固定化乳酸菌制备酸奶

（ 培 养 基 。 选 择 性 计 数 培 养 基 】酵 母 膏 ２ ５ ｇ， ２） ： ．
蛋 白 胨 ７ ５ ｇ，可 溶 性 淀 粉 ０ ２ ，葡 萄 糖 ｌ ，Ｎａ ． ．５ｇ ０ｇ Ｃ１
２ ５ ｇ 牛 肉 膏 ２． ， ＨＰ １ ５ ｇ ＫＨ２ Ｏ ． ， 脂 ． ， ５ ｇ Ｋ２ ０４ ． ， Ｐ １ ５ｇ 琼 ９ ｇ 丙 酸 钙 ３ ｇ， 化 锂 ３ ｇ， 国 兰 ２ ｇ 调 ｐ ：７ ０ ～ ， 氯 中 ， Ｈ ．
加 入 到 等 体 积 的 ３ 海 藻 酸钠 溶 液 中 ，用 无 菌 玻 璃 棒 ％
搅 拌 均 匀 ， 静 置 片 刻 ， 用 １ ０ ｍＬ 吸 管 吸 取 混 合 液 ，
逐 滴 加 入 到 ５ ０ ｍＬ 浓 度 为 ０ １ ｍｏ／ Ｌ 的 Ｃａ Ｉ ０ ． ｌ Ｃ 溶 液
乳 酸 菌 ３ ％ ５３ ． ３ ９ ４ ７ ．２ ７ ７
Ａ ｂｓｒａ ｔ： Ｉ ｔ ｃ ｍｍ ｏ ｌｚ ｄ ａ ｉ ａ ｄ ａ ｔ ｒｕｍ ｖ ｂ ｅｎ ｒ ｖ ｄ ｏ ｓ ｉ ｏ ｐｒ ｐ ｅ ｙｏ ｕｒ ｏ ｇ ａｅ ｙ ｇ ｒ ｘ ｒｍ ｅ ｓ ｂｉｉｅ ｌｃｔｃ ｃｉ ｂ ｃ ｅ ｉ ｈａ ｅ ｅ ｐ ｏ ｅ ｔ ｕ ｔｔ ｅ ａｒ ｇｈ ｔｂｙ ｃ ａ ｕｌｔ ｄ ｏ ｈｕ ｅ ｐｅ ｔ ｉ ｎｔ ｏ ｒ ｅ ａ ｉ ｍｏ ｌｚ ｄ ａ ｔｃ ｃｉ ｂ ｃ ｅ ｕ ．Ｓ ｎ ｌ ｆｃｔｒ ａ ｄ ｒｈ ｇｏ ａ ｅ ｐ ｉｍｅ ｔ ｏ ａ ｔｃ ａ ｄ ｅｍ ｅ ｔ ｔｏｎ ｓ ｓｅ ｄｅ ｅ － ｆｆｅ ｎｄ ｍ ｂｉｉｅ ｌ ｃｉ ａ ｄ ａ ｔ ｒ ｍ ｉ ｉ ｇｅ ａ ｏ ｓ ｎ ｏ ｔ ｏ ｎ ｌ ｘ ｅｒ ｎ ｓ ｆｌ ｃ ｉ ｃｉ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｙ ｔ ｍ ｔ ｒ
产 乳 酸 ，并 研 究 了 发 酵 动 力 学 。 固 定 化 乳 酸 菌 发 酵 制
ＨＨ一 数 显 电 子 恒 温 水 浴 锅 ６
公 司 ） 隔 水 式 电热 恒 温 培 养 箱 ；
（ 州 国华 电器 有 限 常
（ 海跃进 医疗器械 上
备 酸 奶 有 很 多 的 优 点 ，本 文 对 固 定 化 乳 酸 菌 发 酵 制 备
７ ２， ． 在 ｌ ２ｌ℃ 下 杀 菌 ２ ｉ 。 脱 脂 奶 培 养 基 ： 量 分 ０ｒ ｎ ａ 质 数 为 ２ ％ 的脱 脂 奶 在 ０ ０ Ｐ ０ ． ５ Ｍ ａ下 灭 菌 １ ｉ 质 量 ０ ｒ ｎ； ａ
到 指 标 。 Ｐｒｖ ｓｔ ｅ ｏ ｔ”等 人 利 用 海 藻 酸 钙 凝 胶 包 埋 固 定 化
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ： ｉ ｄ ｍｍ ｏ ｌｚ ａ ｔｃ ａ ｉ ｃｅｒｕｍ ； ｙ ｇ ｒ ； ｆ ｒ ｅｎａｔｏ ｂｉｉｅｄ ｌ ｃ ｉ ｃｄ ｂａ ｔ ｉ ｏ ｈｕ ｔ ｅ ｍ ｔ ｉｎ
Ｏ 引 言
牛 奶 经 过 乳 酸 菌 发 酵 ， 含 的 乳 糖 有 ２ ％ ～３ ％ 内 ０ ０
