葡萄酒的品评

调教 出来 的， 宛如大家 闺秀 。 红酒 的酿制过程很复杂 ， 葡萄从采收 、 去梗 、 皮 、 破 人发酵 槽（ 水泥 、 不锈钢槽或新 旧木桶 ）浸皮踩皮 、 、 酒精发酵 、 压榨 、 乳酸发酵 、 陈酿 、 澄清 与安定 、 装瓶 ， 历经岁月磨砺 ， 才变成一 杯香醇的红酒 。 窖藏 ， 红酒成熟必经 的过程 ， 是 在光线幽暗 ， 温 度适宜的酒窖里 ， 时光让红酒渐 渐沉淀 出清冽和甘醇 ， 一如青
２０ ５ ｍＬ的瓶子二氧化碳压力等 于或大于 ０３ Ｍ ａ ． ｐ ）的起泡葡
萄酒 。
花纹的玻 璃杯 ， 因为它是无 味的 ， 所以不会 影响到酒 的天然果
香和香气 。此 外 ， 因为玻璃杯是无色 的， 可让我们正确判 断酒
的颜色。 透过酒杯 ， 可以看到大师级解百纳的色泽是深宝 我们
石红色 ， 特选级及优选级则相对 较浅 。
第二步 ： 摇酒（ ｗＩＬ） Ｓ Ｒ
低泡 葡萄酒 （ｅ —ｐｒｌ ｇｗｎ ｓ） ｓｍｉｓａ ｉ ｉｅ 是指在 ２ ℃时 ， ｋｎ ０ 二 氧化碳 （ 部 自然发 酵产生 ） 全 压力在 ００ Ｍｐ ．５ ａ～０ ５ ａ的起 ． Ｍｐ ２ 泡葡萄酒 。
杯子应该 有高脚 ， 这样可以使您缓缓将杯 中的酒摇醒 ， 以
第一 步： 看酒 （Ｉ ＨＴ ＳＧ ）
红葡萄酒 的颜色丰富多彩 ， 具有多变性和多样性 。 同的 不
红葡萄品种酿成 的红葡萄酒 ， 色有所差异 。 颜 通常我们用没有
高泡葡萄酒 （ｐ ｋｉ ｉｅ）是指在 ２ ￣时 ， ｓａ ｌ ｇ ｗｎ ｓ ， ｒ ｎ ０Ｃ 二氧化碳 （ 全部 自然 发酵产生 ） 压力 大于等 于 ０ ５ ｐ （ ． Ｍ ａ 对于容 量小于 ３
２￣时 ， ０Ｃ 二氧化碳 压力小 于 ００ Ｍｐ 。 ． ５ ａ 起泡 葡萄酒 （ｐｒｌ ｇ ｗｎ ） 这种 葡萄酒 在 ２ ￣ ， ｓａｋｉ ｉｅ ， ｎ ０Ｃ时 二 氧化碳压力等 于或大于 ００ Ｍ ａ ． ｐ。 ５ 起泡 葡萄酒分 为高泡葡萄酒 和低泡葡萄酒
所以， 不论 身为酒客 的你 ， 遇到怎样 的一 支红酒 ， 不论她 的身价昂与廉 ， 都请 你爱惜她 ， 因为红酒也会 老去 ， 红颜弹指 老， 刹那芳华去 ， 再好 的红酒也有散尽风 流失 尽颜色 的一天 ， 请在她最芬芳 的时刻好好品尝。
喝葡萄酒 是一个 “ 的过程 ， 品” 口中放 入少量 的酒，吸入
一
的个性是通过均衡酸度 、 精度 、 酒 合成香味和葡萄鞣酸来体 现 的， 光线 、 温度 、 季节的变化都会 影响她的风情 ， 甚至存放 的橡 木桶也会对红酒 的味道产生影响 ，酒 中的酸度太低会感觉 口
丝空气 以便 于颤动 口中的酒来分 辨香 味。红酒 丰厚 而特 殊
