”、“小华名小吃”、“国际名小吃”等荣誉。

西安老孙家在111年的发展史中，继承创新，积淀深厚，树立了百年羊肉泡馍的金字招
牌和清真经典菜品系列。

保持并开发出一大批西部清真菜系的代表性菜肴，其经营的清真菜品种有近500款、风味小吃近百款之众，其中最负盛名的十大传统名菜：烤羊腿、红油花肚、红烧牛尾、温香羊排、芝麻里脊、锅烧肉、红扒驼蹄、葱爆羊肉、香辣秦牛、胡辣羊蹄等。

获奖名菜、创新名菜：鱼羊烧鲜、五香酱牛肉、风味羊棒骨、红烧牛蹄、酸辣驼蹄羹等以及粉蒸羊肉、灌汤包子、白云水饺、羊肉饼、黄桂柿子饼等传统地方风味名小吃。

此外，老孙家还研制推出了泡馍宴、丝路花语宴、金牌迎宾宴、特色全羊宴、陕西风味小吃宴、喜庆婚宴等，多次荣获全国及省市大奖，深受消费者的青睐。

正如台湾著名烹饪教授胡玉春对老孙家的赠言所说：“六十年来久睽违，几番梦中把家回。

今日欢聚老孙家，原汁原汤没变味。

四、企业文化
老孙家的清真食品，百姓景仰，名扬天下，凭得是什么？除了用料纯正、烹制精细、滋味浓郁之外，那就是在加工制作过程中，严格执行国家食品卫生要求，保持食品的绝对干净卫生。

进入老孙家的食品配送中心，就见一派热火朝天的端阳食品加工景象。

尽管需求量大，定单多，但是这里的员工们却忙而不乱，处处都显得干净卫生、有规有矩。

首先是人人穿戴着干净整洁的工作衣帽，而且根据程序需要，好多人还要戴一次性口罩和手套。

其次，墙壁、地面、天花板干干净净、光光洁洁，工作环境显得十分整洁敞亮。

第三，操作台面无一点油垢，光净如洗，各种物料、物品摆放得井井有条。

第四，容器用具天天揩洗地锃光明亮，根本找不到一点锈迹、油垢。

这四个方面尽管做得很好，还是要天天进行相应的消毒，以确保方方面面程序和环节的干净卫生。

抬头一望，墙壁上悬挂着各种规章制度，字体很醒目，都是塑封。

比如国家《食品卫生法》要求的个人卫生“四勤”：“勤洗澡理发，勤洗手剪指甲，勤洗衣服被褥，亲换工作服”；成品存放“四隔离”：“生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离”；环境卫生“四定”：“定人、定物、定时间、定质量；划片分工，包干负责”等等，这就无声地提醒和督促着员工要时时刻刻按“规矩”办事，不得敷衍。

在这里，根本看不到偷工减料、乱堆乱放、粗制滥造之类的脏乱差；看到的是干干净净、整整齐齐、一丝不苟、有条不紊；闻到的是浓郁而新鲜的香气；感受到的是高度的认真负责即“顾客的满意，永恒的追求”的精神。

因为有了上述的种种保证，员工们在进行娴熟操作的同时，确保了食品的干净、卫生、绿色、安全，也有力地保障了独特配方和醇郁滋味的有
效落实……。

这就是老孙家食品、名扬天下的奥秘。

五、所获荣誉
1997年在中国烹饪协会授予老孙家牛羊肉泡馍“中华名小吃”荣誉称号。

2002年8月在杭州举办的国际名小吃展览会上，由国际饭店与餐馆协会颁发“国际美食评委证书”，西安老孙家牛羊肉泡馍荣获了“国际名小吃”称号。

陕西籍台湾烹饪讲师胡玉春赞：“六十年来久睽违，几番梦中把乡回，今日欢聚老孙家，原汁原汤没变味。

”
原中央军委副主席刘华清在老孙家餐后亲笔题词：“天下第一碗”。

社会上广为流传“不到西安就不算到中国，不吃老孙家泡馍就不算到西安。

”
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