维普资讯 http://www.cqvip.com
凰 ｔ ， ＩＩ ４ Ｚ＆ ｉ
ＣＩ Ｉ ＤＳ Ｙ Ｈ Ａ Ａ ＹＮ Ｕ Ｒ Ｎ ＤＲ Ｉ Ｔ
固 定 化 乳 酸 菌 甫 吝 酸 奶
余 冬 生 ，张 侈世 ，杨
（ 徽 工程 科 技 学 院 安 生化 工程 系 ，安徽
玲
芜 湖 ２ ０ ０） ４１ ０
收 稿 日期 ２ ０ ０ ３一Ｏ —Ｏ ｌ ８ 作 者 简 介 ： 余 冬 生 （ ９ ２一） 男 ，硕 士 ，安 徽 工 程 科 技 学 院 副 教 授 １６ ， 研 究方 向 为应用酶 学 。
厂 ） ｐ 一５型 ｐ 计 （ 海 雷 磁 仪 器 厂 ） 胶 体 磨 均 质 ； ＨＳ ２ Ｈ 上 ； 机 （ 海 大 学 机 电 厂 监 制 ） 上 。
１３ ． 实验 方 法
（ ）芯 材 制 备 方 法 。无 菌 环 境 用 接 种 针 挑 取 质 １
Ｖ １ １Ｎ ． ０ ３ｔａ １６ ｏ ３ ． ｏ５ ２０ （ ｔ ５ ） ． ｏｌ
☆
维普资讯 http://www.cqvip.com
量 分 数 为 ３ 乳 杆 菌 菌 体 ， 接 种 于 含 脱 脂 奶 培 养 基 ％ ２ ０ ｍＬ 锥 形 瓶 中 ， 培 养 至 凝 乳 ， 将 凝 乳 的 酸 奶 在 ５ ３ ０ ／ ｍｉ 下 离 心 １ ｎ， 去 除 上 清 液 ， 加 一 定 量 ０ ０ｒ ｎ ０ ｍｉ 生 理 盐 水 ，配 成 一 定 浓 度 菌 液 备 用 。
保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 进 行 连 续 发 酵 生 产 酸 奶 。 美 国 的 Ｓ ａ ｒ ｇ ｅｔ 公 司 应 用 纤 维 素 包 埋 固 定 化 ｈ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ｉ 酵 母 乳 糖 酶 间 歇 处 理 高 温 消 毒 牛 奶 获 得 成 功 。 Ｒｏ ． ） ｙ Ｉ
４４ ．６
７ ３
３ ８ ．５
１２ ３
从 表 ２可 以 看 出 ，质 量 分 数 为 ３ 乳 酸 菌 接 种 量 ％
发 酵 ２ 后 ｐ 值 下 降 为 ５ ３， 酸 度 为 ３ １； 发 酵 ４ｈ Ｈ ． ９ ｏｒ ５ ｄ后 ｐ 值 下 降 为 ４ ７ Ｈ ． ２， 酸 度 为 ７ １； 每 １ ０ ｍＬ ７ ｏｒ ０ 牛 奶 中添 加 ２ 固 定 化 乳 酸 菌 ，发 酵 ２ ４ｇ ４ ｈ后 ｐ 值 Ｈ 下 降 为 ４４ ． ６， 酸 度 为 ７ １； 发 酵 ５ ｄ 后 ｐ 值 下 降 ３ ｏｒ Ｈ
ＹＵ ｎｇ ｓ ｅ ｇ， ＺＨＡＮＧ ｕ ｓ ｉ ＹＡＮＧ ｎ Ｄｏ — ｈ ｎ Ｘｉ — ｈ ， Ｌｉ ｇ
（ ｐ ． ｆ Ｂｉｃ ． ｇ ．， Ａｎ ｕ ｎ ｔ ｕ ｅ ｏ ｇ ｎ ｅ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌ ｎ Ｄｅ ｔ ｏ ｏ ｈ Ｅｎ ｎ ｈ ｉＩ ｓｉ ｔ ｆＥｎ ｉ ｅ ｒｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｇ， Ｗ ｕ ｕ ２ １ ０ ｔ ｈ ４ ０ ０， Ｃ ｉ ａ ｈｎ ）