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｔｅ ｂ ｓｃｋ ｏ ｌ ｄ ｅｏ ｉ ｅａ ｐ ａｓ ｌ ｓ ｎ ｒｄ ｃ ｄ ｓ ｒ ｅ ： ｈ ａ ｉ ｎ ｗ ｅ ｇ ｆ ｎ ｐ ｒ ｉａ ｔ ｕ ｅ ． ｗ ｗａ ｉ ｏ
Ｋｅ ｒ ｓｗｉ ｅ ａ ｐ ａｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ｎ ； ｐ ｒｉ ａ ｌ
ＥＥ Ｔ Ａ 特别 ／Ｘ Ｒ
ＰＰ Ｌ 淡色 ／Ａ Ｅ
三星 ， 内的酿 藏期 必须超过两年半 ；Ｓ Ｐ蕴藏期至少 四 在桶 ＶＯ ，
年半 以上 ； Ａ Ｏ Ｅ Ｎ， Ｎ Ｐ Ｌ Ｏ 蕴藏期至少六年半 以上 。 法 国政府只是定 了以上三个级别 ， 其余的干邑白兰地 ， 如 Ｘ Ｅ ＴＡ Ｏ， Ｘ Ｒ ……均是 酿藏期更长 ， 法国政府并无严格 规定 ， 由
生就在那样的年份 ， 酿造 的环境温度使然 ， 就是那样的结
根据葡萄酒的含糖量 ， 又可分为干红葡萄酒 、 干红葡萄 半 酒、 半甜红葡 萄酒和甜红葡萄酒 。 白葡萄酒也可按同样 的方法细分为干 白葡萄酒 、半于白 葡萄酒 、 半甜 白葡萄酒和甜 白葡萄酒 。 按照 国家标准 ， 各种葡萄酒 的含糖量如下所述 ： 干葡萄酒 ， 含糖 （ 以葡萄糖计 ） 小于或等于 ４０／； ．ｇ Ｌ
又用 省略的字母表示品质 ， ： 如 ＥＥ Ｃ Ｉ ． Ｔ优 良 ／Ｘ Ｅ ， Ｎ Ｉ Ｅ
ＦＦＮ 好 ／Ｉ Ｅ ＶＶ Ｒ 很 好 ／Ｅ Ｙ ＯＯ Ｄ 古 老 ／Ｌ
的秘密 ， 绝不外传 。然 而这些秘密实际上完全是以往的经验 ，
并没有一个公式或配方可 以照搬。酿酒 师的技术 由几百年前
酒质 更加香醇。 在这个过程中 ， 的质地有很大 的作用 。 橡木 因 此木材 的选 择和酒桶 的制造也就非 常讲究 。 最好 的 白兰地
都是 由不同的酒龄及来源的许多 白兰地掺杂配制而成 。其 中
的种类和 比例都是酿酒 师所秘 而不 传的 。 干 邑的瓶 颈部分
都 印有星 印 ， １星到 ５星分别 表示贮藏 的年代 ； 从 除此之外 ，
ＹＡＮＧ Ｄａ ｉ －ｙ
Ｏｈ ｃ ｎｉｃ ｒｓｌ ｈ ｉ ｔｕｅｏ ｇｔｉｄ ｓｙ ｏ ｅ ｏ ｇａ ｇＰｏｉ ｅＨ ｒｉ ５ ０ ０Ｈ ｉ ｎｊｎ ，Ｃ ｉ ） ＇ ｓｉ ｔ ｅｅｌ ｎ ｉ ｔ ｆｌ ｈ ｎ ｕｔ ｆＨ ｉ ｎｊ ｎ ｒｖ ｃ ，ａｂｎ １０ １ ，ｅｏ ｇａ ｇ ｈｎ ｅ ｅ ｆ ｉ ｌ ￣ ｓｔ ｉ ｒ Ｌ ｉ ｎ ｌ ｉ ａ
酒
２ １ ０１
味持久— — 是不要 忘记酒 的这种均衡结构会由于时间的进 相
展而被破坏 。
崭露它的特性。 记住避免用手去持拿杯身 ， 那样会因为手的温
度而影响到酒温。 第三步 转动玻璃 杯 中的酒 ，观察 留在杯 壁上 的酒滴 ，应 该很缠绵地挂在杯子上 ， 慢慢地 回落到杯底 ， 就像一滴缓缓落 下 的泪 ， 行家也 习惯称之为“ 泪”或 “ ， 的糖度 和酒精度 腿” 酒 越高 ， 这种酒 滴越 明显 。 有如此之多细节的红酒算 得上是饮 品中的诗 ，一首好诗 通常是诗人呕心所得 ，而一支 口味绝佳 的红酒是酿造师用心
最后是最令人满足的部分 ， 口品尝。轻 吸一 口红酒 ， 入 使 它均匀的在 口腔 内分布 ， 先不要吞下去。让它在 口中打滚 ， 使
它充分接触 口腔 内细胞 ， 以便 品尝和评判它的细微差别 口味。
你能在这一步品尝到大师级葡萄酒 的入口柔和 ， 口感圆润 、 丰 满， 芳香持久 ， 具有结构感 ， 具有很强 的典型性 。 根据我国最新 的国家标准 ，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡 萄 汁 为原料 ，经全部 或部分 发酵酿制 而成 的 、酒精度 不低 于
Ｓ Ｕ Ｅ ＩＲ上好 ， 中， ． ／ Ｐ ＲＯ Ｓ 其 ＶＯ指甚古 ， 一般贮藏 ３６ ； －年
ｖＳＯ贮藏 ７ １ ； ． ． — Ｏ年 ｘＯ贮藏 １ ； ． ５年
Ｘ 贮藏 ４ ０年以上 ；
各酒商 自行决定 。并不存 在什 么一 星， 二星级 ｖ级 ，Ｓ Ｖ 级。
第三 期
ｌ ｉ 良
７％ｖｌ ｏ 的发酵酒 。 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒 、 白葡萄酒 、 桃红 葡萄酒 三大类 。
花瓷器去掉火气 ， 可见所有能够传越 时空令人心悸 的珍藏 ， 都
是经得起时光雕刻 的 ，这个漫长 的过程成就了红酒 的气质 和 优雅 。
一
瓶好酒 是用心酿造 的， 对葡萄 、 时间 、 温度都掌握 的绝
一
代代地传到现在 ， 亦没有任何书本可 以查找 ， 全依赖个人 的
感觉与经验 。因此 ， 我们说 ， 干邑 白兰地 的酿制不是技术加工 工程 ， 而是艺术加工 的过程 。 关于 白兰地 的品级 ， 有些书本上有误传的内容。事实上 ， 法 国政府对 白兰地 ， 特别是干 邑白兰地的品级有严格的规定 ：
半干葡萄酒 ， 含糖在 ４１ １ ． ／； ．～ ２ ｇ ０Ｌ
果， 不是酒体 自己的选择 ……好像命运 ； 每一滴红酒都有她的 来历 ， 即便是味道 不那 么顺 口， 也是她 的一生最好的精华拿来
呈现 了。
半甜葡萄酒 ， 含糖在 １ ． ４ ． ，； ２１ ５０ Ｌ ～ ｇ 甜葡萄酒 ， 含糖等 于或大于 ４ ．ｒ 。 ５， ０／ Ｌ 按酒 中二氧化碳的压力分为三类 ： 平静葡萄酒 （ｔｌｗｎ ） ｓｌ ｉｅ（ ｉ 包括加香葡萄酒 ）这种葡萄酒在 ，
