食品安全性评价绪论ppt课件
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食品安全性评价
第一章 绪论
风险概念的提出
绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频 繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。
相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认 为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在 提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能 存在的任何风险降至最低限度。
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食品安全性评价
第一章 绪论
风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交 流组成，其中风险性评定是关键环节。
风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露 评估和风险性特征的描述组成。
风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发 展起来的
安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序， 风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。
食品安全性评价
概述
食品安全性评价
1
食品安全性评价
食品安全性评价
一、教学目的
通过系统地学习食品安全性评价课程，使学 生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和 方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的 法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与 先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学 结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关 问题的能力。
6
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全的意义 1. 食品安全涉及消费者的健康 2. 关系到一个国家的经济正常发展 3. 关系到社会的稳定和政府的威望 4. 关系到食品国际贸易正常化
7
食品安全性评价
第一章 绪论
1.1 食品安全和食品安全性评价
1.1.1食品安全的概念
广义的食品安全(food security)概念
2
食品安全性评价
食品安全性评价
二、教学内容
第一章 绪论 通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学
评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。 第二章 动物试验基础知识 第三章 危险性评估 第四章 食品添加剂安全性评价 第五章 食品工业用酶制剂的安全性评价
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食品安全性评价
食品安全性评价
联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会， 通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合 国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定>。
该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存 权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的 足够食品。
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食品安全性评价
第一章 绪论
狭义的食品安全(food safety)概念 一般是指食品本身对食品消费者健康的影响, 即 食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康 的损害程度。
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调 查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产 生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防 措施的一门技术。
食品安全性的评价就是为政府制定政策，建 立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。
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食品安全性评价
第一章 绪论
第二节 食品安全性毒理学评价主要内容
食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验 和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食 品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否 可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的 条件。
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食品安全性评价
第一章 绪论
毒理学试验分成4个阶段：
食品安全性评价
第一章 绪论
毒性的概念和风险的概念的区别
在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任 何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损 害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、 慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。
风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可 简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率 或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属 性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。
①第一阶段 急性毒性试验。 ②第二阶段 遗传毒性试验、30d喂养试验 ③第三阶段 亚慢性毒性实验 (90d喂养试验)、 繁殖试验、代谢试验。。 ④第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验)。
试验安全性数据外推到人 100倍系数
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第三节 影响食品安全的危害因子
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食品安全性评价
第一章 绪论
1.1.2 食品安全的相对性
Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两 种不问的概念。
绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而 危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的 承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风 险”的概念。
相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的 情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健 康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风 险是可以接受的
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食品安全性评价
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，14931541)瑞士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
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食品安全性评价
第一章 绪论
第一节 食品安全的概念
食品安ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的基本要求
作为食品，首先是要保证其安全，即不得含 有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食 品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减 少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消 费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养 和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造， 符合相应卫生标准的要求。
二、教学内容 第六章 新资源食品安全性评价 第七章 辐照食品安全性评价 第八章 食品包装材料安全性评价 第九章 转基因食品安全性评价 第十章 保健食品安全性评价
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食品安全性评价
第一章 绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
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食品安全性评价
14
食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全性评价的概念和应用最早见于发达 国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上， 于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和 化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌 剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安 全的主要联邦法律。
我国于1982年制定了《中华人民共和国食品 卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法
食品安全性评价
第一章 绪论
风险概念的提出
绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频 繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。
相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认 为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在 提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能 存在的任何风险降至最低限度。
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食品安全性评价
第一章 绪论
风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交 流组成，其中风险性评定是关键环节。
风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露 评估和风险性特征的描述组成。
风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发 展起来的
安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序， 风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。
食品安全性评价
概述
食品安全性评价
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食品安全性评价
食品安全性评价
一、教学目的
通过系统地学习食品安全性评价课程，使学 生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和 方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的 法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与 先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学 结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关 问题的能力。
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食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全的意义 1. 食品安全涉及消费者的健康 2. 关系到一个国家的经济正常发展 3. 关系到社会的稳定和政府的威望 4. 关系到食品国际贸易正常化
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食品安全性评价
第一章 绪论
1.1 食品安全和食品安全性评价
1.1.1食品安全的概念
广义的食品安全(food security)概念
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食品安全性评价
食品安全性评价
二、教学内容
第一章 绪论 通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学
评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。 第二章 动物试验基础知识 第三章 危险性评估 第四章 食品添加剂安全性评价 第五章 食品工业用酶制剂的安全性评价
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食品安全性评价
食品安全性评价
联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会， 通过了《消灭饥饿和营养不良世界宣言》，联合 国粮农组织提出了《世界粮食安全国际约定>。
该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存 权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的 足够食品。
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食品安全性评价
第一章 绪论
狭义的食品安全(food safety)概念 一般是指食品本身对食品消费者健康的影响, 即 食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康 的损害程度。
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调 查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产 生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防 措施的一门技术。
食品安全性的评价就是为政府制定政策，建 立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。
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食品安全性评价
第一章 绪论
第二节 食品安全性毒理学评价主要内容
食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验 和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食 品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否 可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的 条件。
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食品安全性评价
第一章 绪论
毒理学试验分成4个阶段：
食品安全性评价
第一章 绪论
毒性的概念和风险的概念的区别
在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任 何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损 害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、 慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。
风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可 简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率 或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属 性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。
①第一阶段 急性毒性试验。 ②第二阶段 遗传毒性试验、30d喂养试验 ③第三阶段 亚慢性毒性实验 (90d喂养试验)、 繁殖试验、代谢试验。。 ④第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验)。
试验安全性数据外推到人 100倍系数
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第三节 影响食品安全的危害因子
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食品安全性评价
第一章 绪论
1.1.2 食品安全的相对性
Jones曾建议将食品安全分为绝对安全与相对安全两 种不问的概念。
绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而 危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的 承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风 险”的概念。
相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的 情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健 康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风 险是可以接受的
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食品安全性评价
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，14931541)瑞士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
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食品安全性评价
第一章 绪论
第一节 食品安全的概念
食品安ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的基本要求
作为食品，首先是要保证其安全，即不得含 有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食 品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减 少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消 费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养 和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造， 符合相应卫生标准的要求。
二、教学内容 第六章 新资源食品安全性评价 第七章 辐照食品安全性评价 第八章 食品包装材料安全性评价 第九章 转基因食品安全性评价 第十章 保健食品安全性评价
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食品安全性评价
第一章 绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
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食品安全性评价
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食品安全性评价
第一章 绪论
食品安全性评价的概念和应用最早见于发达 国家。美国在1906年《食品与药物法》的基础上， 于1938年内国会通过厂新的《联邦食品、药物和 化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌 剂、杀鼠剂法》，这两部法律是美国保障食品安 全的主要联邦法律。
我国于1982年制定了《中华人民共和国食品 卫生法1995年《中华人民共和国食品卫生法