糖 ；培 养 温 度 ４ ２℃ 。
关 键 词 ： 固 定 化 乳 酸 茵 ； 酸 奶 ； 发 酵 中图分类 号： Ｓ５ ．４ Ｔ ２ ２ ５ 文献 标识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ０ ０ １—２ ３ ２ ０ ）５— ０ ７—０ ２ ０（０ ３ ０ ０ １ ３
Ｐｒ ｐａ ａ ｉ ｎ ｇ ｅ ｒ ｔｏ ｙｏ ｈｕｒ ｍ ｍ ｏ ｌｚ ｄ ｌ ｃ ｉ ｃ ｄ ｃ ｅ ｉ ｔｂｙ ｉ ｂｉｉ ｅ ａ ｔｃ ａ ｉ ｂａ ｔ ｒｕｍ
包埋法
１ ２ｇ
４ ３ ．７
６ ０
３ ８ ．７
１１ ３
中 ， 形 成 胶 囊 ， 浸 泡 １ｈ 以 固 定 化 ， 然 后 取 出 用 无 菌 生理盐水清洗 。
（ ３） 固 定 化 乳 酸 菌 制 备 酸 奶 的 方 法 。 鲜 奶 在
／ （ １０ｍＬ牛 奶 ） ２ ｇ每 ０ ４ｇ
成 １ 的 稀 释 液 ，然 后 分 取 ０ １ｍＬ 注 入 ９ ｍＬ 的 无 菌
中 添加 ２ 固定 化 乳 酸 菌 较 适 合 发 酵制 备 酸 乳 。 ４ｇ
２３ ． 胶 珠 大 小 对 产 酸 影 响 胶 珠 大 小 决 定 着 生 物 反 应 界 面 ，也 决 定 着 牛 乳 反
为 ３８ ． ５， 酸 度 为 １ ２ ｏ 。 由 此 可 知 ， 每 １ ０ ｍＬ 牛 奶 ３ １ ｒ ０
６ ℃ 下 ，加 入 糖 于 ８ ０ ～ １ ． ａ下 均 质 ，均 质 奶 加 ５ ． ０ ０ ＭＰ
热 至 ９ ℃ ， 温 ５ ｍｉ ５ 保 ｎ进 行 杀 菌 处 理 。 加 入 一 定 量 的
（ ） 料 。乳 杆 菌 （ 京 奶 业 集 团 芜 湖 卫 岗 酸 奶 厂 １材 南 提供 ） ；海 藻 酸 钠 （ 海 化 学 试 剂 站 分 装 厂 ） 上 ；鲜 奶 （ 南 京 奶 业 集 团 芜 湖 卫 岗乳 品 厂 提 供 ） 蔗 糖 （ 津 市 化 学 ； 天
试 剂 研 究 所 ） 。
分 数 为 ２ ％灭 菌乳 制 备 酸 奶 供 微 胶 囊 化 芯 材 用 。 ０
１２ ． 试 验 设 备 和 仪 器
等 人 『研 究 了 以 乳 清 渗 透 物 为原 料 ， 用 海 藻 酸 钙 凝 ２ 利
胶包埋 固定化瑞士乳杆菌 （ ． ｅｖ ｔ ｕ ） 连 续 发 酵 Ｉ－ Ｌ ｈ ｌｅｉ ｓ ｃ ４
ｍｉ ｅ ｐ ｉ ｍ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｃ ｎ ｉ ｏ ｏ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｇ ｕ ｙ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ： ａ ｄ ｄ ２ ｍｍｏ ｉ ｚ ｄ ｌ ｃｉ ｃ ｄ ｂ ｃｅ ｕ ｎ ｄ ｏ ｔｍｕ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｏ ｄ ｔ ｎ ｔ ｒ ｐ ｒ ｏ ｈ ｒ ｂ ｅ ｉ ｔ ｍ ｎａ ｉ ｏ ｄｅ ０ｇ ｉ ｂ ｌ ｅ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔｒ ｍ／ １ ０ ｍＬ ｉ ｃ ｉ ０ ｉ ｋ： ａ ｄ ｄ ８％ ｓ ｇ ｒ ｃ ｌｕ ｅ ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ２ ℃ 。 ｍｌ ｄ ｅ ｕ ａ ； ｕ ｔ ｒ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ４
（ ２） 固 定 化 乳 杆 菌 Ｈ 。 取 １ 】 ０ ｍＬ 乳 杆 菌 制 备 液
定 量 的乳 酸 菌 胶 珠 可 以缩 短 发 酵 时 间 ，同 时 也 减 少 其 他 微 生 物 繁 殖 生 长 时 间 。 乳 酸 菌 和 固 定 化 乳 酸 菌 的 凝 乳 实 验 结 果 如 表 ２所 示 。 表 ２ 乳 酸 菌 和 固 定 化 乳 酸 菌 的 凝 乳 实 验
摘
要 ：通 过 游 离乳 酸 茵 和 固 定 化 乳 酸 茵 的 凝 乳 实验 ，证 明 固 定 化 乳 酸 茵 适 合 制 备 酸 奶 。 乳 酸 发 酵 体 系 的 单 一 因 素
和 正 交 实 验 确 定 了发 酵 制 备 酸 奶 的 最 佳 工 艺 条 件 ：每 １０ ｍ ０ Ｌ牛 乳 中 添 加 ２ ０ ｇ固 定 化 乳 酸 茵 ；添 加 ８ ％ （ 量 分 数 ）蔗 质
固 定 化 乳 酸 菌 或 接 种 一 定 量 的 乳 酸 菌 Βιβλιοθήκη Baidu将 三 角 瓶 置 于
振动培养箱 中 ， 定温度振动 培养若干小时 。 一
（ ４） 固 定 化 乳 酸 菌 计 数 （ 平 板 法 ） 取 胶 囊 倒 。 ｌｇ加 入 到 ９ ｍＬ 浓 度 为 ０ ２ ｍｏ／ Ｌ 柠 檬 酸 三 钠 溶 液 ． ｌ 的 试 管 中 ， 不 断 振 荡 ， 大 约 ３ ｎ能 完 全 溶 解 ， 制 ０ ｍｉ
酸 奶 进 行 了研 究 ， 定 了最 佳 的工 艺 条 件 。 确
ｌ 实 验 材 料 、 仪 器 和 方 法
１ １ ． 实 验 材 料
分 解 成 了 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 ，半 乳 糖 被 人 体 吸 收 后 ，可
参 与 幼 儿 脑 苷 脂 和 神 经 物 质 的 合 成 。发 酵 制 作 酸 奶 可 使 乳 蛋 白 变 成 微 细 的 凝 乳 粒 ，易 于 消 化 吸 收 。 人 体 肠 道 内 有 许 多 细 菌 ，包 括 对 机 体 有 益 和 有 害 的 两 类 菌 。 在 机 体 正 常 情 况 下有 益 菌 占优 势 ，经 常 饮 用 酸 奶 则 可 维 持 这 种 平 衡 。 制 作 酸 奶 的 历 史 很 悠 久 ，至 今 大 都 采 用 游 离 的 方 法 制 备 酸 奶 ，制 作 的 周 期 长 ，经 常 更 换 发 酵 罐 ，易 于 受 到 微 生 物 的 污 染 ， 产 品 的 质 量 经 常 达 不