在没有摇动酒的情形下闻酒 ； 所感 知的气 味是酒 的“ 第一 气 味” 将酒杯旋转晃 动后再闻酒 （ ； 旋转晃动时酒 与空气 接触 后 释放 出挥发性的香气和香味 ） 此时所感 知的气味是酒 的“ 第 二气 味”它 比较真实地反映出葡萄酒 的内在质量。 ，
第 四步 ： 品酒 （Ｉ ） ＳＰ
（ 黑龙江省轻工科学研究 院 ， 江 黑龙 哈尔滨 １０ １ ） ５０ ０
摘
要： 绍 了葡萄酒品评 的基础知识 。 介 文献标识码 ： Ｂ
关键 词 ： 葡萄酒； 品评 中图分类号 ： Ｓ ６ ．１Ｔ ２ ７ ； Ｓ ７ Ｔ ２２６ ； Ｓ ０ ． Ｔ ９ １ ３
Ａｐｐｒ ｉａ ｆ Ｗ ｉ ａｓ ｌｏ ｎｅ
ＳＦ指 上 好 纯 良。 ．
以收集酒 精蒸汽 ， 锅盖顶有一根管子连接着酒水收集器 。 燃料 用煤 或木柴。 有的设 备均依 古法用纯铜制成。 另一种法 国 所 古老的 白兰地 ， 文邑（Ｒ Ｇ Ａ ）五百 年来 都是在加斯肯 雅 Ａ ＭＡ Ｎ Ｃ ， 尼（ Ａ Ｃ Ｎ ） Ｇ Ｓ Ｏ Ｙ进行蒸馏 。雅文 邑白兰地在橡木 桶中贮藏的时 间通常不少 于三年 。 白兰地需 要放在橡 木桶 中增 陈方能令
第３卷 第３ ８ 期
２０ １ １年 ０ ５月
酿
酒
Ｖ０ ．８ № ． １ ． ３ ３
ＬＱ Ｏ Ｍ ＫＮ ＩＵ Ｒ Ａ ＩＧ
Ｍ ａ． ２ １ ｙ， ０１
文章 编号：０ ２ ８ ｍ（Ｏ １０ － ０ １ ０ １０ — １ ２ ｌ ）３ ０ ８ — ２
葡萄酒 的品评
杨 大毅
不过 ， 因为各个公 司的标准不 同， 以也不必太相信它 。 所 干 邑白兰地可 以用来制作鸡尾酒及其它饮 品。无论与何种酒 混合配制 ， 干邑始终不失其独特风味 。 在解释 白兰地的级别之前 ，先看看 白兰地被放人橡木桶 内增陈 的过程 。 陈酿是让 白兰地 在橡 木桶 内酿藏一段时期 ， 使 酒味更香更醇 。 事实上 ， 最好 的白兰地是 由不同酒 龄的许 多种 白兰地勾兑而成 的。 是否勾兑或如何勾兑 ， 这固然是各个行家
佳 ， 以品尝一瓶好酒 ， 所 也是需要用心的 ， 一如对待生命 ， 大 最
的尊重是在她最好 的时光给她赞美和欣赏 ；青涩的酒 质并非 原意 ， 一支红酒宛如一个 生命 ， 这个世界不 由得 自己 ， 来 遇到 怎样 的气候 、 温度 、 季节 ， 甚至遭遇怎样 的酿酒师都身不 由己， 经历 了岁月的磨砺之后 ， 成为怎样的一支红酒 ， 也无力掌控。
收 稿 日期 ：０ １ ０ － ５ ２ １ － １ ２
作 者简介 ： 大毅（ ９ ０ ） 男， 杨 １８ 一 。 黑龙 江人 ， 本科 ， 主要从 事发酵工程 方
面的研究。
味平淡 ， 呆板 ；太 高则 不易接受 。 过度的鞣酸含量反映出苦 涩 的感觉 ， 而恰 当的酸度除 了能 出色表现其果 香外还能保护香